Loading AI tools
מוויקיפדיה, האנציקלופדיה החופשית
מטבח מוסדי (מכונה גם מטבח תעשייתי) הוא מטבח המכין ארוחות למספר גדול של סועדים על בסיס קבוע.
מטבחים מוסדיים קיימים בבתי עסק העוסקים בהגשת ארוחות (מסעדות, אולמות וגני אירועים, בתי מלון ואוניות נוסעים), במקומות עבודה בהם מפעילים חדרי אוכל, במוסדות בהם שוהים אנשים שהייה ממושכת הכוללת לעיתים לינה כבתי חולים, בתי אבות, בסיסים צבאיים, בתי כלא, כפרי נוער, פנימיות, בחדרי אוכל של קיבוצים, ועוד. גם הכנת ארוחות במסגרת שרותי הסעדה מתבצעת במטבח מוסדי.
הגורם החשוב ביותר במטבח מוסדי הוא מספר האנשים אותם הוא משמש. פעמים רבות, מספר הסועדים אינו קבוע, ועל היקף המטבח להתאים למספר המרבי אותו מתכנן המוסד לקלוט. במסעדות, למשל, מוגבל מספר זה במספר המקומות הקיימים במסעדה[א]. במקרים אחרים ייתכן מספר סועדים כמעט קבוע. היקף של מטבחים מוסדיים יכול להיות מעשרות בודדות ועד אלפי סועדים (למשל בבית חולים גדול או על נושאת מטוסים).
מטבחים מוסדיים נמצאים בחלל נפרד משאר המבנה (או, במקרים נדירים, במבנה נפרד משל עצמו). חלוקת החלל יכולה להיות מחלל עיקרי עם מעט חדרי תמך, ועד מערכת חדרים, בתלות בהיקף. החלל יכלול אזורי הכנה מתמחים - חיתוך, בישול, טיגון, אפייה, הכנה להגשה (צילחות) וכדומה, אזורי שטיפה נפרדים למזון, לציוד ולכלים. חדרי התמך כוללים חדרי אחסון שונים, חדרי קירור, חדרי שירות - שירותים והלבשה, חדר מנוחה, חדר מנהל עבודה, ועוד.
לעיתים יתבצעו משימות שונות באותו החלל, שיחולק לאזורי עבודה שונים עבור המשימות השונות. במטבחים גדולים יוקצו חדרים נפרדים למשימות שונות. במטבח השומר על כשרות ומגיש מאכלי בשר ומאכלי חלב (למשל במטבח צבאי) מתקיימת הפרדה בין אזור הבשר לאזור החלב.
במטבח מתקיימים תנאי סביבה של חום ולחות גבוהים, וכן חשיפה לחומרים ותהליכים משתכים. מבנה המטבח כולל מערכות רבות שנועדו להתמודד עם תנאים אלו ולתמוך בעבודת המטבח: מערכת מים קרים וחמים, מערכת סילוק שפכים המאפשרת גם טיפול בשומנים באמצעות מפריד שומן, מערכות אוורור, מיזוג אוויר, גז בישול, תאורה, מערכת גילוי וכיבוי אש, מערכת כריזה והעברת הודעות ומערכת חשמל המפעילה את כל אלה ואת ציוד העבודה.
.jpg)
בשל תנאי הסביבה המאפיינים מטבח, רוב הציוד המותקן במטבח בנוי מפלדת אל חלד.
ניתן למיין את חומרי הגלם בכמה אופנים:
במקרים מסוימים, עשוי מטבח מוסדי להשתמש בשאריות מזון כחומר גלם. שימוש כזה יעשה תוך יום או, במקרים נדירים, תוך ימים ספורים, ורק במצבים בהם ניתן לבצע זאת ללא סיכון בריאותי. למשל, מטבח מוסדי שהכין 100 מנות של מג'דרה אך רק 10 מהן הוגשו (והשאר נשארו במטבח), עשוי לנצלן להכנת פשטידה והגשתה למחרת.
כמות חומרי הגלם שאותם צורך מטבח מוסדי גדולה בהרבה מזו שצורך משק בית, ומותאמת למספר הסועדים. מטבחים מוסדיים קונים חומרי גלם בסיטונאות, ואלו מגיעים באספקה ישירה למטבח. חומרי גלם טריים מגיעים באספקה יומיומית. חומרי גלם עם תוקף ארוך יכולים להגיע באספקה שבועית. במקרים רבים, חומרי הגלם שמגיעים למטבח עוברים לפני כן טיפולים להארכת חיי המדף, כהוספת חומרים משמרים, אריזה בוואקום, הקרנה, ועוד.
עד כמה שניתן, מגיעים חומרי הגלם באריזות המותאמות למתכונים. כך, למשל, מטבח שמכין בכל שבוע שלוש פעמים 50 ק"ג אורז, יזמין שקים המכילים בדיוק כמות זו, יפתח בכל פעם שק אחד וישתמש בו עד תומו. עבור אריזות שלא ניתן לנצלן בצורה זאת קיימים מתקנים ייעודיים לאחסון חומר הגלם, אשר מאפשרים גישה מהירה ויעילה.
