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Pour les articles homonymes, voir Cuisine américaine.
La cuisine des États-Unis est extrêmement diversifiée et difficile à définir, le pays ayant attiré des immigrants du monde entier, apportant chacun leur culture et leurs goûts culinaires.
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D'une certaine façon la cuisine américaine est considérée comme une synthèse des cuisines du monde, les principaux apports étant allemands, hollandais et irlandais et leurs influences perdurant jusqu'à nos jours. La cuisine amérindienne compte également beaucoup : les recettes traditionnelles des Autochtones d'Alabama sont préservées et protégées comme un patrimoine culturel[1].
La cuisine américaine commence avec les Amérindiens qui cultivèrent la terre et y chassèrent pendant des millénaires avant l'arrivée des colons européens. Le régime alimentaire des différentes tribus dépendait en grande partie du climat, de la flore et de la faune du territoire qu'elles occupaient : la masse continentale des États-Unis actuels s'étend sur 2 500 km du nord au sud et sur 4 500 km d'est en ouest. On y trouve la taïga, les forêts tempérées, les déserts et les prairies, ainsi que plusieurs marais subtropicaux, des milliers de kilomètres de plages côtières et l'un des plus grands fleuves navigables du monde. L'Alaska, le plus grand État, fait plus de trois fois la taille de la France avec une grande partie de son territoire dans l'Arctique. Porto Rico, les îles Vierges américaines et certains territoires du Pacifique tels que les îles Mariannes et les îles Midway ont des climats tropicaux où abonde la flore forestière tropicale. Il y avait donc selon les lieux une grande variété de produits et de régimes alimentaires.
Les autochtones des déserts du Sud-Ouest (les Havasupai, les Apaches, les Navajos et les Paiutes) cultivaient le piment et échangeaient avec les lointaines tribus du désert mexicain. Ils transhumaient selon les saisons entre désert et montagnes, et mangeaient des pignons de pin et les fruits des cactus. Dans les États du Pacifique, sur le territoire qui s'étend aujourd'hui de la baie de San Francisco à la frontière avec la Colombie-Britannique, les tribus du Pacifique pratiquaient le potlatch, cérémonie durant laquelle les échanges de cadeaux, les danses et les banquets resserraient les liens entre les tribus. Au potlatch régnaient les viandes rôties et les ragoûts de lapin, de même que des aliments plus exotiques comme les palourdes géantes, les huîtres, le saumon kéta fumé sur du bois de bouleau et la viande de baleine grise, d'une grande importance culturelle.
Les tribus des prairies sont connues pour la chasse au bison et tout indique qu'elles suivirent la migration des troupeaux pendant des millénaires, avant l'arrivée des Européens. Antérieures à la réintroduction du cheval en Amérique du Nord, les tribus des prairies appliquaient le précipice à bisons, technique utilisant une falaise élevée vers laquelle les chasseurs conduisaient le troupeau et d'où ils le poussaient ensuite à sauter ; ils ramassaient ensuite les bêtes au pied de la falaise pour les dépecer. La datation au carbone 14 permet de faire remonter l'activité de plusieurs sites à . Dans les marécages méridionaux, y compris en Floride et en Louisiane, les Amérindiens chassaient l'ours noir pour sa graisse, sa chair et son pelage si précieux pendant les rudes mois d'hiver. Ils chassaient aussi du petit gibier comme l'écureuil gris, le colin de Virginie et la sarigue. Ils bâtissaient de petits canots et des pirogues afin de pêcher les espèces abondantes comme le poisson-chat, les moules et les palourdes d'eau douce, les écrevisses, l'achigan, l'alligator et les tortues serpentines. À l'est, les tribus côtières profitaient à la fois de la cueillette terrestre et de la pêche ; comme fruits de mer se mangeaient le crabe bleu, l'anguille d'Amérique, l'alose savoureuse, le saumon atlantique, les huîtres de Virginie, les pétoncles de baie, la chair et les œufs de tortue et le homard américain ; sur terre, on cueillait la liane de Grenade, les noix du noyer noir, les noix piquées du noyer blanc, le sirop d'érable, les noisettes américaines et l'écorce des pins blancs. Tous ces aliments se retrouvaient autour du feu où ils étaient grillés ou bouillis à l'aide de pierres chaudes. Aux Caraïbes, et beaucoup plus tard à Hawaï[réf. nécessaire], apparurent les premières méthodes de barbecue : le mot barbecue est entré en français américain par l'intermédiaire de l'espagnol des Caraïbes barbacoa, mot d'origine arawak signifiant « claie en bois[2],[3] ».
Les habitudes alimentaires des différentes tribus autochtones se recoupent avec la chasse au gros gibier quadrupède et à la famille des faisans, ainsi qu'avec la culture des « trois sœurs » : les haricots, le maïs et la courge. La datation au carbone 14 fait supposer que cette triade légumineuse est originaire du sud-ouest avant de se propager lentement vers le nord et l'est, propagation pour laquelle il a fallu un millier d'années, mais la plupart des Amérindiens les cultivaient bien avant l'époque romaine. Dans presque toutes les régions des États-Unis continentaux, sauf la Californie et les zones désertiques les plus reculées, le dindon sauvage servait de viande fondamentale dont toutes les sous-espèces connues étaient chassées. Partout en Amérique du Nord les cervidés fournissaient de la viande et du cuir : le wapiti, le cerf de Virginie, le cerf mulet de même que l'orignal étaient chassés et consommés jusqu'à la dernière bribe de moelle. La viande était souvent séchée ou fumée et mélangée avec des baies séchées afin d'obtenir du pemmican.
Plus que tout autre groupe, les Britanniques, venus d'Angleterre, du Pays de Galles, d'Irlande de l'Est, de Cornouailles, et d'Écosse ont joué un rôle clé dans le développement de la toute nouvelle cuisine américaine. Au début, les colons étaient plutôt attachés à leurs traditions d'origine et ne toléraient que ce qu'ils avaient connu dans leur pays natal ; pour eux, les « trois sœurs » étaient l'avoine, le blé, et l'orge, dont la culture s'est d'abord avérée difficile avec pour résultat la famine dans la majorité des établissements : Jamestown, la colonie de Plymouth, la Nouvelle-Suède ; dans une certaine mesure, tous les établissements hollandais agricoles connurent aussi des périodes de famine ou de difficultés dans leurs premières années. Les colons, partout où ils allaient, apportaient les graines et les bulbes à planter dont ils avaient eu l'expérience dans leur pays natal. Carottes, navets, petits pois, choux, oignons, panais, moutardes, et aulx, ainsi que de jeunes pommiers soigneusement plantés dans des fûts, sont mentionnés dans les registres des provisions qu'ils importaient au Nouveau Monde mais ces cultures ont rencontré des succès divers, car la compréhension d'un climat différent et d'un modèle différent des saisons de croissance était limitée. Le feu bactérien et les chenilles ravagèrent les vergers de jeunes pommiers et menacèrent les cerisiers et les pruniers d'autant qu'à cette époque il n'y avait pas de pesticides.
