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Cucina ligure

tradizione culinaria della Liguria Da Wikipedia, l'enciclopedia libera

Cucina ligure

La cucina ligure è costituita dai piatti della tradizione culinaria della Liguria, regione che fa uso di ingredienti legati sia alla produzione locale (come il preboggion, miscuglio di erbe selvatiche), sia alle importazioni provenienti da zone con cui nei secoli, i liguri hanno avuto frequenti contatti (come il pecorino sardo, uno degli ingredienti del pesto).

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Un piatto di trofie al pesto: un caposaldo della cucina ligure
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Il cappon magro
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Interno di una cucina nel frontespizio di La cuciniera genovese (edizione 1877)

Una cucina composta prevalentemente da alimenti di umili origini, propria delle genti di campagna, dei montanari e dei naviganti, fatta di alimenti semplici, comuni ed economici, che è tuttavia diventata costosa e ricercata.

La gastronomia della Liguria si contraddistingue per sei grandi elementi:

  • le erbe selvatiche spontanee del territorio (maggiorana, salvia, rosmarino, alloro, timo, ecc.) e i prodotti dell'orto di casa (cipolle, patate, basilico, melanzane, ecc.);
  • le primizie delle coltivazioni e dei boschi (basilico, pomodori cuore di bue, zucchine trombette, asparagi e carciofi albenganesi, funghi, tartufi della Valbormida, frutta fresca e frutta secca);
  • l'olio d'oliva;
  • i prodotti farinacei (focacce, farinate, torte salate, ecc.);
  • la vasta gamma di paste secche e fresche;
  • il pescato (acciughe, gamberi, polpi, moscardini, seppie, muscoli, triglie, ecc.) e la selvaggina, che è determinata dall'alta boscosità.

Caratteristiche

Riepilogo
Prospettiva

La cucina utilizza perlopiù gli alimenti che il luogo offre. La scarsità di pascoli bovini costrinse i Liguri a sviluppare piatti a base di ingredienti alternativi quali il pesce e le erbe, a cui successivamente si aggiunse la selvaggina. Assume una certa importanza il coniglio, diffuso probabilmente perché gli spazi delle case contadine strette tra le terrazze fungevano da recinti per piccoli animali.[1] Da questo insieme di necessità nascono così i condimenti a base di erbe selvatiche o coltivate, tra cui spicca il pesto, che viene usato sia come salsa per condire la pasta, sia aggiunto ai minestroni prevalentemente autunnali ricchi di molte varietà di verdure fresche. Importanza assumono anche le molte torte salate alle verdure, la più famosa delle quali è la torta pasqualina, i ripieni e le focacce, tra cui la focaccia con il formaggio di Recco.

Vi sono piatti che hanno alla base ingredienti poveri come, per esempio, le erbe o le castagne. Si tratta di alimenti che provengono dalla mensa del contadino ligure che con la propria tenacia ha domato l'asprezza dei luoghi per potere coltivare la terra su strette fasce[2], e soprattutto appartengono alla tavola degli abitanti delle zone montane più impervie.

Ugualmente, la cucina ligure risente della contaminazione di altri luoghi e popoli con i quali nell'arco dei secoli i liguri e i genovesi sono entrati in contatto, soprattutto per commercio e conquiste. Basti poi pensare alle spezie (oltre ai tradizionali odori o sapori) che anche nei tempi antichi erano cosa di uso comune in Liguria, ma in altre regioni di uso piuttosto raro.

Altra anima della cucina è il mare: ci sono i piatti nati a bordo e quelli nelle case, nelle famiglie che restavano a casa o al ritorno dei congiunti.

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Arbanella di acciughe sotto sale

Rispetto al discorso contaminazioni fra cucine regionali vicine e il mare che bagna l'esteso arco ligure, si pensi all'enorme quantità di cibi, spezie e nuovi alimenti provenienti da altre città italiane o paesi e continenti (Americhe, Asia, Medioriente) si sia riversata in Italia e in Europa attraverso Genova. Sino a poco tempo fa erano presenti in porto i vecchi silos del grano.

Infine c'è la cucina dei giorni di festa e poi quella del nostos (ritorno) dei naviganti a casa e quella delle ricchissime mense dei potenti: dei Dogi, dei futuri Papi, dei conquistatori dei mari.

Fondamentale nella cucina ligure è poi la conservazione degli alimenti e dunque l'uso delle arbanelle, riempite per esempio con funghi sottolio, marmellate, miele, acciughe sotto sale, prodotti in salamoia, e intingoli tra i più disparati.

La cuciniera genovese

La cuciniera genovese, con sottotitolo La vera maniera di cucinare alla genovese, scritta da Gio Batta Ratto nel 1863, è la prima pubblicazione[3] di un saggio completo (481 ricette) della cucina del territorio genovese. Nelle edizioni successive appare anche il nome del figlio Giovanni.

Antipasti

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Farinata di ceci

Salse e sughi

Pasta, riso e minestre

La Liguria, sede della prima Corporazione dei Pastai d'Italia, ha giocato un ruolo importantissimo nella diffusione della pasta, sia secca che fresca. Condimenti: pesto, pesto di fave, salsa di noci, sugo ligure, sugo di funghi, sugo di pesce, u toccu, ragù bianco, ragù di coniglio, ragù di selvaggina (cinghiale, lepre, cervo, ecc.), tartufi.

Pesce

Carne

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Coniglio alla ligure (con olive e pinoli)

Verdure

Formaggi

Frutta

La frutta e la macedonia di frutta si accompagna con vini dolci, bianchi o rossi.

Dolci

Bevande

  • Sciroppo di rose della Valle Scrivia[60]
  • Amaretto di Portofino
  • Amaretto di Sassello (liquore)[61]
  • Amaro Camatti
  • Amaro Santa Maria al Monte
  • Basilichito
  • Birra artigianale Liguria[62]
  • Chinotto di Savona[63]
  • Distillato di prugna di Varese Ligure[64]
  • Erba Luisa o Cedrina
  • Grappa delle Cinque Terre
  • Limonata di Portofino
  • Limoncino delle Cinque Terre
  • Liquore al basilico[65]
  • Perseghin
  • Vino di mele o sidro
  • Vino di sambuco o spumante dei poveri

Vini della Provincia d'Imperia

Vini della Provincia di Savona

Vini della Città metropolitana di Genova

Vini della Provincia di La Spezia

Galleria d'immagini

Note

Bibliografia

Voci correlate

Altri progetti

Collegamenti esterni

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