Tipi di pasta italiana

I diversi tipi di pasta italiana si distinguono soprattutto in base alla forma, al tipo di farina utilizzato, all'essere fresca o secca, al metodo di cottura preferibile (asciutta o in brodo) e alla presenza dell'uovo o del ripieno nell'impasto.^[1][2] Ciascun tipo è spesso associato a una preparazione speciale o a vari tipi di preparazioni, adeguati alla sua consistenza e capacità di trattenere i condimenti o, più semplicemente, alle tradizioni regionali a seconda della provenienza. Il sugo all'amatriciana, ad esempio, non è adatto ai capelli d'angelo bensì agli spaghetti, come da tradizione del luogo di cui è originario, Amatrice (Rieti), oppure, nella versione romanesca, ai bucatini.^[3][4]

Pasta al Mercato Centrale di Firenze.

Alcune varietà (come gli spaghetti o diversi tipi di pasta campana, emiliana e ligure) sono conosciute in tutto il mondo, mentre altre sono popolari nella sola zona d'origine (è il caso, ad esempio, dei pizzoccheri) o in diverse zone ma con nomi diversi (come succede nel caso dei tonnarelli, chiamati anche, in altre zone d'Italia, spaghetti alla chitarra o chitarrine).^[5][6]

Paste lunghe

Pasta lunga.

Sezione tonda

Immagine	Tipo	Descrizione	Regioni
	Bigoli, Bìgoi	Grossi spaghetti con superficie ruvida, trafilati al bronzo.	Veneto
	Capellini	Pasta secca non all'uovo con diametro molto ridotto	Liguria
	Fidelini, Fedelini, Fidellini, Fidei	Sottilissimi spaghetti a volte all'uovo	Liguria
	Pici	Grossi spaghetti tirati a mano	Toscana
	Spaghetti	Pasta secca non all'uovo	Sicilia
	Tròccoli	Rustici tagliolini a sezione ovale di grana ruvida	Puglia
	Vermicelli		Campania
	Spaghetti scanalati	Spaghetti di sezione ovale con una scanalatura sulla superficie superiore ed una su quella inferiore	Campania

Sezione quadrata

Immagine	Tipo	Descrizione	Regioni
	Spaghetti alla chitarra o Tonnarelli o Chitarrine	Come gli spaghetti, ma con sezione quadrata anziché rotonda	Abruzzo, Campania
	Ciriole, Manfricoli	Più spesse degli spaghetti alla chitarra	Umbria

Sezione rettangolare o lenticolare

Immagine	Tipo	Descrizione	Regioni
	Bavette	Piccola versione di tagliatelle	Liguria
	Linguine	Tipo di spaghetti piatti	Liguria
	Mafalde	Corta striscia di pasta	Campania
	Sagne	Listelli piatti (vengono chiamati anche tagliolini) o sotto forma di piccoli quadrati, al massimo di 1 cm di lato	Abruzzo, Molise, Provincia di Frosinone
	Scialatelli o Scialatielli	Spaghetti fatti in casa, a sezione rettangolare irregolare	Campania
	Trenette	Striscia di pasta con una riga sul lato.	Liguria
	Pappardelle	Versione di tagliatelle a base larga.	Toscana

Pasta in nidi o matasse

Pasta in nidi o matasse.

Pasta in nidi o matasse.

Immagine	Tipo	Descrizione	Regioni
	Capelli d'angelo, Capelvenere	Pasta secca all'uovo a sezione tonda molto ridotta
	Fettuccine	Strisce di pasta all'uovo	Lazio
	Lasagne	Larga striscia di pasta	Campania, Emilia-Romagna, Marche
	Pappardelle	Larga striscia di pasta	Toscana
	Pizzòccheri	Pasta di grano saraceno	Lombardia
	Stringozzi, Strangozzi, Strongozzi	Pasta lunga a sezione quadrata, non all'uovo	Umbria
	Tagliatelle	Più larghe rispetto alle fettuccine	Emilia-Romagna, Marche
	Tagliolini, Tajarin in piemontese	Tagliatelle più sottili	Piemonte

Pasta tubolare

Varie qualità di pasta.