Depuis 2007, les fouilles archéologiques sont menées sur le site de Fort Jamestown[4]. Elles indiquent que l'ignorance de l'environnement local a été encore plus désastreuse qu'on ne le croyait jusqu'à présent : les dossiers des colons de Jamestown montrent que ceux-ci provenaient pour la plupart de familles aristocratiques et que, de l'aveu même de la Virginia Company, leur intention était davantage de s'établir dans un endroit facile à défendre des pillards plutôt que de chercher un endroit approprié à la culture de la terre. L'histoire orale suggère que les autochtones Powhatans qui vivaient dans la région ne s'intéressaient pas à l'île où les colons construisirent leur fort en raison de son manque d'eau potable et de ses perspectives limitées pour la chasse. Les premiers éléments découverts lors des fouilles révèlent que non seulement beaucoup de colons périrent de dysenterie, due aux pratiques sanitaires rudimentaires, mais aussi qu'ils furent souvent contraints de sacrifier les animaux (ou tout au moins ce qui restait du cheptel encore vivant) qu'ils auraient dû garder comme reproducteurs. Le compte rendu d'un survivant indique que les habitants de Jamestown en furent réduits à se nourrir de crapauds, de rats, de chats et de serpents, et les fouilles effectuées parmi les tombes prouvent que le désespoir en conduisit certains au cannibalisme[5].
Pour les Anglais, en cette période, la chasse et la pêche étaient perçues comme des activités auxquelles ils n'avaient recours qu'en cas d'extrême nécessité. Pour la plupart des colons européens, elles étaient strictement réservées aux riches tandis qu'elles étaient interdites aux classes pauvres. Ainsi, les membres de la Virginia Company, marchands ou encore issus de la petite noblesse, savaient chasser, au contraire des colons arrivés plus tard au Massachusetts, en Géorgie et dans les colonies du Centre. La méconnaissance de la chasse, ou (comme dans le cas des premiers colons de Virginie) la méconnaissance des techniques élémentaires de survie se révéla funeste. D'autre part, d'après les croyances du XVIIe siècle et du début du XVIIIe siècle, les femmes ne devaient jamais travailler dans les champs, car cela « dépassait leur force physique » selon le patriarche des puritains John Winthrop ; les colons furent donc surpris quand ils virent les femmes amérindiennes planter le maïs. Plusieurs témoignages hollandais traitent les membres des tribus voisines de brutes dépourvues de toute décence et, chez les colons européens, les Hollandais ont fait partie des plus rétifs à changer leurs habitudes[réf. nécessaire]. Cet état d'esprit devait toutefois nécessairement changer pour que les colons puissent survivre ; ils comprirent rapidement que ceux qui ne travaillent pas n'ont rien à manger. À la fin du XVIIe siècle, les plantes et les animaux si prisés par les tribus indiennes de la côte est furent très bien intégrés dans le régime alimentaire des colons et les ingrédients du Nouveau Monde incorporés aux recettes de l'Ancien Monde.
Contrairement à ce qui se passait en Europe, les colons du Nouveau Monde n'allaient pas au marché pour se procurer de quoi manger car ce mode d'échange commercial ne fut établi qu'à la fin du XVIIIe siècle lorsque la guerre d'Indépendance américaine les contraignit à devenir totalement autonomes. Pendant environ cinq générations, ces hommes et ces femmes durent apprendre à vivre de la terre et seulement de la terre. Bien que le fermage se soit développé pendant le XVIIIe siècle, il était beaucoup moins commun que dans l'Ancien Monde, et les Treize Colonies britanniques n'ont jamais connu un système seigneurial similaire à celui de la Nouvelle-France. Les colonies de la Nouvelle-Angleterre se concentrèrent sur l'élevage des moutons, l'élevage laitier et le commerce, en particulier celui des poissons et des crustacés. Les poissons allaient devenir un élément de base du régime alimentaire de la Nouvelle-Angleterre. D'innombrables témoignages de l'époque coloniale écrits dans les journaux et les lettres envoyés vers l'Ancien Monde attestent de rivières et de baies remplies de bars rayés, de harengs, d'aiglefins, d'anguilles d’Amérique, d'ombles de fontaine, de saumons et, ce qui est capital, de morues. Avec le temps, la morue va devenir un élément primordial du régime alimentaire des colonies du Nord et une denrée commerciale lucrative. Les morues étaient bien sûr salées et mises en tonneaux pour être vendues sur les marchés autour de la Méditerranée, habituellement échangées contre des agrumes. Elles étaient également expédiées en France, en Espagne, ou en Angleterre, où il y avait une demande tout aussi élevée.
Les coquillages étaient abondants et représentaient une grande partie de l'alimentation en Nouvelle-Angleterre. Les colons découvrirent la méthode de cuisson wampanoag où les palourdes sont cuites à la vapeur d'eau de mer avec des algues, du maïs et du homard, en utilisant des pierres chaudes et du sable. Cette méthode est toujours utilisée de nos jours : on l'appelle clambake. Les huîtres et les palourdes étaient si abondantes qu'elles étaient vendues dans la rue, consommées crues sur une demi-coquille. Le nom narragansett de la palourde survit en anglais américain : quahog Écouter) et les mots anglais du XVIIe siècle utilisés pour décrire leurs différentes tailles (countnecks, littlenecks, cherrystones, etc.) survivent aujourd'hui en Nouvelle-Angleterre, mais non dans les zones côtières d'Angleterre, où ce système de mesures a disparu depuis longtemps.
Le commerce avec les Antilles passait par Boston qui, avec le temps, devint un port de première importance qui rivalisait avec des endroits comme Orléans ou Southampton en Europe. En retour, les marchands importaient des épices comme la cannelle, le gingembre, la noix de muscade, le poivre et le sucre, qui firent leur entrée dans l'alimentation de nombreux ménages des classes moyennes et supérieures. Le maïs, qui n'était pas au départ considéré comme une denrée de subsistance, devint un aliment de base parce que la récolte était beaucoup plus productive, même sur les plus petites parcelles de terre, que toutes les céréales d'origine européenne et, avantage supplémentaire, parce que le maïs pouvait être séché et consommé toute l'année sous forme de farine ou dans un produit nouveau connu sous le nom pop-corn. La mélasse devint à la fois un élément du commerce triangulaire avec l'Afrique et un ingrédient courant de la cuisine au XVIIIe siècle. Le chocolat, bien que toujours très rare sauf pour les classes les plus fortunées à l'époque de la révolution américaine, était connu des colons britanniques par le contact avec La Havane, Cuba et San Juan, Porto Rico (territoires de l'Amérique espagnole) ou par le commerce avec l'Espagne elle-même où les navires venant d'Amérique du Sud accostaient avec fèves et poudre de cacao.
Dans les colonies du centre se forma rapidement un carrefour entre les traditions du Nord et du Sud après la fondation de la Pennsylvanie, au milieu du XVIIe siècle. Tout comme Boston, Philadelphie et Nieuw Amsterdam (rebaptisée plus tard New York) furent fondées sur des terres fertiles et fécondes. Dans le cas de New York, c'est un énorme estuaire qui s'étend sur un rayon de 40 kilomètres à partir de la pointe sud de l'île de Manhattan. Philadelphie, sa voisine, fut fondée sur le fleuve Delaware au milieu d'une grande vallée, juste au nord de l'estuaire d'un complexe fluvial très vaste où les fleuves se jettent dans la baie de Chesapeake. Les colons néerlandais et britanniques notèrent la présence d'énormes nuées d'oiseaux (en particulier d'oiseaux aquatiques et de pigeons migrateurs) dont la masse pouvait occulter le soleil pendant des heures. De nombreuses lettres envoyées en Europe vantaient la fécondité de la terre. Les traditions de l'heure du souper étaient plus égalitaires que les pratiques des anglicans des colonies du Sud ou des puritains de la Nouvelle-Angleterre. Le repas était partagé par la famille au grand complet, y compris les enfants et les domestiques. Certaines denrées alimentaires (comme le sucre, le beurre et plus rarement le thé) étaient évitées, par pénitence, en raison des tendances pacifistes des quakers et des shakers. Contrairement aux colons des autres parties du pays, les quakers des colonies du Centre s'abstenaient de rhum, produit du travail des esclaves. Les Hollandais, les Suédois et les Allemands, issus de dénominations protestantes différentes, n'avaient pas ces scrupules religieux : les Hollandais ont utilisé la future New York comme port de commerce des esclaves et se sont servis du rhum comme monnaie sur leurs navires. Quant aux Allemands, ils appréciaient l'alcool à base de céréales. Comme dans les colonies du Nord, la principale (et très britannique) méthode de cuisson était la cuisson par ébullition. Les recettes de puddings salés et celle du pop-robin abondaient dans les colonies du centre.
