fruit petit concombre vinaigré De Wikipédia, l'encyclopédie libre
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Un cornichon est un concombre (Cucumis sativus), généralement de petite taille, récolté jeune et immature et utilisé comme condiment après avoir été mariné. On laisse macérer les cornichons un certain temps, traditionnellement environ quinze jours, soit en marinade dans une solution acide, le plus souvent du vinaigre (cornichons au vinaigre), soit par par lacto-fermentation (cornichons ou concombres au sel). C'est le mode de conservation des pickles.
Cornichon fin de Meaux publié dans Les Plantes potagères Vilmorin 1925.Bocal de cornichons au vinaigre.
Historiquement, le concombre était récolté à maturité, et les fruits difformes (comme une corne, d'où le nom de cornichon) étaient éliminés jeunes pour être confits. Des variétés ont ensuite été sélectionnées pour produire, d'une part des cornichons, d'autre part des concombres. Les sélections effectuées par l'homme ont accentué les caractères propres à chacun, pour obtenir des cultivars distincts.
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Variétés
Près de 160 variétés sont inscrites au Catalogue européen[1] et près de 10 au Catalogue français[2].
Quelques variétés: Ceto, de Bourbonne, de Russie, Faster, Fin de Meaux, Parigyno, Silver, Vert petit de Paris...
Culture
Résumé
Contexte
Le sol doit être profond, meuble et bien fertilisé, l'exposition bien ensoleillée.
Le semis se fait en serre ou en pleine terre (température supérieure à 16°C) quand les gelées ne sont plus à craindre. Le semis se fait en poquet de deux à trois graines à 50 cm sur le rang et à 1 m entre les lignes, généralement palissées à l'aide de branchages. Seul le plant le plus vigoureux est conservé.
Sensible au froid, il est conseillé de mettre un voile de forçage en période froide au printemps.
Il est conseillé de pailler et d'irriguer sans mouiller les feuilles.
Récolte de cornichons ou concombres par des cueilleurs «volants» couchés sur une machine d'aide à la récolte; d'autres systèmes d'aide comme le soulevage des plantes existent. Allemagne, 2018.
Il est inutile de tailler les cornichons et la récolte se fait au fur et à mesure.
Les principales maladies sont le mildiou et l'oïdium. Les limaces, les escargots, les mouches blanches, les araignées rouges, le puceron noir, peuvent faire des dégâts importants.
Dans les jardins, la cyclanthère peut avantageusement remplacer le cornichon concombre car elle est très productive et peu sensible aux maladies; toutefois son goût est légèrement différent, entre le concombre et le poivron.
Culture de plein champ
Culture de plein champ sous paillis plastique avec ligne principale d'irrigation visible, Allemagne, 2007.
La culture intensive du cornichon de plein champ est pratiquée en Europe. Elle présente des similarités avec celle des autres cucumis (melons, concombres)[3]. Le principal problème rencontré par les producteurs est de rassembler une main d'œuvre suffisante pour la récolte[4],[5]. Le rejet des gros fruits est aussi un problème pour les éventuels producteurs français.
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Production
Davantage d’informations Total, 100 % ...
Production en tonnes de concombre et de cornichon en 2003-2004 Données de FAOSTAT (FAO)
Les cornichons que l'on trouve couramment commercialisés en France aujourd’hui, généralement importés, principalement de Chine, du sud de l’Inde et du Viet Nam, sont petits, croquants. Ainsi les petits cornichons croquants peu ou pas sucrés et peu fermentés sont plutôt une spécialité française[5]. Dans les autres cultures la distinction entre cornichons et concombres n'est pas évidente et on emploie plutôt une traduction de concombre: en anglais, cucumber, gherkin bien que ce mot désigne plutôt les petits concombres en anglais britannique[6], Gurke ou Kukumber en allemand, «ogouriéts» (огурец) en russe. Cependant lorsqu'il s'agit de petits cornichons préparés à la française on peut employer le mot français cornichon dans ces langues (корнишон en russe).
