Testaroli

I testaroli sono un antico primo piatto originario della Lunigiana^[2].

Disambiguazione – Se stai cercando i testaroli della Val Graveglia, vedi Testaieu.

Testaroli
Testaroli al pesto
Origini
Luogo d'origine	Italia
Regioni	Toscana Lunigiana
Zona di produzione	Pontremoli, Mulazzo, Zeri, Filattiera, Bagnone, Villafranca in Lunigiana[1]
Dettagli
Categoria	primo piatto
Riconoscimento	P.A.T.
Settore	paste alimentari

Taglio del testarolo

Tipici della Lunigiana e dell'estremo levante ligure, in particolare di Pontremoli, Castagnetoli e Fosdinovo.

Nel complesso panorama gastronomico lunigianese, caratterizzato tradizionalmente da cibi poveri ricavati dalla magra economia locale di stampo prettamente agricolo, il testarolo è stato commercializato nel secondo dopoguerra grazie alla produzione industriale.

Descrizione

Sono fatti con acqua, farina e sale (anticamente farro)^{[senza fonte]} mescolati in una pastella fluida cotta a legna per alcuni minuti a formare una specie di crespella di alcuni millimetri di spessore. La cottura avviene in particolari contenitori chiamati testi, grosse teglie costituite ciascuna da due parti: il "soprano" con funzione di coperchio e il "sottano", nella quale si mettono a cuocere i cibi. Diversamente da altre preparazioni, il testarolo cuoce a contatto con il sottano e irradiato dal "soprano" senza mai essere girato.

L'uso del testo era funzionale alle necessità di un'economia agricola e pastorale che, in lunghi periodi dell'anno, prevedeva il trasferimento di uomini in aree lontane dall'abitazione abituale, per cui pastori e contadini, nella necessità di cuocere il cibo, trasportavano il testo nelle loro residenze provvisorie.

Preparazione

• Si versa la pastella nei testi di ghisa, precedentemente lasciati arroventarsi sulla fiamma viva e poi chiusi dal "soprano": quando la cottura ha raggiunto il livello desiderato, si toglie il testarolo dal "sottano"
• L'antica ricetta prevede di tagliarlo a losanghe di circa 5 cm di lato, portando nel mentre ad ebollizione una pentola d'acqua salata; una volta che l'acqua bolle, si spegne il fuoco e si inseriscono i testaroli tagliati per farli rinvenire per un minuto circa
• In epoca moderna si è imposto il pesto alla genovese come condimento principe per il testarolo.

Una delle storie nel libro Novelle di Valdimagra di Pietro Ferrari^{[senza fonte]}, ha come oggetto proprio la ricetta dei testaroli.

Presidio Slow Food

Il testarolo è un presidio Slow Food^[1] e ha una precisa ricetta depositata ma spesso viene ancora confuso con i simili ma non uguali^{[senza fonte]} Panigacci. Si possono condire secondo la ricetta Slow Food che prevede un "pesto povero" fatto da parmigiano reggiano invecchiato 24 mesi inverdito da un trito di basilico, si cospargono i testaroli con questo "misto" e solo dopo si aggiunge un buon olio extravergine di oliva.

La variante fosdinovese e della Val di Magra

Il testarolo fatto a Fosdinovo e nel suo Comune si differenzia da quello lunigianese per le più piccole dimensioni (15-20 cm di diametro contro i 40 cm di quelli pontremolesi), la diversa preparazione (si prepara una pastella abbastanza fluida fatta di acqua, sale e farina che poi si versa su un testo in metallo o in terracotta scaldato; in pochi minuti è cotto e pronto per essere mangiato) e perché non viene tagliato, condito e servito in un piatto ma viene farcito con olio d'oliva, pesto, pecorino grattugiato, sugo di funghi, salumi, stracchino o altro (anche ingredienti dolci come la Nutella), arrotolato su se stesso e mangiato a mo' di panino. Tipico anche di alcuni Comuni della Val di Magra, in particolare Castelnuovo Magra e Sarzana.