Des villes telles que New York et Philadelphie étaient particulièrement adaptées au commerce avec l'Europe en raison de leur importante capacité portuaire. Elles bénéficiaient également d'une longue saison où hommes et femmes pouvaient exercer leur métier sur une eau libre des glaces, ce qui était d'une importance particulière lorsqu'on compare avec les colonies plus froides de Montréal et de l'Acadie. La composition ethnique était plus diversifiée que dans toute autre partie des treize colonies, et même après la prise de contrôle par l'Angleterre des territoires néerlandais et suédois en 1664 et 1682, les immigrants ont continué à émigrer des Pays-Bas du Nord et du Sud ainsi que du Värmland et de Göteborg. Ces nouveaux immigrants ont importé leurs traditions culinaires. Les Suédois ont apporté avec eux leur amour d'un type de navet jaune qu'ils ont planté en grande quantité, si bien que le mot anglais américain pour cette plante provient de la langue suédoise : le rutabaga.
Les colons hollandais raffolaient de harengs marinés et d'anguilles. L'Hudson et les eaux autour de New York sont encore un énorme réservoir pour plusieurs espèces de harengs. Les archives de La Nouvelle-Amsterdam témoignent de l'existence d'entreprises florissantes dans l'estuaire de New York-New Jersey. Pieter Stuyvesant y est mentionné comme faisant paître ses moutons et ses bovins dans les marais salants qui bordaient sa ferme, et il existe des preuves qu'il avait projeté des vergers de pommiers et de poiriers. Un outil ménager indispensable fut importé par les colons néerlandais : un type de haut faitout en fonte appelé Dutch oven. Les ménagères hollandaises l'avaient utilisé pour cuire de tout, depuis les tartes jusqu'à la viande, la chaleur provenant de charbons ardents du foyer. Ce faitout rentre toujours dans la batterie de cuisine de base américaine d'aujourd'hui, en particulier dans la cuisine en plein air américaine. Les biscuits et petits gâteaux secs (cookies) trouvent leur origine dans les koekjes hollandais, petits biscuits de Noël à base de beurre et de cannelle. Les boules de pâte frite olykoeks néerlandaises devinrent les doughnut, largement consommés par tous les New-Yorkais dès la fin du XVIIIe siècle.
Avec la prospérité et le développement rapide des colonies du centre et des villes portuaires de New York et Philadelphie arrivèrent de nouveaux types d'immigrants qui bénéficièrent de l'aide de la Couronne britannique ainsi que de celle des Pays-Bas. On peut ranger dans cette catégorie les premiers immigrants germanophones. Les régions qui constituent aujourd'hui le centre et le sud-ouest de l'Allemagne ainsi que certaines parties de la Suisse moderne ont fréquemment souffert des guerres avec la France et de conditions d'élevage épouvantables. Comme les habitants de ces régions étaient en grande majorité protestants, ils gagnèrent la sympathie de la Couronne britannique et également celle de la famille Penn, à l'origine de la fondation de la Pennsylvanie. La plupart de ces germanophones étaient extrêmement pauvres et ils cherchèrent leur survie dans le Nouveau Monde, loin des ravages de l'Ancien Monde ; à la fin du XVIIe siècle, beaucoup d'entre eux se rendirent à Londres ou à Rotterdam afin d'y embarquer pour chercher fortune, et cette tendance se poursuivit jusqu'au siècle suivant.
En règle générale, quand ils avaient gagné assez d'argent pour racheter leur contrat de servitude, ils devenaient agriculteurs et fondaient des communautés séparées, comme celle de Germantown, en Pennsylvanie (aujourd'hui un quartier de Philadelphie). Ces immigrants et leurs familles avaient souvent subi les pires formes de pauvreté et leurs habitudes culinaires reflétaient le souci de ne pas gaspiller le moindre morceau de nourriture. Normalement, ils fumaient leurs jambons plutôt que de les saler et les abats étaient consommés, soit tels quels, comme les tripes, soit sous forme de saucisses. Le chou était le légume le plus utilisé et les pains de seigle étaient préférés aux pains de froment. La bière blonde et le cidre étaient les boissons les plus appréciées à table. S'est également perpétuée la tradition médiévale de puddings bouillis qui mélangent saveurs aigre et sucrée. Le scrapple, un pudding fait à partir d'abats de porc et de céréales, est devenu un aliment de base dans la vallée du Delaware et se trouve fréquemment encore aujourd'hui au menu du petit déjeuner.
La majorité des colons qui s'établirent dans le Sud embarquèrent vers le Nouveau Monde en tant que serviteurs sous contrat ou comme esclaves africains. Les autres étaient généralement des cadets de familles européennes fortunées, qui ne pouvaient hériter des terres ou du titre de leur père. Ainsi, Nicholas Spencer, un lointain parent de Diana, princesse de Galles, fut le fondateur d'une des premières familles de Virginie. Le Vieux Sud était un monde qui était stratifié socialement. Les habitudes alimentaires d'un Sudiste dépendaient de sa classe sociale.
Au sommet de la pyramide étaient les riches propriétaires de plantations, comme Thomas Jefferson ou les membres de la famille Randolph, qui pouvaient se permettre d'acheter les denrées de luxe apportées par les navires en provenance des Antilles et d'Europe. La deuxième partie, la classe moyenne (les marchands, les apothicaires, les avocats, les commerçants, les boulangers, etc.) étaient des hommes et des femmes qui pouvaient se permettre un luxe occasionnel, mais qui étaient autosuffisants : leurs habitudes alimentaires dépendaient en grande partie des talents de la maîtresse de maison et le plus souvent les repas étaient simples mais savoureux. Dans la troisième partie se trouvaient les fermiers indépendants et les hommes qui devaient travailler à la force du poignet, et dont la majorité étaient les descendants de protestants venues des plantations d'Ulster, ou des victimes des Highland Clearances, ou encore réfugiés de la persécution, comme les Acadiens de la Louisiane. Au bas de la pyramide étaient les esclaves africains et (dans une moindre mesure) les Amérindiens. En termes de cuisine, c'est dans cette région des États-Unis modernes que l'influence du Royaume-Uni se fait le plus sentir, car elle y a moins subi les changements apportés par les immigrants du XXe siècle et du XIXe siècle, avec des influences françaises lentement assimilées plus tard.
La Louisiane et des portions de la Côte du Golfe (Mississippi et Alabama) conservent des habitudes culinaires d'origine française contrairement au reste de la région. Les Sudistes, tout comme leurs voisins de la Nouvelle-Angleterre et de New York, avaient en général des préjugés contre la cuisine française. Dans l'édition de 1774 de son livre de cuisine, Hannah Glasse écrivit : « Telle est la folie aveugle de cet âge, qu'ils préféreraient s'en laisser imposer par un fou français, que d'encourager un bon cuisinier anglais. » Bien qu'un petit nombre de huguenots aient émigré vers les colonies britanniques, l'attitude envers la cuisine française ne changerait que beaucoup plus tard et les aliments prisés par la ménagère moyenne francophone étaient inconnus de la ménagère anglophone du Maryland.
