Kisiele należą wbrew pozorom do deserów zestalanych na zimno[9]. Podgrzane ziarna skrobiowe absorbują wodę pęczniejąc[10]. Następnie wiązania wodorowe skrobi zostają rozerwane, z ziaren wypływa amyloza i kolejno amylopektyna, co w konsekwencji nadaje potrawie półpłynną konsystencję[10]. Tak powstały kleik jest roztworem koloidalnym[9]. Podczas stygnięcia powstaje żel, w którym cząsteczki wody są wiązane między cząsteczkami skrobi, co powoduje zagęszczenie kisielu[9].
Autorzy książki Kucharz gastronom instruują, by do kisieli mlecznych dawać nieco mniej mąki niż do owocowych (gdyż te pierwsze nie zawierają kwasów pochodzących z owoców i przeszkadzających w pęcznieniu skrobi): będzie to więc 55 g mąki ziemniaczanej na 1 kg kisielu przygotowanego na podstawie pełnego mleka (w przypadku k. owocowych zalecane proporcje to 60-70 g mąki na 750 g kisielu)[2].
Kamilla Chołoniewska (1877–1936) w swoim podręczniku Gospodarstwo domowe i racjonalne żywienie podała przepisy na „kisiel żurawinowy” oraz „kisiel mleczny”, poprzedzając je ogólną recepturą:
Podprawę do kisielu przyrządza się z mąki ziemniaczanej, wymieszanej z zimnym płynem (¼ litra na 8 dkg mąki, który tworzy podstawę kisielu). Zawiesinę tę wlać na wrzący płyn i mieszając zagotować. Kisiel zastudza się w foremce, oblanej wodą i wysypanej cukrem lub też w szklanej salaterce. Na litr płynu, przeznaczonego na kisiel, bierze się 8 dkg mąki ziemniaczanej[11].
Budynie podawane samodzielnie pełnią rolę deserów[8] – przyrządza się je wtedy z cukrem oraz z dodatkami smakowo-zapachowymi takimi jak: karmel[4][2], napar z kawy[4], kakao[4][2], wanilia[4][2], cukier waniliowy[4], zrumienione migdały[2] itd. Nieznaczny dodatek masła deserowego sprawia, że kisiel jest mniej „mazisty”[2]. W przypadku kisielu waniliowego, masło można zastąpić żółtkami (1-2 szt. na 1 kg masy), które dodatkowo nadadzą potrawie atrakcyjną barwę[2]. Spotyka się również przepisy na słodkie kisiele mleczno-warzywne, np. ze startą na tarcedynią[4].
Kisiele mleczne są także składnikiem kremów budyniowych[8], które wykorzystuje się do przekładania ciast i ciastek (np. tortów, mazurków, karpatek, kremówek), nadziewania drożdżowych wyrobów ciastkarskich (drożdżówek, pączków), rożków francuskich, kruchych babeczek etc. Kupne budynie w proszku dodaje się czasem do masy twarogowej na pieczone[13] lub gotowane[14]serniki.
Nazwa kisiel mleczny stosowana jest głównie w technologii gastronomicznej[1]. W „Słowniku języka polskiego PWN” występuje jako budyń[6][15]. Pod taką nazwą sprzedawany jest w postaci koncentratu[8] (w proszku) lub jako produkt gotowy do spożycia (np. budynie w słoiczkach przeznaczone dla niemowląt i małych dzieci[16]).
W handlu dostępne są budynie w formie koncentratów przeznaczonych do przyrządzania na mleku[7]. Gotowy deser powinien mieć zwartą i nieciągliwą konsystencję[7]. Popularnością wśród polskich konsumentów cieszą się budynie o smakach: czekoladowym, śmietankowym, waniliowym oraz o smakach owocowych[7].
Składniki
Więcej informacji zagęstniki, dodatki zależne od rodzaju budyniu ...
Sposób przygotowania zależy od rodzaju produktu. Można je podzielić na dwie główne grupy: budynie wymagające gotowania oraz budynie błyskawiczne[17].
Budynie wymagające gotowania:
zwykłe[8] – w ich składzie przeważa mączka budyniowa[uwaga 2] (pszenna i ziemniaczana) oraz mączka ziemniaczana[8],
wyborowe[8] – w ich składzie przeważa skrobia pszenna lub kukurydziana[8].
Proszek budyniowy należy dokładnie zmieszać z niewielką ilością chłodnego mleka i ewentualnie dosłodzić, a następnie wlać do gotującego się mleka i doprowadzić mieszaninę do zgęstnienia i ponownego zagotowania – ciągle ją mieszając, by zapobiec powstaniu grudek i przypaleniu potrawy. Tego typu budynie mają z reguły najprostszy skład.
Budynie błyskawiczne przygotowywane w gorącym płynie:
przygotowywane w gorącej wodzie (zawierające mleko w proszku)[19].
