From Wikipedia, the free encyclopedia
Շոկոլադ կամ տուրմ[1][2], սովորական քաղցրավենիք, շագանակագույն ուտելիք՝ պատրաստված կակաոյի աղացած սերմերից։ Այն պատրաստվում է հեղուկի, մածուկի կամ սալիկի տեսքով։ Նաև օգտագործվում է որպես այլ սննդամթերքի համային բաղադրիչ։ Շոկոլադի օգտագործման մասին են վկայում Չէքսերի (Մեքսիկա) կողմից մ.թ.ա. 1900 թվականին պատրաստված շոկոլադե խմիչքները[3][4]։ Մեզոամերիկացիներից շատերը, այդ թվում մայաներն ու ացտեկները, պատրաստել են շոկոլադե խմիչքներ[5]։ «Շոկոլադ» բառը առաջացել է դասական նահուելլյան «chocolâtl» բառից[6]։
 | |
|---|---|
 | |
| cioccolato di Modica? | |
| Ենթատեսակ | աշխուժացնող սննդամթերք, սննդային բաղադրամաս, համեմունք, functional food? և Հրուշակեղեն |
| Առաջացման երկիր | Մեզոամերիկա |
| Ստեղծման տարեթիվ | մ. թ. ա. 1750 |
| Հիմնական | chocolate liquor?, շաքար, cocoa butter?, cocoa bean?, T. cacao, cocoa? և բուսական յուղ |
 Chocolate Վիքիպահեստում | |
Կակաոյի ծառի սերմերը ունեն բավականին դառը համ. հոտի բարելավման համար պետք է ֆերմենտացնել։ Ֆերմենտացվելուց հետո հատիկները չորացնում են, մաքրում և աղում։ Կեղևը հեռացվում է կակաոյի նիբրեր ստանալու համար, որից հետագայում ստանում են կակաոյի պինդ զանգվածը՝ մաքուր շոկոլադը։ Երբ կակաոյի զանգվածը հեղուկացվում է ջեռուցմամբ, ստացվում է շոկոլադի լիկյոր։ Լիկյորը նույնպես կարող է սառեցվել և վերամշակվել՝ առաջացնելով երկու բաղադրիչ՝ կակաոյի մածուկներ և կակաոյի յուղ։ Եփվող շոկոլադը, որը կոչվում է դառը շոկոլադ, պարունակում է տարբեր չափերով, առանց շաքարի հավելման կակաոյի մածուկներ և կակաոյի յուղեր։ Եփվող կակաոյի փոշին, որը ավելի շատ մանրաթել է պարունակում, քան կակաոյի յուղը, կարող է մշակվել հացահատիկային կակաոյի արտադրությամբ։ Շոկոլադի մեծ մասը այսօր սպառվում է քաղցր շոկոլադի, կակաոյի մածուցիկների, կակաոյի յուղի կամ ավելացված բուսական յուղերի և շաքարի համադրության ձևով։ Կաթնային շոկոլադը քաղցր շոկոլադ է, որը պարունակում է կաթի փոշի կամ խտացրած կաթ։ Սպիտակ շոկոլադը պարունակում է կակաոյի կարագ, շաքարավազ և կաթ, բայց ոչ մաքուր շոկոլադ։
Շոկոլադը ամենատարածված մթերքներից մեկն է, որն օգտագործվում է տորթերի, պուդինգների, մուսսերի և շոկոլադե բլիթների պատրաստության մեջ։ Շատ կոնֆետներ շոկոլադից են կամ պատված են շոկոլադով, շոկոլադե սալիկները կամ շոկոլադապատ կոնֆետները ուտում են որպես նախուտեստ։ Շոկոլադե տարաբնույթ նվերները (օրինակ` ձվերը, սրտերը, մետաղադրամները) ավանդական են արևմտյան որոշ տոների, այդ թվում՝ Սուրբ Ծննդյան, Զատկի, Վալենտինի օրվա և Խանուկայի տոների ժամանակ։ Շոկոլադը նաև օգտագործվում է սառը և տաք խմիչքներում, ինչպիսիք են շոկոլադե կաթը և տաք շոկոլադը, ինչպես նաև որոշ ալկոհոլային խմիչքներում, օրինակ՝ կակաոյի կրեմը (creme de cacao):
Թեև կակաոն ստեղծվել է Ամերիկայում, Արևմտյան Աֆրիկայի երկրներում, մասնավորապես՝ Կոտ դ'Իվուարը և Գանան 21-րդ դարում կակաոյի առաջատար արտադրողներն են, որոնք կազմում են համաշխարհային կակաոյի մատակարարման մոտ 60 %-ը։
Արևմտյան Աֆրիկայում կակաոյի գյուղատնտեսության մեջ ներգրավված մոտ երկու միլիոն երեխաների ստրկությունը և թրաֆիքինգը 2018 թվականին մեծ մտահոգության տեղիք է տվել[7][8]։ Այնուամենայնիվ, երեխաների համար պայմանների բարելավման միջազգային փորձերը ձախողվել են աղքատության, դպրոցների բացակայության, համաշխարհային կակաոյի պահանջարկի ավելացման, կակաոյի ավելի ինտենսիվ գյուղատնտեսության և երեխաների աշխատանքի շարունակական շահագործման պատճառով[7]։
Շոկոլադը իր պատմության գրեթե ողջ ընթացքում պատրաստվել է որպես խմիչք։ Օրինակ՝ Մեքսիկայի Վերակրուզի ծոցի ափին գտնվող Չէքքեք հնագիտական վայրում հայտնաբերված տեղացի ժողովուրդնորի կողմից պատրաստված շոկոլադի մնացորդները վկայում են, որ շոկոլադի պատրաստման նախապատմությունը գալիս է մ.թ.ա. 1750 թվականից[9]։ Մեքսիկայում՝ Չիապասի խաղաղօվկիանոսյան ափին գտնվող Մոկայա հնագիտական վայրը վկայում է, որ քարանձավային խմիչքները պատրաստվել են մ.թ.ա. 1900 թվականից ավելի վաղ[9][10]։ Անոթներում հայտնաբերված մնացորդները ցույց են տալիս, որ կակաոն ի սկզբանե օգտագործվել է ոչ թե որպես խմիչք, այլ կակաոյի հատիկների շուրջ սպիտակ զանգվածը հավանաբար օգտագործվել է որպես ֆերմենտային շաքար՝ ալկոհոլային խմիչքի համար[11]։
Դասական վաղ շրջանում (460-480 թվականներին) մայրաքաղաքի Ռիո-Ազուլի թաղամասի մայաների մի գերեզմանոցում հայտնաբերված անոթների վրայի հիերոգլիֆները և դրանցում պահպանված շոկոլադե խմիչքների մնացորդները վկայում են այն մասին, որ մայաները 400 տարի շարունակ շոկոլադ են խմել[12]։ Մայաների փաստաթղթերի հիերոգլիֆները փաստում են, որ շոկոլադը օգտագործվել է ոչ միայն առօրյա կյանքում,այլ նաև արարողակարգային նպատակներով[13]։ Մայաները իրենց բակերում աճեցնում էին կակաոյի ծառեր[14] և հետո օգտագործում կակաոյի սերմերը՝ փրփրալից դառը խմիչք արտադրելու համար։
Մինչև 15-րդ դարի սկիզբ ացտեկները ձեռք բերեցին Մեզոամերիկայի մեծ մասը և կակաոն լայն ընդունվեց իրենց մշակույթում։ Նրանք շոկոլադը կապում էին Քվետալքոատլի հետ, որը, մի լեգենդի համաձայն, այլ աստվածների կողմից տարանջատվեց, քանի որ մարդկանց հետ կիսել էր շոկոլադը[15]։ Ի տարբերություն Մայաների, ովքեր շոկոլադի տաք էին սիրում՝ ացտեկները սառն էին խմում՝ համեմելով մի շարք համեմունքներով, այդ թվում՝ Cymbopetalum penduliflorum ծառի համեմունք, չիլի պղպեղ, թխվածքաբլիթ, վանիլին և մեղր։
Ացտեկները չէին կարողանում աճեցնել կակաո, քանի որ մեքսիկական լեռնաշխարհներում պայմանները հարմար չէին, ուստի շոկոլադը շքեղություն էր, որ ներկրվում էր կայսրությունից[15]։ Նրանք, ովքեր ապրում էին ացտեկների կողմից կառավարվող տարածքներում, կակաոյի սերմերով հարկ էին վճարում, որը համարում էին «տուրք»։ Կակաոյի հատիկները հաճախ օգտագործվում էին որպես արժույթ[16]։ Օրինակ՝ ացտեկները օգտագործում էին մի համակարգ, որտեղ մեկ հնդկահավն արժեր 100 կակաոյի հատիկ, իսկ մեկ թարմ ավոկադոն արժեր երեք կակաոյի հատիկ[17]։
Մայաներն ու ացտեկները մարդու արյան հետ շոկոլադե խմիչք էին զոհաբերում[18][19]։ Իսպանացի արքայական ժամանակագիր Գոնսալո Ֆերնանդես դե Օվիզոն նկարագրում է 1528 թվականին Նիկարագուայում իր տեսած շոկոլադե խմիչքը` համեմված անտոյով.