Immagine	Tipo	Descrizione	Regioni
	Bucatini	Spaghetti cavi	Lazio
	Calamarata	Pasta corta di forma anulare
	Cannelloni	Grossi tubi ripieni
	Cavatappi
	Cellentani
	Chifferi	Maccheroni grossi
	Fileja	Pasta lavorata col ferro	Calabria
	Fusilli o Eliche	Pasta di forma elicoidale	Abruzzo, Campania, Molise, Sicilia, Calabria
	Busiate	Tipo di fusilli	Sicilia
	Garganelli	Quadretti arrotolati	Romagna
	Gargati	Pasta all'uovo bucata, corta	Vicenza
	Gramigna	Pasta all'uovo bucata, corta e dalla forma a ricciolo	Emilia
	Maniche da frate
	Maccheroncini		Puglia
	Pàccheri	Tubi larghi	Campania
	Pasta al ceppo	A forma di stecca di cannella	Abruzzo
	Penne	Tubi tagliati in diagonale	Liguria[7]
	Perciatelli	Bucatini più spessi	Campania
	Rigatoni	pasta tubolare con scanalature longitudinali e di dimensioni maggiori rispetto ai tortiglioni	Campania
	Sagne 'ncannulate	Lunghe e larghe strisce di pasta non all'uovo, avvolte in una stretta spirale	Salento
	Sedani, Sedanini, Chiocciolini
	Torchietti
	Tortiglioni	pasta tubolare con scanalature a spirale e di dimensioni minori rispetto ai rigatoni
	Tùffoli	Tipo di rigatoni
	Ziti	Tubi lunghi e sottili	Campania

Paste corte

Pasta corta.

Pasta corta.

Immagine	Tipo	Descrizione	Regioni
	Anelletti	Pasta ad anello, adoperata per timballi al forno	Sicilia
	Anelloni	Pasta corte e tubulare	Abruzzo
	Campanelle
	Casarecce	Tipo di fusilli in doppia "S"
	Cataneselle	Maccheroni grossi e corti	Sicilia
	Cavatelli	Pasta di forma tubolare irregolare	Molise
	Cechetti	Pasta rotonda
	Cencioni	Pasta a forma di fiore
	Ciavattoni	Pasta tubolare di formato maggiore rispetto ai rigatoni	Marche
	Conchiglie	Pasta a forma di valva di conchiglia
	Creste di gallo
	Dischi volanti	Dischi volanti con sugo alle verdure
	Farfalle, Nastrini a Galano, Colzetti		Liguria
	Fiorentine		Toscana
	Fricelli		Puglia
	Fusilli	Pasta a spirale, spesso colorata aggiungendo nell'impasto carote o spinaci.	Campania
	Fusilli bucati		Campania
	Gemelli
	Gigli	Pasta a forma di fiore di giglio
	Girandole	Tipo di Fusilli
	Gnocchi alla romana	Dischi di semolino. Da non confondere con gli Gnocchi di patate.	Lazio
	Gnocchetti sardi, Mallorèddus	Pasta simile alle Conchiglie, ma più stretta e serrata. Da non confondere con gli Gnocchi di patate o con gli Gnocchi alla romana.	Sardegna
	Lanterne
	Lorighìttas	Pasta a forma di treccina chiusa ad anello	Sardegna
	Lumache
	Maltagliati, Malfatti	Pasta tagliata non accuratamente.	Emilia-Romagna
	Maniche, Mezze maniche
	Orecchiette	Di forma circolare irregolare	Puglia
	Passatelli	Imitazione di segmenti del cordone marino	Marche, Romagna
	Pipe	Imitazione del guscio della chiocciola
	Radiatori
	Riccioli
	Rotelle, Ruote	Pasta aperta dal contorno a forma di ruota raggiata
	Sagnarelli	Rettangoli di pasta all'uovo con bordi ondulati	Toscana
	Spighe
	Spirali
	Strascinati	Di forma circolare irregolare, un po' più grandi delle orecchiette	Basilicata, Puglia
	Strozzapreti, Strangolapreti	Pasta a forma di breve cordone ritorto	Emilia-Romagna
	Testaròli (toscano), Testaièu (ligure)	Pasta a forma di losanga	Liguria, Toscana (Lunigiana),
	Trofie	Pasta lunga e sottile	Liguria

