Migdały

Migdały – nasiona owoców migdałowca zwyczajnego. Wyróżnia się dwa ich rodzaje, pochodzące od różnych odmian i kultywarów^[1]:

• migdały słodkie, częściej uprawiane. Są jadalne w stanie surowym, nadają się również na przetwory. Znajdują zastosowanie w przemyśle spożywczym, kosmetycznym i w lecznictwie^[1].
• migdały gorzkie, uprawiane na mniejszą skalę. Są trujące, zawierają amigdalinę, podczas rozkładu której wydziela się silnie trujący kwas pruski. Po jego oddzieleniu otrzymuje się z nich olej migdałowy używany do produkcji niektórych likierów, a także mydła i esencji zapachowych wykorzystywanych w przemyśle spożywczym^[1].

Migdały

Owoc migdałowca, migdały niełuskane i łuskane

Migdały

Marcepan w czekoladzie

Zobacz multimedia związane z tematem: Migdały

Zobacz hasło migdał w Wikisłowniku

Wartości odżywcze

Migdały zawierają dużo jednonienasyconych kwasów tłuszczowych (33,65 g na 100 g). W 100 g znajduje się 33,3 kwasu oleinowego, 0,3 g kwasu heksadekenowego (palmitoleinowy) oraz 0,05 g kwasu ikozenowego (dawniej eikozenowego). Na uwagę zasługuje również duża ilość kwasów omega-6 (10,5 g na 100 g). Migdały są wartościowym źródłem mikro i makroelementów^[2].

Wartość odżywcza Migdały (100 g)

Wartość energetyczna 2496 kJ (596 kcal) Białka 20,0 g szczegółowe informacje RDA 19–30 31–50 51–70 70+ K 43% 43% 43% 43% M 36% 36% 36% 36% Węglowodany 20,5 g szczegółowe informacje Przyswajalne 7,6 g RDA 19–30 31–50 51–70 70+ K 5,8% 5,8% 5,8% 5,8% M 5,8% 5,8% 5,8% 5,8% Dwucukry Sacharoza 4,2 g Laktoza 0,0 g Skrobia 2,7 g Błonnik 12,9 g AI 19–30 31–50 51–70 70+ K 52% 52% 61% 61% M 34% 34% 43% 43% Tłuszcze 52,0 g szczegółowe informacje Kwasy tł. nasycone 4,74 g Kwasy tł. nienasycone Jednonienasycone 33,65 g Wielonienasycone 10,9 g omega-3 0,4 g α-Linolenowy (ALA) 0,4 g AI 19–30 31–50 51–70 70+ K 36% 36% 36% 36% M 25% 25% 25% 25% omega-6 10,5 g Linolowy (LA) 10,5 g AI 19–30 31–50 51–70 70+ K 88% 88% 95% 95% M 62% 62% 75% 75% Woda 4,5 g szczegółowe informacje AI 19–30 31–50 51–70 70+ K 0,2% 0,2% 0,2% 0,2% M 0,1% 0,1% 0,1% 0,1%

Witaminy Witamina C 5,6 mg RDA 19–30 31–50 51–70 70+ K 7,5% 7,5% 7,5% 7,5% M 6,2% 6,2% 6,2% 6,2% Tiamina (B1) 0,21 mg RDA 19–30 31–50 51–70 70+ K 19% 19% 19% 19% M 18% 18% 18% 18% Ryboflawina (B2) 0,78 mg RDA 19–30 31–50 51–70 70+ K 71% 71% 71% 71% M 60% 60% 60% 60% Niacyna (B3) 3,4 mg RDA 19–30 31–50 51–70 70+ K 24% 24% 24% 24% M 21% 21% 21% 21% Witamina B6 0,11 mg RDA 19–30 31–50 51–70 70+ K 8,5% 8,5% 7,3% 7,3% M 8,5% 8,5% 6,5% 6,5% Foliany 0,096 mg RDA 19–30 31–50 51–70 70+ K 24% 24% 24% 24% M 24% 24% 24% 24% Kobalamina (B12) 0,00 mg RDA 19–30 31–50 51–70 70+ K 0,0% 0,0% 0,0% 0,0% M 0,0% 0,0% 0,0% 0,0% Witamina A 0,00 mg RAE RDA 19–30 31–50 51–70 70+ K 0,0% 0,0% 0,0% 0,0% M 0,0% 0,0% 0,0% 0,0% Witamina D 0,00 mg RDA 19–30 31–50 51–70 70+ K 0,0% 0,0% 0,0% 0,0% M 0,0% 0,0% 0,0% 0,0% Witamina E 24,00 mg RDA 19–30 31–50 51–70 70+ K 160% 160% 160% 160% M 160% 160% 160% 160% Makroelementy Fosfor 454 mg RDA 19–30 31–50 51–70 70+ K 65% 65% 65% 65% M 65% 65% 65% 65% Wapń 239 mg RDA 19–30 31–50 51–70 70+ K 24% 24% 20% 20% M 24% 24% 24% 20% Magnez 269 mg RDA 19–30 31–50 51–70 70+ K 87% 84% 84% 84% M 67% 64% 64% 64% Potas 778 mg AI 19–30 31–50 51–70 70+ K 17% 17% 17% 17% M 17% 17% 17% 17% Sód 14 mg AI 19–30 31–50 51–70 70+ K 0,9% 0,9% 1,1% 1,2% M 0,9% 0,9% 1,1% 1,2% Mikroelementy Jod 0,002 mg RDA 19–30 31–50 51–70 70+ K 1,3% 1,3% 1,3% 1,3% M 1,3% 1,3% 1,3% 1,3% Żelazo 3,00 mg RDA 19–30 31–50 51–70 70+ K 17% 17% 38% 38% M 38% 38% 38% 38% Miedź 1,00 mg RDA 19–30 31–50 51–70 70+ K 111% 111% 111% 111% M 111% 111% 111% 111% Cynk 3,19 mg RDA 19–30 31–50 51–70 70+ K 40% 40% 40% 40% M 29% 29% 29% 29% Mangan 1,7 mg AI 19–30 31–50 51–70 70+ K 94% 94% 94% 94% M 74% 74% 74% 74%

