החמצה

החמצה או כבישה היא תהליך של עיבוד מזון המשנה את טעמו, מרקמו וצבעו, ולרוב מאפשר את שימורו לאורך זמן.^[1]

מלפפונים חמוצים

פטריות מוחמצות

למוצרי החמצה ("חמוצים") חיי מדף ארוכים, וטעם שאהוב על אנשים רבים. כיום משווקים מוצרי מזון מוחמצים רבים, המוכרים בהם מלפפון חמוץ, כרוב כבוש, קימצ'י, מיסו ועוד.

החמצה משמשת גם בחקלאות להכנת כמות גדולה של מזון בהמות, לעיתים תוך ניצול תוצרי לוואי של תעשיית המזון (למשל קליפות פרי הדר), ועל ידי כך אספקה של תזונה טובה לאורך כל השנה ללא תלות בכמות היבולים החודשית ובאיכותם. החמצת מספוא לבהמות במגדלי ובבורות תחמיץ היא מראה שכיח במשקים חקלאיים רבים.

אטימולוגיה

השורשים ח.מ.צ וכ.ב.ש נמצאים בשימוש בעברית בהקשר של עיבוד מזון כבר במקרא ובדברי חז"ל. המונח החמצה של מזון בא לידי ביטוי בספר שמות במונח חמץ המנוגד למונח שאור,^[2] או "חומצתו" המתייחס לתהליך שעבר בצק.^[3] עדות לשימוש במונח בתקופת חז"ל ניתן לראות גם באיגרת הראשונה אל הקורינתים: ”הֲלֹא יְדַעְתֶּם כִּי מְעַט שְׂאֹר מְחַמֵּץ אֶת־כָּל־הָעִסָּה” (האיגרת הראשונה אל הקורינתים, ה' 6).^[4] הפועל 'החמיץ' ושם הפעולה 'החמצה' בהקשר זה משמעם "להפוך דבר מה לחמוץ".^[5]

הפועל כבישה משמעותו לחיצה או הידוק.^[6] בתלמוד הבבלי^[7] מתייחס שמואל לכבישה כאל פעולה של עיבוד מזון: ”אמר שמואל: מליח - הרי הוא כרותח, וכבוש - הרי הוא כמבושל”. התהליך המסורתי כלל לחץ פיזי על הירקות באמצעות אבנים או משקולות, מה שמחזק את הקשר למשמעות המקורית של המילה - לחיצה או דחיסה. הלחץ היה חיוני כדי להוציא נוזלים מהירקות ולאפשר לתמיסת המלח או החומץ לחדור אליהם.^[8]

השימוש העיקרי במונחים כיום נעשה לתיאור תהליך העיבוד של פירות וירקות, אך לעיתים גם לתיאור הפעולה על בשר ודגים. בפועל, המונחים "החמצה" ו"כבישה" אינם כוללים אבחנה בין תהליכי העיבוד השונים.^[9]

תהליכים

לעיבוד ושימור של ירקות ופירות קיימים תהליכים שונים זה מזה, המכונים כאמור החמצה או כבישה. עם זאת, המכנה המשותף לכל התהליכים הוא פעולה של אטימת החומר האורגני מפני כניסה של חמצן.

התהליכים הנפוצים ביותר להחמצה הם:

התססה

התססה - זהו התהליך העתיק ביותר. בכל חומר מן החי וגם בסביבה, כלומר במים ובאוויר, קיימת אוכלוסיית חיידקים פעילה, שמהווה חלק בלתי נפרד מהפעילות התקינה של חיי האורגניזם.עם היעלמות החמצן מהסביבה, מתחילה אוכלוסיית חיידקים מסוימים, הקרויים ארוביים (אשר חמצן דרוש לפעולתם) להצטמצם. ככל שמתארכת השהיה בסביבה נטולת החמצן, אוכלוסיית החיידקים האנארוביים (אשר לא מתבססים על חמצן) שבדרך כלל זניחה, מתחילה לשגשג. חיידקים אלה מאופיינים במטבוליזם שונה מהחיידקים הארוביים, כלומר הם צורכים חומרים אחרים לשם ייצור אנרגיה ופולטים חומרים שונים כתוצאה מהייצור הזה. החיידקים האנארוביים משתמשים בסוכרים הנמצאים בחומר המוצא ופולטים לאחר עיבודו חומצה הנקראת חומצה לקטית. חומצה זו, וכן הירידה ברמות הסוכר של חומר המוצא, מקנה לחומר המוחמץ את הטעם והריח האופייניים לו.

תהליך ההחמצה מסתיים כאשר ירידת ריכוז הסוכר או עליית ריכוז החומצה הלקטית בחומר המוחמץ אינו מאפשר לחיידקים שיצרו את החומצה להמשיך ולפעול. לאחר סיום התהליך, חיי המדף של המוצר ארוכים ביותר כשהוא עדיין אטום, בשל חומציותו והיעדר חמצן בסביבתו, אך הוא עדיין מכיל פרוביוטיקה.