La grande majorité des francophones de la Côte du Golfe venaient à l'origine du Poitou, de Normandie et du Maine, via la Nouvelle-Écosse et les Maritimes avant la colonisation britannique. La quasi-totalité d'entre eux étaient des paysans, et leurs habitudes alimentaires avaient un caractère rustique très éloigné de la haute cuisine, celle d'abord développée à l'époque Louis XIV par des chefs qui avaient peu de contacts avec les habitudes alimentaires des agriculteurs et des populations rurales. Après la déportation de beaucoup de Français d'Acadie par les Britanniques en 1710, ces malheureux se retrouvèrent dans une situation très difficile car les conditions en Louisiane et au Mississippi étaient très différentes de celles de la Nouvelle-France ou de la France de l'Ouest : le climat était extrêmement chaud et humide (30 °C en juillet) et l'eau était infestée d'alligators et de tortues géantes. Les pommiers ne supportaient que difficilement la chaleur et quant à l'avoine, l'orge et les navets, ils pourrissaient rapidement. Naturellement, les Cadiens n'eurent d'autre choix que de demander aux Choctaw, aux Natchez et aux Chickasaw des conseils sur la façon de vivre de la terre, et c'est ainsi qu'ils apprirent à manger de la sarigue (opossum), de la caouane (tortue alligator), du bec-fin garpique longnez ainsi que de jeunes cocodris (alligators).
Heureusement, il y avait quelques lieux qui leur rappelaient leurs origines : la Louisiane avait des prairies où l'élevage du bétail était possible, ce qui était très important pour ces descendants de Normands qui avaient besoin d'une source de protéines durant le Carême (le lait). Les huîtres et les palourdes étaient abondantes dans les marais, les crevettes et les écrevisses étaient nombreuses et, à ce jour, les Cadiens comme leurs ancêtres normands tirent une partie de leurs revenus de la pêche[7]. La canne à sucre, un produit qui intéressait fortement l'Angleterre, mais qui ne pouvait pas être cultivé dans les colonies de l'Est, prospéra sous le soleil chaud de juillet et pour la première fois les pauvres purent à l'occasion se repaître de sucre si la récolte avait été abondante.
L'influence espagnole s'est également avérée être très forte et le commerce avec l'Empire espagnol à proximité prospérait au début, à la fois avec les ports des Caraïbes comme Haïti et d'avant-postes dans ce qui est aujourd'hui le Texas : au XVIIIe siècle, de nombreux colons en provenance d'Espagne et de la France urbaine installés dans les villes comme La Nouvelle-Orléans fondent la cuisine créole à base de piments, kumquats (appelés localement « petites oranges ») et mirliton, répandue dans les bayous, et fournissant de très bonnes sources de vitamine C. Le sanglier, un des gibiers préférés des Créoles et Cajuns, pouvaient nourrir plusieurs personnes à la fois. Le rôti de porc (mets de base espagnol) a été une bénédiction que même les pauvres occasionnellement mangeaient, contrairement à la France où tant de gens n'étaient pas propriétaires des terres et n'avaient pas le droit de posséder une arme. Les coutumes françaises s'y perpétuèrent après avoir disparu de France même : les Cadiens surent éviter la dépendance excessive du pain qui sévissait dans les régimes alimentaires de leurs cousins de l'Ancien Monde et, malgré leur situation sociale inférieure, ils n'eurent pas à subir les horreurs de la famine dont la population souffrit en France vers 1790.
Les aristocrates qui vivaient à proximité des côtes du Maryland, de la Virginie, de la Caroline du Nord, de la Caroline du Sud, et de la Géorgie avaient fait fortune dans le commerce du tabac, plante héritée des Amérindiens de Virginie orientale : les cargaisons de tabac étaient fortement cotées à la bourse de Londres et cette culture bénéficiait d'une longue période de foliation. Plus tard, ces aristocrates cultivèrent aussi l'indigo et le coton qui pouvaient être vendus à un prix élevé, ce qui généra beaucoup d'argent pour la Couronne du Royaume-Uni. Ils essayèrent d'imiter les modes de vie anglais de l'époque géorgienne et de l'époque Stuart et par conséquent leur premier instinct fut d'importer des bovins et des moutons de Grande-Bretagne afin de pouvoir en consommer la viande. Cependant, cette entreprise se révéla difficile jusqu'en 1770, puisque les colonies britanniques du Nord disposaient déjà d'agneaux de races hollandaise et écossaise. Dans les plantations, la bière était souvent brassée sur place, mais les propriétaires de plantations devaient se procurer par troc le houblon et l'orge qui poussaient très mal dans ce climat subtropical. Dans les villes qui disposaient de ports naturels, comme Baltimore et Charleston, les planteurs échangeaient leurs récoltes contre les épices venues du nord des Antilles, par exemple le piment, le gingembre, la cardamome et la noix de muscade.
Les fruits comme les pommes, les pêches et les poires avaient été introduits en Amérique par les premiers colons, et les vergers prospérèrent très tôt : la Berkeley Hundred Plantation, l'une des premières plantations de Virginie, dispose de registres sur la culture des pommes Catshead dès 1638. La première mention qui soit faite de la culture du pêcher dans les colonies britanniques se trouve dans le testament de George Minifie en 1645[8] : cette culture est encore aujourd'hui extrêmement importante pour l'économie du Sud[9]. Tous ces fruits ont probablement été introduits dans le Nouveau Monde afin de pouvoir fabriquer du brandy, du cidre et du poiré, qui étaient des boissons de base à table (l'eau était rarement bue en raison de sa mauvaise qualité sanitaire). D'autres alcools arrivaient souvent dans le Vieux Sud en contrebande, le roi d'Angleterre n'ayant aucun intérêt à enrichir d'autres nations. Ainsi le xérès, le porto et le madère de la Péninsule Ibérique, le clairet de France et la canne à sucre des territoires néerlandais, espagnols et français des Caraïbes étaient très populaires : à l'époque moderne, le planter's punch et le syllabub qui sont servis à Noël dans le Sud sont en grande partie pour l'un, une réinterprétation du XVIIIe siècle de l'ancienne recette médiévale du wassail (en) et pour l'autre une interprétation de la recette ancienne de l'époque Tudor, réinterprétations qui impliquent des quantités massives de rhum des Caraïbes[10].
Le porc était un aliment de base de la table de toutes les classes. Les dossiers tenus dans les plantations indiquent que des dizaines de porcs étaient engraissés avec des arachides ou des noix, des châtaignes, des noix de caryer et des glands pendant huit mois, puis ils étaient abattus en novembre, avant les premières neiges. Les jambons étaient fumés et conservés au frais et au sec afin d'être consommés pendant le reste de l'année et même le plus pauvre paysan des montagnes faisait un voyage annuel dans les flatlands (plaines) pour y troquer ses meilleurs porcs, tout en en gardant quelques-uns pour lui-même. Les Amérindiens avaient fait connaître les noix et les fruits comme l'asimine, les noix de noyer noir, les plaquemines de Virginie, les bleuets, les fruits de la liane de grenade et les noix de pécan qui ont été intégrés dans des recettes en Angleterre, en Écosse et au Pays de Galles. Les Sudistes ont appris des Amérindiens à fabriquer un produit alimentaire essentiel à la cuisine du Sud : le hominy, où les grains de maïs sont traités avec une solution alcaline (lessi) pour créer un type de farine. De la mer venaient les crabes bleus, et un seul crabe bleu pouvait peser jusqu'à un kilogramme ; au printemps, les colons attendaient avec impatience le retour de l'alose savoureuse et du gaspareau, qui seraient fumés, un peu comme le faisaient les Écossais. L'oyster stew (ragoût d'huîtres), même si c'était à l'origine un aliment pour pauvres en Angleterre, est devenu un mets célèbre servi aux tables des classes moyennes et supérieures. Les eaux côtières du Sud ont encore aujourd'hui des bancs d'huîtres qui sont visibles à marée basse et, à l'époque coloniale, ils faisaient plusieurs fois la taille des bancs d'huîtres européens, promesse de festin.