 |
Քանի որ այս ժողովուրդը սիրում է մարդու արյուն, նրանք խմիչքին անտո են ավելացնում, որ կարմրի...և խմելիս մի մասը թողնում են շուրթերին, և երբ անտոյից շուրթերը կարմրում են, նմանվում է արյան և թվում սարսափելի:[19] |  |
Մինչև 16-րդ դարը ոչ մի եվրոպացի Կենտրոնական Ամերիկայի ժողովուրդներից երբևէ չէր լսել հայտնի ըմպելիքի մասին[15]։ Քրիստափոր Կոլումբոսը և իր որդին՝ Ֆերդինանդը, կակաոյի սերմերը առաջին անգամ տեսել են դեպի Ամերիկա՝ Կոլումբոսի չորրորդ ուղևորության ժամանակ՝ 1502 թվականի օգոստոսի 15-ին, երբ նա և իր անձնակազմը կանգնեցրին մի նավակ, որտեղ վաճառքի համար նախատեսված ապրանքների մեջ հայտնաբերվեցին նաև կակաոյի հատիկներ[20]։ Իսպանացի Քոնքուիսադոր Հերնան Կորտեսը առաջինն էր, որ հանդիպեց այդ փրփրալից խմիչքին, քանի որ Մոնտեզումայում այն ընթրիքի ավարտի անբաժան մասն էր[12][21]։ Ջոզեֆ Աքոստան 16-րդ դարում իսպանացի ճիզվիտ միսիոներ էր, ով գրեց խմիչքի՝ իսպանացիների վրա ունեցած աճող ազդեցության մասին։
Կային մարդիկ, ովքեր չէին համտեսում խմիչքը, քանի որ այն ուներ փրփուր, որի ճաշակելը տհաճ էր։ Այնուամենայնիվ, այս խմիչքը լայն կիրառություն ուներ հնդիկների շրջանում, որոնք խնջույքի ժամանակ հյուրասիրում էին իրենց երկիր այցելած ազնվականներին։ Իրենց երկրում հաստատված իսպանացիները՝ և՛ կանայք, և՛ տղամարդիկ, մեծ հակում ունեն շոկոլադի նկատմամբ։ Նրանք ասում են, որ պատրաստում են տարբեր տեսակի շոկոլադներ՝ տաք, սառը և այն։ Նրանց խոսքով՝ այն լավ է ստամոքսին և օգտագործվում է հարբուխի դեմ։
Չնայած Կոլումբոսն Իսպանիա վերադառնալիս իր հետ վերցրել էր կակաոյի հատիկներ[20], շոկոլադը որևէ ազդեցություն չունեցավ՝ մինչև իսպանացի միաբանները այն չներկայացրին իսպանական դատարան[15]։ Ատտեսի՝ Իսպանիայի նվաճումից հետո շոկոլադը ներմուծվել է Եվրոպա։ Այնտեղ այն արագ հավանության արժանացավ դատարանում։ Այն դեռ շարունակում էր օգտագործվել որպես խմիչք, սակայն իսպանացիները բնական դառնությունը մեղմացնելու համար ավելացնում էին շաքար կամ մեղր[22]։ Վանիլինը պղպեղի և այլ համեմունքների հետ ամերիկացիների կողմից օգտագործվող մեկ այլ հավելում է՝ ավելի հաճելի համ ու հոտ հաղորդելու համար։ Ցավոք, այդ համեմունքները միտված էին Եվրոպական կոնվենցիայի չեզոքացմանը։ Ինսայքլոպեդին ասում է. «Շոկոլադի հաճելի բուրմունքն ու հոյակապ համը այն խթանն է, որը մեծացնում է շոկոլադի պահանջարկը, բայց երկար փորձը ցույց տվեց, որ այն կարող է ստամոքսի վրա բացասական ազդեցություն ունենալ», դա է պատճառը, որ «առողջ շոկոլադ»[23] ասելով՝ ի նկատի ունեն առանց վանիլինի շոկոլադը[24]։ Մինչև 1602 թվականը շոկոլադը Իսպանիայից հասավ Ավստրիա։ 1662 թվականին Հռոմի պապը՝ Ալեքսանդր VII-ը, հայտարարեց, որ կրոնական պաշտամունքները չեն խեղաթյուրվել շոկոլադե խմիչքների սպառմամբ։ Մոտ հարյուր տարվա ընթացքում շոկոլադը տարածվեց ողջ Եվրոպայում[15]։
Շոկոլադի հանդեպ մեծ սերը 1600-ականների սկզբից 1800-ական թվականների վերջ ընկած ժամանակահատվածում հանգեցրեց ստրկական շուկայի ծաղկմանը, երբ կակաոյի աշխատատար ու դանդաղ մշակումը կատարվում էր ձեռքով[15]։ Կակաոյի տնկարկները տարածվեցին, երբ անգլիացիները, հոլանդացիները և ֆրանսիացիները սկսեցին գաղութացնել և զբաղվել մշակմամբ։ Մեզոամերիկացի աշխատողների կորստի արդյունքում (հիմնականում հիվանդության պատճառով) կակաոյի արտադրությունը հիմնականում իրականացվում էր աղքատ աշխատողների և աֆրիկյան ծառաների կողմից։ Հողմային և ձիավոր հանքաքարերը օգտագործվել են արտադրության արագացման և մարդկային աշխատանքի խթանման համար։ 1732 թվականին Ֆրանսիայում հաստոցային աշխատանքի ներմուծումը նույնպես օժանդակել է արդյունահանման գործընթացի տարածմանը[26]։
Արդյունաբերական հեղափոխությունը այն նոր գործընթացներից էր, որ մեծացրեց շոկոլադի արտադրությունը։ 1815 թվականին հոլանդացի քիմիկոս Կոենրադ վան Հոուտեն հիմնային աղեր է ավելացրել շոկոլադին, որը կրճատել է դրա դառնությունը[15]։ Մի քանի տարի անց՝ 1828 թվականին, նա ստեղծեց ճնշման սարք՝ բնական ճարպի (կակաոյի յուղի) մոտ կեսը լիկյորից հեռացնելու համար, որի արդյունքում շոկոլադը դարձավ և՛ էժան, և՛ որակյալ։ Այս նորարարությունը ներկայացրեց շոկոլադի ժամանակակից դարաշրջանը[20]։
Ճնշման մեքենայով պատրաստված «հոլանդական կակաո» անվամբ հայտնի շոկոլադը մեծ նշանակություն է ունեցել շոկոլադի սկզբնական տեսքի վերականգնման գործում, երբ 1847 թվականին շոկոլադի արտադրությամբ զբաղվող Ջոզեֆ Ֆրայը հայտնաբերեց շոկոլադի խառնուրդ՝ որպես բաղադրիչներ օգտագործելով կակաոյի փոշին և հալված յուղով շաքարը[22]։ Հետագայում նրա «Fry's of Bristol» շոկոլադի գործարանը, որը գտնվում էր Անգլիայում, 1866 թվականին սկսեց զբաղվել «Fry's Chocolate Cream» շոկոլադե սալիկների լայն արտադրությամբ, որը դարձավ շատ հայտնի[25]։ 17-րդ դարի կեսերից կաթը երբեմն օգտագործվել է որպես շոկոլադե խմիչքների հավելում, բայց 1875 թվականին շոկոլադի արտադրությամբ զբաղվող շվեյցարացի Դանիել Պետրեսը ստեղծեց կաթնային շոկոլադը՝ օգտագործելով Անրի Նեստլեի կողմից մշակված լիկյորի հավելմամբ կաթի փոշին[15][20]։ 1879 թվականին, երբ Ռուդոլֆ Լինդտը ստեղծեց կցորդիչը, շոկոլադի բաղադրությունն ու համը բարելավվեցին[28]։
Նեստլեից բացի, 19-րդ դարի վերջում և 20-րդ դարասկզբին մի շարք նշանավոր շոկոլադի ընկերություններ ստեղծվեցին։ Ռոունթրին հիմնադրեց Յորքը և 1862 թվականին Տուկ ընտանիքի բիզնեսը գնելուց հետո սկսեց արտադրել շոկոլադ։ Քեդբրին 1868 թվականին Անգլիայում զբաղվում էր շոկոլադե սալիկների արտադրությամբ։ 1893 թվականին Միլթոն Ս. Հերշեյը Չիկագոյի Համաշխարհային կոլումբիական ցուցադրության ժամանակ ձեռք բերեց շոկոլադի վերամշակման սարքավորումներ և շուտով սկսեց Հերշեյի շոկոլադների կարիերան՝ շոկոլադի կաղապարով։
.png)