Dane liczbowe na podstawie: [2] Wartości RDA i AI wyznaczone na podstawie danych Institute of Health[3]

Sztuka kulinarna

W kuchni znajdują zastosowanie głównie migdały słodkie. Nadają się zarówno do bezpośredniego spożycia, jak i na przetwory. Przed użyciem należy z nich obrać skórkę. Mogą być używane w całości, bądź pokruszone. Najlepiej używać je na surowo; po obróbce termicznej zachowują swój smak i kaloryczność, ale tracą witaminy. Nadają się jako dodatek do ciast, wytwarza się z nich marcepan używany m.in. do dekoracji tortów^[4], pochodzący z Francji napój zwany orszadą^[4] oraz włoski napój alkoholowy amaretto. W Danii sporządza się z migdałów mandelgave, z którym to deserem związana jest tradycja „migdałowego podarunku”^[5][6].

Kosmetyka

• Zawarta w migdałach witamina E jest skutecznym środkiem przeciwzmarszczkowym, ujędrnia skórę i zwiększa jej elastyczność. Z tego też powodu migdały są dodawane do balsamów, kremów oraz mleczek do twarzy i ciała^[4].

• Z migdałów uzyskuje się przez tłoczenie na zimno olejek migdałowy, który zawiera kwas oleinowy i kwas linolowy. Zmiękcza naskórek i tworzy na skórze lipidową warstwę ochronną. Używany jest do pielęgnacji włosów, skóry i paznokci. U kobiet w ciąży zapobiega rozstępom skóry na brzuchu. Może być używany jako balsam do kąpieli, lub wmasowany w ciało zaraz po kąpieli. Nadaje się również do pielęgnacji skóry niemowląt^[4].

Produkcja

Światowa produkcja migdałów w 2010 r. wyniosła ok. 2 miliony ton. Najwięksi producenci w 2010 to^[7]:

• USA – 1410 tys. ton.
• Hiszpania – 220 tys. ton
• Iran – 160 tys. ton
• Włochy – 110 tys. ton
• Maroko – 100 tys. ton
• Syria – 73 tys. ton
• Afganistan – 56 tys. ton
• Turcja – 55 tys. ton
• Tunezja – 52 tys. ton
• Algieria – 39 tys. ton

Największym producentem jest USA. Uprawa migdałowca skupia się tutaj w stanie Kalifornia.

Przypisy

1. Zbigniew Podbielkowski: Słownik roślin użytkowych. Warszawa: PWRiL, 1989. ISBN 83-09-00256-4. Brak numerów stron w książce
2. Hanna Kunachowicz; Beata Przygoda; Irena Nadolna; Krystyna Iwanow: Tabele składu i wartości odżywczej żywności. Wyd. wydanie II zmienione. Warszawa: Wydawnictwo Lekarskie PZWL, 2017, s. 666. ISBN 978-83-200-5311-1.
3. Dietary Reference Intakes Tables and Application. Institute of Health. The National Academies of Sciences, Engineering, and Medicine. (ang.). Brak numerów stron w książce
4. Moc ukryta w migdałach. [dostęp 2015-01-03].
5. Rezepte für Weihnachtsgerichte. Dänisches Ministerium des Ausswärtigen (denmark.dk). [zarchiwizowane z [brak tego adresu] (2018-07-24)]. (niem.).
6. Dänemark. [w:] Weihnachtslexikon [on-line]. A. Sutter GmbH(inne języki) (www.sutter.de). [zarchiwizowane z [brak tego adresu] (2016-03-04)]. (niem. • ang.).
7. Food and Agriculture Organization of the United Nations. [dostęp 2015-01-03].

Kontrola autorytatywna (składnik żywności):

• GND: 4312847-6
• BnF: 12402392x
• BNCF: 14293
• NKC: ph901365
• LNB: 000330621

Encyklopedie internetowe:

• DSDE: mandel