生煎饅頭(沪语发音:sanci moedeu)是流行于上海、苏州及其他江南地区的一種传统小吃,簡稱為生煎;亦称生煎包,类似于锅贴和水煎包,為煎熟了的有餡饅頭(包子)。
生煎馒头制作技艺 | |
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上海市非物质文化遗产 | |
申报地区或单位 | 黄浦区 |
分类 | 传统技艺 |
序号 | 236 |
编号项目 | Ⅷ-92 |
登录 | 2019年 |
生煎饅頭的餡料通常使用猪肉,也可用雞肉作原料,在一些考究的店家研发了蝦肉、蟹肉等餡料。 生煎的成品色白,皮薄軟鬆、焦底酥脆,咬嚼時有芝麻及蔥香味,配以雞鴨血湯、咖喱牛肉汤或油豆腐粉丝汤,是上海人的传统早餐之一,同时也是苏州有名的点心。
上海的生煎名店有王家沙点心店、萝春阁、大壶春、东泰祥、蔡记生煎。
历史
生煎饅頭起源于20世纪初叶的苏州,于二十年代流入江浙其他地区,一般在老虎灶(开水间)隔壁,开一爿半开间门面的小店,店门口立着由柏油桶改製的炉子,上面置一口铸铁平底锅,里面是一张长条形的台板,成为了生煎店铺的雏形。[1]后来,黄楚九将生煎引入其开设的萝春阁茶馆,成為招牌美食。[2]最早的生煎饅頭都是由老虎灶和茶楼兼营的一种小吃,随着生煎饅頭在上海广受欢迎,自1930年代起出现了专营生煎的店铺。
蘸料与烹饪
通常是上海米醋或是鎮江醋,既开胃也能去油腻,也有食客喜歡配以辣椒醬或辣酱油以增加口感。传统生煎饅頭为「一两四只」,随着需求越来越旺,生煎包子的个头也越做越大,以至由传统的「一两四个」[註 1]变成「一两一个」,[5]一般饮食店的生煎一客(四只)起买。
生煎饅頭的肉馅以选用七成瘦肉的夹心肉为最佳,加上鸡蛋、水、盐、料酒、香油、葱花、姜末等调制好。特殊的肉馅调配时会掺入蟹肉,香菇等。将面粉加适量水和进老酵面,揉至面团柔韧不粘手为止,发酵约半小时,放少许碱水再揉搓数遍,搓为长条,切成小剂,然后压扁成中间略厚边皮较薄的圆片。[6]将面皮放入肉馅包成有皱折的小馒头,顶部沾少许芝麻,;平底锅倒入食用油烧热,将生煎饅頭放入锅内,邊煎邊噴水數次,直至底面呈金黄色硬而脆,周边及上部稍软即可出鍋,再撒上少许葱花。食时,皮有脆有绵,馅亦烂亦酥。[7]
图片册
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美国加州圣盖柏一家中餐厅烹饪的生煎馒头
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上海街边餐饮店大煎锅中的生煎饅頭
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一碟上海小杨生煎
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在中国大连饮食店内售卖的生煎
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台湾台北士林夜市内的上海生煎档
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日本东京一中华料理店内烹饪的生煎
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菲律宾的YuJian佑健中餐厅主营生煎SENJEN
参考
注释
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