«Cacao» բառը kakawa[3], Չէքքսերի կողմից կիրառվել է մ.թ.ա. 1000 թվականից ավելի վաղ[3]։ «Chocolate» (շոկոլադ) անգլերեն է փոխառնվել իսպաներենից 1600-ականներին[29]։ Իսկ իսպանացիները բառը փոխառել են ացտեկերեն chocolātl բառից։ Վերջինիս ծագումը անհայտ է, քանի որ այն ացտեկական ոչ մի աղբյուրում չի պահպանվել։ Շոկոլադե խմիչքը անվանել են «cacahuatl», «cacao water» (կակաոյի ջուր). իսպանացիները փոխառել են բառը (հավանաբար իսպաներեն «caca» բառից խուսափելու համար, որը թարգմանաբար նշանակում է տականք)՝ միավորելով մայաների լեզվում առկա «chocol»՝ «տաք», և ացտեկերեն «atl»՝ « ջուր» բառերը[30]։ Մեկ այլ ստուգաբանության համաձայն՝ այն ծագում է «chicolatl» բառից, որը թարգմանաբար նշատակում է «հարած խմիչք». վերջինս հավանաբար ծագել է «chicoli» բառից, որ նշանակում է հարիչ[31]։ Շոկոլադե կոնֆետի արտադրողի կողմից «chocolatier» տերմինը կիրառվել է 1888 թվականից։
Շոկոլադի մի քանի տեսակներ կարելի է առանձնացնել։ Մաքուր՝ առանց հավելումների շոկոլադ, որը հաճախ կոչվում է «եփվող շոկոլադ», որը հիմնականում պարունակում է մաքուր շոկոլադ և կակաոյի յուղ՝ տարբեր չափաբաժիններով։ Շոկոլադի մեծ մասը այսօր սպառվում է քաղցր շոկոլադի ձևով, որը պատրաստվում է շաքարով։
Կաթնային շոկոլադը քաղցր շոկոլադ է, որը պարունակում է նաև կաթի փոշի կամ խտացրած կաթ։ Միացյալ Թագավորությունում և Իռլանդիայում կաթնային շոկոլադը պետք է պարունակի նվազագույնը 20% մաքուր շոկոլադ։ Եվրոպական միության մյուս երկրներում մաքուր շոկոլադի նվազագույն պարունակությունը 25% է[32]։
Սպիտակ շոկոլադը, չնայած բաղադրությամբ նման է կաթնային և սև շոկոլադին, կակաո չի պարունակում։ Դրա պատճառով շատ երկրներ սպիտակ շոկոլադը չեն համարում շոկոլադ[33]։ Այն պարունակում է կակաոյի յուղ, շաքարավազ և կաթ, բայց ոչ կակաոյի հատիկներ։
Սև շոկոլադը արտադրվում է կակաոյի խառնուրդի մեջ յուղերի և շաքարավազի հավելմամբ։ ԱՄՆ սննդամթերքի և դեղերի վերահսկողության հարցերով վարչությունը սա անվանում է «քաղցր շոկոլադ» և պահանջում շոկոլադի լիկյորի 15% կոնցենտրացիա։ Եվրոպական կանոնները սահմանում են առնվազն 35% կակաոյի պարունակություն[32]։ Ավելի բարձր քանակությամբ կակաոյի պարունակությունը ավելի դառը համ է հաղորդում շոկոլադին։ Կիսաքաղցր (semisweet) շոկոլադը սև շոկոլադը շաքարավազի ցածր պարունակությամբ շոկոլադե լիկյոր է։ Դառնաքաղցր (bittersweet) շոկոլադը պատրաստվում է որոշ քանակությամբ շաքարի (սովորաբար մեկ երրորդը) և ավելի շատ կակաոյի յուղի և վանիլինի հավելմամբ։ Այն կիսաքաղցր շոկոլադի համեմատ ավելի շատ շաքար և լիկյոր է պարունակում, սակայն եփման ժամանակ մեկը մյուսով կարելի է փոխարինել։ 2017 թվականի դրությամբ հայտնի է, որ չկան հավաստի ապացույցներ, որոնք կվկայեն, որ մուգ շոկոլադը ազդում է արյան ճնշման վրա կամ նպաստում է առողջությանը[34]։
Առանց քաղցր հավելումների (unsweetened) շոկոլադը մաքուր շոկոլադե խմիչք է, որը հայտնի է որպես դառը կամ եփվող շոկոլադ։ Այն աներևակայելի շոկոլադ է. մաքուր, աղացած, կարմրացրած շոկոլադի հատիկները ուժեղ բույր են հաղորդում շոկոլադին։ Վերջինս սովորաբար օգտագործվում է խմորեղենների կամ այլ արտադրանքներում, որոնցում առկա են շաքար և այլ բաղադրիչներ։ Հում շոկոլադ ասելով հաճախ նկատի ունեն չեփված կակաոն, որը միշտ սև է և կակաոյի նվազագույն պարունակությունը 75% է։
Վատ մշակված կամ չմշակված շոկոլադը կարող է ունենալ սպիտակ բծեր, որը կոչվում է շոկոլադի ծաղկում (chocolate bloom), դա նշանակում է, որ շաքարը և / կամ ճարպը առանձնացել են վատ պահպանման պատճառով։ Դա ոչ թունավոր է և անվնաս[35]։
Համաշխարհային կակաոյի երկու երրորդ մասը արտադրվում է Արևմտյան Աֆրիկայում, որից 43% -ը՝ Կոտ դ'Իվուարից[36], որտեղ 2007 թվականի դրությամբ արտադրության մեջ երեխաների աշխատանքը սովորական պրակտիկա էր[37][38]։ Համաշխարհային կակաոյի հիմնադրամի (World Cocoa Foundation) տվյալներով, 2007 թվականին աշխարհի շուրջ 50 միլիոն մարդու համար կակաոն կենսապահովման աղբյուր էր[39]։ 2007 թվականի դրությամբ Միացյալ Թագավորությունում շոկոլադի արտադրությամբ զբաղվողներից շատերը հենց իրենցից էին ձեռք բերում շոկոլադը՝ հալեցնելու, ձուլելու և իրենց սեփական դիզայնով փաթեթավորելու համար[40]։ WCF-ի 2012 թվականի զեկույցի համաձայն, Փղոսկրի Ափը աշխարհում կակաոյի ամենամեծ արտադրողն է[41]։ Շոկոլադե կոնֆետների ստեղծման հետ կապված երկու հիմնական աշխատանքները վերագրվում են շոկոլադ պատրաստողներին ու շոկոլադի արտադրությամբ զբաղվողներին։ Շոկոլադ պատրաստողները օգտագործում են հավաքված կակաոյի հատիկներ և այլ բաղադրիչներ շոկոլադե շերտ (couverture chocolate) ստանալու համար։ Վերջինս օգտագործվում է կոնֆետները շոկոլադապատելու համար։
Արտադրական ծախսերը կարելի է կրճատել՝ նվազեցնելով կակաոյի խտանյութերի պարունակությունը կամ փոխարինելով կակաոյի յուղը մեկ այլ յուղով։ Կակաոյի մշակմամբ զբաղվողները դեմ են, որ դրանից ստացվող ուտելիքը կոչվի «շոկոլադ», քանի որ այն սպառնում է բերքի պահանջարկի նվազմանը[39]։
2010 թվականին կակաոյի ծառի գենոմի հաջորդականացումը թույլ կտա բարելավել բերքատվությունը[42]։ Գլոբալ տաքացման հետևանքներից խուսափելու համար Մարս առևտրային ընկերության համագործակցությամբ Կալիֆորնիայի Բերկլի համալսարանը 2017-18թվականներին գենոմային հետազոտություն իրականացրեց՝ տաք կլիմայական պայմաններում կակաոյի բույսերի գոյատևմանը նպաստելու համար[43]։
Շոկոլադը պատրաստվում է կակաոյի հատիկներից, կակաոյի ծառի (Theobroma կակաո) չորացված և ֆերմենտացված սերմերից. փոքր՝ 4-8 մ բարձրությամբ (15-26 ոտնաչափ) մշտադալար ծառն աճում է Ամերիկայի արևադարձային շրջանում։ Վերջին գենետիկական հետազոտությունները ցույց են տալիս, որ ամենատարածված գենոտիպը, որը գալիս է Ամազոնյան ավազանից, աստիճանաբար հասնում է Հարավայի և Կենտրոնական Ամերիկա։ Վենեսուելայում ևս գենոտիպի վաղ ձևեր է հայտաբերվել։ Գիտական անվանումը՝ Theobroma, նշանակում է «աստվածների սնունդ»[44]։ Պտուղը, որը կոչվում է կակաոյի կեղև (cacao pol), ձվաձև է, ունի 15-30 սմ (5.9-11.8 մատնաչափ) երկարություն և 8-10 սմ (3.1-3.9 մատնաչափ) լայնություն, երբ հասնում է, դեղինից դառնում է նարնջագույն և հասած ժամանակ կշռում է մոտ 500 գ (1.1 լբ)։