Une autre influence allait changer la cuisine américaine à jamais : celle des esclaves africains. La plupart d'entre eux venaient d'Afrique occidentale, de ce qui est maintenant la Sierra Leone, le Ghana, la Gambie, le Bénin, la Côte d'Ivoire, le Nigeria, le Mali, le Sénégal et l'Angola. Ils apportèrent avec eux les méthodes de cuisson et les ingrédients qu'ils connaissaient, en particulier les femmes, qui étaient responsables de la cuisine dans ces sociétés. D'Afrique, les esclaves étaient souvent menés dans des campements de la mer des Caraïbes, à Cuba, à la Jamaïque, à Haïti) afin d'y être dressés au travail des plantations ; c'est là que les esclaves apprirent à travailler avec de nouveaux produits, comme la canne à sucre, et de nouvelles méthodes, comme le dépeçage du bétail.
En tant qu'esclaves, ils devaient souvent se contenter de ce que leur maître voulait bien leur accorder. L'objectif principal du propriétaire d'esclaves était la rentabilité. Il cherchait à nourrir et vêtir ses esclaves à moindre coût : les cornilles et les haricots rouges furent introduits en Amérique au XVIe siècle dans ce but, car ces plantes produisaient en abondance à peu de frais et pouvaient contribuer à nourrir des centaines de personnes à la fois si nécessaire. Des sources archéologiques laissent à penser que les premiers propriétaires d'esclaves ne nourrissaient pas suffisamment leurs esclaves pour qu'ils restent en bonne santé, et la malnutrition était courante, surtout chez les enfants. Sur la plantation, les esclaves pouvaient élever leurs propres poulets, et une oie de temps en temps pour les plus chanceux (leurs maîtres ne pensaient pas que cela les détournait de leur travail), mais les morceaux de viande les plus nourrissants, en particulier ceux de bœuf et de porc, étaient réservés au maître et à sa famille : un esclave pouvait être sévèrement battu pour avoir volé ou vendu les jambons que lui et ses frères avaient contribué à fabriquer au mois de novembre, et le nombre de Noirs qui avaient accès à la cave était de toute manière restreint, parce que la plupart des esclaves travaillaient dans les champs de l'aube au crépuscule.
Les esclaves avaient droit aux restes de l'abattage, le plus souvent les abats, la tête, les pieds, ou les morceaux de viande moins nobles comme le brisket (la poitrine). Dans beaucoup de grandes plantations, les esclaves et leur famille pouvaient cultiver un petit jardin derrière leur cabane, mais tout ce qui y poussait devait avoir l'approbation du maître : les esclaves n'avaient pas le droit d'avoir de l'argent, et c'était le maître qui achetait les graines.
Pour difficile et cruelle que fût la vie des esclaves, du point de vue culinaire, elle n'était pas totalement impossible : elle obligea les femmes à devenir très créatives, à utiliser des denrées négligées par les Blancs et à se rappeler les traditions orales, transmises de mère en fille de génération à génération. Le piment était totalement inconnu des Britanniques, mais il était présent en Afrique occidentale depuis son introduction par les Portugais dans les années 1500. Il était fréquemment cultivé dans les jardins d'esclaves et couramment utilisé dans leur cuisine. Le poisson-chat, qui vit dans la vase et qui était pour cette raison dédaigné par les Blancs, était servi pané et frit à la table des esclaves et y représentait une source importante de protéines. Les écureuils, les lapins et les tortues étaient chassés avec ardeur et entraient dans la composition de ragoûts et de soupes. Le mot anglais américain local pour la tortue cooter vient du mot bambara, kuta. Il a probablement obtenu son nom en anglais américain des esclaves africains qui ont remarqué la présence de tortues de la taille d'assiettes dans les rivières et les rizières du Sud (assez grand pour que leurs femmes en fassent un ragoût) et son maître remarquant ses esclaves chuchotant et pointant le cooter avec envie.[pas clair]
Le gombo, les ignames, les patates douces et les aubergines étaient la base de l'alimentation de même que les melons de toutes sortes ; les arachides sont arrivées en Virginie avec des esclaves venus des Caraïbes au XVIIe siècle. L'apport le plus important fut cependant celui du riz : les analyses ADN montrent que le riz de Caroline est génétiquement issu de cultivars de riz connus seulement en Afrique occidentale, sur le Golfe de Guinée. Les Européens et leurs descendants ne savaient pas cultiver ni récolter le riz. Cependant, il y avait là moyen de gagner des fortunes, et les négriers étaient prêts à payer plus pour des esclaves qui connaissaient les techniques d'irrigation, de récolte et de soins à donner au riz. Au moment de la récolte, les femmes battaient le riz dans d'énormes mortiers avec des pilons en bois. Il était ensuite passé au crible dans de grands paniers ronds en herbes tressées, presque identiques à ceux en usage en Afrique, afin de séparer le grain de son enveloppe. Avec le temps, les îles au large des côtes marécageuses de Caroline du Nord et Caroline du Sud ont été transformées en d'immenses fermes pour la production du riz, ce qui rendit leurs propriétaires énormément riches, rivalisant avec la noblesse d'Europe.
La dernière catégorie dont l'influence se fit sentir dans les colonies britanniques est celle des montagnards. La majorité d'entre eux venaient du Nord de l'Angleterre, d'Irlande, et des Highlands d'Écosse ; certains étaient venus directement (les victimes des évictions des Highlands) ou indirectement (ceux qui venaient d'Ulster et les réfugiés jacobites). La plupart de ces colons arrivèrent en Amérique trop tard pour profiter des terres arables qui avaient déjà été distribuées à l'est et ils durent par conséquent aller s'implanter dans des terres inoccupées. Ils étaient méprisés en Europe et, parce qu'ils avaient souvent dû travailler sur des terres qui ne leur appartenaient pas avant de pouvoir devenir eux-mêmes propriétaires, un nouveau terme les a désignés, d'après la couleur de leur cou, acquise au travail au soleil : redneck.
Une des plus grandes contributions culinaires de ce groupe peut se résumer par cette expression gaélique : uisce beatha. À cette époque, de nombreuses formes traditionnelles de distillation étaient interdites : la première interdiction du peatreek, du poitìn et du moonshine date du règne de Charles II d'Angleterre (beaucoup de ces méthodes sont toujours interdites dans l'Union européenne). Toutefois, la distance de 3 200 km entre Londres et l'Amérique rendait la loi pratiquement impossible à appliquer. Les hommes des montagnes eurent tôt fait de profiter des nombreux cours d'eau pure et claire de leur nouveau pays afin de s'y livrer à la distillation. Au fil du temps, ils apprirent des Amérindiens d'autres méthodes, principalement parce que l'orge et la tourbe n'étaient pas disponibles dans les Appalaches : ils commencèrent à utiliser des fûts fabriqués avec du chêne autochtone et à fumer leur malt sur le bois du noyer blanc et l'érable à sucre. Ils ont également abandonné les ingrédients traditionnels (flocons d'avoine, orge, pommes de terre) pour le maïs et le sucre. Le whisky américain était né et son seul inconvénient était le mépris dans lequel le tenaient les classes supérieures qui lui préféraient le vin de Madère, moins alcoolisé.