שיטת העבודה עם אריזות המותאמות למתכונים מאפשרת לצמצם את שטחי האחסון במטבח, ומקטינה את הסיכוי לקילקול חומרי גלם - סיכוי גבוה בהרבה מהקיים במטבח ביתי בשל הכמויות הגדולות.
קליטת הסחורה במטבח מוסדי מורכבת: הסחורה מגיעה באריזות גדולות, במשלוח שעשוי להיות ישירות מספק או באמצעות חברת הובלה, ולכן על המטבח לבצע בקרה על איכות ועל כמות, על מנת לוודא שמה שסופק תואם את ההזמנה ואת החיוב. לאחר מכן יש להעביר את המוצרים לאחסון מתאים תוך שמירה על סדר. כל זה הופך את הקליטה לתהליך ארוך ועתיר כוח אדם, ולכן במקרים רבים יעדיפו המטבחים תדירות משלוחים נמוכה יותר עם כמויות גדולות יותר עבור מוצרים בעלי חיי מדף ארוכים.
בכל האמור באיכות חמרי גלם, נבדלים מטבחים מוסדיים זה מזה באופן ניכר. מטבחים של בתי עסק הפועלים בענף התיירות עשויים להשתמש בחומרי גלם מהאיכות הגבוהה ביותר האפשרית - לעיתים גם כאלה שלא ניתן להשיגם באופן יומיומי, עד כדי יבוא פרטי של מוצרים. פרקטיקה כזו מאפיינת בעיקר מסעדות יוקרה ומלונות פאר. כתוצאה מכך, עלות המנות גבוהה ביותר. אולם גם במסעדות שאינן מסעדות יוקרה מקובל להשתמש לכל הפחות בחומרי גלם מאיכות גבוהה, על מנת להגיע למנות איכותיות שיספקו את קהל הלקוחות.
אחת הדרכים להבטחת האיכות של האוכל היא שימוש בחומרי גלם לא מעובדים. כך, גם תהליכים שבדרך כלל מבוצעים במפעלי ייצור מזון, ארוכים כיישון בשר, והחמצה או קצרים כקלייה והכנת תערובת תבלינים, יבוצעו באופן מקומי במטבחים. בשיטה זו, שולט המטבח על מדדים רבים של המוצר הסופי ובכך מקבל את האיכות הרצויה לו.
לעיתים, קיימת חשיבות לאחידות באיכות ובטעם של אוכל. כך, למשל, מסעדות רשת רואות חשיבות רבה לאחידות הטעם והחוויה של הסועדים בסניפים השונים. על מנת להבטיח זאת הרשת רוכשת או מייצרת באופן מרוכז חומרי גלם כגון תערובות תבלינים, רטבים, מאפים וכדומה. הייצור המרכזי של חומרי הגלם עבור סניפי הרשת מתבטא גם ביתרון לגודל והקטנת ההוצאות. בחלק מהמקרים, מדיניות כזו באה על חשבון רמת האיכות של חומרי הגלם (ביחס למסעדות אחרות, למשל).
מטבחים שלא בענף התיירות, מתוקצבים בדרך כלל על ידי גורם חיצוני, לפי מספר סועדים פחות או יותר קבוע וללא התחשבות בשביעות רצון הסועדים. כתוצאה מכך, נוטים מטבחים כאלה להשתמש ככל הניתן בחומרי גלם מעובדים: מעבר לזמן ההכנה והעלויות הנמוכות, המשמעות של שימוש בחומרי גלם קנויים מתבטאת גם בהקטנת ההשקעה הראשונית ועלות התפעול של המטבח, הן בשל צמצום השטח, המערכות והציוד הנדרש למטבח, והן צמצום צוות העובדים הדרוש. התוצאה המתקבלת היא לא פעם איכות מזון ירודה.
ההכשרה של מרבית העובדים המקצועיים היא כטבחים, והעבודה נעשית בצוות. בין העובדים קיים מידרג מקצועי, לפי תחומי האחריות.
.jpg)
ראשי מחלקות הם על פי רוב טבחים מנוסים, ותפקידם לפקח ולתזמן את העבודה במחלקה שתחת ניהולם.
שיטת העבודה במטבח מוסדי היא בפס ייצור (וזו אחת הסיבות לכינוי "מטבח תעשייתי"), כאשר בכל שלב עוסקים עובדים מתמחים. מכיוון שמספר המתכונים אותם מכין מטבח מוסדי מוגבל כעיקרון, הרי בכל סוג התמחות ישנו מספר סופי של משימות אפשריות, בדרך כלל מצומצם למשימות בודדות - טבח שעובד במטבח מוסדי חוזר שוב ושוב על אותן משימות, וכך משפר את הטכניקות שלו וצובר ניסיון.
