מאכלים משופרים שנוצרו במקום אחר בעולם, אך שודרגו במתכון ישראלי ייחודי, כמו הקוטג' הישראלי (המסוים בגודל הגרגרים ובכמות השמנת), הבמבה והביסלי הישראליים, וה"מרק הכתום", שהוא בבסיסו מרק בטטות שבישראל נוהגים להוסיף לו מרכיבים נוספים, שהמשותף לכולם הוא צבעם הכתום, כגון: עדשים כתומות, גזר, דלעת, דלורית ומיץ תפוזים.
שני הזרמים העיקריים במטבח הישראלי הם המטבח היהודי-מסורתי שמכיל בתוכו את המנות הוותיקות של העדות השונות, והמטבח הישראלי-מזרח תיכוני שהושפע בעיקר מסגנון הצלייה והטיגון ששורר באזור. יש הטוענים לקיומו של מטבח שלישי, הוא "המטבח הגלילי" המושפע מהמטבח הדרוזי והלבנוני ומאופיין בליקוט עשבים מקומיים, ריבוי ירקות מבושלים ובבישול איטי[2].
המטבח היהודי הוא תוצר של דיני היהדות, כשרות, ומועדי ישראל - מאכלי החגים. המטבח היהודי השתלב במרחב הגאוגרפי בו התקיים, תוך אימוץ מאכלים מקומיים, חומרי גלם מקומיים ועונתיות. השילוב בין המקום בו פעל לחוקי הכשרות, יצר את המטבחים העדתיים.
העלייה לישראל הפגישה את המטבחים העדתיים עם חומרי גלם חדשים, טכניקות בישול חדשות, וחשיפה למטבחים אחרים. המטבח היהודי המסורתי, מטבח השבת הבסיסי, חלות השבת, בישול החמין או מסורת שולחן הסדר, כל אלו קיבלו משמעות חדשה במאה השנים האחרונות בחדר האוכל הקיבוצי, בצבא, ובשיכונים בערי הפיתוח. כך נולד המטבח היהודי המסורתי החדש, מטבח של גפילטע-חריימה.
אותם שילובים של מזרח ומערב, שילובים של טכניקות חדשות למאכלים ישנים והשינוי בבסיס חומרי הגלם הביא את המטבח החדש להיות מטבח פיוז’ן חדשני.
מאכלים יהודיים המאפיינים את כל העדות הם החלה: שהיא לחם קלוע שאוכלים יהודים באופן מסורתי בשבת וחג. הוא מופץ בעיקר בסופי השבוע לקראת שבת, באירועי שמחה במשפחות דתיות ובסעודות מצווה. אף על פי שחלה נחשבת למאכל יהודי, היא זכתה לפופולריות גם בקרב חלק מערביי ישראל[3]. בנוסף יש את החמין שהוא מאכל שבת מסורתי הקיים ברוב העדות היהודיות והוא מבוסס כמעט תמיד על בשר, דגנים, קטניות וירקות המבושלים זמן רב בחום נמוך. סוגי חמין עדתיים מוכרים:
עדות צפון אפריקה תרמו למטבח הישראלי את הקוסקוס והמפרום שצברו בישראל פופולריות רבה וכן את השקשוקה הטריפוליטאית וסלטים כמו מטבוחה מרוקאית, סלט פלפלים וסלט גזר תוניסאי ופלפלים קלויים. החריימה - מנת דגים מהמטבח הטריפוליטאי, וכן מנות דומות ממטבחי צפון אפריקה, שמכונות בטעות גם הן בתור חריימה, קיבלה בשנים האחרונות מעמד כמעין מקבילה מזרחית לגעפילטע פיש. המופלטה שנאכלת בחגיגות המימונה. המג'דרה, מנת האורז הפופולרית ביותר בארץ, אחרי אורז לבן רגיל - הגיעה דרך העולים היהודים מפרס, סוריה ומצרים. רכז רימונים, שהוא סירופ רימונים הגיע אף הוא מהמטבח הטריפוליטאי (והבוכרי) והפך בישראל לפופולרי לצורכי בישול. עוגיות הספינג' ועוגיות הפזואלוס הגיעו גם הן מהמטבחים הצפון אפריקאים.