Proszek budyniowy należy wsypać do gorącego płynu i dokładnie, energiczne (by zapobiec powstaniu grudek) wymieszać[18][19].
Budynie błyskawiczne przygotowywane na zimno[8] (puddingi na zimno, desery instant) – w ich składzie przeważają modyfikowane zagęstniki skrobiowe[8].
Proszek wsypuje się do chłodnego mleka, ubija mikserem[20][21], po czym odstawia w chłodne miejsce na kilkanaście[20][21] minut. Inne produkty wymagają jedynie wymieszania proszku i schłodzonego mleka na wysokich obrotach przy pomocy blendera[22].
5.2.1 „Koncentraty spożywcze”. W:MałgorzataKonarzewska:Technologia gastronomiczna z towaroznawstwem: podręcznik do nauki zawodu kucharz w technikum i szkole policealnej.T.3.Wydawnictwa Szkolne i Pedagogiczne,2013,s.158. ISBN978-83-02-14080-8. Cytat: „Budynie (nazywane w technologii gastronomicznej kisielami mlecznymi) (…)”.
Desery: Przygotowywanie kisieli i galaretek. W:praca zbiorowa:Kucharz gastronom.Wyd.III poprawione i uzupełnione.Warszawa:Wydawnictwo przemysłu lekkiego i spożywczego,1968,s.969-971,998.
5.2.1 „Koncentraty spożywcze”. W:MałgorzataKonarzewska:Technologia gastronomiczna z towaroznawstwem: podręcznik do nauki zawodu kucharz w technikum i szkole policealnej.T.3.Wydawnictwa Szkolne i Pedagogiczne,2013,s.158. ISBN978-83-02-14080-8.
3.3 „Desery zestalane na zimno”. W:MałgorzataKonarzewska:Technologia gastronomiczna z towaroznawstwem: podręcznik do nauki zawodu kucharz w technikum i szkole policealnej.T.3.Wydawnictwa Szkolne i Pedagogiczne,2013,s.88. ISBN978-83-02-14080-8.
Hanna Śmigielska, Wojciech Białas, Grażyna Lewandowicz, 2008, „Wpływ fortyfikacji skrobi jonami żelaza na właściwości sosów pomidorowych”, Towaroznawcze Problemy Jakości, nr 4(17), s. 54–61 Abstrakt
Dr. Oetker Słodka Chwila Budyń smak śmietankowy 43 g.Tesco.[dostęp 2015-11-04].[zarchiwizowane z tego adresu(4 listopada 2015)].Cytat: „1. Do kubka wlej 175 ml wrzącej wody (ok. 3/4 średniej wielkości kubka). / 2. Zawartość torebki wsyp do kubka z wrzątkiem cały czas mieszając. / 3. Mieszaj energicznie łyżeczką ok. 1 min aż do uzyskania gładkiej konsystencji. Budyń jest od razu gotowy do spożycia.”
Vanilla Instant Pudding & Pie Filling.[w:] Products & Brands: Jell-O [on-line].Kraft Foodservice (Kraft Foods Group, Inc).[dostęp 2015-11-04].[zarchiwizowane z tego adresu(4 listopada 2015)].Cytat: „For Pudding, pour 1 gal. cold milk into 12 qt. mixer bowl; add package contents. Blend with whip attachment on low speed until moistened; scrape bowl. Whip on medium speed until smooth and creamy. Let stand 15 min. before serving.”(ang.).
Cottee's Instant Pudding Vanilla Dessert Mix.Coles Online (Coles Supermarkets Australia Pty Ltd).[dostęp 2015-11-04].[zarchiwizowane z tego adresu(4 listopada 2015)].Cytat: „1. Sprinkle contents on 700mL of cold full cream milk in a bowl. 2. Beat with an electric beater for 1 minute. 3. Pour into 6x250mL capacity serving dishes and refrigerate for 14 mins. To make an individual serve: Sprinkle 1 level tablespoon of instant pudding over ½ cup cold full cream milk and proceed as above.”(ang.).
Pudding na zimno o smaku czekoladowym.Winiary.[dostęp 2015-11-04].[zarchiwizowane z tego adresu(4 listopada 2015)].Cytat: „1. Do wysokiego naczynia wlej 300 ml schłodzonego mleka (poniżej 10 °C) i wsyp zawartość opakowania. / 2. Użyj blendera do wymieszania produktu z mlekiem. Mieszaj przez 1 minutę na wysokich obrotach (min. 400 W). / Produkt jest gotowy do spożycia.”
Wikiwand in your browser!
Seamless Wikipedia browsing. On steroids.
Every time you click a link to Wikipedia, Wiktionary or Wikiquote in your browser's search results, it will show the modern Wikiwand interface.
Wikiwand extension is a five stars, simple, with minimum permission required to keep your browsing private, safe and transparent.