Կակաոյի ծառը փոքր է։ Մշակման համար բարենպաստ պայմաններն են՝ բերրի հողը և 21-ից 32 °C (70-ից 90 °F) ջերմաստիճանը։ Այն խոնավասեր է և աճում է հասարակածի երկու կողմերում։ Կակաոյի ծառերը չեն կարող գոյատևել 15 °C-ից (59 °F) ցածր ջերմաստիճանի պայմաններում[45]։
.svg)
Կակաոյի երեք հիմնական տեսակներն են՝ կրիոլլոն, ֆորաստերոն և տրինիտարիոն։
Կրիոլլոն, ներկայացնելով 2008 թ-ին աճեցված կակաոյի հատիկներիի միայն 5% -ը[46], շուկայում ամենահազվադեպ հանդիպող և ամենաթանկ կակաոն է և աճում է Կենտրոնական Ամերիկայում, Կարիբյան կղզիներում և Հարավային Ամերիկայի հյուսիսային շրջաններում[47]։ Այսօր վաճառվող կրիոլլների գենետիկ մաքրությունը վիճարկվում է, քանի որ դրանք ենթարկվել են այլ սորտերի գենետիկ ազդեցությանը։
Կրիոլլոյի մշակումը հատկապես դժվար է այն պատճառով, որ խոցելի են տարբեր բնապահպանական սպառնալիքների նկատմամբ և բերքատվությամբ զիջում են մյուսներին։ Կրիոլլոն ունի նուրբ բույր և ի տարբերություն դասական շոկոլադի՝ այն երկար է պահպանում բույրը[48]։
Լայնորեն մշակվող կակաոյի տեսակներից է ֆորաստերոն[46], որը հիմնականում Ամազոնի ավազանում հանդիպող վայրի և մշակվող կակաոների մեծ խումբ է։ Աֆրիկյան կակաոյի ողջ բերքը ֆորաստերո տեսակին է պատկանում։ Դրանք ավելի կոշտ են և բերքատվությամբ գերազանցում են կրիոլլոին։ Ֆորաստերո կակաոյին տիպիկ է դառը համը, սակայն վերջինս բույրը երկար չի պահպանում։
Տրինիտարիոն կրիոլլոի և ֆորաստերոյի բնական հիբրիդ է։ Տրինիտարիոն առաջին անգամ արտադրվել է Տրինդադիում։ Վերջին հինգ տասնամյակի արտադրանքները ֆորաստերոյի և ցածրորակ տրինիտարիոյի տարբերակով էին[49]։
Կակաոյի բերքը հավաքում են ծառից պոկելով՝ մաչեթե օգտագործելով կամ փայտիկով հարվածելով։ Հատիկների կեղևի արտաքին շերտերը կույտերով թափվում են՝ թույլ տալով ֆերմենտների մուտքը դեպի միկրոօրգանիզմ, որի արդյունքում սկսվում է պեկտինյան նյութի ֆերմենտացումը։ Ֆերմենտները արտադրում են էթանոլ, սաղմոնաթթուների բակտերիաներն արտադրում են կաթնաթթու, իսկ քացախաթթուների մանրէները՝ քացախաթթու։ Ֆերմենտացման գործընթացը տևում է մինչև յոթ օր[50]։
Շատ կարևոր է բերքը հավաքել այն ժամանակ, երբ դրանք լիովին հասած են, հակառակ դեպքում կակաոյի հատիկների յուղայնությունը ցածր կլինի կամ միջուկը չի պարունակի ֆերմենտացման համար բավականաչափ շաքար, արդյունքում այն շատ թույլ կբուրի։ Ֆերմենտացիայից հետո բորբոսումից խուսափելու համար հատիկները պետք է չորացվեն։ Եթե եղանակը և կլիման թույլ են տալիս, հինգից յոթ օր այն թողնում են արևի տակ[51]։
Չորացրած հատիկները տեղափոխվում են շոկոլադի արտադրամաս։ Հատիկները մաքրվում են, (տերևները, քարերը և այլ մնացորդներ հեռացնում են) բովում և աղում։ Հետո հեռացվում է յուրաքանչյուր հատիկի կեղևը՝ հեղուկի վերածելու համար։ Ի վերջո, ստանում են հեղուկի տեսքվ մաքուր շոկոլադը, իսկ հետո՝ մաքուր շոկոլադը՝ շոկոլադի լիկյորը[52]։ Լիկյորի հետագա վերամշակմամբ կարելի է ստանալ երկու բաղադրիչ՝ պինդ կակաո և կակաոյի յուղ[53]։
Շոկոլադի լիկյորը տարբեր չափաբաժնով խառնվում են կակաոյի յուղին`տարբեր տեսակի շոկոլադ կամ շոկոլադապատ կոնֆետներ պատրաստելու համար։ Տարատեսակի շոկոլադների հիմնական բաղադրիչներն են՝ (քանակությամբ գերազանցում է կակաոյի լիկյորը)
Սովորաբար ավելացվում է էմուլգատոր, օրինակ՝ սոյայի լեցիտին։ Թերևս մի քանի արտադրողներ նախընտրում են բացառել այս բաղադրիչը` մաքրություն պահպանելու և գենետիկորեն մոդիֆիկացված ուտելիքներից (ԳՄՕ) զերծ մնալու համար, երբեմն հիանալի հարթ կառուցվածքը կորցնելու գնով։ Որոշ արտադրողներ այժմ օգտագործում են ձիթապտղի յուղից ստացված արհեստական էմուլգատոր, որը թույլ է տալիս կրճատել կակաոյի յուղի քանակը`պահպանելով նույն համը։
Մշակումը նույնպես մեծ ազդեցություն է ունենում կառուցվածքի վրա։ Որքան թանկ է շոկոլադը, այնքան շատ է մշակման ենթարկվում, որ ունենա հարթ կառուցվածք և լինի համեղ՝ անկախ այն հանգամանքից՝ պարունակում է էմուլգատոր, թե ոչ։
Տարբեր արտադրողներ մշակել են իրենց «ձեռագրով» խառնուրդներ, որոնք հիմնված են վերոնշյալլ բանաձեևերի վրա, սակայն օգտագործվում են տարբեր բաղադրիչների տարբեր չափաբաժիններ։ Լավագույնը՝ սովորական սև շոկոլադե կոնվերտորները, պարունակում են առնվազն 70% կակաո (ինչպես պինդ, այնպես էլ յուղային), մինչդեռ կաթնային շոկոլադում դրա պարունակությունը սովորաբար հասնում է մինչև 50%։ Բարձրորակ սպիտակ շոկոլադե կոնվերտերը պարունակում են ընդամենը 35% կակաոյի յուղ։
Բարձրորակ, փոքր քանակությամբ շոկոլադի արտադրողները պնդում են, որ զանգվածային արտադրությամբ զբաղվողները վատ որակի շոկոլադ են արտադրում[46]։ Զանգվածային արտադրությամբ ստացված շոկոլադը պարունակում է ավելի քիչ կակաո (շատ դեպքերում 7%-ից ավելի քիչ), կակաոյի յուղ և այլ յուղեր։ Բուսական յուղերը և արհեստական վանիլային համերը հաճախ օգտագործվում են ավելի էժան շոկոլադի արտադրության մեջ, որ թաքցնեն հատիկների թերի ֆերմենտացված և բովված լինելու փաստը[46]։
2007 թվականին Միացյալ Նահանգներում գտնվող շոկոլադ արտադրողների ասոցիացիան, որի անդամների թվում էին Հերշեյը, Նեստլեն և Արչեր Դանիել Միդանդ, ցանկանում էին, որ սննդամթերքիի և դեղորայքի վարչությունը փոխի շոկոլադի օրինական սահմանումը, որպեսզի նրանք կարողանան կակաոյի յուղը փոխարինել մասամբ հիդրոգլիլիզացված բուսական յուղերով, ինչպես նաև օգտագործեն արհեստական քաղցրացուցիչներ և կաթը փոխարինող նյութեր[54]։ Ներկայումս սննդամթերքիի և դեղորայքի վարչությունը թույլ չի տալիս, որ արտադրանքը կոչվի «շոկոլադ», եթե այն պարունակում է այս բաղադրիչներից որևէ մեկը[55][56]։
ԵՄ-ում ապրանքը կարող է վաճառվել որպես շոկոլադ, եթե այն պարունակում է մինչև 5% բուսական յուղ և պետք է պիտակվի որպես «ընտանեկան կաթնային շոկոլադ», այլ ոչ թե «կաթնային շոկոլադ», եթե այն պարունակում է 20% կաթ[57]։
Կանադայի սննդամթերքի և դեղերի կանոնակարգերի համաձայն[58], «շոկոլադե ապրանքատեսակը» սննդամթերք է, որը ստանում են առնվազն մեկ կակաոյի ապրանքատեսակ և պարունակում է հետևյալներից առնվազն մեկը. շոկոլադ, դառը շոկոլադ, կիսաքաղցր շոկոլադ, սև շոկոլադ, քաղցր շոկոլադ, կաթնային շոկոլադ կամ սպիտակ շոկոլադ։ Կակաո ապրանքատեսակը սահմանվում է որպես կակաոյի հատիկից ստացված սննդամթերք, որը պարունակում է կակաոյի լիկյոր, կակաոյի զանգված, առանց քաղցր հավելումների շոկոլադ, դառը շոկոլադ, շոկոլադի լիկյոր, կակաո, ցածր յուղայնությամբ կակաո, կակաոյի փոշի կամ ցածր յուղայնությամբ կաթի փոշի։
