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I ravioli [1] sono un primo piatto a base di sfoglia di pasta di forma squadrata o tondeggiante, ripiena di carne, formaggi, pesce, verdure o misto di essi, a seconda delle varie tipologie locali, tipici della cucina italiana.[2] Possono essere o meno fatti con la pasta all'uovo e serviti in brodo o asciutti, accompagnati da sughi, secondo le diverse ricette locali.
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| Ravioli | |
|---|---|
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| Origini | |
| Luogo d'origine |  Italia
|
| Regioni | Abruzzo Basilicata Campania Emilia-Romagna Friuli-Venezia Giulia Lazio Liguria Lombardia Marche Piemonte Sardegna Sicilia Toscana Veneto |
| Diffusione | nazionale |
| Dettagli | |
| Categoria | primo piatto |
| Riconoscimento | P.A.T. |
| Settore | pasta ripiena |
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La fonte più antica che menziona un termine equivalente all'attuale italiano "ravioli" - sotto la forma latinizzata di rafiolos - e paragonabile ad una tipologia di pasta ripiena, ci viene da una pergamena manoscritta risalente all'anno 1187, rinvenuta nella città di Bergamo e attualmente conservata presso l'Archivio Storico Diocesano della stessa,[3] in cui si parla di un banchetto che si teneva ogni anno dopo Pasqua tra i canonici della Cattedrale di Sant'Alessandro,[4] e i cui cibi comprendevano: «[...] multones et vinum et panem et farinam et ova ad faciendum rafiolos et piper et salem et ligna».[5] Vengono poi citati da Giovanni Boccaccio nel Decameron ("...niuna altra cosa facevano che far maccheroni e raviuoli e cuocergli..."), risultando quindi già diffusi nella società medievale, probabilmente a partire dal 1100. Nel XVI secolo i ravioli sono citati dal poeta genovese Paolo Foglietta: il loro profumo ne fa una caratteristica peculiare delle genti della Superba tanto da affermare che i corsari arabi "nulla temevano più del fumo dei ravioli...".[6]
Il raviolo è mutevole anche nel nome, cambiando in agnolotto o agnellotto (di forma piccola) in Piemonte e nel Pavese, anolino nel Piacentino e nel Parmense, marubino nel Cremonese e nella Bassa piacentina, tortello in Emilia e Lombardia, pansoti o pansotti in Liguria, tordello o turdelo nella Toscana nord occidentale e nell'estremo Levante ligure, tortello in quasi tutta la Toscana, dal Pistoiese all'Aretino, dal Pisano alla Maremma, ravaiolo o agnolotto nelle Marche, mentre in Irpinia viene chiamato ravaiuolo ed è di pasta bianca. In alcune aree del meridione i ravioli vengono chiamati "maccaruni chini". Nel basso Cilento prendono il nome di "cauzuni": arrivano alla grandezza di una mano e sono di pasta bianca (senza uovo) con ripieno di ricotta e prezzemolo.
In Sicilia il raviolo è anche un piatto tipico del ragusano, di grandi dimensioni, riempito di ricotta e condito quasi sempre con sugo di maiale (talvolta anche con olio e caciocavallo);[7][8] nel trapanese è chiamato cassatella.
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I ravioli vengono preparati con vari ripieni e condimenti. Originariamente, non erano realizzati con pasta all'uovo, ma con un impasto ricco più di acqua che di uova. Il ripieno si componeva di borragine, scarole, carne di manzo e carne di maiale, pasta di salsiccia, uova, parmigiano, latte e maggiorana per il tipico profumo. Per molte ricette è importante che il sapore delle verdure sovrasti nettamente il resto degli ingredienti.
In Romagna, Marche, Toscana, Veneto, Friuli Venezia Giulia e Lazio il ripieno consiste in ricotta e spinaci, insaporiti con noce moscata e pepe nero. Una volta cotti, vengono conditi con un sugo di pomodoro o con burro, salvia e parmigiano grattugiato. Non contenendo carne, sono un piatto magro, che può essere consumato anche nei giorni di magra, di vigilia o di venerdì.
In Veneto il ripieno e i condimenti si differenziano in base alla provenienza geografica. Dalla ricotta affumicata nelle zone montane delle Dolomiti o Lessinia alle erbette selvatiche in collina e pianura, al pesce nelle zone lagunari. Tipici un po' in tutta la regione sono i condimenti con burro e salvia, sugo di pollo arrosto o in umido alla veneta.
In Emilia-Romagna i ravioli si preparano in varie forme e ripieni. I tortelli d'erbetta, di zucca e quelli di patate, sono tipicamente serviti asciutti e conditi con sughi, mentre i caplèt o anolini emiliani, come i tortellini bolognesi e i cappelletti romagnoli, vengono tendenzialmente serviti in brodo.