העדה הפרסית תרמה למטבח הישראלי את הקבב והשישליק, חורש שאבזי-מרק עשיר בירק ובשר, הריימה (גולש בשר ותפו"א ברוטב חריף), גונדי (קציצות בשר ואורז), שפתה (קציצות עוף וחומוס קלוי), חיתוכי ירקות וירקות עליים המוגשים בכל ארוחה, אורז במגוון צבעים וטעמים (ירוק עם אפונה ופטרוזליה, צהוב עם גזר וכרכום ועוד), תערובות תה, ושימוש נרחב ברימונים, רכז רימונים, ירקות עליים, לימון פרסי לתבשילי קדרה וכמובן שימוש בתבלין היקר בעולם זעפרן.
העדה העיראקית תרמה למטבח הישראלי את הקובה והמרקים המלווים אותו (חמוסטה, כותלה, דלעת וסלק), את חביתת הירק (ערוק, לביבות המורכבות בין היתר מירקות), הסמבוסק, הטורשי (ירקות מוחמצים מעורבים), קיצ'רי (אורז אדום בבישול ארוך עם עדשים הנאכל עם שמנת או יוגורט מעל, בעיקר בשבועות) ועוד. תרמה גם את העמבה ואת הסביח. בגזרת הקינוחים את המעמול והכעכ ובנוסף לכך העדה העיראקית הביאה יחד איתה את הסילאן (דבש תמרים) אשר נפוץ בכל בית ישראלי
המטבח הישראלי-מזרח תיכוני מבוסס בעיקר על שילוב של המטבחים המזרח תיכוניים עם השפעות מכל גוני המטבח הים תיכוני והוא המטבח הפופולרי בישראל. שיטות הבישול הנפוצות במטבח זה הן צלייה בגריל, בישול בנוזלים, אידוי בשומן, אפייה וטיגון.
מהמנות הנפוצות במטבח זה:
סלטים: מגוון הסלטים במטבח זה כולל סלטים שנלקחו כמו שהם מהמטבח המזרח תיכוני כמו חומוס וטחינה, סלטים שנלקחו מהעדות השונות כמו מטבוחה וסלט מיונז, סלטים ממטבחים זרים כמו סלט קולסלו, סלט כרוב, סלט טאבולה וסלט חצילים במגוון וריאציות כגון חצילים טחונים במיונז או בטחינה, חצילים מטוגנים ברוטב עגבניות חריף וסלט חצילים רומני, המכיל חצילים ופלפלים קלויים מבושלים, עם חומץ, לימון ושמן זית, וכן סלטים מקומיים שפותחו בארץ כמו, סלט אבוקדו וסלט חצילים בטעם כבד, שנוצר בתקופת הצנע. הסלט הישראלי נוצר בהשפעה לבנונית/סורית. במסעדות מזרחיות בישראל מקובל להגיש לשולחן יחד עם המנות העיקריות מהסלטים האלה, בבחינת מתאבנים.
סילאן - סירופ הנעשה מרכז תמרים ומשמש בדרך כלל להכנת תבשילים מלוחים, או לקינוחים. מיוחס בדרך כלל לעדה הסורית, או העיראקית, אולם כפי הנראה היה בשימוש בארץ ישראל מימים ימימה והוא "הדבש" המופיע במקרא ובשבעת המינים.
חמוצים - במטבח הישראלי מקובלים החמוצים כמתאבן (מאזט) לפני הארוחה, או כליווי לארוחה. החמוצים הפופולריים ביותר הם זיתים ומלפפונים חמוצים, אולם גם סוגי ירקות כבושים אחרים, כמו סלקים, כרוב, צנוניות ועוד מקובלים, בעיקר כתוספת במנת הפלאפל.
משקאות - המשקאות המקובלים בישראל הם על בסיס פירות הדר סחוטים. מיץ התפוזים פופולרי וכן מיץ אשכוליות, מיץ לימונים ממותק ("לימונדה"), שנשתה הרבה פעמים עם עשבי נענע חלוטה ("לימונענע"). עוד פופולרי מיץ רימונים ומשקה הרוזטה משקה על בסיס חלב שקדים שהגיע מהמטבח הסורי וכן משקה הסחלב בהשפעת המטבח הטורקי. כמו כן פופולרי גם משקה תה עם נענע, או עם הל.
