调味料

调味料指的是香辛料、酱汁或制剂等食品成分，用途是在烹饪之前或过程中、食用前或食用过程中加入到食物中，以赋予特定风味、增强风味，或补充菜肴内涵。如果进一步细分，调味料可以分为配料^{[注 1]}和佐料。配料指的是在烹饪之前或过程中加入的调味料，比如腌制食物的料酒、炒菜时掺入的盐；佐料则是在食用前或食用过程中，供以添、蘸、抹、撒者，比如食用面条时淋上的辣椒油、黑醋，又如食用白斩鸡时的蘸料蒜蓉、酱油膏。

香港茶餐厅中的必备调味料（酱油、麻油、港式辣油、盐）

盐、黑胡椒、糖是常见于西餐厅餐桌上的调味料。

伊斯坦布尔的香料市场

从来源观之，调味料较多是直接或间接来自植物成分者，然亦有来自动物成分（如日本料理中味噌汤所用的柴鱼片）或者合成成分（如味精）者。

一些调味料在特定情况下用来作主食或主要成分来食用，如洋葱也可以作为法国洋葱汤等的主要蔬菜成分。

在各地区的变迁

不同国家或同一国内不同地区的烹饪流派，通常都有会自己的特色调味料作为标志。如阿魏传统上仅在印度部分地区使用，而柚子胡椒传统上仅见于日本九州地区。

全世界大部分地区和文化中最常见的调味料是盐，然而就取得盐的来源仍有所不同，如从海水中取得海盐、从盐矿中取得岩盐，或从植物上取得盐的代用品（如罗氏盐肤木）。各个地区或文化中可以用不同的调味料达到异曲同工之妙，如东亚文化中的葱相对于欧洲文化中的洋葱，又如中国古代的醋相对于西方古代的酸葡萄汁。同一种调味料在不同地区的用途可以截然不同，例如肉桂类香料在东南亚（以及意大利某些菜肴中）主要用来给肉类调味，但在欧美文化则较常见加入甜品、饮料中增加风味；另外，如姜在亚洲料理中通常用来去腥或作为香辛料而常和葱、蒜搭配使用，但在西方更常将其制成甜食或加入饮料中，如姜饼、姜汁汽水等。

在历史上，各地区之间的物产和文化交流也会改变使用调味料之习惯。在15世纪之前，中国菜调味的辣味主要倚靠花椒，欧洲烹饪主要倚靠胡椒。然而地理大发现将原产美洲的辣椒传播到其他地方后，辣椒即成为主要的辣味调味料。甚至在清代中期，中国确立了主要调味料—辣椒和蔗糖—的运用^[1]。

