Kisiel mleczny

Kisiel mleczny^{[1][2][3][4][5]} (budyń^[1][6][7]) – deser żelujący^[8][7] przyrządzany z mleka i zagęstników skrobiowych. W warunkach domowych jako zagęstnika używa się zazwyczaj mąki ziemniaczanej lub tapioki.

Waniliowy kisiel mleczny z truskawkami.

Budyń

Kisiele należą wbrew pozorom do deserów zestalanych na zimno^[9]. Podgrzane ziarna skrobiowe absorbują wodę pęczniejąc^[10]. Następnie wiązania wodorowe skrobi zostają rozerwane, z ziaren wypływa amyloza i kolejno amylopektyna, co w konsekwencji nadaje potrawie półpłynną konsystencję^[10]. Tak powstały kleik jest roztworem koloidalnym^[9]. Podczas stygnięcia powstaje żel, w którym cząsteczki wody są wiązane między cząsteczkami skrobi, co powoduje zagęszczenie kisielu^[9].

Autorzy książki Kucharz gastronom instruują, by do kisieli mlecznych dawać nieco mniej mąki niż do owocowych (gdyż te pierwsze nie zawierają kwasów pochodzących z owoców i przeszkadzających w pęcznieniu skrobi): będzie to więc 55 g mąki ziemniaczanej na 1 kg kisielu przygotowanego na podstawie pełnego mleka (w przypadku k. owocowych zalecane proporcje to 60-70 g mąki na 750 g kisielu)^[2].

Kamilla Chołoniewska (1877–1936) w swoim podręczniku Gospodarstwo domowe i racjonalne żywienie podała przepisy na „kisiel żurawinowy” oraz „kisiel mleczny”, poprzedzając je ogólną recepturą:

Podprawę do kisielu przyrządza się z mąki ziemniaczanej, wymieszanej z zimnym płynem (¼ litra na 8 dkg mąki, który tworzy podstawę kisielu). Zawiesinę tę wlać na wrzący płyn i mieszając zagotować. Kisiel zastudza się w foremce, oblanej wodą i wysypanej cukrem lub też w szklanej salaterce.
Na litr płynu, przeznaczonego na kisiel, bierze się 8 dkg mąki ziemniaczanej^[11].

Sposoby podania i zastosowania

Budynie podawane samodzielnie pełnią rolę deserów^[8] – przyrządza się je wtedy z cukrem oraz z dodatkami smakowo-zapachowymi takimi jak: karmel^[4][2], napar z kawy^[4], kakao^[4][2], wanilia^[4][2], cukier waniliowy^[4], zrumienione migdały^[2] itd. Nieznaczny dodatek masła deserowego sprawia, że kisiel jest mniej „mazisty”^[2]. W przypadku kisielu waniliowego, masło można zastąpić żółtkami (1-2 szt. na 1 kg masy), które dodatkowo nadadzą potrawie atrakcyjną barwę^[2]. Spotyka się również przepisy na słodkie kisiele mleczno-warzywne, np. ze startą na tarce dynią^[4].

Kisiele mleczne podaje się polane syropem owocowym^[4], słodkim sosem^[4] (owocowym, waniliowym^[4], czekoladowym), słodzoną śmietaną^[4], przybrane bitą śmietaną^[4], dżemem^[4], konfiturami^[4][5], bakaliami, świeżymi owocami, groszkiem ptysiowym^[12], drobnymi ciasteczkami^[4], biszkopcikami etc.

Kisiele mleczne są także składnikiem kremów budyniowych^[8], które wykorzystuje się do przekładania ciast i ciastek (np. tortów, mazurków, karpatek, kremówek), nadziewania drożdżowych wyrobów ciastkarskich (drożdżówek, pączków), rożków francuskich, kruchych babeczek etc. Kupne budynie w proszku dodaje się czasem do masy twarogowej na pieczone^[13] lub gotowane^[14] serniki.

