קליפה

קליפה היא שכבת המגן החיצונית של מזון - פרי, ירק, ביצים וגבינות השונה במרקמה (ולעיתים גם בטעמה) אשר ניתן להסירה מהמזון על ידי קילוף או גירוד. לרוב, מרקם הקליפות הופך אותן לקשות יותר מפנים המזון או לקשות לעיבוד.

ערך זה עוסק בשכבה חיצונית בפרי. אם התכוונתם למשמעות אחרת, ראו קליפה (פירושונים).

במזון, קיימים מספר סוגי קליפות: קליפות שאינן ניתנות למאכל (למשל קליפות בננות, אבוקדו, ביצים ואגוזים), קליפות שניתנות למאכל (עגבניות, ענבים), וקליפות שניתנות למאכל רק לאחר עיבוד (תפוזים). קליפות אכילות נאכלות כמות שהן עם המזון, אך יש המעדיפים להסירן בשל השוני במרקם ובטעם (למשל במלפפונים ובענבים). לעיתים מוסרות הקליפות כחלק מעיבוד המזון על מנת שמרקמן לא יפגע במרקם האחיד של המזון המעובד. כך מקובל בהכנת רטבים רבים. לעיתים המזון המעובד מסונן כך שהקליפות מוצאות מתוכו לאחר העיבוד, למשל בתהליך הכנת מחית עגבניות, מרחיקים את הקליפות מן המיץ הסחוט לפני שמרכזים אותו למחית. קליפות למאכל מעובדות בדרכים שונות. הנפוצות בהן הן בישול ושימור בסוכר (למשל בפירות מסוכרים), ובתהליך החמצה.

Remove ads

פעולת הקילוף נעשית ידנית או באמצעות מכשיר המיועד לכך, כגון קולפן, סכין או מגרדה, בהתאם לאופי הקליפה. בתעשיית המזון משמשות גם מכונות קילוף, למשל בקילוף תפוחי האדמה לפני פריסתם בתהליך הכנת טוגנים. בהכנת מחית של עגבניות או עגבניות מקולפות, הפרדת הקליפה מן הפרי נעשית על ידי טבילת העגבניות במים רותחים משק זמן קצר, תהליך המבטיח הפרדה בין הקליפה לגוף הפרי. הפרדת הקליפות נעשית על ידי מעיכה וסינון המיץ. במקרה של ייצור עגבניות מקולפות, מפרידים את הקליפות על ידי הצפתן באמצעות כמויות גדולות של מים. לעיתים עיבוד המזון נעשה מבלי לקלף את הקליפות, למשל בסחיטת מיצי פרות הדר.

Remove ads

עיבוד של סוגי מזון שונים כולל קילוף בהתאם לאופי הקליפה. לעיתים נעשה הקילוף בידי הצרכן, סמוך לאכילה (למשל באכילת בננה), ולעיתים בידי המשווק. גרעיני חמניות ודלעת, אגוזים שונים כגון אגוזי מלך, שקדים ובוטנים, זרעי שומשום, נמכרים בקליפתם או קלופים בידי המשווק. מוצרים מסוימים, כגון שקדים נמכרים בשלוש רמות קילוף:

בצורתם הטבעית, ללא קילוף.
קילוף חלקי: הסרת הקליפה החיצונית, הירוקה, והותרת הקליפה הפנימית החומה, עם או ללא קלייה והמלחה.
קילוף מלא: הגלעין בלבד, מוכן לאכילה, צבעו לב, עם או ללא פריסה להכנת שבבים של שקדים המתאימים לאפייה.

בישראל

בישראל, פירות וירקות בלתי מעובדים פטורים ממע"מ. פעולות עיבוד מסוימות, כגון ניקוי או הבחלה, אינן פוגעות בפטור זה, אך קילוף הוא עיבוד המבטל את הפטור . מכירת פרי שקולף חייבת במס.^[1]

Remove ads

בהלכות כשרות, יש המקפידים על איסור לינת לילה לפיו אין לאכול בצלים, שומים וביצים שנקלפו ועבר עליהם לילה, מפאת סכנה.