פיתה - הפיתה אהובה מאוד בישראל כיוון שמרקמה רך ונעים והיא מאפשרת מצד אחד לאכול סלטים בשיטת ה"ניגוב" וכן יכולה לשמש ככלי קיבול למנות שונות שחלקן ייחודיות לישראל כמו שניצל בפיתה או סטייק בפיתה. גם הלאפה פופולרית מאוד אבל בעיקר להגשת בשרים שונים.
שקשוקה - תערובת ביצים, פלפלים ועגבניות מטוגנים בתבלינים. מאכל זה הגיע ממטבח צפון אפריקה. עם הזמן התפתחו וריאציות של המאכל הזה כגון ה"חמשוקה" שקשוקה על מצע סלט חומוס, שהומצא על ידי חומוסית תנעמי ברעננה, שאף רשמה עליו פטנט, וכן ה"שקשוקית" של מסעדת מחניודה, מנה שאף הוצגה באחת התוכניות של מרתה סטיוארט, ובה בשר טחון מחליף את הביצים.
חטיפים מטוגנים - הפופולרי ביותר הוא הפלאפל בגרסה הכלל מזרח תיכונית שלו, שהיא על בסיס גרגירי חומוס שנגרסים ומעובדים לכדורים קטנים יחד עם גרגירי שומשום, טחינה ותבלינים, אשר מטוגנים בסופו של דבר בשמן עמוק (וזאת בניגוד לגרסה מצרית הקופטית הספציפית, העשויה מפול). בדרך כלל הפלאפל מוגש בפיתה בתוספת סלט ירקות ישראלי, שלל חמוצים, טחינה ועמבה. חטיפים מטוגנים אחרים הם הקובה שהגיעה מהמטבח המזרח תיכוני וכן סיגרים ופסטלים שהגיעו מעדות צפון אפריקה.
פתיתים - מכונים גם אורז בן-גוריון. גרגרי פסטהאפויים, שהומצאו בישראל בתקופת הצנע. הפתיתים דומים במיוחד למאכל לבנוני בשם "מאפטול", למאכל האיטלקי "אורזו", ולמאכל הסרדיני "פרגולה". הפתיתים הומצאו בתקופת הצנע, כאשר היה מחסור באורז, על מנת לספק את צורכי העולים מארצות המזרח, שתזונתם התבססה במידה רבה על אורז וקוסקוס. ראש הממשלה אז, דוד בן-גוריון, ביקש מאויגן פרופר, ממייסדי חברתאסם, לייצר תחליף מבוסס חיטה לאורז. זה החליט להשתמש במאפה המזרח-אירופיפערפאלאך, ששימש כמאכל טקסי בסעודה שלישית בשבת, וכן כאחד הסימנים בראש השנה, ופיתח אותו למוצר תעשייתי, הנמכר באופן מוכן לבישול. משום כך, זכה המוצר לכינוי "אורז בן-גוריון". הצורה הראשונה של הפתיתים הייתה צורת אורז, ובהמשך יוצרו צורות נוספות כגון: כדורים קטנים, טבעות וכוכבים. בעוד שבישראל הפתיתים נחשבים למזון עממי וזול, הנאכלים כיום בעיקר על ידי ילדים, בעולם הפתיתים משולבים לעיתים בארוחות גורמה. לפי אחת הגרסאות, כניסת הפתיתים למסעדות בארצות הברית, שם הם קרויים "קוסקוס ישראלי" ("Israeli couscous") ונחשבים "מזון בריאות", התחילה כאשר השף הניו יורקי, דון פינטבונה, שילב אותם בתפריט ה"מיוחדים" ("Specials") של מסעדתו, לאחר שהתארח בביתה של השפית מיקה שרון, וראה על השולחןסיר עם פתיתים שהכינה לבתה.
כריכים - סביח, כריך עיראקי עשיר, על בסיס תפוחי אדמה וחצילים מטוגנים עם סלט ירקות, חמוצים ותבלינים שבעבר היה מוכר רק ברמת גן וכיום ניתן למצוא אותו בכל רחבי הארץ. הסנדוויץ' התוניסאי, כריך המכיל טונה, תפוחי אדמה מבושלים, זיתים, ממרחים וסלטים בלחמנייה מטוגנת הנקראת פריקסה תוניסאי, נעשה אף הוא פופולרי במטבח הישראלי.