Նախնական պրոցեսը կոչվում է կոնչինգ (conching): Կոնչը մետաղական բշտիկներով կոնտեյներ է, որը հանդես են գալիս որպես աղաց։ Զտված և խառնուրդային շոկոլադի զանգվածը շփման ջերմաստիճանի շնորհիվ պահպանվում է հեղուկ վիճակում։ Շոկոլադը, նախքան կոնչինգը, ունի անհարթ է և պինդ տեսք։ Կոնչինգի ընթացքում արտադրվում է կակաո և շաքարի մասնիկներ, որոնք այնքան չնչին են, որ բերանում դրանց առկայությունը չի զգացվում և սահունության զգացողություն է առաջացնում։ Այս գործընթացի երկարատևությամբ է որոշվում շոկոլադի վերջնական հարթությունը և որակը։ Բարձրորակ շոկոլադի մշակման գործընթացը տևում է շուրջ 72 ժամ, իսկ ավելի ցածր որակ ունեցողներինը` մոտ չորս ժամ։ Գործընթացի ավարտից հետո շոկոլադի զանգվածը պահվում է մինչև 45-50 °C տաքացվող ցիստերներում՝ մինչև վերջնական մշակումը[59]։
Վերջնական գործընթացը կոչվում է ջերմամշակում։ Կակաոյի յուղի անկանոն բյուրեղացումը սովորաբար հանգեցնում է տարբեր չափերի բյուրեղների, որոնց մի մասը կամ ամբողջը չափերով այնքան մեծ են, որ հստակ երևում են անզեն աչքով։ Սա շոկոլադի մակերեսը դարձնում է խամրած և անհարթ, որի պատճառով այն ոչ թե կոտրվում է, այլ փշրվում:Պատշաճ կերպով վերամշակված շոկոլադի փայլն ու փխրունությունը կակաոյի յուղի բյուրեղների արդյունքն է, որոնք արտադրվում են ջերմամշակման գործընթացում[60][61]։
Կակաոյի յուղը կարող է բյուրեղացվել վեց տարբեր ձևերով (պոլիմորֆիկ բյուրեղացում)[61][62]։ Ջերմամշակման հիմնական նպատակն է շոկոլադը ներկայացնել լավագույն տարբերակով։ Վեց տարբեր բյուրեղներին ունեն տարբեր հատկություններ։
| Բյուրեղ | Հալման ջերմ. | Նշումներ |
|---|---|---|
| I | 17 °C (63 °F) | Փափուկ է, փխրուն, հեշտությամբ հալվում է |
| II | 21 °C (70 °F) | Փափուկ է, փխրուն, հեշտությամբ հալվում է |
| III | 26 °C (79 °F) | Պինդ է, դժվար կոտրվող, հեշտությամբ հալվում է |
| IV | 28 °C (82 °F) | Պինդ է, կոտրվող, հեշտությամբ հալվում է |
| V | 34 °C (93 °F) | Փայուն է, պինդ, հեշտ կոտրվող, հալման ջերմաստիճանը մոտ է մարմնի ջերմաստիճանին (37 °C) |
| VI | 36 °C (97 °F) | Պինդ, ձև ստանալու համար պահանջցում է շաբաթներ |
Շոկոլադի պինդ տեսքը պայմանավորված է դրա բաղադրությունում առկա կակաոյի յուղի բյուրեղացված մասնիկներով։ Երբ տաքացվում է, պոլիմորֆիկ կակաոյի յուղի բյուրեղները կարող են անջատվել կոշտ կառուցվածքից և թույլ տալ շոկոլադին վերածվել հեղուկի՝ ջերմաստիճանի աճին զուգընթաց։ Ջերմության բացակայության դեպքում կակաոյի յուղի բյուրեղները կրկին դառնում են կոշտ և միանում իրար՝ թույլ տալով, որ շոկոլադը պնդանա[63]։
Ջերմաստիճանը, որի դեպքում բյուրեղները բավականաչափ էներգիա են ստանում իրենց կառուցվածքը փոխելու համար, պայմանավորված է շոկոլադի կաթի յուղայնությունից և յուղային մոլեկուլների ձևից, ինչպես նաև կակաոյի յուղի ձևից։ Բարձր յուղայնությամբ շոկոլադը հալվում է ցածր ջերմաստիճանում[64]։
Շոկոլադը «լավն» է համարվում, երբ ձևավորում է տարբեր V բյուրեղներ։ Սա ապահովում է լավագույն տեսքը և կառուցվածքը ու ստեղծում է առավել կայուն բյուրեղներ, ուստի բաղադրությունը ու արտաքին տեսքը ժամանակի ընթացքում չեն որակազրկվաում։ Այս գործընթացը իրականացնելու համար բյուրեղացման ընթացում պետք է կարգավորել ջերմաստիճանը։
Սովորաբար շոկոլադը նախապես ջերմամշակման է ենթարկվում 45 °C-ում (113 °F)՝ բյուրեղների վեց ձևերն էլ հալեցնելու համար[61][62]։ Այնուհետև, շոկոլադը սառեցվում է մոտ 27 °C-ում (81 °F), որի արդյունքում ձևավորեվում են IV և V տեսակի բյուրեղները։ Այս ջերմաստիճանում շոկոլադը խառնվում է՝ շատ փոքր բյուրեղյա «սերմեր» ստեղծելու համար, որից հետագայում փոքր բյուրեղներ են ստանում։ Այնուհետև շոկոլադը 31 °C ջերմաստիճանում (88 °F) ենթարկվում է ջերմային մշակման՝ վերացնելով IV տեսակի բյուրեղները՝ թողնելով միայն V տեսակը։ Այս փուլից հետո շոկոլադի ցանկացած ջերմային մշայման արդյունքում շոկոլադը կորցնում է իր հատկությունները, իսկ արդյունքում գործընթացը կրկնելու անհրաժեշտություն է լինում։ Այնուամենայնիվ, օգտագործվում են շոկոլադի մաքրման այլ մեթոդներ։ Ամենատարածված տարբերակն արդեն մշակված պինդ շոկոլադի «սերմերի» կիրառումն է։ Շոկոլադի մաքրությունը կարելի է չափել շոկոլադի ջերմամշակիչ սարքով` ճշգրտություն ու հետևողականությունը ապահովելու համար։ Նմուշի բաժակը լցվում է շոկոլադով և տեղադրվում է սարքի մեջ, որն այնուհետև ցույց է տալիս կամ տպագրում է արդյունքները։
Շոկոլադի մշակման երկու դասական ձևերն են՝
Շոկոլադի ջերմամշակման մեքենաները կարող են օգտագործվել համակարգչային վերահսկողությամբ՝ շոկոլադի համապատասխան մշակման համար։ Կոնկրետ շարունակական ջերմամշակման մեքենաներն օգտագործվում են մեծ ծավալով արտադրության մեջ։ Խառնուրդների շարունակական մշակման համար նախատեսված տարբեր մեթոդներն ու ապարատները, որոնք այժմ շեշտը դնում են էներգիայի արդյունավետության վրա, ներկայացվել են Աստեդի, Սոլիչի և Բուլերիի կողմից, ովքեր առևտրային շոկոլադի սարքավորումների երեք արտադրողներն են։ Ընդհանուր առմամբ, 40-50 °C ջերմաստիճանում բյուրեղացող շոկոլադը սառեցվում է մոտ 26-30 °C ջերմաստիճանում, կտորների է բաժանվում, որից հետո աստիճանաբար տաքացվում է անցանկալի բյուրեղային կազմավորումները նորից հալեցնելու համար[65][66]։
Շոկոլադը ջերմաստիճանի և խոնավության նկատմամբ շատ զգայուն է։ Իդեալական պահպանման ջերմաստիճանը 15-ից մինչև 17 °C է (59 - 63 °F), հարաբերական խոնավության դեպքում `50% -ից պակաս։ Եթե սառեցված է առանց անհրաժեշտ պայմանների, շոկոլադը կարող է կլանել բավականաչափ խոնավություն, որի արդյունքում շաքարի բյուրեղները դուրս են գալիս շոկոլադի մակերես՝ առաջացնելով սպիտակ գունաթափում։ Շոկոլադի պահպանման պայմանների խախտման դեպքում կարող են առաջ գալ տարբեր տեսակի ծաղկման էֆեկտներ[67]։