קיימות שתי גישות להתמחות במטבחים: באחת, עובדים הטבחים בצורת "סבב", כאשר עמדת העבודה משתנה כל פרק זמן ידוע. בשיטה זו, לומד הטבח להכיר את העבודה במספר עמדות, כך שלמטבח מתאפשרת גמישות תפעולית. הגישה השנייה, דוגלת בהתמחות עומק: כל טבח עובד בעמדה קבועה פרקי זמן ארוכים (של חודשים ואף שנים), ורק לאחר שהראה שליטה מושלמת בעמדתו הוא רשאי להתקדם לעמדה בכירה יותר.
העבודות במטבח נעשות על פי שלבים. השלבים העיקריים בדרך כלל יהיו: ליקוט חומרי הגלם ממקומות האחסון, טיפול ראשוני כשטיפה, קילוף וקיצוץ, בישול החלקים השונים של המנה (לעיתים קרובות מנות אינן מתבשלות כיחידה אחת) תיבול וטעימה, הרכבת המנה וצילחות.[1][2]
מטבחים מוסדיים המשרתים חדרי אוכל או הסעדה עובדים על פי תוכנית מוגדרת מראש - התפריט והכמות הנדרשים ידועים מראש עם תחילת יום העבודה, ואלתורים כמעט שאינם נדרשים. המטבח מכין את הארוחה בכללותה מראש, ועם פתיחת חדר האוכל עוסק בהגשתה בלבד.
מטבח שמשרת סועדים בהגשה (למשל באירועים) צריך להתמודד עם שיאי ביקוש קצרים ומהירים. בעוד שהמטבח בישל את כל המרכיבים מראש, נוצר לחץ על ההרכבה והוצאת המנות.
במסעדות, על אף שהתפריטים והמתכונים ידועים ומתורגלים, הרי שסדר ההכנה שלהם משתנה במהירות, ולצורך תפקוד תקין של המטבח נדרשת תקשורת רציפה וברורה ותיאום רב בין המחלקות השונות במטבח. יתר על כן, על מנת לשמור על רמת שירות ושביעות רצון של הלקוחות, שואפות מסעדות להוציא בו זמנית את כל המנות אותן הזמין שולחן מסוים. כאשר מדובר בשולחנות ובהם אורחים רבים, הדבר מהווה אתגר מקצועי לא פשוט, והיכולות והתיאום של צוות המטבח חיוניים לעמידה במשימות כאלו. על מנת להבטיח זאת, מסעדות רבות מרווחות כניסה של קבוצות גדולות, גם אם במסעדה ישנם מספיק מקומות פנויים להושיב את כל הלקוחות.
במדינות רבות נתונים מטבחים מוסדיים, כולם או חלקם, לאסדרה ולפיקוח של רשויות המדינה. התחומים העיקריים הנתונים לאסדרה הם רישוי עסקים, תברואה, בטיחות ובמדינת ישראל גם כשרות. תחת האסדרה נמצאים מגוון של היבטים, ממבנה המטבח, שיטות העבודה, בגדי העבודה וכיוצ"ב.[3]
ערך מורחב – בטיחות מזוןנושא בטיחות המזון במטבחים מוסדיים נתון בדרך כלל לפיקוח קפדני, הן פנימי (מטעם המטבח) והן חיצוני (מטעם הרשויות). אמנם אין הבדל בישום נכון של כללי בטיחות המזון בין מטבח ביתי למוסדי, אך מטבח מוסדי נמצא בסיכון גבוה יותר לתקלות מכמה סיבות:
יישום כללי בטיחות מזון במטבח מוסדי נעשה על פי אסדרה ברורה. להלן מספר דוגמאות לכללים אלו:
העבודה במטבח מוסדי כרוכה בסיכונים בטיחותיים רבים. עובדה זו מחייבת תכנון נכון של המטבח שיצמצם סיכונים אלו, שימוש באמצעי בטיחות, הקפדה על כללי הבטיחות בעבודה השוטפת ובדיקות תקופתיות קפדניות.
ערך מורחב – משגיח כשרותבמקומות השומרים על כשרות בכלל, ובמדינת ישראל בפרט, נדרשים מטבחים מוסדיים לפעול תוך שמירה על כללי ההלכה ובהשגחת משגיח כשרות. מכיוון שבמדינת ישראל קיימים גופים שונים המעניקים "הכשרים" שונים, הרי שבמידה ומטבח מעוניין לעמוד בכשרויות שונות, הוא עשוי למצוא עצמו מעסיק מספר משגיחי כשרות.
מבחינת מרבית האנשים, המטבחים המוסדיים נמצאים "מאחורי הקלעים" בחווית האכילה מחוץ לבית. עם זאת הנעשה בתוך המטבח משלב דמויות ומראות ססגוניים, לעיתים שפים ידוענים. כתוצאה מכך מהווים מטבחים לא פעם רקע בסרטי קולנוע ותוכניות טלוויזיה.
Seamless Wikipedia browsing. On steroids.
Every time you click a link to Wikipedia, Wiktionary or Wikiquote in your browser's search results, it will show the modern Wikiwand interface.
Wikiwand extension is a five stars, simple, with minimum permission required to keep your browsing private, safe and transparent.
