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谷物主要指禾本科粮食作物及其种子[1]，包括大米、小麦、玉米、小米以及其他杂谷，如高粱、野米、燕麦、薏仁米等，其所含营养物质主要为糖类，主要是淀粉，其次是蛋白质，是许多地区人民的传统粮食。
在一些发展中国家，日常食物主要是以大米、小麦、玉米、小米为主，在已开发国家，谷物消耗量较少，但仍然是食物中不可少的一部份。
最早的谷物种植出现在12,000年前中东地区的新月沃土。二粒小麦、一粒小麦、大麦被称为新石器时代农业发展的三大奠基农作物（新石器时代奠基农作物）[2]。
大麦、小麦和黑麦
小麦、燕麦和大麦
| 禾本科 |
| |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
下表中列出1961年、2010年、2011年、2012年及2013年的谷物年产量，依2012年的产量排名[4]。其中只有荞麦和藜麦是假谷类，其他都是真正的谷类。
| 谷类 | 世界年产量 （百万公吨） |
注解 | ||||
|---|---|---|---|---|---|---|
| 2013 | 2012 | 2011 | 2010 | 1961 | ||
| 玉米 | 1016 | 872 | 888 | 851 | 205 | 是许多美洲人、非洲人的主食，也是世界各地牲畜的饲料。大部份的玉米都不是为了人类的消费而种植，玉米也可以用来生产墨西哥松露，也间接供人类食用。 |
| 大米 | 745 | 720 | 725 | 703 | 285 | 热带及一些温带地区的主要谷物。是巴西大部份地区（不过王米和木薯在一些区域比米更重要）、拉丁美洲其他地区、其他衍生自葡萄牙文化的地区、非洲部份地区（甚至在哥伦布大交换之前）及南亚及远东大部份地区的主食。不过因为南岛民族的扩张，南亚的主食有些已由大米转变为面包树的果子。 |
| 小麦 | 713 | 671 | 699 | 650 | 222 | 温带地区的主要谷物。全球都有人食用，是北美、欧洲、澳洲、纽西兰、大部份南美洲南锥体以及大部份的大中东地区的主食。小麦可制作面粉及面包，而用面粉制作的面筋制品是东亚的重要食品（重要性次于豆腐），而且有类似肉的口感，可以作为素食的素肉。 |
| 大麦 | 144 | 133 | 133 | 124 | 72 | 可以制作麦芽及牲口的饲料 |
| 高粱 | 61 | 57 | 58 | 60 | 41 | 亚洲及非洲的重要谷物，也是全球重要的牲口饲料 |
| 杂谷 | 30 | 30 | 27 | 33 | 26 | 许多不同谷类的通称，是亚洲及非洲的重要谷物 |
| 燕麦 | 23 | 21 | 22 | 20 | 50 | 以前曾是苏格兰的主食，是全球受欢迎的冬季早餐食物，也是牲口的饲料。 |
| 黑麦 | 16 | 15 | 13 | 12 | 12 | 寒带气候的重要作物 |
| 小黑麦 | 14.5 | 14 | 13 | 14 | 35 | 小麦和黑麦的杂交种，长成后类似黑麦 |
| 荞麦 | 2.5 | 2.3 | 2.3 | 1.4 | 2.5 | 属于假谷类，是蓼科植物的种子，不是禾本科的种子，是欧亚、美国小区域以及巴西的食物。常用来制作薄烤饼及面食。 |
| 非洲小米 | 0.6 | 0.59 | 0.59 | 0.57 | 0.18 | 非洲一些地区的主要粮食 |
| 藜麦 | 0.10 | 0.08 | 0.08 | 0.08 | 0.03 | 属于假谷类，是安地斯山脉的传统食物 |
玉米、大米及小麦占了2012年所有谷物生产量的89%，及2009年所有食物热量中的43%[4]，不过燕麦和小黑麦的产量已比1960年代的产量要少。
其他的一些谷物在一些区域有其重要性，但全球的产量不大，因此未列在联合国粮食及农业组织的统计资料中，这些谷物有：
- 苔麸：衣索匹亚的古老谷物，食含纤维及蛋白质，会磨粉来作英杰拉，也会像谷粉一样，当作温的谷物早餐食用，且加入巧克力或核果等。有些天然食品店中会卖苔麸的全谷物制品或是其磨好的粉。