Nazwa

Nazwa kisiel mleczny stosowana jest głównie w technologii gastronomicznej^[1]. W „Słowniku języka polskiego PWN” występuje jako budyń^[6][15]. Pod taką nazwą sprzedawany jest w postaci koncentratu^[8] (w proszku) lub jako produkt gotowy do spożycia (np. budynie w słoiczkach przeznaczone dla niemowląt i małych dzieci^[16]).

Zobacz więcej w artykule budyń (potrawa gotowana na parze), w sekcji Etymologia.

Kisiele mleczne w postaci koncentratów

W handlu dostępne są budynie w formie koncentratów przeznaczonych do przyrządzania na mleku^[7]. Gotowy deser powinien mieć zwartą i nieciągliwą konsystencję^[7]. Popularnością wśród polskich konsumentów cieszą się budynie o smakach: czekoladowym, śmietankowym, waniliowym oraz o smakach owocowych^[7].

Składniki

zagęstniki	dodatki zależne od rodzaju budyniu	dodatki zależne od wariantu smakowego
mączka chleba świętojańskiego[16][a], mączka ziemniaczana[7], mączka pszenna[7], skrobia pszenna[7], skrobia ziemniaczana[7], skrobia kukurydziana[7], skrobia ryżowa[7], skrobia modyfikowana[7]: mączka budyniowa[7][b], skrobia preżelowana[17],	inne substancje zagęszczające, emulgatory i stabilizatory (np. mleczan wapnia[7], pirofosforan 4-sodowy[7], pirofosforan sodu, wodorofosforan sodu, alginian sodu, guma ksantanowa, karagen) sól[7], cukier[7], glukoza[7], mleko w proszku[7] olej roślinny,	barwniki (np. annato, karoteny, kurkumina, żółcień chinolinowa, żółcień pomarańczowa FCF, karmel, azorubina, koszenila), substancje smakowo-zapachowe[7] (np. wanilia, etylowanilina), ekstrakt z kawy naturalnej lub zbożowej[7], kakao w proszku[7], czekolada, czekolada w proszku, bakalie[7] (np. orzechy, rodzynki), wiórki kokosowe[7], etc.

Rodzaje i sposoby przygotowania

Sposób przygotowania zależy od rodzaju produktu. Można je podzielić na dwie główne grupy: budynie wymagające gotowania oraz budynie błyskawiczne^[17].

1. Budynie wymagające gotowania:
   • zwykłe^[8] – w ich składzie przeważa mączka budyniowa^[b] (pszenna i ziemniaczana) oraz mączka ziemniaczana^[8],
   • wyborowe^[8] – w ich składzie przeważa skrobia pszenna lub kukurydziana^[8].

Proszek budyniowy należy dokładnie zmieszać z niewielką ilością chłodnego mleka i ewentualnie dosłodzić, a następnie wlać do gotującego się mleka i doprowadzić mieszaninę do zgęstnienia i ponownego zagotowania – ciągle ją mieszając, by zapobiec powstaniu grudek i przypaleniu potrawy. Tego typu budynie mają z reguły najprostszy skład.

2. Budynie błyskawiczne przygotowywane w gorącym płynie:
   • przygotowywane w gorącym mleku^[18],
   • przygotowywane w gorącej wodzie (zawierające mleko w proszku)^[19].

Proszek budyniowy należy wsypać do gorącego płynu i dokładnie, energiczne (by zapobiec powstaniu grudek) wymieszać^[18][19].

3. Budynie błyskawiczne przygotowywane na zimno^[8] (puddingi na zimno, desery instant) – w ich składzie przeważają modyfikowane zagęstniki skrobiowe^[8].

Proszek wsypuje się do chłodnego mleka, ubija mikserem^[20][21], po czym odstawia w chłodne miejsce na kilkanaście^[20][21] minut. Inne produkty wymagają jedynie wymieszania proszku i schłodzonego mleka na wysokich obrotach przy pomocy blendera^[22].

