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Le pain de maïs, en anglais cornbread, est un pain typique de la cuisine autochtone d'Amérique du Nord et de la cuisine du Sud des États-Unis.
Les Autochtones d'Amérique utilisaient la farine de maïs depuis des centaines d'années avant que les explorateurs européens arrivent dans le Nouveau Monde. Les colons européens, surtout ceux des colonies anglaises du Sud apprirent les recettes et procédés des plats à base de maïs des Cherokees, Chicachas, Chactas et Creeksla pétrissez.
Le pain de maïs se décline en plusieurs variantes : corn pone (frit à la poêle, est mentionné dans Mark Twain[1]), Johnny cakes (à l'origine : shawnee cakes) (aux États-Unis et aux Caraïbes[2]) ou hushpuppys (boules frites). Les variantes dans les États du sud et du nord des États-Unis diffèrent : alors que les États du sud utilisent moins ou pas de sucre et moins ou pas de farine de blé, la population des États du nord préfère la préparation plus sucrée, semblable à un gâteau. Dans la cuisine géorgienne, on trouve du pain de maïs sous le nom de mshadi. Le pain de maïs, connu là-bas sous le nom de mısır ekmeği, est également préparé dans la cuisine turque. La sopa paraguaya est fabriquée principalement à partir de farine de maïs, de fromage, de graisse, d'œufs, de beurre et de lait.
En France comme en Europe, aux siècles passés d'abord, le maïs sert principalement pour les animaux ; les physiocrates encouragent sa culture, les propriétés du maïs sont alors reconnus pour les Européens. Le « pain de maïs » en zone occupée a nourri les populations durant la Seconde Guerre mondiale.
En Amérique latine, c'est un plat fait à base de grains de maïs[3]. Au Costa Rica, il est également appelé tamal de elote.
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