- 菰属，在北美有小量种殖。
- 苋属谷物：早期的准谷类，曾在阿兹特克帝国种殖，现在在非洲许多地区都有。
- 白藜：藜麦的近亲。
以下是一些曾经驯化的麦类，有些是在农业史的早期就驯化的：
- 斯佩耳特小麦：一般小麦的近亲。
- 一粒小麦：小麦属中最原始的二倍体栽培种。
- 埃默：新月沃土最早驯化的麦类之一。
- 硬粒小麦：唯一正在种殖的四倍体小麦，用来制作粗粒小麦粉。
- 卡姆：有硬粒小麦有关，具体时间不明。
2013年全球谷物产量达到创纪录的25.21亿吨。2014年7月，联合国粮农组织预计2014年谷物产量将微跌至24.98亿吨。[5]
分布（产量）
-
稻米产量 -
小麦产量
虽然每个物种有其特殊性，不过谷类的种植大体上是相近的。大部份的谷类是一年生植物，因此每播种一次就会有一次收获。小麦、黑麦、小黑麦、大麦及斯佩耳特小麦是凉季（cool-season）谷物，这些是耐寒植物，在温和的天气下长的很好，但在天气热时会停止生长（约30度，但依品种而不同）。温季（warm-season）谷物较适应炎热的气候。黑麦及大麦是最耐寒的谷物，可以在西伯利亚及亚北极过冬。许多凉季谷物可以种植在热带地区，不过有些只能种在较凉爽的高地，在那里可以一年收成几次。
最近数十年来，也开始注意多年生的谷物，其好处是有助于侵蚀控制、减少肥料的使用、农夫的成本也较少。虽然研究仍只在前期阶段，位在堪萨斯州萨利纳的土地研究所已创造出一个产量不错的品种[6]。 。
温季谷物生长在热带及亚热带、气候较温和，没有霜的低地。稻米一般生长在水田中，不过有些品种生长在干地，而像玉米可以在缺水的环境下生长。
凉季谷物较适应温带气候，大部份可分为冬季型及春季型。冬季型的谷物在秋季播种、发芽和生长，在冬季会潜伏，在春季会继续成长，在春末或是夏初会成熟。这种种植方式可以将水最有效利用，而且在田地可以空下来，种植其他的作物。
冬季型的谷物因为需要春化现象的影响，在冬天不会开花，在春天才会开花。若冬天太暖和或是超过谷物耐寒的程度，农民会改种春季型谷物，在春天一开始就种植，在同一年的夏末成熟，没有春化现象。不过春季型谷物需要的灌溉较多，且收成不如冬季型的谷物。
当谷物长出种子时，表示已完成其生命周期，植物会死亡及枯萎。当植物及其谷物都相当干燥时，就可以收割了。
在已开发国家，谷物一般是用机械收割，例如联合收割机，可以在田间直接割下谷物、脱粒并且扬谷。在开发中国家则会视劳工的成本有不同的收割方式，从联合收割机到大镰等手工具等。
若作物是在雨季收成，谷物可能没有适当的干燥，在储存时容易变质，因此会再配合一个干燥的设备使其干燥。
在北美洲，农夫在收成后会将刚收成的谷物送到谷物仓库中，是大型的仓储设施，合并了许多农民的收成。农民可以在交货时直接售出谷物，或是保留所有权，等待之后贩售。谷物仓库可以避免害虫、鼠类和鸟类破坏谷物。
未精制的谷物（全谷物）含有大量的维生素、膳食矿物质、糖类、脂肪、油脂、纤维素以及蛋白质，但是在精制的过程中会去除糠和谷物胚芽，留下的胚乳中只含有糖类，缺乏其他的营养物质。
有些谷物缺乏必需胺基酸离胺酸，因此许多素食的文化中，除了摄取谷物也会摄取荚果，以补充离胺酸，达到饮食的平衡。不过许多豆类缺乏另一种谷物有的必需胺基酸甲硫氨酸，因此对素食的人而言，需摄取谷物和荚果才是营养均衡的饮食。这类的饮食像是南亚及孟加拉族吃木豆和米、巴基斯坦及北印度吃木豆和麦子，以及其他许多文化中吃豆和玉米饼、米和豆腐、白面包和花生酱等[7]。谷物的粗蛋白量是以谷物中粗蛋白的比例为准[8]。
为了说明谷物正处于哪一个成长阶段，农业学家订定了一些成长阶段的表示法，像Zadoks表示法是由丹麦的植物学家Jan C. Zadoks发明，用00到99的二位数数字表示谷物正处于哪一个成长阶段，而Feekes表示法主要用在美国 [9]，用1到11.4之间的数字表示谷物的成长阶段。此外还有BBCH表示法等。
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