Շոկոլադի ծաղկումը (chocolate bloom) պայմանավորված է պահպանման ջերմաստիճանի տատանման կամ 24 ° C (75 ° F) ջերմաստիճանի գերազանցման հետ, մինչդեռ շաքարի «ծաղկումը» (suger bloom) պայմանավորված է 15 °C (59 °F) -ից ցածր ջերմաստիճանից կամ ավելորդ խոնավությունից։ Ծաղկման տարբեր տեսակները տարբերակելու համար կարելի է շոկոլադի մակերևույթը թեթևակի քերել։ Եթե ծաղկումը անհետանում է, ուրեմն առկա է յուղային ծաղկում։ Շոկոլադի ջերմաստիճանի կտրուկ տատանումը կարող է առաջացնել յուղայնություն։ Թեպետ ծաղկած շոկոլադի տեսքը արտաքինից գրավիչ չէ, այն անվնաս է և չի տարբերվում սովորական համից[68][69][70]։ Ծաղկած շոկոլադը կարող է վերականգնվել ջերմային մշակմամբ կամ օգտագործվել այնտեղ, որտեղ անհրաժեշտ է հալված շոկոլադ[71]։
Շոկոլադը հիմնականում պահպանվում է մյուս ուտելիքներից առանձին, քանի որ այն կարող է տարբեր համեր կլանել։ Որպես կանոն՝ շոկոլադը փաթեթավորվում է և պահպանվում սահմանված խոնավության և ջերմաստիճանի պայմաններում։ Բացի այդ, շոկոլադը սովորաբար պահպանվում է մութ տեղում կամ փաթեթավորմամբ պաշտպանվում է լույսից։ Շոկոլադի փայլը, կպչունությունը, բույրը, կառուցվածքը և համը կարող են ցույց տալ վերջինիս որակը և պահպանման պայմանները[72]։
100 գրամ կաթնային շոկոլադը պարունակում է 540 կալորիա։ Դրա բաղադրության 59% ածխաջրեր են (52%` շաքար, 3%` դիետիկ մանրաթել), 30% յուղ և 8% սպիտակուց։ Կաթնային շոկոլադի յուղի մոտ 65% -ը հագեցած է ( հիմնականում պալիտրիկ թթվով և ստեյնաթթվով), մինչդեռ գերակշռող չհագեցած յուղը օլեիկ(oleic) թթուն է։
100 գրամ կաթնային շոկոլադը ռիբոֆլավինի (riboflavin), B12 վիտամինի և դիետիկ հանքային նյութերի, մանգանի, ֆոսֆորի և ցինկի գերազանց աղբյուր են։ Շոկոլադը կալցիումի, մագնեզիումի և երկաթի լավ աղբյուր է։
Շոկոլադը իր բաղադրիչներից մեկի՝ տեոբրոմինի (theobromine) պատճառով կարող է որոշ մարդկանց մոտ այրոց առաջացնել, ազդել ճարպաթթուների սփինտերային մկանների վրա, որի միջոցով ստամոքսի թթուներն անցնում են կերակրափող[73]։ Տեոբրոմինային թունավորումը գերդոզավորման ռեակցիան է դառը ալկալոիդի նկատմամբ, որը տնային կենդանիների մոտ ավելի հաճախ է հանդիպում է, քան մարդկանց մոտ։ Այնուամենայնիվ, մարդկանց օրական 50-100 գրամ կակաոյի (0.8-1.5 գրամ տեոբրոմին) օրական օգտագործումը ուղեկցվում է քրտնարտադրությամբ, դողով և ուժեղ գլխացավով[74]։ Շոկոլադը պարունակում է այնպիսի ալկալոիդներ, ինչպիսիք են տեոբրոմինը (theobromine) և ֆենետիլամինը (phenethylamine), որոնք մարդկանց վրա ունեն ֆիզիոլոգիական ազդեցություն, սակայն տեոբրոմինի առկայությունը թունավոր է այնպիսի կենդանիների համար, ինչպիսիք են շները և կատուները[75]։
Շոկոլադն ու կակաոն պարունակում են չափավոր քանակությամբ օքսալատ[76][77], ինչը կարող է մեծացնել երիկամներում քարերի առաջացման ռիսկը[78]։ Մշակման և արտադրության ընթացքում շոկոլադը կարող է շրջակա միջավայրից կլանել ծանր մետաղական կապար[79], սակայն, ըստ Առողջապահության համաշխարհային կազմակերպության 2010 թվականի տվյալների, սովորաբար դրա սպառումը օրական նախատեսված չափաքանակից պակաս է[80]։ Սակայն 2014 թվականի հետազոտության համաձայն ՝ շոկոլադը երեխաների մոտ կարող է նպաստել կապարի մարսմանը, եթե վերջինիս սպառումը շատ բարձր է[81][82], իսկ 10 գ շոկոլադը կարող է կազմել օրգանիզմում կապարի ամենօրյա սպառման 20% -ը[81]։
Որոշ ուսումնասիրություններ ցույց են տվել, որ շոկոլադը երեխաների մոտ կարող է առաջացնել ալերգիկ ռեակցիաներ[73]։ Մեկ այլ հետազոտության համաձայն՝ սև շոկոլադը կարող է տղամարդկանց մոտ պզուկների գրգռվածության պատճառ դառնալ[83]։ Հետազոտությունները նաև ցույց են տվել, որ սև շոկոլադը չունի զգալի ազդեցություն արյան ճնշման վրա[34]։ Շոկոլադն ու կակաոն նախնական հետազոտության են ենթարկվում ՝ պարզելու արդյոք դրանց սպառումը ազդում է որոշակի սիրտ-անոթային հիվանդությունների[84] կամ ճանաչողական ունակությունների վրա[85]։
Մեկ ճաշի գդալ (5 գրամ) առանց քաղցր հավելումների կակաոյի փոշին պարունակում է 12,1 մգ կոֆեին[86], իսկ 25 գ սև շոկոլադը՝ 22,4 մգ։ Թեև 7 ունց սուրճը կարող է պարունակել 80-175 մգ կոֆեին[87][88]։ Ուսումնասիրությունները ցույց են տվել, որ կոֆեինի 9 մգ չափաբաժինը ազդում է հոգեբանական ակտիվության վրա[89], իսկ 12,5 մգ չափաբաժինը՝ ճանաչության վրա[90]։
Էներգիայով հարուստ ուտելիքների (օրինակ՝ շոլոլադ) մեծ քանակությամբ սպառումը՝ առանց համապատասխան կալորիաների ծախսման ակտիվության բարձրացման, կարող է հանգեցնել քաշի ավելացման և գիրության[73]։ Հում շոկոլադի պարունակությունը բարձր է կակաոյի յուղի մեջ։ Յուղը շոկոլադի վերամշակման ընթացքում հեռացվում է, հետո արտադրության ընթացքում ավելացվում է տարբեր չափաբաժիններով։ Արտադրողները կարող են ավելացնել այլ յուղեր, շաքարավազ և կաթ, որոնք բոլորն էլ մեծացնում են շոկոլադի կալորիաների պարունակությունը[73]։
Կակաոն պարունակում է որոշ ֆիտոքիմիկատներ։ Կակաոյի խտանյութերը այնպիսի ֆլավոնոիդների[91] և ալկալոիդների աղբյուր են, ինչպիսիք են տեոբրոմինը (theobromine), ֆենետիլամինը (phenethylamine) և կոֆեինը[92]։
Որոշ արտադրողներ փաթեթավորման վրա նշում են շոկոլադի մեջ կակաոյի տոկոսայնությունը։ Պետք է նշել, որ այդ թիվը վերաբերում է շոկոլադե սալիկում և՛ պինդ շոկոլադի, և՛ շոկոլադի յուղի պարունակությանը, ոչ թե միայն մաքուր կակաոյինը[93]։ Բելգիայի AMBAO սերտիֆիկատը նշում է, որ շոկոլադի պատրաստման ժամանակ կակաոյի յուղից բացի այլ բուսական յուղեր չեն օգտագործվել[94][95]։
Այն շոկոլադները, որոնք օրգանական են կամ արդար առևտրի (fait trade)[96] վավերությամբ՝ ըստ այդմ ստանում են պիտակ։
Միացյալ Նահանգներում որոշ խոշոր շոկոլադի արտադրողներ դաշնային կառավարությունից պահանջել են թույլ տալ շոկոլադի անվան տակ վաճառել այն հրուշակեղենը, որի բաղադրության մեջ կակաոյի յուղի փոխարեն օգտագործվել են հիդրոգենացված բուսական յուղեր։ 2007 թվականի հունիսին առաջարկվող փոփոխությունից հետո սպառողների մտահոգությանն ի պատասխան՝ ԱՄՆ սննդամթերքի և դեղերի վերահսկողության հարցերով վարչությունը վերահաստատեց «Կակաոյի յուղը` որպես ապրանքի բնութագրիչներից մեկը, կմնա ստանդարտացված շոկոլադի հիմնական բաղադրիչը»[97]։