In Liguria il ripieno è costituito da un misto di carne cotta, cervella e laccetti, oppure di borragine; i ravioli vengono tradizionalmente conditi con "u tuccu", ottenuto cuocendo lungamente un pezzo di carne magra.[9].
In Abruzzo, nella provincia di Teramo, accanto alla classica versione salata c'è una variante di ravioli dolci con ripieno di ricotta insaporita con zucchero e cannella o maggiorana, che possono essere conditi con sugo di pomodoro o con burro e salvia, a volte arricchito da zucchero. La ricotta può essere di mucca o di pecora.
I ravioli capresi sono una delle poche pietanze originali dell'isola nel golfo di Napoli. La pasta si prepara senza uova: solo farina, acqua bollente e olio. Il ripieno è fatto con caciotta fresca e secca, uova, maggiorana fresca, pepe e parmigiano reggiano. Di norma vengono serviti con una salsa di pomodoro piuttosto leggera; possono essere conditi anche con il sugo del ragù napoletano nella versione caprese.
In Sicilia, Puglia, Basilicata, sono diffusi i ravioli di ricotta, conditi con sugo semplice o di maiale. Sono impastati con farina di grano duro, mentre la farcia è ricavata dalla lavorazione di ricotta vaccina abbastanza asciutta, lasciata a sgocciolare per qualche ora prima della preparazione. A Taranto si chiamano cazuni e sono preparati nel periodo di Carnevale. Per le cassatelle invece viene utilizzata la ricotta di pecora, e sono cucinate anche in brodo.
In Sardegna i ravioli si preparano con un ripieno di ricotta e buccia di limone grattugiata, oppure con ricotta, spinaci e zafferano o formaggio fresco di prima cagliata. Una preparazione tipica di una parte delle Barbagie detta Ogliastra prevede un impasto di patate e menta (Culurgiones).
Oltre ai condimenti di cui sopra, il raviolo può essere servito scondito ("a culo nudo") o con poca acqua di cottura a cui viene aggiunto del vino rosso. Questa versione fa parte della tradizione culinaria del paese di Gavi, in Val Lemme, e viene tramandata e protetta dall'"Ordine Obertengo dei Cavalieri del Raviolo e del Cortese" di Gavi.
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Con il nome di raviolo o raviola in molte regioni d'Italia si designa un prodotto dolce, ripieno di ricotta o di marmellata (in particolare la mostarda bolognese in Emilia) e fritto o cotto al forno.
Alcuni tipici ravioli hanno ottenuto il riconoscimento come prodotti agroalimentari tradizionali italiani (PAT), altri godono della denominazione comunale d'origine (De.Co.).
| Regione | Prodotto | Riconoscimento |
|---|---|---|
| Abruzzo | ||
| Ravioli dolci di ricotta | PAT | |
| Basilicata | ||
| Ravioli | PAT | |
| Campania | ||
| Ravioli allo zenzifero di Quaglietta | PAT | |
| Ravioli capresi | PAT | |
| Raviolo di ricotta di pecora | PAT | |
| Friuli-Venezia Giulia | ||
| Cjarsons | PAT | |
| Lazio | ||
| Ravioli con crema di castagne | PAT | |
| Ravioli di patate | PAT | |
| Raviolo di San Pancrazio | PAT | |
| Liguria | ||
| Ravioli di patate rosse | PAT | |
| Raviolo alle erbette | PAT | |
| Raviolo ligure | PAT | |
| Raviolo magro | PAT | |
| Lombardia | ||
| Raviolo di Sesto Calende | De.Co. | |
| Casoncelli della bergamasca | PAT | |
| Casoncello di Barbariga | PAT | |
| Casoncello di Pontoglio | PAT | |
| Molise | ||
| Ravioli scapolesi | PAT | |
| Piemonte | ||
| Ravioles della Val Varaita | PAT | |
| Puglia | ||
| Ravioli con ricotta | PAT | |
| Sardegna | ||
| Ravioli dolci (Puligioni, Bruglioni, Pulicioni, Buldzoni) | PAT | |
| Ravioli dolci ripieni di formaggio fresco acido (S'azza de casu, Coccias de casu) | PAT | |
| Raviolini dolci ripieni di melacotogna (Culingioneddus de melairanni) | PAT | |
| Ravioletti dolci alle mandorle (Cruxioneddu de mindua, Culungioneddos de mendula) | PAT | |
| Sicilia | ||
| Cassatella di Agira | PAT | |
| Cassatella di ceci | PAT | |
| Toscana | ||
| Ravioli nudi (Gnudi, Strangolapreti, Strozzapreti, Gnocchi del casentino) | PAT | |
| Tortello del melo | PAT | |
| Trentino-Alto Adige | ||
| Schlutzkrapfen (Mezzelune) | PAT | |
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