Le régime alimentaire de ces colons reposait essentiellement sur les bouillies de céréales comme le gruau et sur les produits laitiers comme le lait caillé. La friture était le mode de cuisson préféré : il est probable que ce sont eux qui ont inventé le poulet frit par souci d'économie. De petits bosquets de pommiers étaient plantés non loin des lieux d'habitation car les pommes étaient pressées pour faire du cidre ou séchées et conservées avec soin dans des tonneaux : par temps de gel, lorsque la terre était stérile, elles représentaient une réserve de vitamines A, D et E, nécessaires à la survie. Les habitants des Appalaches faisaient cuire des sortes de crêpes avec de la pâte sans levain sur des bakestones, sortes de plaques à frire circulaires et ces gâteaux étaient connus sous le nom de clapbread, griddlecakes et pancakes, mais à cette époque la recette était plus susceptible de comporter de l'avoine, un peu comme en Écosse. Bien que la pomme de terre soit originaire d'Amérique du Sud, elle ne fut consommée en Amérique du Nord qu'à partir du XVIIIe siècle, quand elle fut introduite dans le Sud par les colons du nord de l'Angleterre et sa culture devint alors aussi importante que celle du maïs. Les colons issus de cette classe sociale complétaient leur alimentation avec du gibier : le dindon sauvage, le wapiti, la bernache du Canada, la bécasse des bois et les pigeons furent vigoureusement chassés et fournissaient à ces descendants de Celtes un festin de roi si on compare leur alimentation avec celle de leurs cousins restés au pays. Il n'y avait pas à cette époque de commerce de boucherie dans la région, et la chasse était donc le seul moyen de se procurer de la viande. Lorsque Georges III interdit aux colons de posséder des fusils, il condamna à la famine, par ignorance et par bêtise, ceux-là mêmes qui avaient aidé son père à gagner la guerre de la Conquête.
À la télévision : Julia Child (de 1963 aux années 1990), puis, dans les années 1970 et 1980, James Beard et Jeff Smith. Ming Tsai dans les années 1990 et début des années 2000.
Autres cuisiniers notables : Thomas Keller, Alton Brown, Charlie Trotter, Grant Achatz, Alfred Portale, Jasper White, Cat Cora, Jacques Pépin, Paul Prudhomme, Paul Bertolli, Paula Deen, Mario Batali, Alice Waters, Emeril Lagasse, Cat Cora, Bobby Flay, Ina Garten, Tom Colicchio et Todd English.
Le petit déjeuner nord-américain, ou breakfast, est pour l'essentiel une variante du petit déjeuner anglais : œufs au plat ou brouillés, lard ou saucisse, auxquels on ajoute parfois des galettes de pommes de terre sautées ou une poêlée de celles-ci. Aux œufs se substituent des mets sucrés comme les crêpes (pancakes), les gaufres ou le pain perdu, tous les trois au sirop d'érable. Le tout s'accompagne des muffins, des fruits, mais le plus souvent de toasts : deux ou trois tranches de pain de mie grillées, tartinées au beurre ou à la confiture. Dans les États du Sud-Est, on préfère au toast des petits pains épais faits de babeurre dits biscuits, tartinés au beurre et à la confiture, ou bien arrosés de gravy (biscuits and gravy) ; sinon, on prend des grits, c'est-à-dire le gruau de maïs soit au beurre soit trempé du jus de viande.
Aujourd'hui, le petit déjeuner traditionnel est habituellement réservé au week-end et aux grandes occasions en raison du temps nécessaire à sa préparation de même que de la quantité de calories en cause. La version allégée d'un petit déjeuner américain, dit continental breakfast, se réduit au yaourt, aux flocons d'avoine ou aux céréales au lait, et s'accompagne de fruits, notamment des cantaloups, des bananes, des bleuets, des fraises et des mûres. Les pâtisseries tels que les beignes (donut) et les roulés à la cannelle sont fréquentes. Des boissons comme le jus d'orange, de pomme, d'ananas ou de canneberge accompagnent le repas.
Contrairement aux mœurs retenues dans d'autres anciennes colonies britanniques, les Américains ne boivent plus de thé au petit déjeuner. Le café est la boisson de choix depuis 1773, date à laquelle le parlement britannique voulut forcer les colons américains à payer un lourd impôt sur le thé importé. C'est en signe de protestation que les Américains commencèrent à boire du café. Le café américain est généralement légèrement caféiné (moins que la plupart des marques françaises) et servi avec du sucre et de la crème. Il est rarement servi dans une tasse, mais le plus souvent dans un mug ou dans un gobelet en carton.
En Europe, le repas du midi est généralement le repas principal de la journée. L'Amérique, qui suivait un rythme plus agricole, négligeait le repas du midi au profit du petit déjeuner, jugé nécessaire pour se lancer au travail, ainsi que le dîner, repas pris relativement tôt. Le repas du midi n'a été pendant longtemps qu'une collation. Les entreprises restent généralement ouvertes en journée continue jusqu'au coucher du soleil. Les pauses pour ce repas sont brèves, habituellement un peu plus d'une heure. Les repas à ce moment de la journée sont généralement très simples et en particulier comprennent des soupes, des sandwichs ou des hotdogs et des salades, des aliments qui peuvent être préparés et consommés rapidement, de sorte que les gens puissent se remettre au travail rapidement. Généralement, les gens ne rentrent pas chez eux pour le repas du midi et très peu vont au restaurant, sauf pour des déjeuners d'affaires. Les adultes, qui doivent retourner au travail peu de temps après avoir terminé leur repas, restent près de leur bureau ; certains bâtiments ont des cafétérias où la nourriture préparée depuis le matin est prête vers midi. Les enfants ne quittent pas l'école avant 15 heures et généralement mangent aussi dans une cantine avec leurs amis plutôt qu'en famille.
Le repas du soir, ou dinner (supper selon les régions), est le repas principal de la journée. Les raisons de cette habitude remontent à l'ère puritaine, où la paresse était considérée comme un péché et le plaisir devait être mérité, y compris celui du repas quotidien. Le mot anglais américain breadwinner signifie en français littéralement « celui qui gagne son pain ». Plus tard, les agriculteurs et les ouvriers (dont les croyances religieuses n'avaient rien de commun avec celles des puritains) ne pouvaient que rarement faire une pause longue à midi. Dans les usines du XIXe siècle, les syndicats n'existaient pas encore et si un travailleur partait au milieu de la journée, il risquait de perdre son poste ou son salaire pour la journée. À la ferme, des familles entières travaillaient, même les enfants, et s'arrêtaient brièvement à midi pour avoir un petit repas. Quant aux classes moyennes, leurs entreprises devaient être ouvertes en permanence pour servir les clients en continu. Par conséquent, pendant la plus grande partie de l'histoire américaine, le repas du soir a presque toujours été le repas principal en fin de journée quand il est enfin temps d'être ensemble.
La cuisine est généralement de vastes dimensions, y compris dans les appartements. Elle sert de lieu de réunion et de discussion aux parents et amis et c'est là que les enfants apprennent à faire la cuisine avec leurs parents. La cuisine est littéralement au cœur de la maison, à côté du family room (salle de détente) ou bien directement reliée à la salle où se trouve la table familiale. La cuisine américaine est conçue pour pouvoir abriter, outre les classiques marmites et casseroles et leurs équivalents plus exotiques tels que woks et mexicanas ollas, divers gadgets électroniques comme les batteurs multifonctions, sorbetières, fours doubles, micro-ondes, robots de cuisine, grille-pains et mixeurs qui, pour certains, sont devenus populaires dès le début du XXe siècle aux États-Unis et au Canada et qui font partie intégrante de la manière de faire la cuisine à l'américaine.