Cornichons malossol (en saumure légère avec épices et herbes) «de Varsovie» sur un marché en Pologne, 2024.
Ainsi les cornichons ont un goût, une taille et un aspect différents. En Europe centrale et orientale, les cornichons sont souvent plus gros et plus doux («aigres-doux»), tel le malossol.
Il y a aussi des variétés sans boursouflures, que l'on trouve notamment en Angleterre et en Amérique du Nord.
En anglais américain le cornichon est aussi nommé «pickle», ce qui ne le distingue pas clairement des autres pickles.
Dans tous les cas pour obtenir une bonne conservation, le pH doit être abaissé à 4,6. Le taux de sel après conservation peut atteindre 2% et doit être pris en compte par les personnes soumises à des régimes[7]. Les cornichons industriels peuvent contenir des sulfites; les recettes traditionnelles recommandaient 0,15 g de sulfate de cuivre par litre[8].
Cornichons au vinaigre
La conservation par macération en saumure au vinaigre est la règle en France; la durée de fermentation courte permet de garder la texture croquante. Les cornichons frottés et éventuellement dégorgés au gros sel[9] sont conservés confits dans le vinaigre blanc et le sel, condimentés à l'estragon, l'échalote, l'ail, au clou de girofle et souvent en compagnie de petits oignons blancs[10],[11],[12]. Les cornichons à l'aneth, au raifort ou à la moutarde sont populaires en Allemagne et dans les pays scandinaves. La macération dans un vinaigre blanc (2/3 de vinaigre, 1/3 d'eau) versé bouillant dure 15 jours[8].
Cornichons du Spreewald au sel et à l'aneth frais.
Les cornichons salés sont des concombres conservés par fermentation lactique. La fermentation lactique permet d'obtenir l'acidité nécessaire à la conservation mais ces cornichons ne sont pas croquants. Appréciés comme légume mariné dès l'Antiquité romaine, ils sont aujourd'hui particulièrement répandus en Europe centrale et orientale y compris en Turquie. Ils sont préparés avec les mêmes condiments que les cornichons au vinaigre et sont de taille importante[15]. Les malossols sont emblématiques des cuisines slaves. Ils sont aussi dits «aigres-doux» ou «à la russe»[7].
Ces cornichons doux (Dill Pickles, cornichons à l'aneth) sont appréciés dans les hamburgers[16]. Ils peuvent aussi être accommodés frits comme les cornichons frits de Louisiane («fried pickles»)[9].
Pour éviter de prendre les cornichons avec les doigts:
La pince à cornichons généralement en bois demeure l'ustensile le plus commun à servir les cornichons;
La fourchette à cornichons en inox;Cornichon découpé en éventail, Allemagne.
le bocal à cornichons avec passoire;
le bocal sablier que l'on retourne pour prendre les cornichons à sec[9];
L'ascenseur à cornichon original de Maille en plastique vert (Tire Croq).l'ascenseur à cornichons ou puisette: Amora commercialise en 1987 le Tire-Croq, sur la base de l’invention de Maurice Fournet[18], commode surtout pour les très petits cornichons à la française mais aujourd'hui contesté en tant que gadget de plastique.
Les cornichons doivent donc être présentés à table en bocaux ou en pot adaptés en verre ou en céramique. Sur les plats, ils peuvent être émincés ou découpés en lamelles, rondelles, en dés, en julienne ou en éventail pour les gros cornichons[9]. Les très petits cornichons à la française sont naturellement souvent présentés entiers.
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Lexicographie
Le mot «cornichon», à l'origine «petite corne», est également utilisé en langage familier pour désigner une personne niaise, stupide[19].
L’appellation «cornichon de mer» est parfois utilisée pour désigner la salicorne d'Europe, une plante d’aspect fort différent des cornichons, qui n’est pas botaniquement de la même famille, et qui ne doit ce surnom qu’à cause d’un usage culinaire similaire. Quand elle est jeune, sa tige peut être confite dans le vinaigre et servir de condiment, à la manière d’un cornichon.
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