גסטרונומיה מולקולרית

גסטרונומיה מולקולרית הוא תחום מדעי החוקר תהליכים פיזיקליים וכימיים המתרחשים בעת בישול מזון.^[2] תחום הגסטרונומיה המולקולרית חוקר את המנגנונים המסדירים את הפיכת מרכיבי מזון למאכל במהלך הבישול ומנסה להסבירם, כמו כן תחום זה עוסק במחקר על המרכיבים החברתיים, אומנותיים וטכניים של הגסטרונומיה והתופעות הגסטרונומיות, זאת מנקודת מבט מדעית.

דוגמה קלאסית למחקר בתחום הגסטרונומיה המולקולרית הוא המחקר שבוצע על השפעות שינויי טמפרטורה על חלמון וחלבון הביצה במהלך הבישול. על פי ספרי בישול רבים יש לבשל ביצה במים רותחים במשך 3–6 דקות ליצירת ביצה רכה, ו-6–8 דקות לביצה חצי-קשה וכו'. הגסטרונומיה המולקולרית גילתה כי משתנה הזמן בעת הבישול חשוב פחות מאשר הטמפרטורה המדויקת שבה הביצה מתבשלת. בישול בטמפרטורה הנכונה יניב תמיד את התוצאה הרצויה.^[1]

ספריפיקציה של מיץ תפוחים. ספריפיקציה היא טכניקת בישול המשמשת במטבח המולקולרי.

ספריפיקציה של תה ירוק.

מאכל מעשה ידי אדם מלונאס - פרח העשוי תמנון ושמיר.

ידע הנצבר במחקרים בתחום הגסטרונומיה המולקולרית יכול להיות מיושם על ידי טבחים כדי לשפר את אופן הכנת המזון. כך למשל, כאשר טבח יודע מדוע סופלה תופח, הוא יכול לדאוג לתנאים המיטביים לתפיחת הסופלה.^[3]

בנוסף לידע באשר לסיבות מדוע אנו מכינים מזון בדרכים המוכרות לנו, מדע הגסטרונומיה המולקולרית מסייע אף לפיתוח טכניקות חדשות להכנת מזון, מתכונים ומאכלים. לדוגמה, טבחים לומדים כי מים הם ה"אויב" הגדול של שוקולד מומס, מים גורמים ליצירת גושים בשוקולד במהלך עיבודו.^[4] מדע הגסטרונומיה המולקולרית גילה כי כאשר מוסיפים מים לשוקולד מומס ביחס נכון ניתן ליצור מוס שוקולד ללא צורך במרכיבים נוספים.^[5]

ידע הנצבר בתצפיות מדעיות על ההיבטים החברתיים והאומנותיים של מזון והכנתו (לדוגמה, הדרכים בהן אופן הכנת המזון והגשתו משפיעים על הסועד), ניתן ליישום על ידי טבחים בהעצמת חוויית ההנאה מן האכילה. גסטרונומיה מולקולרית שואפת לנתץ מיתוסים חסרי יסוד המהווים חלק מן הגסטרונומיה ותחתם לספק ידע מדעי על הכנת מזון לשיפור חוויית האכילה.

כיוון שגסטרונומיה מולקולרית חוקרת הכנת מזון, הרי שהכנת מזון מהווה חלק מן העשייה המדעית בתחום זה. אולם, יש הטועים ועושים שימוש במונח זה כדי לתאר את אופן הכנת המזון של שפים חדשניים המאמצים את הידע המדעי במהלך עבודתם. להבדיל מעבודתו המדעית של הגסטרונום המולקולרי, עבודתו של שף, אף כאשר היא נתמכת בידע מדעי, כרוכה במיומנות, יצירתיות, אומנות ומסורת, שאינם חלק מן ההוויה המדעית.

מקור המונח

את המונח "גסטרונומיה מולקולרית ופיזית" טבע הפיזיקאי ההונגרי ניקולאס קורטי כחלק משמן של סדרת סדנאות אשר נערכו בעיר אריצה בסיציליה, אשר הפגישה מדענים עם טבחים מקצועיים לדיונים אודות הבסיס המדעי להכנת מזון מסורתית. סדנאות אלה (ששמן המקורי היה "מדע וגסטרונומיה") היו יוזמתה של מורה למקצועות המטבח בשם אליזבת תומאס אשר למדה בבית הספר הידוע קורדון בלו בסניפו שבלונדון וניהלה בית ספר לבישול בברקלי, קליפורניה. בין מכריה של תומאס, אשר הייתה נשואה בעברה לפיזיקאי, היו מדענים רבים אשר התעניינו בבישול. בשנת 1988, בעת שהייתה בכנס בעיר אריצה, פגשה בחוקר מאוניברסיטת בולוניה אשר הסכים לדעתה כי רבים מפחיתים מערכו של מדע הבישול והוא עודד אותה לארגן סדנה בנושא זה. ביוזמת תומאס נעשתה פניה לפיזיקאי קורטי, אשר התעניין כבר באותה עת במדע הבישול, כדי שירכז את הסדנה. קורטי אירח בעברו תוכנית טלוויזיה אשר שודרה בבריטניה ושמה: "הפיזיקאי והמטבח".^[6] לצורך ניהול הסדנה הצטרפו לקורטי ותומס אף המחבר הנודע בנושאי מדע המזון הרולד מקגי והכימאי הפיזיקלי הצרפתי הרווה תיס.^[7] מקגי פרש מניהול הסדנה לאחר הפגישה הראשונה בשנת 1992.