Dans l'Amérique du XXIe siècle, le repas du soir en famille est toujours un évènement social ainsi qu'une fonction nécessaire : depuis près de cent ans, le cinéma américain et les médias reflètent fidèlement la pratique de la réunion de la famille autour de la table. Le repas du soir commence habituellement au coucher du soleil, lorsque la majorité des entreprises ferment et que les adultes sont en mesure de partir en voiture et d'aller chercher leurs enfants. À 17 h 30, les enfants et les adolescents ont terminé leurs activités extrascolaires, les plus jeunes sont sortis de la garderie et tous sont prêts à se réunir avec leur famille ainsi qu'à s'occuper de leurs devoirs ou des tâches ménagères. Une fois que chacun est à la maison, un des deux parents prépare le repas dans la cuisine puis, tous assis autour de la table, rendent grâce ; ils mangent, ils discutent, et surtout ils se rapprochent.
Les différents plats ne sont jamais servis les uns après les autres, sauf lors de repas de cérémonie ou de dîners pris dans un restaurant de luxe. Les repas à la maison sont servis family style, à la mode familiale. Le plat de service, copieusement garni, est passé autour de la table, et chacun se sert, y compris le bébé dès qu'il est en âge de manger ce qui est proposé. Le service de table est très simple : une grande assiette, une cuillère, un couteau et une fourchette, un grand verre rempli de glace pour rafraîchir la boisson. La fourchette est tenue dans la main directrice, comme une cuillère, les dents tournées vers le haut. La salade, lorsqu'il y en a, est habituellement coupée en morceaux et servie en accompagnement. Plusieurs types de mets, comme le maïs en épi, le poulet frit, les tacos, les homards, et même quelques pâtisseries, comme les whoopie pies (en) et les biscuits, se mangent avec les doigts, ce qui explique la coutume de se laver les mains avant de s'asseoir pour manger.
C'est un repas généralement plus élaboré que celui servi au repas du midi, et on peut y trouver de tout ou presque : un ragoût, un potage, une viande rôtie, un mets en cocotte, du poisson, des pâtes, ou même des sautés similaires à ceux d'Extrême-Orient. Le vin et l'alcool sont généralement absents, car il n'est pas habituel de boire devant les enfants en dehors des grandes occasions. L'attitude actuelle de l'Amérique envers la cuisine est comme sa culture, une mosaïque extrêmement éclectique où tout est permis, ce qui se manifeste à l'heure du dîner en particulier. Les enfants sont habitués à manger des mets d'origines très diverses dès le plus jeune âge. Échanger des recettes entre voisins de différents groupes ethniques n'est pas rare, ce qui a contribué et contribue encore à l'élaboration de nouvelles recettes typiques de la gastronomie américaine.
Les sandwichs américains ne nécessitent généralement pas de couverts.
L'abeille n'est pas originaire d'Amérique du Nord. Elle y a été introduite par les Européens à différentes époques. Les Amérindiens qui virent les abeilles s'échapper pour former des ruches dans la nature furent souvent intrigués par l'apparition de miel et par sa signification pour leurs religions animistes[126],[127]. Aujourd'hui, les États-Unis produisent 300 variétés connues de miel, dont bon nombre n'existent nulle part ailleurs[128]. Dans le Sud, le miel est encore souvent servi cru avec un rayon de miel dans le pot, une tradition provenant des Français et des Anglais. Dans le Nord, c'est souvent un miel crémeux.
Énumérées ici sont quelques-unes des espèces les plus importantes.
L'alcool est consommé en Amérique depuis l'époque coloniale, depuis le moment où la bière est arrivée au Nouveau Monde avec les premiers colons britanniques en 1607. Les premiers vins de Californie remontent vers 1779, après la plantation par un moine espagnol de la première vigne dans un monastère près de ce qui est aujourd'hui la ville de San Diego. Entre 1775 et 1830, les moines franciscains plantèrent des figuiers, des ceps de vigne du cépage Listán Prieto de Castilla et une variété ancienne d'olivier. Les oliviers et les vignes fournissaient à la fois pour la table et pour l'administration des sacrements (l'huile d'olive sert à la fabrication du Saint chrême). Sous l'égide de la mission principale de San Diego, les plantations se poursuivirent à Santa Barbara, à San Juan Capistrano et plus particulièrement à la très petite église d'où naîtrait un jour la ville de Los Angeles. Le nom complet de cette petite église, église-fille de celle de San Gabriel Arcangel, est Nuestra Señora Reina de Los Ángeles del Río Porciúncula, ou en français, « Notre-Dame, Reine des Anges de la rivière Porciúncula », nom très révélateur de son objectif initial et de son histoire agricole.
Les Français et les Anglais tentèrent à plusieurs reprises de planter des vignes dans l'est des États-Unis ; même Thomas Jefferson s'y essaya à Monticello. Ils ignoraient malheureusement comment se défendre du phylloxéra et de plus les cépages choisis étaient souvent mal adaptés au climat. Par exemple, le cabernet franc est originaire d'Aquitaine où le temps est pluvieux et où les températures dépassent rarement 20 °C en été et ne tombent que rarement sous 10 °C en hiver. Il ne pouvait pas survivre dans un climat où les températures estivales dépassent 30 °C et les températures hivernales tombent sous 0 °C. Les premiers colons de Caroline du Nord avaient essayé de faire du vin avec le raisin Scuppernong, bon raisin de table qui s'était révélé décevant pour la vinification. Presque deux siècles s'écoulèrent avant que des immigrants allemands arrivés à New York ne découvrent comment greffer leurs rieslings qui résistaient au gel sur les plants de vignes autochtones, créant finalement des vignobles dans l'est du pays.
Le rhum est connu aux États-Unis depuis le XVIIe siècle et y est encore aujourd'hui couramment consommé, à la maison comme dans les débits de boissons. Au XVIIe siècle et au XVIIIe siècle, la mer des Caraïbes fut un centre majeur pour le commerce de fruits et d'épices qui ne pouvaient pas être cultivés en Europe, y compris la canne à sucre. Les treize colonies britanniques d'origine (en particulier la Nouvelle-Angleterre) en profitèrent pour développer l'industrie de la construction navale et le commerce : les navires revenaient de la Caraïbe avec la canne à sucre que les marchands transformaient en mélasse, l'ingrédient clé de la fabrication du rhum. Le gouvernement britannique poussa les colons à utiliser le rhum comme monnaie d'échange pour acheter des esclaves en Afrique, encourageant ainsi le commerce triangulaire, et quand les colons se mirent eux-mêmes à consommer du rhum, le roi interdit aux colons de commercer avec les territoires espagnols et français de la mer des Caraïbes, voulant ainsi les forcer à échanger exclusivement avec les colonies britanniques de cette zone. C'est là une des causes de la guerre révolutionnaire américaine : la contrebande avec les Caraïbes (y compris pour le rhum) était très répandue. Aujourd'hui, il existe deux types de rhum qui sont populaires aux États-Unis, l'un qui obéit au goût britannique et dans lequel la saveur de mélasse est prononcée, et l'autre plus léger, correspondant davantage au goût espagnol comme à Porto Rico et à Cuba.