בשרים בגריל - הפופולריים ביותר הם קבב ושישליק. למגוון הבשרים הוסיפו העולים מרומניה את גרסתם לקבב וכן סטייקים של בקר אותם הגישו בפיתה. בשכונת התקווה בתל אביב המציאו שיפודי כבד אווז שכיום אינם פופולריים מסיבות הומניות וכלכליות.
מעורב ירושלמי - מאכל העשוי מנתחי בשר מטוגנים או על האסכלה. נהוג להכינו בעיקר מאיברים פנימיים כגון כבד ולבבות וכן מחזה הודו, עם בצל ותבלינים כמו כמון, כורכום ועוד, המאכל נולד בסוף שנות ה-60 בהשראת Grillteller של יוצאי מזרח אירופה שקיבל שינוי מזרחי באחת הסטקיות שברחוב אגריפס בירושלים, סמוך לשוק מחנה יהודה (יש כמה סטקיות הטוענות לזכות הראשונים עליו). במהלך השנים החלו להכין אותו במסעדות ברחבי הארץ, וכן לייצרו באופן תעשייתי.
חומוס, צ'יפס, סלט - מושג זה מתאר את מגוון התוספות שמוכנסות לתוך פיתה יחד עם המנה המרכזית בין אם היא פלאפל, שווארמה או בשר צלוי. השימוש בצ'יפס במאכלים אלה שהוא ייחודי לישראל.
קפה שחור - או בשם המוצר בארץ "קפה טורקי". עם הל או בלעדיו.
המטבח הירושלמי
המטבח הירושלמי התהווה כמטבח של שילובים ושל אילוצים: עדות ישראל השונות שהסתופפו זו לצד זו, השפעות מהמטבח הערבי המקומי; אילוצי מלחמות, צנע ועוני; אילוצי כשרות, וזמינותם של פירות ועשבי בר מקומיים שניתן היה ללקט בעונתם. כל אלה הולידו מנות כגון:
קציצות חוביזה (חלמית) הן מאכל ישראלי שהיה נפוץ בתקופת הצנע, כעשב בר שניתן ללקט בשדה. הצעת הגשה לקציצות חלמית במיץ עגבניות מופיעה בהצעת תפריטים לסעודת יום העצמאות שפרסמה המחלקה לתזונה שבמשרד החינוך והתרבות בשנת 1955. המסמך מציין כי המתכון נבחר לזכר מצור ירושלים. המסמך מוסיף ומפרט כי צמח החלמית, אשר גדל באופן פראי בכל גינה וחצר בירושלים, שימש כירק יחידי כמעט בתקופת המצור על ירושלים בתקופת מלחמת העצמאות.
קרמבו - ממתק עממי מאירופה, שהפך פופולרי בישראל. שמו העברי הוא הלחם של המילים "קרם" ו"בו" (בתוכו). הקרמבו הראשון ככל הנראה יוצר בדנמרק במאה ה-19, אולם יש אומות אירופאיות נוספות שטוענות להמצאתו.
ביסלי - חטיף מלוח המיוצר על ידי חברת אסם. החטיף מיוצר משנת 1975, ופותח על ידי צוות שבראשו עמד מהנדס המזוןדן פרופר, לימים מנכ"ל החברה, וע"י ד"ר יאיר ויל שהיה המדען הראשי בחברה מסוף שנות ה-60 ועד 1997. ד"ר ויל סיים את לימודיו בברקלי קליפורניה בכימית מזון ולאחר פוסט דוקטורט בשיקגו חזר לאסם כמדען ראשי. ע"פ מקור בודד, היה זה לפי רעיון של אפרים סעדון, מנהל ייצור בחברה. בראשיתו שווק הביסלי בשלושה טעמים: בצל, גריל ופלאפל ובהמשך נוסף ברביקיו ופיצה.
