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廣式點心
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广式点心是糕饼糖品的一種,体型较小但有一定分量的固态食物,通常不单独地作为正餐。最初的定义是在略有些饥饿时食用的小食品,但现在其涵义也不限于此,凡是分量较小精緻的食物都可以称作点心。如茶点——在喝茶的時候吃的一些小食,比如糕點、糖果等[1],還有廣義上以甜味為主的甜點等。
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广式点心以岭南小吃为基础,广泛吸取中国各地、包括六大古都的宫廷麵点和西式糕饼技艺发展而成。广式点心是粤菜的重要组成部分,也是汉族饮食文化的重要组成部分。
“食在广州,味在西关”,西关是三百多年来广州美食文化的核心区域,也是廣式点心的发源地,广州的十大名小吃皆是出自西关地区。 “西关名点”是以传统广州西关早茶包点为主打产品的广式点心连锁,到广州,不可不来西关饮茶;饮早茶,自然少不了“西关名点”。茶点分为干湿两种,干点有饺子、粉果、包子、酥点等,湿点则有粥类、肉类、龟苓膏、豆腐花等。其中又以干点做得最为精致,卖相甚佳[2]。
广式点心的主要特点是用料精博,品种繁多,款式新颖,口味清新多样且制作精细,咸甜兼备,能适應四季节令和各方人士的需要。 各款点心都讲究色泽和谐,造型各异,相映成趣,令人百食不厌。
广式点心具有广博的包容性。品种异常繁多,丰富性居全国之首。除了采用各种烹饪手段外,馅料的选择也非常广泛,甜咸、荤素、各种食材均有。同时也糅和了西点的一些技巧和特色,在原料上也会选择某些西点原料,如巧克力、奶油等,口感总体较为清爽。
概述
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广东的点心的皮有四大类二十三种;馅有三大类四十六种。点心师们凭着高超的技艺,给这些不同的皮、馅千变万化的组合和造型,製成各种各样的花式美点。 在各类点心中,代表名品有:鲜虾荷叶饭、绿茵白兔饺、煎萝卜糕 、馬蹄糕、皮蛋酥、 冰肉千层酥、叉燒包、酥皮莲蓉包、芝麻包(另名麻茸包)、刺猥包子、粉果(别名:潮州粉粿)、及第粥、干蒸蟹黄烧卖等。傳統點心包括了包點、餃子和腸粉。很多點心酒家同時提供其他菜式,例如油菜、燒肉、不同款式的粥和湯。在眾多烹飪方法中,點心通常是採用蒸、煎或炸的,而數量則是4件甚至3件一碟。 点心的品种、款式和风味是由皮、馅和技艺构成。 在饼食点心中,以粤式中秋月饼最为有名。 月饼的制作有其独到之处,选料广泛,加工精细,皮簿馅精。 不但在国内市场上十分畅销,而且远销海外。如蓮蓉月餅(莲香楼),陶陶居上月(陶陶居酒家),香港的美心、大班月餅等。此外还有老婆餅(香港榮華、恆香)、小凤饼(另名:鸡仔饼、成珠楼)等。
廣式点心的種類
包点:奶皇包、鮮肉包、叉燒包、麻蓉包、菜肉包、大包、豆沙包、蓮蓉包、壽包、小籠包、蟹粉小籠包、生煎菜肉包、豆沙水晶包、蓮蓉水晶包
烧卖:乾蒸燒賣、牛肉燒賣、三星燒賣、魚肉燒賣、黃沙豬潤燒賣、鵪鶉蛋燒賣、豬肚燒賣、雞肉燒賣
名稱歷史典故
點心歷史悠久,相傳是東晉時期有位大將軍,為了慰勞一班英勇的士兵,向他們送上糕點表示點點心意,因而有「點心」之名。[3]
另有一說,相傳南宋抗金女英雄梁紅玉,見士兵日夜血戰沙場,英勇殺敵,屢建戰功,甚為感動,便下令製作民間美味糕餅,派人送往前線慰勞他們,以表「點點心意」。自此便有了「點心」一詞,一直延用至今。[4]
不過,據歷史記載,早在唐朝的時候就已經有「點心」一詞。《唐書》記載:「唐鄭為江淮留侯,家人備夫人晨饌,夫人謂其弟曰:『治妝未畢,我未及餐,爾且可點心。』」意思是一家人準備吃早飯的時候,還沒有開飯;女主人對弟弟說,我還沒有梳妝打扮好,你們可以先吃些小點心。「點心」在這裡的意思是「餓的時候,可吃的一些小零食(墊肚子的食物)」。
後來「點心」一詞由動詞演變成名詞,成為糕餅之類的小食品統稱。例如,宋人周暉《北轅錄》:「洗漱冠飾畢,點心已至。」意思是早上起來梳洗好,此時早餐已經送來了。其中引文說明「點心(早餐)」內容為:饅頭、餛飩、包子等食物。
南宋作家吳曾的《能改齋漫錄》亦有記載:「世俗例以早晨小食為點心,自唐時已有此語。唐鄭傪為江淮留後,家人備夫人晨饌,夫人顧其弟曰:『治妝未畢,我未及餐,爾且可點心。』其弟舉甌已罄,俄而女僕請飯庫鑰匙,備夫人點心。」 可見,點心當時是指早餐,如饅頭、餛飩麵等都可以稱為點心。[4]
参见
參考文獻
- 楊明華 編著. 《有關文化的100個素養》. 台北市: 驛站文化. 2009年7月. ISBN 978-986-6838-80-4.
- 點心點解叫「點心」? ,巴士的報. [2022-06-25]. (原始内容存档于2019-06-08).