Zobacz też

Zobacz multimedia związane z tematem: Kisiel mleczny

Zobacz hasło budyń w Wikisłowniku

• kisiel – ogólnie o kisielach
• kleik
• legumina
• haupia – hawajski deser z mleka kokosowego
• vla – holenderski deser mleczny
• custard – sos deserowy podobny do kisielu mlecznego
• khir – indyjska potrawa z ryżu i mleka

Uwagi

1. mączka chleba świętojańskiego = guma karobowa
2. mączka budyniowa = skrobia utleniona

Przypisy

1. 5.2.1 „Koncentraty spożywcze”. W: Małgorzata Konarzewska: Technologia gastronomiczna z towaroznawstwem: podręcznik do nauki zawodu kucharz w technikum i szkole policealnej. T. 3. Wydawnictwa Szkolne i Pedagogiczne, 2013, s. 158. ISBN 978-83-02-14080-8. Cytat: „Budynie (nazywane w technologii gastronomicznej kisielami mlecznymi) (…)”.
2. Desery: Przygotowywanie kisieli i galaretek. W: praca zbiorowa: Kucharz gastronom. Wyd. III poprawione i uzupełnione. Warszawa: Wydawnictwo przemysłu lekkiego i spożywczego, 1968, s. 969-971,998.
3. przepis na domowy kisiel mleczny. W: Irena Krawczyk, Zofia Zawistowska: Desery. Wyd. drugie. Wydawnictwo „Watra”, 1969. Brak numerów stron w książce
4. Anna Szczepańska: „Desery”, podrozdział „Desery zagęszczane rozklejoną skrobią”: „Kisiele” (wstęp oraz przepisy). W: praca zbiorowa (koordynator: Maria Szczygłowa): Dobra kuchnia: żywienie w rodzinie. Wyd. V. Warszawa: Wydawnictwo „Watra”, 1976, s. 411-412,414–415.
5. „Kisiel mleczny”. W: Kamilla Chołoniewska: Gospodarstwo domowe i racjonalne żywienie. Podręcznik dla szkół i kursów gospodarczych. Wyd. II. Warszawa: Wydawnictwo M. Arcta, 1937, s. 99.
6. budyń – definicja, synonimy, przykłady użycia [w]: Słowniki PWN [online] [dostęp 2023-04-14].
7. 7.1.3. „Koncentraty deserów”. W: Danuta Kołożyn-Krajewska, Tadeusz Sikora: Towaroznawstwo żywności. Wyd. VII. Wydawnictwa Szkolne i Pedagogiczne Spółka Akcyjna, 2007, s. 208. ISBN 978-83-02-09150-6.
8. 5.2.1 „Koncentraty spożywcze”. W: Małgorzata Konarzewska: Technologia gastronomiczna z towaroznawstwem: podręcznik do nauki zawodu kucharz w technikum i szkole policealnej. T. 3. Wydawnictwa Szkolne i Pedagogiczne, 2013, s. 158. ISBN 978-83-02-14080-8.
9. 3.3 „Desery zestalane na zimno”. W: Małgorzata Konarzewska: Technologia gastronomiczna z towaroznawstwem: podręcznik do nauki zawodu kucharz w technikum i szkole policealnej. T. 3. Wydawnictwa Szkolne i Pedagogiczne, 2013, s. 88. ISBN 978-83-02-14080-8.
10. Hanna Śmigielska, Wojciech Białas, Grażyna Lewandowicz, 2008, „Wpływ fortyfikacji skrobi jonami żelaza na właściwości sosów pomidorowych”, Towaroznawcze Problemy Jakości, nr 4(17), s. 54–61 Abstrakt
11. „Kisiele”. W: Kamilla Chołoniewska: Gospodarstwo domowe i racjonalne żywienie. Podręcznik dla szkół i kursów gospodarczych. Wyd. II. Warszawa: Wydawnictwo M. Arcta, 1937, s. 98-99.
