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日本牛品种,其肉质细嫩肉感高级营养丰富 来自维基百科,自由的百科全书
和牛是對於黑毛和種、褐毛和種、無角和種和日本短角種4個品種的食用肉牛的統稱。近年,也有其他的國家(如澳洲)輸入及飼養和牛。
由於和牛的血統及飼養方式與其他國家品種的牛有別,形成和牛獨特的味道與質感,令和牛的價格比其他牛高。
日本飼養的和牛,對飼料和品質控制非常嚴謹,每隻和牛在出生時便有證明書以證明其血統。自出生後,和牛便以牛奶、草及含蛋白質的飼料飼養;一些牧場更會聘請專人為牛隻按摩及灌飲啤酒,令肉質更鮮嫩。此舉在潮濕的季節有助於牛隻的消化,增加牛隻的飢餓感,而按摩可防止牛隻肌痙攣,對於牛隻活動空間小的牧場尤其適用。[1][2]
和牛分為四個品種:黑毛和種(黒毛和種,Kuroge wagyu)、褐毛和種(褐毛和種,Akage Wagyu)、無角和種(無角和種,Mukaku Wagyu)和日本短角種(日本短角種,Tankaku Wagyu)。[3][4]和牛的不飽和脂肪酸如ω-3脂肪酸及ω-6脂肪酸含量較高,與相同脂肪比例的牛肉相比,健康風險(如冠心病)較低。[5]
黑毛和種牛佔全日本和牛的90%[7][8],其原產地包括石垣島[9]、鳥取、但馬、島根和岡山。[10]褐毛和種牛(又稱「赤牛」)是和牛的另外一個主要品種[10],產地包括高知、熊本等地。日本短角和牛在日本牛中的比例不到1%。[11]
和牛依照產地(銘柄)和等級(格付)決定其肉質的等級:
銘柄(產地): 日本的三大和牛神戶牛、松阪牛、近江牛,前方的的地名就是所謂的「銘柄」,指的是和牛的產地。日本國內黑毛和牛銘柄牛約有150種以上,除了三大和牛之外,日本的米澤牛、宮崎牛、仙台牛、飛驒牛等等也都很有名。其他著名和牛有兵庫縣但馬血統黑毛和牛等。[12]
格付(級別): 級數是由日本食用肉等級認證協會統一標準來制定的規格。A、B、C的英文字母是指在去除內臟、皮之後從一頭牛身上可取得的食用肉比例多寡(精肉率),A為最多(72%以上)、C是最少(少於69%)。英文字母後的數字則是以油花的分佈、肉的色澤及紋路等等細微的地方來評斷肉的品質,總共有1~5個級別,5最高級。
5 | 4 | 3 | 2 | 1 | |
---|---|---|---|---|---|
A | A5 | A4 | A3 | A2 | A1 |
B | B5 | B4 | B3 | B2 | B1 |
C | C5 | C4 | C3 | C2 | C1 |
高品質的和牛,其油花較其他品種的牛肉多、密而平均,油花是肌肉的鬆軟脂肪,其分佈平均細緻。舉例來說,為和牛帶來入口即溶的口感,取決於和牛肉油花的融化溫度:一般如神戶牛肉的和牛的油花在攝氏40度便會融化,但最頂級的松阪牛肉的油花卻在25度就已經會融化。肉質色澤以桃色為最佳;脂肪色澤則以雪白色為佳,如油脂經氧化,顏色會變為帶黃色或灰色,質素則較遜。在香港,高級的和牛肉,每100克售價可高達數百港元起。
「神戶牛排」一詞起源於明治時代(1868-1912)起,神戶自 1869 年 1 月 1 日起成為日本第一個對外貿易港口後,首次來到神戶定居的外國人。從那裏,有關肉的消息很快就傳到了西方。[13]
神戶牛肉被專家認為是世界上最好的牛肉,而且價格非常昂貴。這就是為什麼「神戶牛肉」這個詞也經常用於行銷目的。在西方,以這種名稱提供的大部分肉類都不是真正的神戶牛肉,但仍然像真正的神戶牛肉一樣出售。因此,僅該動物屬於和牛品種是不夠的。它也必須是由但馬的真正的但馬牛培育而成,所有動物都經過基因測試,屠宰後根據標準對屠體進行分類。符合標準的動物被授權為神戶牛肉,並在四個地方加蓋特殊標誌,之後每次屠宰都會頒發「神戶牛肉真品證書」。因此,所有神戶牛肉都可以透過包裝上必須找到的獨特 10 位數代碼從神戶牛肉網站追蹤。當它們還是小牛時,這個獨特的代碼被分配給指定飼養者的選定動物。和牛的標誌是一朵日本菊花,與日本的國徽和日本皇室印章相似但不相同。[14]