Loading AI tools
Z Wikipedii, wolnej encyklopedii
Kasza gryczana – kasza wytwarzana z obłuskanych nasion gryki zwyczajnej[1]. Ze zmielonej kaszy gryczanej całej (białej lub prażonej) otrzymuje się mąkę gryczaną.
W Polsce, zależnie od sposobu obróbki wyróżnia się[1][2]:
Czas przechowywania kaszy gryczanej od chwili wyprodukowania wynosi dziesięć miesięcy[3].
Przetworzenie gryki na kaszę składa się z następujących etapów[4]:
Kasza gryczana jest cenionym źródłem składników odżywczych. Według danych USDA z 2015 roku, 100 gramów (surowej) prażonej kaszy gryczanej dostarcza 346 kcal i zawiera 11,7 grama białka, 2,7 grama tłuszczów, 75 gramów wszystkich węglowodanów, a w nich 10,3 grama błonnika[5]. Nie zawiera glutenu.
|
|
Ze względu na delikatny smak i właściwości zdrowotne, jeszcze w początku XX wieku łamaną i niepaloną kaszę gryczaną często podawano dzieciom i chorym[9]. Współcześnie kasza krakowska zalecana jest w dietach wrzodowej, łatwostrawnej, łatwostrawnej bogatobiałkowej, beztłuszczowej (niskotłuszczowej z ograniczeniem błonnika), wątrobowej (łatwostrawnej z ograniczeniem tłuszczu) – przy czym kasza gryczana cała jest w nich zabroniona[10][11][12][13][14]. Ze względu na brak glutenu, kasze gryczane są zalecane w diecie bezglutenowej[15].
Kasza gryczana po ugotowaniu zwiększa swoją masę i objętość w następujący sposób:
Kaszy krakowskiej nie płucze się, ponieważ kasze drobne mocno nasiąkają wodą[17]. Innym powodem jest uniknięcie usunięcia składników rozdrobnionych cząstek ziarna[18].
Aby przyrządzić kaszę krakowską (lub inną drobną kaszę) na sypko, przed jej ugotowaniem stosuje się tzw. zacieranie jajem[18][19].
Z gęstej rozklejonej kaszy krakowskiej, podobnie jak z kaszy manny, przyrządza się kostkę do zup[20]. Aby ugotować kaszę krakowską na kostkę, według polskich podręczników do gastronomii, na 1–1,2 kg kaszy potrzeba 4 litry wody[20][21]. Kaszę zalewa wrzącą wodą z dodatkiem masła lub margaryny (ok. 1 g masła na 10 g kaszy) soli (do smaku) i powoli gotuje[21]. Gorącą kaszę rozsmarowuje się na grubość ok. 1 cm[21]. Po ostudzeniu kasza uzyskuje konsystencję zestaloną i można ją z łatwością pokroić nożem[21].
Tradycja wiąże wprowadzenie gryki na ziemiach polskich z najazdami tatarskimi – stąd nazwa „tatarka”[22]. W rzeczywistości gryka na tych terenach pojawiła się później, rozpowszechniając się dopiero na początku XV wieku[22].
Stosowanie w dawnej Polsce zamiennie nazw „tatarka” i „hreczka” wynikało z nierozróżniania podobnych do siebie, osobnych gatunków gryki[22]. Obecnie polską kaszę gryczaną produkuje się tylko z gryki zwyczajnej (hreczki). Gryka tatarka traktowana jest natomiast jako chwast[23]. Od nazwy „tatarka” pochodzi stosowane w dawnej Polsce określenie kasza tatarczana[22]. Kaszę gryczaną nazywano również grucą[22]. Na Śląsku występują jeszcze inne określenia: poganka, pohanka, czyli kasza pogańska, pogańskie krupy[24][25][26].
Kasza krakowska, wbrew swojej nazwie była wytwarzana przeważnie w Radomsku[27]. Być może nazwę swoją zawdzięcza temu, że jadali ją Jagiellonowie[9] a może dzięki postaci Kazimierza III Wielkiego. Kazimierz III Wielki (1310–1370) był miłośnikiem kaszy gryczanej – to na jego dworze powstał przepis na „kaszę gryczaną po królewsku”, czyli kaszę gryczaną (zwłaszcza krakowską) gotowaną po uprzednim zatarciu jajem[28]. Kasza krakowska była też ulubioną kaszą Anny Jagiellonki (1523–1596) (czytaj niżej o deserze „kasza królewska Anny Jagiellonki”)[27][9].
Wśród tradycyjnych polskich, postnych potraw wigilijnych, znajduje się wiele przyrządzanych z kasz, w tym właśnie z kaszy gryczanej, są to np.:
Kasza gryczana lub potrawy z kaszą gryczaną na „Liście produktów tradycyjnych Ministerstwa Rolnictwa i Rozwoju Wsi” (wybór):
Kasza gryczana jest ważnym elementem kuchni białoruskiej, litewskiej, rosyjskiej i ukraińskiej.
Seamless Wikipedia browsing. On steroids.
Every time you click a link to Wikipedia, Wiktionary or Wikiquote in your browser's search results, it will show the modern Wikiwand interface.
Wikiwand extension is a five stars, simple, with minimum permission required to keep your browsing private, safe and transparent.