Najlepsze pytania
Chronologia
Czat
Perspektywa
Kisiel mleczny
deser zrobiony z mleka i zagęstników skrobiowych Z Wikipedii, wolnej encyklopedii
Remove ads
Remove ads
Kisiel mleczny[1][2][3][4][5] (budyń[1][6][7]) – deser żelujący[8][7] przyrządzany z mleka i zagęstników skrobiowych. W warunkach domowych jako zagęstnika używa się zazwyczaj mąki ziemniaczanej lub tapioki.
Kisiele należą wbrew pozorom do deserów zestalanych na zimno[9]. Podgrzane ziarna skrobiowe absorbują wodę pęczniejąc[10]. Następnie wiązania wodorowe skrobi zostają rozerwane, z ziaren wypływa amyloza i kolejno amylopektyna, co w konsekwencji nadaje potrawie półpłynną konsystencję[10]. Tak powstały kleik jest roztworem koloidalnym[9]. Podczas stygnięcia powstaje żel, w którym cząsteczki wody są wiązane między cząsteczkami skrobi, co powoduje zagęszczenie kisielu[9].
Autorzy książki Kucharz gastronom instruują, by do kisieli mlecznych dawać nieco mniej mąki niż do owocowych (gdyż te pierwsze nie zawierają kwasów pochodzących z owoców i przeszkadzających w pęcznieniu skrobi): będzie to więc 55 g mąki ziemniaczanej na 1 kg kisielu przygotowanego na podstawie pełnego mleka (w przypadku k. owocowych zalecane proporcje to 60-70 g mąki na 750 g kisielu)[2].
Kamilla Chołoniewska (1877–1936) w swoim podręczniku Gospodarstwo domowe i racjonalne żywienie podała przepisy na „kisiel żurawinowy” oraz „kisiel mleczny”, poprzedzając je ogólną recepturą:
Podprawę do kisielu przyrządza się z mąki ziemniaczanej, wymieszanej z zimnym płynem (¼ litra na 8 dkg mąki, który tworzy podstawę kisielu). Zawiesinę tę wlać na wrzący płyn i mieszając zagotować. Kisiel zastudza się w foremce, oblanej wodą i wysypanej cukrem lub też w szklanej salaterce.
Na litr płynu, przeznaczonego na kisiel, bierze się 8 dkg mąki ziemniaczanej[11].
Remove ads
Sposoby podania i zastosowania
Podsumowanie
Perspektywa
Budynie podawane samodzielnie pełnią rolę deserów[8] – przyrządza się je wtedy z cukrem oraz z dodatkami smakowo-zapachowymi takimi jak: karmel[4][2], napar z kawy[4], kakao[4][2], wanilia[4][2], cukier waniliowy[4], zrumienione migdały[2] itd. Nieznaczny dodatek masła deserowego sprawia, że kisiel jest mniej „mazisty”[2]. W przypadku kisielu waniliowego, masło można zastąpić żółtkami (1-2 szt. na 1 kg masy), które dodatkowo nadadzą potrawie atrakcyjną barwę[2]. Spotyka się również przepisy na słodkie kisiele mleczno-warzywne, np. ze startą na tarce dynią[4].
Kisiele mleczne podaje się polane syropem owocowym[4], słodkim sosem[4] (owocowym, waniliowym[4], czekoladowym), słodzoną śmietaną[4], przybrane bitą śmietaną[4], dżemem[4], konfiturami[4][5], bakaliami, świeżymi owocami, groszkiem ptysiowym[12], drobnymi ciasteczkami[4], biszkopcikami etc.
Kisiele mleczne są także składnikiem kremów budyniowych[8], które wykorzystuje się do przekładania ciast i ciastek (np. tortów, mazurków, karpatek, kremówek), nadziewania drożdżowych wyrobów ciastkarskich (drożdżówek, pączków), rożków francuskich, kruchych babeczek etc. Kupne budynie w proszku dodaje się czasem do masy twarogowej na pieczone[13] lub gotowane[14] serniki.
Remove ads
Nazwa
Nazwa kisiel mleczny stosowana jest głównie w technologii gastronomicznej[1]. W „Słowniku języka polskiego PWN” występuje jako budyń[6][15]. Pod taką nazwą sprzedawany jest w postaci koncentratu[8] (w proszku) lub jako produkt gotowy do spożycia (np. budynie w słoiczkach przeznaczone dla niemowląt i małych dzieci[16]).
Remove ads
Kisiele mleczne w postaci koncentratów
Podsumowanie
Perspektywa
W handlu dostępne są budynie w formie koncentratów przeznaczonych do przyrządzania na mleku[7]. Gotowy deser powinien mieć zwartą i nieciągliwą konsystencję[7]. Popularnością wśród polskich konsumentów cieszą się budynie o smakach: czekoladowym, śmietankowym, waniliowym oraz o smakach owocowych[7].
Składniki
Rodzaje i sposoby przygotowania
Sposób przygotowania zależy od rodzaju produktu. Można je podzielić na dwie główne grupy: budynie wymagające gotowania oraz budynie błyskawiczne[17].
- Budynie wymagające gotowania:
- Proszek budyniowy należy dokładnie zmieszać z niewielką ilością chłodnego mleka i ewentualnie dosłodzić, a następnie wlać do gotującego się mleka i doprowadzić mieszaninę do zgęstnienia i ponownego zagotowania – ciągle ją mieszając, by zapobiec powstaniu grudek i przypaleniu potrawy. Tego typu budynie mają z reguły najprostszy skład.
- Budynie błyskawiczne przygotowywane w gorącym płynie:
- Proszek budyniowy należy wsypać do gorącego płynu i dokładnie, energiczne (by zapobiec powstaniu grudek) wymieszać[18][19].
Remove ads
Zobacz też
Uwagi
Przypisy
Wikiwand - on
Seamless Wikipedia browsing. On steroids.
Remove ads