Pasta minuta

• Acini di pepe: pasta di semola di grano duro in forma di grani, originaria della Liguria.
• Cascà: pasta di semola di grano duro in granelli, originaria della Sardegna meridionale.
• Cuscussu/Cuscus: pasta di semola di grano duro in granelli, originaria della Sicilia occidentale e del Nord Africa.
• Ditali/Ditalini: pasta di semola di grano duro avente forma minuta, tronca e cava, originaria della Campania.
• Fregula: pasta di semola di grano duro in forma di piccole palline tostate, originaria della Sardegna meridionale.
• Risoni: pasta di semola di grano duro in forma di chicco di riso (o di orzo, da cui il nome), originaria della Toscana.
• Stortini: pasta di semola di grano duro in forma di piccoli maccheroncini ricurvi e cavi, originaria della Campania.
• Manfrigoli o mofrigoli o mondellini: pasta di farina di grano, all'uovo e non, in granelli, originaria della Romagna e delle Marche. Chiamati anche malfattini, grattini. L’etimologia (manus e frico) richiama il prepararli sfregando la pasta con le mani.

Pasta ripiena

Lo stesso argomento in dettaglio: Pasta ripiena in Italia.

• Agnolotti: pasta all'uovo ripiena, tipica del Piemonte (agnolotti piemontesi e agnolotti del plin) e della Lombardia (agnolotti pavesi).
• Anolini: pasta all'uovo ripiena, tipica dell'Emilia.
• Agnolini: pasta all'uovo ripiena, tipica della Lombardia.
• Cappelletti: pasta all'uovo ripiena, tipica dell'Emilia-Romagna e delle Marche.
• Cappellacci: pasta all'uovo ripiena, tipica della Romagna.
• Casoncelli: pasta all'uovo ripiena, tipica della Lombardia.
• Cjarsons: pasta all'uovo e patate ripiena, tipica del Friuli.
• Culurgionis: pasta all'uovo e patate ripiena, tipica della Sardegna.
• Ravioli: pasta all'uovo ripiena, tipica di varie regioni italiane (nelle quali cambia soprattutto il ripieno), come Basilicata, Emilia-Romagna, Lazio, Liguria, Marche, Toscana, Lombardia, Sicilia e Sardegna.
• Marubini: pasta all'uovo ripiena, tipica della Lombardia.
• Pansotti: pasta all'uovo ripiena, tipica della Liguria.
• Mezzelune: pasta all'uovo ripiena, tipica dell'Alto Adige.
• Tortelli: pasta all'uovo ripiena, tipica dell'Emilia (tortelli alla piacentina, tortelli d'erbetta e tortel dols), della Lombardia (tortelli mantovani, tortelli amari, tortelli di verza, tortelli di Villanova e tortelli cremaschi) e della Toscana (tortelli maremmani, tortelli del Mugello e tordelli lucchesi).
• Tortellini: pasta all'uovo ripiena, tipica dell'Emilia (tortellini di Bologna) e del Veneto (tortellini di Valeggio).
• Tortelloni: pasta all'uovo ripiena, tipica dell'Emilia (turtloun) e della Lombardia (tortelloni di zucca).

Note

1. Antologia letteraria della pasta in Italia, dall'antichità all'attualità (PDF), su pasta.museidelcibo.it.
2. Silvano Serventi, Françoise Sabban, La Pasta. Storia e cultura di un cibo universale, Bari, Laterza, 2000, pp. 43-44, ISBN 88-420-6167-0.
3. Slow Food: Storia e differenziazione della pasta alimentare in Italia (PDF), su slowfood.it.
4. J.-L. Flandrin e M. Montanari, Storia dell'alimentazione, Grandi Opere Laterza, 2003
5. L'Italia della pasta, su books.google.it, p. 9.
6. Carlo Rodanò, Pasta alimentare, in Enciclopedia Italiana, Roma, Istituto dell'Enciclopedia Italiana.
7. Penne? In origine erano con lo zafferano, su WeLovePasta, 28 giugno 2017. URL consultato il 26 settembre 2021.

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