Napoleonka – w Polsce, ciastko złożone z dwóch płatów ciasta francuskiego, przełożone bitą śmietaną[1][2], kremem śmietankowym (crème pâtissière)[1][2][3][uwaga 1] (czasem zawierającym dodatek stopionego masła[4][5][6] lub np. piany ubitej z białek[7]), gęstym, bezjajecznym budyniem wzbogaconym stopionym masłem[8][6][uwaga 2] lub kremem bezowym[1][2]. Upieczone ciasto kroi się na kwadraty lub prostokąty. Górną powierzchnię tak otrzymanych ciastek zazwyczaj posypuje się cukrem pudrem[1][2], bywa również przybierane kleksami kremu lub (przed pokrojeniem) pokrywane warstwą lukru.
Pochodzenie ciastka i nazwy „napoleonka”
Ciastko to wytwarzane jest na wzór francuskiego mille-feuille[9] – deseru złożonego z trzech warstw ciasta francuskiego przełożonego kremem lub dżemem. Jako źródło pochodzenia mille-feuille podawany jest m.in. Neapol. Po francusku przymiotnik „neapolitański” brzmi napolitain i prawdopodobnie poprzez przekręcenie tego słowa, deser ten i jego pochodne nazywane są w krajach europejskich „napoleonami”, „napoleonkami” itd. – co ma nawiązywać do Napoleona Bonapartego[10].
Napoleonki (w liczbie pojedynczej napoleonek lub napoleonka) jako ciastka składające się z trzech części jakiegoś ciasta, przekładane kremem, konfiturą zostały odnotowane na początku XX wieku w Słowniku języka polskiego (tzw. słownik warszawski) pod red. J. Karłowicza, A. Kryńskiego i W. Niedźwiedzkiego[11].
Regionalizmy
Według niektórych źródeł, w Warszawie określenie „napoleonka” przyjęło się od przedwojennej cukierni o tej samej nazwie. „Napoleonka” należała do Feliksa Gołaszewskiego, mieściła się przy ul. Świętokrzyskiej 26 i była zwrócona frontem do placu Napoleona[12]. Sprzedawane w „Napoleonce” ciastka przejęły ponoć od niej nazwę i były jej sztandarowym produktem[12]. W 1930 roku Gołaszewski uruchomił przy ulicy Nowy Świat 53 (w miejscu sławnej cukierni „Kresy”) drugą cukiernię o tej samej nazwie[12]. W 1936 roku cukiernię z Nowego Świata zastąpił „Napoleonką” przy ul. Puławskiej 3[12].
We Wrocławiu znane są zarówno napoleonki (z kremem ze śmietanki), jak i kremówki (z kremem waniliowo-budyniowym)[13]. W Łodzi nazewnictwo jest odwrotne.
W Wielkopolsce dla obu rodzajów ciastka przyjęło się określenie „napoleonka”[9].
W Małopolsce natomiast funkcjonuje „kremówka”[9], przy czym ciastko z bladoróżowym kremem na bazie białek nazywane jest „napoleonem”.
Część polskich cukierni wprowadziła rozróżnienie na kremówki jako ciastka z przełożeniem z dwóch rodzajów kremów – masy budyniowej (crème pâtissière) i bitej śmietany – oraz na napoleonki zawierające wyłącznie masę budyniową[14].
Kremówki papieskie
16 czerwca 1999 podczas spotkania z mieszkańcami Wadowic papież Jan Paweł II wspomniał kremówki, które w młodości jadał w miejscowej cukierni:
- A tam była cukiernia. Po maturze chodziliśmy na kremówki. Że myśmy to wszystko wytrzymali, te kremówki po maturze[15],
skąd wzięło się określenie papieska kremówka lub wadowicka kremówka. Cukiernia, którą odwiedzał Karol Wojtyła, mieściła się na rogu Rynku i ul. Mickiewicza (pod nr 15) i już nie istnieje. Prowadził ją przybyły w 1936 z Wiednia do Wadowic cukiernik Karol Hagenhuber. Obecnie część kremówek sprzedawanych pod nazwą papieskie zawiera alkohol, co miałoby tłumaczyć niejednoznaczny uśmiech, z jakim Jan Paweł II wspominał te ciastka. Jednak zdaniem syna Hagenhubera, w kremówkach z cukierni ojca na pewno nie było alkoholu[16]. Według przekazów, Karol Wojtyła miał się założyć z kolegami o to, kto zje najwięcej kremówek. Wojtyła miał ich zjeść kilkanaście naraz – w zależności od źródła mowa jest o dwunastu[17] lub osiemnastu[16].
Kremówki wspominane przez Wojtyłę przełożone były kremem śmietankowym[uwaga 1] (przygotowanym z całych jaj) połączonym z utartym masłem[18] (porównaj z krem karpatkowy).
Zobacz też
Uwagi
- W tym znaczeniu krem śmietankowy wbrew swojej nazwie nie zawiera śmietanki ani aromatu śmietankowego. Jest to crème pâtissière przygotowywany z mleka, cukru, mąki pszennej, jajek (lub samych żółtek) i wanilii (lub esencji waniliowej). Mleko (lub jego połowę) zagotowuje się połową cukru i wanilią. Przygotowuje się masę z jaj, reszty cukru (i ew. reszty mleka) i mąki. Do masy jajecznej wlewa się wrzące mleko (lub na odwrót), zagotowuje i schładza. W przypadku użycia esencji waniliowej, dodaje się ją do gotowego, schłodzonego kremu.[1][3]
- Na potrzeby tego artykułu przyjęto, że każdy krem gotowany przygotowany z kisielu mlecznego (budyniu) wzbogaconego żółtkami lub całymi jajami kwalifikuje się jako krem śmietankowy/crème pâtissière.
Przypisy
Wikiwand in your browser!
Seamless Wikipedia browsing. On steroids.
Every time you click a link to Wikipedia, Wiktionary or Wikiquote in your browser's search results, it will show the modern Wikiwand interface.
Wikiwand extension is a five stars, simple, with minimum permission required to keep your browsing private, safe and transparent.