调味料列表

分类方式	分类概述	调味料种类	备注
【依成分分类】
单一成分为主	盐类（食盐）	海盐（如竹盐、盐之花）、岩盐（如玫瑰盐）、犹太盐	提供咸味
	糖类（食糖）	蔗糖（如冰糖、白砂糖、黑糖）、糖蜜、麦芽糖	提供甜味
	味精类	味精	提供鲜味
单一植物或真菌成分， 常鲜用者（亦可供干用或加工）	常鲜用葱属植物	葱、红葱头（珠葱）、洋葱、熊葱、韭葱、虾夷葱、韭菜、薤、小根蒜、 蒜（含蒜蓉；依使用部分之不同可分蒜头、蒜苗）、象大蒜	含大蒜素，参五辛
	常鲜用姜科植物	姜（依生长期之不同可分生姜、粉姜、老姜、姜母）、蘘荷、 大南姜、小南姜、月桃、姜黄、凹唇姜、火炬姜	含姜酮，形成辣觉
	常鲜用辣椒属植物	辣椒（含朝天椒、鸡心椒、糯米椒、青辣椒、墨西哥辣椒、卡宴辣椒、哈瓦那辣椒、鹰爪辣椒）、小米辣	含辣椒素，形成辣觉
	常鲜用香料植物	香芹（含荷兰芹、细叶香芹）、百里香、迷迭香、俄勒冈叶、马郁兰、鼠尾草、莳萝、茴香、山萝卜、 龙蒿、牛膝草、薄荷（含绿薄荷、胡椒薄荷、越南薄荷）、薰衣草、芝麻叶、蒲公英、金莲花、柠檬马鞭草、鱼腥草、天竺葵、罗勒（含甜罗勒、九层塔、泰国罗勒）、打抛叶、柠檬罗勒、香菜、柠檬草、刺芫荽、越南毛翁、叻沙叶、葫芦巴、甜菊、香蜂花	荷兰芹、细叶香芹、虾夷葱、龙蒿四大香草合称为“细混香辛料”（fines herbes）
	常鲜用叶类	泰国莱姆叶、咖喱叶、班兰叶、香椿叶、红刺葱、土肉桂叶、紫苏（含红紫苏、青紫苏）、假蒟
	常鲜用根、茎类	山葵、辣根	加入食用色素的辣根（标示：西洋山葵）常作为市售山葵酱的主原料。
	常鲜用真菌类	松露（含白松露、黑松露）	松露、鹅肝酱、鱼子酱并称“西方三大珍味”
	其他常鲜用者	椰浆、柠檬汁、橙汁、酸葡萄汁
单一植物或真菌成分， 常干用或加工者	原型	干燥根、茎、树皮 肉桂棒、桂枝、甘草、三奈 干燥叶 月桂叶、加州月桂叶、茶叶（含绿茶、乌龙茶、红茶） 干燥花 番红花、丁香 干燥果实、果皮、果核 胡椒（含黑胡椒、白胡椒、绿胡椒、红胡椒）、 粉红胡椒、全香子、马告、花椒、山椒、干辣椒、 葛缕子、印度藏茴香、肉豆蔻、小豆蔻、八角、草果、 陈皮、杜松子、罗汉果、桂圆、山楂干 干燥种子 芝麻（含白芝麻、黑芝麻）、芥菜籽（含白芥末、黄芥末、褐芥末）、莳萝籽、茴香籽、芫荽籽、孜然籽、黑孜然籽、大茴香籽、黑豆蔻、葫芦巴籽、罂粟籽　 其他 昆布、海苔、青海苔、阿魏
	粉末状	香料植物粉末 香茅粉 根、茎、树皮、树脂粉末 洋葱粉、蒜粉、姜粉、姜黄粉、肉桂粉、甘草粉、阿魏粉 叶粉末 抹茶粉 花粉末 丁香粉 果实、果皮、果核粉末 胡椒粉、全香子粉、花椒粉、山椒粉、辣椒粉（如卡宴辣椒粉、喀什米尔红辣椒粉）、红椒粉（含匈牙利红椒粉、西班牙红椒粉）、肉豆蔻粉、小豆蔻粉、梅子粉、山楂粉、椰浆粉 种子粉末 芥末粉、茴香粉、孜然粉、大茴香粉、葫芦巴粉、芫荽粉、花生粉
	蒸馏液类	香草精、蔷薇水、橙花水
	压榨、萃取油类	芝麻油（含香油）、花生油、橄榄油、椰子油、坚果油
	作为主要成分之油类	辣椒油（含港式辣油、日式辣油、油泼辣子）、花椒油、松露油
	作为主要成分之酱类	水果类别 番茄酱、苹果酱、罗望子酱、客家桔酱 其他类别 芝麻酱、花生酱、辣椒酱、芥末酱（含辣芥末酱、美式芥末酱、第戎芥末酱、颗粒芥末酱）、山葵酱、辣根酱、香椿酱、韭花酱、桂花酱、海苔酱、薄荷酱	作为调味料之水果来源酱料，在概念上并非果酱（jam），而是酱汁（sauce）