במבה - חטיף בטעם בוטנים, העשוי מבוטנים ותירס המיוצר על ידי חברת אסם החל מתחילת 1964. בתחילת דרכו היה החטיף בטעם גבינה, אולם שיווקו לא נשא רווחים משמעותיים, ובאפריל 1965 שווק במבה בחמישה טעמים: בוטנים, גריל, קורן, קימל וגבינה. ומאז 1966 משווק במבה רק בטעם הבוטנים. ההצלחה הגדולה של החטיף הפכה את המותג "במבה" לשם גנרי לחטיף בוטנים מסוג זה. המוצרים המתחרים נמכרו בשמות "פרפר" (תלמה), "שוש" (עלית) ועוד. נכון לשנת 2007, כל חטיף רביעי לערך הנקנה בישראל הוא במבה, והוא החטיף המלוח הנמכר ביותר בישראל.
חלווה - ממתק ממוצא טורקי. מאז שנות ה-90 החלווה מצאה את עצמה מככבת בקינוחים מקוריים, כמו פרפה חלווה שהמציא השףצחי בוקששתר.
קינוחים
המטבח הישראלי אימץ בתחילה קינוחים ממוצא צרפתי כמו מוס שוקולד וקרם בוואריה (בגרסה מקומית) אך כיום מוגשים קינוחים יותר מזרח-תיכונים כמו מלבי, כנאפה ובקלאווה שהגיעו מהמטבחים הטורקי והערבי. קינוח נוסף שהיה פופולרי בעבר, אולם קרנו ירדה עם השנים, הוא הקומפוט, מרק פירות קר שהגיע מהמטבח של יוצאי אשכנז. בשנות ה-50 וגם בשנות ה-60 היה נפוץ באזור תל אביב הקינוח גלידה מסטיק.
קיימים אלו המפקפקים בייחודיותו של המטבח הישראלי, והם עושים זאת במספר טענות:
לעומתם, המצדדים בקיום מטבח ישראלי מעלים את הטענות:
ישראל מדינה יחסית חדשה, אך נהנתה מהתיישבות לפני קרוב למאה שנה, זמן מספיק כדי לפתח תרבות ייחודית למקום ששונה מארץ המוצא ממנו המתיישבים הגיעו.
המטבח היהודי אוצר בתוכו את המסורת שכביכול חסרה למטבח הישראלי.
ישראל יושבת במזרח התיכון שחולק מאפיינים רבים דומים שמשותפים לאגן הים התיכון כולו. מטבחים רבים משפיעים זה על זה ושואלים מאכלים זה מזה. תופעות כאלה מוכרות במטבחים האסייתים למשל.
אין תרבות אוכל חסינת השפעות לחלוטין, ישנן דוגמאות רבות למטבחים גדולים בעולם שנוצרו משילוב של תרבויות אוכל שונות ויצרו מטבח חדש עם ייחוד משלו (למשל המטבח הלטיני, המטבח הברזילאי, המטבח האמריקאי ועוד). גם מאכלים שנחשבים "מקוריים" למדינה או תרבות מסוימת למעשה נוצרו ממפגשים תרבותיים (למשל הפסטה מקורה מאסיה ונחשבת איטלקית, שימוש בעגבניות במטבח הספרדי הובאו מאמריקה הפרה קולוניאלית, פלפלים חריפים שהובאו גם הם מאמריקה ואומצו במטבחים רבים בעולם כמו הודו, מרוקו, קוריאה ועוד דוגמאות נוספות). כל אלה מעמידות בספק את הגישה שכל מטבח עומד בנפרד בפני עצמו.
מנות רבות הנאכלות בישראל לא נמצאות במקומות אחרים. במיוחד מדובר בשילוב אלמנטים בין המטבח המזרח תיכוני למטבח היהודי (או מטבחים אחרים).
די בקיומן של מנות ייחודיות לישראל כמו למשל שניצל בלאפה, מלאווח-פיצה (צ'יצ'ולינה), או פיצת מצה, כדי לקבוע שאכן קיים מטבח ישראלי שאף יצר מנות שמשלבות בתוכן מאכלים מקצוות שונים של העולם.
ערך מורחב – המטבח היהודי
.jpg)
דפנה ארד, אנחנו על המפית: אלו השפים שהעולם מגלה דרכם את האוכל הישראלי, באתר הארץ, 9 באוקטובר 2015
בישול ישראלי, דף שער בספרייה הלאומית