תהליך ההתססה הבסיסי מתחיל בהכנסת הירק למכל וכיסויו במים בתוספת מלח. הוספת מלח למים מסלקת מהמים את החמצן המומס בהם. ללא הוספת המלח תהליך ההחמצה עדיין יכול להתקיים, אך עלול להשתבש משום שהסביבה עשויה להכיל חמצן. פעולת התסיסה מתחילה מעצמה ועשויה לארוך כמה ימים עד שבועות ספורים, בתלות בגורמים רבים כריכוזי החומרים בירק, ריכוז המלח במים, טמפרטורת הסביבה, חשיפה לאור ועוד. ניתן להשפיע על הטעם של מוצרי ההתססה באמצעות תבלינים וחומרי טעם נוספים, ויש הטוענים שאף החומר ממנו עשוי הכלי בו מתבצעת ההתססה משפיע על הטעם.

מספוא לחיות משק מוחמץ בבור תחמיץ בו נכבש המספוא כדי למזער כיסי אוויר, והבור מכוסה ביריעת ניילון אטומה.

שימור בחומץ

ביצים כבושות הן מוצר של שימור בחומץ

בשיטת ההחמצה בחומץ נובע השימור מסביבה חומצית העוינת לחיידקים, הנוצרת על ידי כיסוי המוצרים בתערובת של מים, חומץ ותבלינים (תחמיץ). קיימים שלושה תהליכים עיקריים לשימור בחומץ:

• התחלת התהליך על ידי התססה ראשונית (כנ"ל) לזמן קצר של עד שלושה ימים, סינון החמוצים מהנוזל והעברתם לכלי עם תחמיץ.
• חליטה של הירקות במים רותחים או בתחמיץ רותח. תהליך זה הורס את האנזימים בירקות וכך מאפשר שימורם לאורך זמן.
• כיסוי המוצר בתחמיץ ללא טיפול מקדים - בשיטה זו השימור הוא משני והמוצר טוב לשימוש לזמן קצר יחסית לשיטות האחרות, אך שמירת הטעמים והערכים התזונתיים של המוצר היא הטובה ביותר.

שימור בשמן

שימור בשמן מושג באמצעות כיסוי החמוצים בשמן. החמוצים יעברו בדרך כלל אחד משני התהליכים הנ"ל, ואז יסוננו מנוזל ההתססה או התחמיץ ויכוסו בשמן לאטימה מפני חדירת חמצן. שמנים המשמשים לשימור חמוצים הם שמן זית, תירס וחמניות. היתרון של שימור בשמן הוא הארכת משך השימוש במוצר גם לאחר פתיחת האריזה. לחמוצים משומרים בשמן טעם שונה, ויש העושים שימוש בשמן המשמש לשימור כחומר תיבול, שכן הירקות המשומרים משנים את טעמו.

טיוב התהליך

מאחר שהחיידקים המתאימים להתססה צריכים ריכוזים ספציפיים של סוכר, גזים וחומרים אחרים, לא כל חומרי הגלם מן הצומח מתאימים להתססה, ולחומרי גלם שונים מתאימים תהליכי החמצה שונים. שליטה בכלל תנאי הסביבה של המוצר והתאמתם זה לזה עשויה לעזור בהצלחת ההחמצה ומניעת קלקול המוצר. ניתן לכוון את רמת המליחות או החמיצות של התמיסה לטמפרטורת הסביבה, ולשלוט בכמות האור המגיע את המוצרים ובכך לטייב את התהליך.

בשל החשיבות הרבה של החמצת מספוא לבהמות במשק החקלאי, ובעקבות תיעוש של תעשיות המזון, פותחו זני חיידקים מותאמים במיוחד להחמצה, שניתנים לערבוב עם חומר המוצא טרם אטימתו ומבטיחים החמצה אחידה ויעילה, בעלת טעם ידוע מראש.

בהלכה

ערך מורחב – כבוש כמבושל

בהלכה פסקו כשיטתו של האמורא שמואל, לפיה מאכל שעבר תהליך כבישה מקבל מעמד של מאכל שבושל בתוך הנוזל שבו נכבש. כך שאם נכבש בשר או ירק בחומץ שנאסר מטעם יין נסך, הוא נאסר באכילה כאילו בושל בו. ישנה מחלוקת אם גם כלי ששהה בו נוזל אסור למשך זמן של יממה מעת לעת, נאסר מכח אותו נוזל כאילו בושל בו, וצריך לעבור הגעלה.

קישורים חיצוניים

מיזמי קרן ויקימדיה
ערך מילוני בוויקימילון: החמצה
תמונות ומדיה בוויקישיתוף: מחמצים

• איך עושים חמוצים? באתר מדע גדול: בקטנה, 26 באוקטובר 2017
• על כיבושים והחמצות, רפי פישר