Dans le Sud-Ouest, les boissons alcoolisées préférées, tout comme la cuisine locale, ont subi l'influence extrêmement forte des hispanophones. Cette partie du pays n'a été pleinement intégrée aux États-Unis qu'en 1912. Aujourd'hui, les vagues d'immigrants venues d'Amérique centrale et du Mexique ne font que renforcer l'influence hispanique des origines. Les cowboys de l'époque de la conquête de l'Ouest buvaient de la tequila dont la recette était héritée des colons espagnols qui les avaient précédés de plus d'un siècle. La tequila était très populaire car elle était facile à distiller (les agaves se trouvant aussi bien dans le désert des États-Unis qu'au Mexique) et elle pouvait servir pour le troc dans les épiceries-bazars ou dans les postes de traite. Elle se conservait plus longuement que d'autres alcools au chaud dans une sacoche et comme les mineurs et les homesteaders (les bénéficiaires du Homestead Act) avaient pour elle un penchant égal, c'était une boisson de base dans les saloons. Sa distillation s'opérait souvent à l'échelle locale car le reste de la nation ne commença à s'y intéresser que dans les années 1920. Les États-Unis et le Mexique ont connu des conflits au sujet de la fabrication de la tequila qui ont été résolus en 1996 par l'ALENA (le gouvernement mexicain était mécontent de ce qu'il considérait comme un vol de propriété intellectuelle, en particulier après 1950). La tequila est aujourd'hui un élément essentiel utilisé dans les bars et dans la cuisine (on l'ajoute dans les sautés, comme on le ferait d'un vin ; on l'utilise aussi pour les grillades). Des produits similaires venus d'Amérique hispanophone, comme la chicha, le mezcal et le pulque, qui avaient été longtemps absents de la région, y ont fait leur retour sous l'influence des nouveaux immigrants.
Il est très fréquent de mélanger différents types d'alcool avec toutes sortes de liquides pour créer des cocktails, dont les recettes se comptent par milliers. On trouve de tout, du classique whisky-coca jusqu'au poinsettia, dans lequel un vin mousseux de qualité comme un champagne français ou, plus rarement, un spumante italien, est mélangé avec du jus de canneberge (la couleur en est rouge sang, un peu comme les fleurs de la plante mexicaine qui lui a donné son nom, et qui est une décoration de Noël courante dans les foyers nord-américains).
Les cocktails portent parfois des noms humoristiques. Par exemple, le duck fart, le fuzzy navel, et la car bomb (en français : le « pet de canard », le « nombril velu », et la « voiture piégée ») sont tous d'authentiques cocktails américains. La plupart des noms sont inspirés par la composition du cocktail (ou dans le cas du duck fart, sa couleur jaune). Cependant, le nom peut être trompeur. Il y a ainsi un cocktail appelé Long Island Iced Tea qui ne contient pas de thé, mais qui a une très forte concentration de plusieurs alcools différents. Le Coca-Cola est son ingrédient principal.
Le cidre de pomme est disponible aux États-Unis en deux variétés : l'une, appelée cidre, a un taux d'alcool d'environ 12 %, et l'autre, appelée cidre doux, totalement dépourvue d'alcool, est consommée par tous, enfants et adultes. La première variété est commune dans le nord-est du pays (notamment au New Jersey). La seconde, de couleur ambrée, est une sorte de jus de pomme. Ce second genre de cidre est celui qui est généralement consommé en famille à Noël ou pour l'Action de Grâce et il est alors consommé chaud avec des épices infusées, comme du vin chaud.
Le cidre a une très longue histoire aux États-Unis, et en fait c'était l'un des tout premiers alcools produits dans le colonies britanniques au XVIe siècle. Nicholas Spencer, un parent éloigné de Diana, princesse de Galles, était autrefois le secrétaire de la Virginia House of Burgesses. En 1676, il se lamenta un jour sur la cause des émeutes de ces deux dernières années : « All plantations flowing with syder, soe unripe drank by our licentious inhabitants, that they allow no tyme for its fermentation but in their braines. » (traduction approximative en français : Toutes les plantations donnent beaucoup de cidre, et nos résidents licencieux n'attendront même pas qu'il fermente complètement pour le boire et s'enivrer). Cent ans plus tard, John Adams a déploré la qualité de l'alcool à Philadelphie et a écrit une lettre à sa femme, Abigail, lui disant combien il souhaitait pouvoir goûter sa recette[145].
Malheureusement, le temps n'était pas clément pour cette boisson. Au cours du XIXe siècle, sa popularité a décliné, en partie à cause des immigrants d'Europe centrale et orientale et aussi de l'explosion d'immigrants d'Irlande : tous préféraient la bière, en particulier les lagers et les pilsners, et dans le cas des Irlandais, le whisky et le poítín, beaucoup plus forts esprits. Au moment de la Prohibition, la boisson a à peine survécu en Nouvelle-Angleterre. Cela n'a pas empêché les fanatiques de la ligues de Temperance de brûler ou d'abattre des pommiers contenant des pommes à cidre pour s'assurer qu'aucun alcool ne serait brassé à partir de la récolte … et plus tard, des agents fédéraux ont suivi les fanatiques, avec le Volstead Act comme excuse. Le livre The Cider House Rules montre à juste titre que la plupart des pomiculteurs de la Nouvelle-Angleterre sont passés à la production de cidre sans alcool dans les années 1940, lorsque les événements du roman se déroulent.
C'est resté ainsi jusque dans les années 1980. À cette époque, certains des anciens équipements de cidre de la Nouvelle-Angleterre étaient réparables et l'interdiction avait été abrogée depuis de nombreuses années. Des lois plus récentes ont permis dans certaines juridictions de créer de l'alcool à la maison pour un usage personnel. La Californie avait remporté le Jugement de Paris au cours de la décennie précédente et la demande de vin californien est montée en flèche. Certains des équipements utilisés par ces vignerons particuliers pouvaient également être utilisés pour la fabrication du cidre : les vignerons californiens pouvaient également être invités à fournir tout équipement excédentaire dont ils disposaient. Des catalogues existaient également. À Boston, il y avait aussi une importante communauté d'expatriés irlandais qui maintenait la préférence pour le cidre, comme en témoigne l'exportation du cidre Bulmer vers la Nouvelle-Angleterre vers la fin du XXe siècle.
Aujourd'hui, après une très longue absence, le cidre est de retour. De nombreux États des deux côtes distillent au moins une marque de cidre, généralement d'un type très similaire aux styles anglais, mais plus léger et sucré. Il existe une multitude de brasseurs locaux et aussi de marques nationales, comme Woodchuck Cider.
Les anciennes variétés de pommes plantées dans les années 1920, les survivantes, sont redécouvertes sur des terres abandonnées et sont soigneusement cataloguées et expérimentées. Par exemple, la Napa Valley en Californie est très célèbre pour ses vins, mais peu de gens en dehors des États-Unis savent qu'avant de faire pousser des raisins de cuve, ils faisaient pousser des pommes. Aujourd'hui, un petit nombre de ces arbres survivent encore, généralement du cultivar Gravenstein. , à l'origine un cultivar de pomme danois. Auparavant, cela ne valait presque rien en tant que récolte, perdant la bataille contre les vignobles, mais aujourd'hui, il est à nouveau rentable de vendre la récolte aux cidreries[146].La ville de New York se trouve juste à l'extérieur de la vallée de l'Hudson, qui cultive des pommes depuis des siècles. Il est devenu courant d'avoir du cidre à la pression dans les tavernes.
La production de bière est très diversifiée aux États-Unis et les marques les plus célèbres dépendent de la région. À part des bières les plus connues, comme le Budweiser, chaque région est dotée d'une variété de microbrasseries, le nord-ouest et la Nouvelle-Angleterre ayant le plus grand nombre per capita :
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