	其他加工类	油葱酥、破布子、萨姆巴拉、黑蒜、泡椒、盐肤木果实、 枫糖、蜂蜜、香草荚、巧克力、椰丝
与酒相关的调味料	酒类	料酒、米酒、味醂
	酿酒副产品	酒酿、红糟、红麹、盐麹、维吉麦
	醋类	白醋、黑醋（含镇江香醋、山西老陈醋）、果醋、巴萨米克醋、红酒醋
动物来源调味料	发酵酱类	鱼露、鱼酱、虾酱
	非发酵酱类	鹅肝酱、鱼子酱、蜗牛子酱、沙丁鱼酱、鲔鱼酱
	油脂类	猪油、奶油（含酥油）、鹅油、鸡油
	干燥类	柴鱼片、虾米、虾皮、扁鱼干、起司粉
酱类，发酵类	酱油类	酱油（含老抽、生抽）、酱油膏
	豆酱类	豆豉、纳豆、豆腐乳、豆瓣酱、味噌、甜面酱、黄酱、韩式味噌
酱类，多种成分混合	中式酱料、酱汁	卤水、蚝油、香菇素蚝油、蚬蚧酱、海鲜酱、柱侯酱、XO酱、海山酱、五味酱、台式甜辣酱、海山酱、蒜蓉酱、糖醋酱、中式烤肉酱、怪味、姜茸、炸酱
	日式酱料、酱汁	鲣鱼露、昆布露、照烧酱、柚子醋、土佐酢
	韩式酱料、酱汁	韩式辣酱、包饭酱、韩式烤肉酱
	西式酱料、酱汁	塔巴斯科辣椒酱、伍斯特酱、英式棕酱（含HP酱）、美式烧烤酱、蛤蜊蘸酱、螃蟹蘸酱、意大利式蕃茄酱、蕃茄肉酱、热那亚酱、青酱、义式肉酱、甜蛋酱、黑胡椒酱、蘑菇酱、红酱、鸡尾酒酱、墨鱼酱、脂肪抹酱、波尔多酱汁 法国五大母酱 贝夏梅酱（含莫尔奈酱）、荷兰酱、白酱、褐酱、法式番茄酱
	其他各地酱料、酱汁	是拉差香甜辣椒酱、苏胡克、哈里萨辣酱、泰式酸辣酱、印度酸辣酱、水蘸汁、沙茶酱、沙嗲酱、叁巴酱、咖喱酱、咖央酱、峇拉煎、葡汁、红椒酱、特克马里
	沙拉酱	美乃滋（含台式美乃滋、日式美乃滋）、千岛酱、蜂蜜芥末酱、田园沙拉酱、油醋酱、意大利酱、英式沙拉酱、法式沙拉酱、俄式沙拉酱、和风酱、莎莎酱（含卷饼酱、酪梨酱）、塔塔酱、青瓜酸乳酪酱汁、优格酱、中东芝麻酱
	甜酱	巧克力酱、炼乳、柠檬蛋黄酱、卡士达、焦糖酱、甜花生酱
粉类，多种成分混合	中式调味粉	椒盐、淮盐、五香粉、十三香、鸡粉
	日式调味粉	七味粉、拌饭香松
	西式调味粉	胡椒盐、芹盐、松露盐、肯琼香料粉、墨西哥香辣粉
	其他	葛拉姆马萨拉、咖喱粉
【地域特色调味料】
亚洲	日本	味噌、柚子胡椒、照烧酱、柴鱼片、柚子醋、土佐酢	砂糖、盐、醋、酱油、味噌（さ、し、す、せ、そ）为日本料理中的五种基本调味料
	韩国	韩式辣酱、包饭酱、韩式烤肉酱
	越南	水蘸汁
	泰国	是拉差香甜辣椒酱、泰式酸辣酱
	台湾	马告、台式甜辣酱、海山酱、五味酱
	印度	印度酸辣酱
	也门	苏胡克
欧洲	英国	伍斯特酱、英式棕酱（含HP酱）
	法国	波尔多酱汁、第戎芥末酱、贝夏梅酱（含莫尔奈酱）、荷兰酱、白酱、褐酱、法式番茄酱
	葡萄牙	甜蛋酱
	意大利	意大利式蕃茄酱、蕃茄肉酱、热那亚酱、青酱、义式肉酱
	希腊	青瓜酸乳酪酱汁
美洲	墨西哥	墨西哥香辣粉
大洋洲	澳洲	维吉麦
非洲	突尼斯	哈里萨辣酱

注释

1. 配料也作作料，指的是烹饪时搭配主料之物；“配料”有时也可指配制食品的原料。

参考文献

1. 吴余. 八大菜系的历史，比春晚长不了几年. 凤凰网. 2018-02-24 [2018-05-02]. （原始内容存档于2018-05-02） （简体中文）.

外部链接

• 维基共享资源上的相关多媒体资源：调味料

参见

• 味觉
• 香草
• 香辛料
• 酱汁