Շոկոլադի արդյունաբերությունը կայուն աճ է գրանցում. ամբողջ աշխարհի գլոբալ բիզնեսները տարեկան շուրջ 50 մլրդ դոլար ուղղում են շոկոլադի վաճառքին և սպառմանը։ Սա տարածված է ողջ աշխարհում[98]։ Եվրոպայում համաշխարհային շոկոլադի եկամուտը կազմում է 45%[99]՝ 20 մլրդ դոլար[100]։ Մեծ շոկոլադը (Big Chocolate) Եվրոպայում և ԱՄՆ-ում խոշոր միջազգային շոկոլադե ընկերությունների խումբ է։ ԱՄՆ կազմակերպությունները, օրինակ միայն Մարսը և Հերշեյ միասին, շոկոլադի վաճառքից ստանում են $13 մլրդ եկամուտ, որը կազմում է ԱՄՆ արտադրության երկու երրորդ մասը[101]։
Շոկոլադ արտադրությամբ զբաղվողները արտադրում են մի շարք ապրանքներ շոկոլադե սալիկներ պատրաստելու համար։ Շոկոլադի արտադրանքի խոշոր արտադրողներից են ՔեդբըրիՆ (Cadbury) (աշխարհի խոշորագույն հրուշակեղենի արտադրողը), Ֆեռերո (Ferrero), Գույլիա ( Guylian), Հերշեյ (The Hershey), Լինդտ & Սփրունգլի ( Lindt & Sprungli), Մարս (Mars), Ինքորփորեյթիդ (Incorporated), Միլկա ( Milka), Նուհաուսը (Neuhaus) և Սուչարդ (Suchard) ընկերությունները։
Գույլիան հայտնի է իր խեցաձև շոկոլադներով, Քեթբրին՝ կաթնամթերքով և կրեմային ձվերով (creme egg): Հերշեյ ընկերությունը Հյուսիսային Ամերիկայում շոկոլադի ամենամեծ արտադրողն է, արտադրում է Հերշեյ սալիկը(Hershey Bar) և Հերշեյս քիսիզը (Hershey's Kisses)[102]: Մարսը (Mars) ներգրավված է մի մեծ մասնավոր ձեռնարկությունում, որը պատկանում է ԱՄՆ-ին, արտադրում է Մարս ( Mars Bar), Միլկի Վեյ (Milky Way), Էմ & Էմ ( M & M), Թվիքս(Twix) և Սնիկերս(Snickers): Լինդտը (Lindt) հայտնի է իր գնդաձև տրյուֆելներով և ոսկեգույն փայլաթիթեղային փաթեթավորմամբ Զատիկի ճագարով(Easter Bunny):
Սննդի կոնգլոմերատներ Նեստլեն (Nestlé) և Կրաֆտ Ֆուդսը (Kraft Foods) ունեն շոկոլադի ապրանքանիշեր։ Նեստլեն 1988 թվականին գնել է Ռոունթրին և այժմ իր շոկոլադները՝ Սմարթիսը (շոկոլադե կոնֆետ) և Կիտ կատը (կոնֆետի տեսքով սալիկ) շուկա է ներկայացնում իր ապրանքանիշով։ 2010 թվականի փետրվարին Kraft- ը ձեռք բերեց բրիտանական Քեթբըրիին[103]. Ֆրայիի, Տրեբոր Բասետի և արդար առևտրային (fair trade) Գրին և Բլեք ( Green & Black) ապրանքանիշը նույնպես պատկանում է այս խմբին։
Կակաոյի արտադրության մեջ երեխաների լայն մասնակցությունը հակասական է ոչ միայն երեխաների աշխատանքի և շահագործման մտավախությունների, այլև այն պատճառով, որ աշխարհի ամենախոշոր կակաո արտադրող Կոտ դը Իվուարում աշխատող 200,000 երեխաներից 12,000-ը[104] կարող են թրաֆիկինգի կամ ստրկության զոհ դառնալ[105]։ Այս հարցը հիմնականում վերաբերում է Արևմտյան Աֆրիկային, որին պատկանում է կակաոյի համաշխարհային արտադրանքի 69 տոկոսը[106], մասնավորապես, Կոտ դը Իվուարին, որն ապահովում է կակաոյի համաշխարհային արտադրանքի 35 %[106]։ Ենթասահարական Աֆրիկայում բնակվող 15 տարեկանից փոքր երեխաների երեսուն տոկոսը երեխաներ են, ովքեր հիմնականում ներգրավված են գյուղատնտեսական աշխատանքներում, այդ թվում` կակաոյի մշակման մեջ[107]։ Շոկոլադի հիմնական արտադրողները, ինչպիսին է Նեստլեն, կակաո են գնում ապրանքային բորսաներում, որտեղ իվրոնական կակաոյին խառնվում է այլ կակաո[108]։
2009 թվականին Միացյալ Թագավորության Salvation Army International Development-ը (փրկության բանակի միջազգային զարգացում) (SAID) տեղեկացրեց, որ Աֆրիկայի Փղոսկրի Ափին, որտեղ պատրաստվում է համաշխարհային շոկոլադի կեսը, կակաոյի ֆերմաներում թրաֆիքինգի է ենթարկվել 12,000 երեխա[109]։ SAID-ի հավաստմամբ՝ այն երեխաները, որոնք հավանաբար ներգրավված են եղել շոկոլադի արտադրության մեջ, աշխատել են «կոպիտ և վիրավորական» պայմաններում[109][110]։ Մեծ թվով առողջապահական[111] և հակաստրկային[112] կազմակերպությունները բարձրացնում են այս հարցը։
2017 թվականի դրությամբ Գանայում և Կոտ դը Իվուարում մոտավորապես 2,1 միլիոն երեխա ներգրավված է եղել կակաոյի մշակման մեջ. նրանք զբաղվում էին ծանր բեռների տեղափոխմամբ, անտառների մաքրմամբ՝ ենթարկվելով թունաքիմիկատների ազդեցությանը[8]։ Կակաոյի արտադրությամբ զբաղվող դաշինք երկրների նախկին գլխավոր քարտուղար Սոնա Էբանան ասում է. «Կարծում եմ, որ երեխաների աշխատանքի պատասխանատվությունը միայն արդյունաբերական ոլորտի ներկայացուցիչներին չի վերաբերում։ Իմ կարծիքով այս հարցը վերաբերում է բոլորին՝ կառավարությանը, քաղաքացիական հասարակության որոշակի հատվածին։ Իսկ այստեղ, իսկապես, առաջնորդության կարիք կա»[105]։ 2018 թվականին Նեսթլենի կողմից իրականացվեց եռամյա փորձնական ծրագիր, որի հիմնական մասնակիցները Կոտ դը Իվուարում գտնվող 26 հազար ֆերմերներ էին[7]։ Այն ուսումնասիրեց 51% -ով կրճատված երեխաների թվաքանակը, ովքեր վտանգավոր պայմաններում զբաղվում էին կակաոյի մշակմամբ։ US Department of Labor (ԱՄՆ Աշխատանքի բաժինը) ստեղծեց երեխաների աշխատանքի կոորդինացման խումբ, որը իրենից ներկայացնում է պետական-մասնավոր համագործակցություն Գանայի և Կոտ դը Իվուարի կառավարությունների միջև, որն ուղղված է կակաոյի արդյունաբերությունում երեխաներին ներգրավելու փորձերին[113]։ Կակաոյի միջազգային արտադրությամբ զբաղվողների նախաձեռնությամբ ստեղծվեց երեխաների աշխատանքային մոնիթորինգի և վերականգնման համակարգը (Child Labor Monitoring and Remediation System), որի նպատակն էր վերահսկողություն սահմանել Գանայի և Կոտ դը Իվուարի հազարավոր ֆերմաներում երեխաների աշխատանքային պայմանների վերահսկմանը, սակայն այս ծրագիրը գրանցեց մոտ 20% արդյունք[114]։ Չնայած այս ջանքերին՝ Արևմտյան Աֆրիկայում մինչև 2020 թվականը երեխաների աշխատանքը մինչև 70% նվազեցման փորձերը խաթարվում են շարունակական աղքատության, դպրոցների բացակայության, կակաոյի հողատարածքի ընդլայնման և կակաոյի մեծ պահանջարկի պատճառով[7][115]։
2018 թվականի ապրիլին Կակաո Բարոմետերի զեկույցում նշվում է. «Ոչ մի ընկերություն կամ կառավարություն մոտ չէ երեխաների աշխատանքը կանխելու իրենց նպատակի իրագործմանը և ոչ էլ մոտ կլինի մինչև 2020 թվականը 70%-ով երեխաների աշխատանքի կրճատման իրենց նախաձեռնության իրականացմանը»[115]։