12. Anna Ners: „Wypieki domowe”, podrozdział „Rodzaje ciast”: „Ciasta ptysiowe”. W: praca zbiorowa (koordynator: Maria Szczygłowa): Dobra kuchnia: żywienie w rodzinie. Wyd. V. Warszawa: Wydawnictwo „Watra”, 1976, s. 493.
13. Ewa Wachowicz: Sernik z żurawiną. [dostęp 2015-09-04].
14. Dorota Świątkowska: Sernik gotowany. [w:] Moje Wypieki [on-line]. strona autorki książki Moje wypieki i desery, wyd. Egmont Polska 2013. [dostęp 2015-09-04].
15. kisiel – definicja, synonimy, przykłady użycia [w]: Słowniki PWN [online] [dostęp 2023-04-14].
16. Gerber - Budyń o smaku waniliowym. [w:] Zdrowy Start w Przyszłość [on-line]. Nestlé Polska S.A.. [dostęp 2015-09-04]. [zarchiwizowane z tego adresu (2015-06-12)].
17. Pudding Mix. [w:] Kitchen Dictionary [on-line]. Food.com (Food Network). [dostęp 2015-08-31]. (ang.).
18. Budyń ulubiony o smaku waniliowym - Budyń ulubiony od Dr. Oetker. Dr. Oetker Polska Sp. z o.o.. [zarchiwizowane z tego adresu (21 października 2014)]. Cytat: „Wystarczy, że zagotujesz mleko, odczekasz 2 minuty, wsypiesz proszek do gorącego mleka i zamieszasz”
19. Dr. Oetker Słodka Chwila Budyń smak śmietankowy 43 g. Tesco. [dostęp 2015-11-04]. [zarchiwizowane z tego adresu (4 listopada 2015)]. Cytat: „1. Do kubka wlej 175 ml wrzącej wody (ok. 3/4 średniej wielkości kubka). / 2. Zawartość torebki wsyp do kubka z wrzątkiem cały czas mieszając. / 3. Mieszaj energicznie łyżeczką ok. 1 min aż do uzyskania gładkiej konsystencji. Budyń jest od razu gotowy do spożycia.”
20. Vanilla Instant Pudding & Pie Filling. [w:] Products & Brands: Jell-O [on-line]. Kraft Foodservice (Kraft Foods Group, Inc). [dostęp 2015-11-04]. [zarchiwizowane z tego adresu (4 listopada 2015)]. Cytat: „For Pudding, pour 1 gal. cold milk into 12 qt. mixer bowl; add package contents. Blend with whip attachment on low speed until moistened; scrape bowl. Whip on medium speed until smooth and creamy. Let stand 15 min. before serving.” (ang.).
21. Cottee's Instant Pudding Vanilla Dessert Mix. Coles Online (Coles Supermarkets Australia Pty Ltd). [dostęp 2015-11-04]. [zarchiwizowane z tego adresu (4 listopada 2015)]. Cytat: „1. Sprinkle contents on 700mL of cold full cream milk in a bowl. 2. Beat with an electric beater for 1 minute. 3. Pour into 6x250mL capacity serving dishes and refrigerate for 14 mins. To make an individual serve: Sprinkle 1 level tablespoon of instant pudding over ½ cup cold full cream milk and proceed as above.” (ang.).
22. Pudding na zimno o smaku czekoladowym. Winiary. [dostęp 2015-11-04]. [zarchiwizowane z tego adresu (4 listopada 2015)]. Cytat: „1. Do wysokiego naczynia wlej 300 ml schłodzonego mleka (poniżej 10 °C) i wsyp zawartość opakowania. / 2. Użyj blendera do wymieszania produktu z mlekiem. Mieszaj przez 1 minutę na wysokich obrotach (min. 400 W). / Produkt jest gotowy do spożycia.”