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来自牛身上的肉 来自维基百科,自由的百科全书
牛肉是指從牛身上得出的肉,為常見的肉品之一。肌肉部分可以切成牛排、牛肉塊或牛仔骨,也可以與其他的肉混合做成香腸或血腸。
在史前時代,人類獵殺野牛,後來馴化了它們。從那時起,為了保證肉的品質或數量,專門培育了許多品種的牛。今天,牛肉是世界上第三大消費最廣泛的肉類,僅次於豬肉和家禽。截至2018年,美國、巴西和中國是最大的牛肉消費國。
牛肉在世界多數國家中被廣泛食用或合法食用。一些文化將食用牛肉視為其禁忌,如大多數印度宗教反對殺牛和吃牛,因為牛在印度具有崇高的地位[1]。另一方面因為飼養成本較其他肉品高昂,牛肉在部份國家價格居高不下,也是高級料理中最常選用的肉品之一。
一般常見的肉牛多為閹牛,肉質和小母牛相似,但閹牛的脂肪更少。年紀大的母牛和公牛肉質粗硬,常用來做牛絞肉。肉牛一般需要經過育肥,飼以穀物、膳食纖維、蛋白質、維生素和礦物質。
牛肉是世界第三消耗肉品,約佔肉製品市場的25%。落後於豬肉(38%)和家禽(30%)。美國、巴西和中國是世界消費牛肉前三的國家。按2009年人年消費來看,阿根廷以64.6千克排名第一,美國為42.1千克,歐洲為11.9千克。
最大的牛肉出口國包括印度、巴西、澳大利亞和美國。牛肉製品對於巴拉圭、阿根廷、愛爾蘭、墨西哥、新西蘭、尼加拉瓜、烏拉圭的經濟有重要影響。
人類從史前就開始吃牛肉,史前的岩畫就反映了人類捕原牛的場景。公元前8000年人類馴化了牛,獲得了穩定的牛肉、牛奶和牛皮來源。在歐亞大陸人們用牛來耕地、擠奶、屠宰。後來又培育了肉牛,專用於屠宰。
因為牛是重要的農耕用具,因此中國歷史上唐朝、宋朝、明朝、清朝等王朝都曾經下令禁止隨意宰殺牛,連非耕牛都不行;僅有部分地區(例如四川自貢)由於地形等因素,需大量使用牛隻進行運輸,這些牛年老退役後會被宰殺食用(另一情況是祭祀用的牲禮)。
因為牛的脖子和四肢肌肉活動量最大,這些部分的肉也最硬,離角和蹄越遠則肉質越嫩。因此牛的不同部位肉質差別很大。名稱也不同,如菲力、沙朗、T骨、肋眼等。
美國農業部將牛肉品質分為以下等級:
日本牛肉質素(meat quality)分為5級,每一級再根據產精肉率(yield grade)分為A、B、C三級。
日本和牛(わぎゅう,Wagyu)也是根據油花分佈情況來分級,等級分為1、2、3、4、5,每個等級還會根據產精肉率分為三級。A5為最高等級,其油花之細密,美名為「霜降牛肉」(香港叫做雪花牛肉)。[2]
以下是以肉質等級分類的主要的名牌牛肉。
哈拉爾德·楚爾·豪森於2015年7月22日的中原大學演講中指出「帶血」的牛肉與「未經消毒」的生乳[註 1],潛藏導致肌萎縮性脊髓側索硬化症的危險因子,建議食用牛肉最好「全熟」[5]。
每100 g(3.5 oz)食物營養值 | |
---|---|
1,047 kJ(250 kcal) | |
0 g | |
澱粉 | 0 g |
膳食纖維 | 0 g |
15 g | |
飽和脂肪 | 5.887 g |
單元不飽和脂肪 | 6.662 g |
多元不飽和脂肪 | 0.485 g |
26 g | |
維生素 | |
硫胺(維生素B1) | (4%) 0.046 mg |
核黃素(維生素B2) | (15%) 0.176 mg |
煙鹼酸(維生素B3) | (36%) 5.378 mg |
吡哆醇(維生素B6) | (29%) 0.383 mg |
葉酸(維生素B9) | (2%) 9 μg |
維生素B12 | (110%) 2.64 μg |
膽鹼 | (17%) 82.4 mg |
維生素C | (0%) 0 mg |
維生素E | (3%) 0.45 mg |
維生素K | (1%) 1.2 μg |
膳食礦物質 | |
鈣 | (2%) 18 mg |
鐵 | (20%) 2.6 mg |
鎂 | (6%) 21 mg |
錳 | (1%) 0.012 mg |
磷 | (28%) 198 mg |
鉀 | (7%) 318 mg |
鈉 | (5%) 72 mg |
鋅 | (66%) 6.31 mg |
其他成分 | |
水 | 58 g |
參照美國標準的相對百分比 成人每日的參考膳食攝入量(DRI) 來源:(英文)美國農業部營養數據庫 |
2015年10月,世界衛生組織正式把包括牛肉的紅肉列入2A級別致癌物質[9],而經過加工的紅肉更被列為相當於香煙的1級致癌物。世界衛生組織的報告指出常吃牛肉會誘發大腸癌,建議減少進食紅肉[10]。
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