2000-ական թվականներին որոշ շոկոլադ արտադրողներ սկսեցին զբաղվել արդար առևտրայի (fair trade) նախաձեռնություններով, որն ուղված էր զարգացող երկրներում կակաոյի արտադրությամբ զբաղվողների մարգինալացման խնդրին։ Ի սկզբանե, Աֆրիկան և այլ զարգացող երկրները ցածր գներ սահմանեցին իրենց արտահանվող ապրանքների համար (օրինակ՝ կակաո), ինչը աղքատության պատճառ դարձավ։ Արդար առևտրի նպատակն է ստեղծել զարգացող երկրների անմիջական առևտրի(direct trade) համակարգ ` այս անբարեխիղճ համակարգի դեմ հակազդեցություն ունենալու համար[116]։ Արդար աշխատանքային փորձի մեկ լուծում ուղված է ֆերմերներին՝ գյուղատնտեսական համակգորձակցության մաս դառնալով։ Համագործակցողները վճարում են ֆերմերներին իրենց կակաոյի համար արդար գին, ուստի ֆերմերները բավարար գումար են ունենում սննդի, հագուստի և դպրոցական վարձավճարների համար[117]։ Արդար առևտրի հիմնական դրույթներից մեկն այն է, որ ֆերմերները ստանում են արդար գին, բայց դա չի նշանակում, որ արդար առևտրով կակաոյի համար վճարված մեծ գումարն ուղղակիորեն գնում է ֆերմերներին։ Արդար առևտրի արդյունավետությունը հարցականի տակ է դրվել։ 2014 թվականին The Economist-ը հոդվածներից մեկում նշեց, որ արդար առևտրային ֆերմերների աշխատողները ավելի ցածր կենսամակարդ ունեն, քան նմանատիպ տնտեսություններում, արդար առևտրի համակարգից դուրս աշխատողները[118]։
Շոկոլադը վաճառվում է շոկոլադե սալիկների տեսքով, որոնք հանդես են գալիս սև շոկոլադի, կաթնային շոկոլադի և սպիտակ շոկոլադի տեսքով։ Հիմնական շոկոլադից բացի որոշ շոկոլադներ այլ բաղադրիչներ են պարունակում՝ ընկույզ, չամիչ կամ փխրուն բրինձ։ Շոկոլադը տարբեր կոնֆետների պատրաստման մեջ օգտագործվում է որպես բաղադրիչ և սովորաբար պարունակում են տարբեր հրուշակեղենային բաղադրիչներ (օրինակ՝ նուգա, վաֆլի, կարամել, ընկույզ և այլն), որոնք շոկոլադապատ են։
Շոկոլադը օգտագործվում է որպես աղանդեր. շոկոլադե տորթեր, շոկոլադե թխվածքաբլիթներ և շոկոլադե մուսսեր։ Քաղցրավենիքի և նախուտեստների բազմաթիվ տեսակներ պարունակում են շոկոլադ կամ լցնված են շոկոլադով (օրինակ՝ M & M) կամ շոկոլադապատ են (օրինակ` շոկոլադապատ չամիչ կամ շոկոլադապատ գետնանուշ)։
Որոշ ոչ ալկոհոլային խմիչքներ պարունակում են շոկոլադ, ինչպիսիք են շոկոլադե կաթը, տաք շոկոլադը և շոկոլադով կաթնային կոկտեյլները։ Որոշ ալկոհոլային խմիչքները համեմված են շոկոլադով, ինչպիսիք են շոկոլադի լիկյորը և կակաոյի կրեմը (crema de cacao): Շոկոլադը պաղպաղակի և պուդինգի բոլորիս հայտնի համն ունի, և շոկոլադե սոուսը սովորաբար ավելացվում է պաղպաղակի վրա։
.jpg)
Շոկոլադը կապված է այնպիսի տոների հետ, ինչպիսիք են Զատիկը, երբ քրիստոնեական համայնքներում և Հանուկայում շոկոլադե ճագարներ և ձվեր են պատրաստվում և հրեական համայնքներում շոկոլադե մետաղադրամները են տրվում։ Շոկոլադե սրտերը և սրտաձև արկղերով շոկոլադները Վալենտինի տոնին շատ տարածվցած են և հաճախ նվիրում են ծաղիկների և շնորհավորական բացիկների հետ։ 1868 թվականին Վալենտինի օրվա համար Կադսբին ստեղծեց Ֆենսի բոքսիզը (Fancy Boxes)՝ զարդարված շոկոլադի սրտաձև տուփը[25]։ Շոկոլադով լցված տուփերը շատ արագ դարձան տոնի խորհրդանիշ[25]։ Շոկոլադը ընդունելի նվեր է նաև այլ տոների ժամանակ, ինչպիսիք են ծննդյան օրերը։
Շատ հրուշակներ պատրաստում են տոնական կոնֆետներ։ Զատկի շոկոլադե ձվերը կամ նապաստակները կամ Ձմեռ պապի կերպարով շոկոլադները դրա վառ օրինակ են։ Նման կոնֆետները կարող են լինել ամուր, խոռոչով կամ լցված լինել քաղցրավենիքով կամ ֆոնդանտով (fondant):
Շոկոլադը մոտիվացիա է հանդիսացել մի շարք գրքերի և ֆիլմերի ստեղծման համար։
1964 թվականին Ռոալդ Դահլը հրատարակել է«Չարլին և շոկոլադի գործարանը» մանկական վեպը։ Վեպը մի աղքատ տղայի մասին է, ում անունը Չարլի Բաքեթ է, որը շրջագայում է աշխարհի ամենահայտնի շոկոլադի գործարանով մեկ, որը պատկանում է Վիլի Վոնկային։ Վեպի հիման վրա ստեղծվեց երկու ֆիլմ։ Առաջինը ֆիլմը «Վիլի Վոնկան և շոկոլադի գործարանն էր» (Willy Wonka & the Chocolate Factory)(1971 թվական), որը հետագայում դարձավ պաշտամունքային դասական (cult class), և Վիլի Վոնկայի քաղցրավենիքի ընկերությունը բերեց իրական աշխարհ, որը մինչև օրս զբաղվում է շոկոլադային ապրանքներ արտադրությամբ։ Երեսուներեք տարի անց ստեղծվեց երկրորդ ֆիլմի, որը կոչվում էր «Չարլին և շոկոլադի գործարանը»։ 2005 թվականի ֆիլմը շատ լավ ընդունվեց քննադատների կողմից[119] և դարձավ տարվա ամենավաճառվող ֆիլմերից մեկը՝ վաստակելով ավելի քան 470 մլն ԱՄՆ դոլար[120]։
«Ինչպես ջուրը շոկոլադի համար» (Como agua para chocolate), 1989 թվականի սիրո պատմություն է, որի հեղինակը վիպասան Լաուրա Էսքուիվելին է։ Վեպի հիման վրա 1992 թվականին ֆիլմի է նկարահանվել։ ֆիլմում ներկայացված է կախարդական ռեալիզմն ու մեքսիկական խոհանոցը, իսկ վերնագիրը բառացիորեն պահպանվել է՝ շեշտելով և՛ տաք շոկոլադը, և՛ իդիոմը։ Ֆիլմը Մեքսիկայի կինոյի և գիտության ակադեմիայի կողմից (Academia Mexicana de Artes y Ciencias Cinematográficas) ստացել է 11 Արիել մրցանակ (Ariel Awards):
1999 թվականին գրված «Շոկոլադ» պատմվածքի հեղինակը Ջոան Հարիսն է։ Այն պատմում է մի երիտասարդ մոր՝ Վիան Ռոչերի մասին, ում քաղցրավենիքները շատ քաղաքացիների կյանքեր փրկեց։ 2000 թվականին համանուն ֆիլմ է նկարահանվե, որը նույնպես հաջողության է հասել և վաստակեց 150 միլիոն դոլար[121]։ Այն ստացել է «Լավագույն գնահատական», իսկ «Ոսկե գլոբուս» անվանակարգին արժանացել է Լավագույն նկարահանման (Best Pictur) և Լավագույն դերասանուհու(Best Actress) համար[122][123]։
Seamless Wikipedia browsing. On steroids.
Every time you click a link to Wikipedia, Wiktionary or Wikiquote in your browser's search results, it will show the modern Wikiwand interface.
Wikiwand extension is a five stars, simple, with minimum permission required to keep your browsing private, safe and transparent.