לאחר מותו של קורטי בשנת 1998 שינה הרווה תיס את שמה של הסדנה וקרא לה: "הסדנה הבינלאומית על גסטרונומיה מולקולרית ע"ש קורטי". שם עבודת הדוקטורט של תיס בתחום הכימיה הפיזיקלית של חומרים היה: "גסטרונומיה מולקולרית ופיזיקלית" ואילו את תחום מחקריו נהג לכנות בשם "גסטרונומיה מולקולרית". תיס אף חיבר ספר בשם זה. הסדנה בעיר אריצה יצרה למעשה תחום מדעי חדש, אף שהדבר לא היה בין מטרותיה.^[8]

מטרות הגסטרונומיה המולקולרית

הרווה תיס, מן המדענים הבולטים בתחום הגסטרונומיה המולקולרית, הגדיר את מטרותיה בהווה ובעבר אף הגדיר את מטרותיה המקוריות.

מטרות בהווה

בחינת המנגנונים של תהליכי הכנת המזון (מנקודת מבט פיזיקלית וכימית) בשלושה תחומים^[9]:

1. התופעה החברתית הקשורה לפעילות הכנת מזון
2. המרכיב האומנותי של פעילות הכנת מזון
3. המרכיב הטכני של פעילות הכנת מזון

מטרות מקוריות

מטרותיה המקוריות של הגסטרונומיה המולקולרית הוגדרו על ידי טיס בעבודת הדוקטורט שלו:

1. חקירת הבסיס המדעי של אמירות גסטרונומית, ו"עצות סבתא" בתחום הכנת המזון.
2. חקירת מתכונים מקובלים להכנת מזון
3. הצגת כלים, מרכיבים ושיטות חדשות למטבח
4. פיתוח מאכלים חדשים
5. שימוש בגסטרונומיה מולקולרית כדי לסייע לציבור הרחב להבין את תרומת המדע לחברה

מאוחר יותר טיס הכיר בכך כי נקודות 3,4, ו-5 אינן מטרות מדעיות (אלא מתמקדות בישום טכנולוגי ובחינוך), ולכן הכניס שינויים בניסוח מטרות התחום.

קישורים חיצוניים

מדיה וקבצים בנושא גסטרונומיה מולקולרית בוויקישיתוף

• אורי גלבוע, , "יין וגורמה" גיליון 127
• אביטל ענבר, החיים הטובים / מסעדות יוקרה: בישול מושגי, "מסע אחר" 196
• חיים פלטנר, בישול מולקולארי: גאונות או בלוף?, אתר "מזון"
• שחר אבן-דר-מנדל, "מחשבות על בואו המאוחר של המודרניזם למטבח". פרויקט ההרצאות של 12 דקות.27.7.11
• דפנה ארד, עשרת העקרונות של הבישול המודרניסטי, באתר הארץ, 30 במרץ 2012
• דפנה ארד, האם המטבח המולקולרי הגיע לסוף דרכו?, באתר הארץ, 17 בספטמבר 2013
• טיים אוט שרון בן דוד, מי שם לגו ג'לי בצלחת שלי? ריאיון עם אלכסנדר לחניש, אמן הקולינריה המולקולרית, ‏16 ביולי 2014
• topic/molecular-cooking גסטרונומיה מולקולרית, באתר אנציקלופדיה בריטניקה (באנגלית)

הערות שוליים

1. Cooking For Eggheads
2. Food for tomorrow? How the scientific discipline of molecular gastronomy could change the way we eat
3. Food: his passion, his science
4. Tempering Chocolate
5. The Father of Molecular Gastronomy Whips Up a New Formula
6. Kitchen Chemistry
7. Modern Cooking, Science, and the Erice Workshops on Molecular and Physical Gastronomy
8. Editorial: What's All This We Hear about Molecular Gastronomy?
9. Some definitions of molecular gastronomy