川菜是中国菜中的四大菜系之一,因发源于四川地区(含今重庆直辖市)而得名。以麻、辣、鲜、香为特色,以一菜一格、百菜百味而闻名。其中,麻辣是川菜最具特色的口味,居住于此地区的四川人和重庆人也以能吃辣而闻名于世。
川菜烹饪技艺 | |
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中华人民共和国 国家级非物质文化遗产 | |
申报地区或单位 | 四川省 |
分类 | 传统技艺 |
序号 | 1518 |
编号项目 | Ⅷ—272 |
登录 | 2021年 |
中国菜系列 |
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历史
川菜是一个历史悠久的菜系,发源于古代的巴国和蜀国。巴国“土植五谷,牲具六畜”,盛产鱼、盐、茶、蜜;蜀国“山林泽鱼,园囿瓜果,四代节熟,靡不有焉”。当时巴蜀已将卤水、岩盐、川椒、姜作为调味品。战国时期墓地出土了青铜器和陶器食具等文物,可见当时川菜已有萌芽。
川菜大致在秦朝到三国之间形成。当时成都逐渐成为四川政治、经济、文化中心。当时,无论是食材的选取,调味品的使用,还是刀工火候的要求,都已经初具规模。秦惠王和秦始皇先后两次大量移民蜀中,将中原地区先进的生产技术带到四川,极大地推动和促进了生产力。在秦代都基础上,汉代的巴蜀地区更加富庶。张骞出使西域后,带来了胡瓜、胡豆、胡桃、大豆、大蒜等品种,又为川菜增加了烹饪原料和调料。西汉时国家统一,无论是官办还是私营的商业都比较发达。成都成为西汉五大城市之一。三国时期,魏、蜀、吴鼎立,刘备定都成都,虽然天下三分,但四川地区相对稳定,创造了良好的发展条件,这为川菜菜系的形成打下坚实的基础。
曹操在《四时食制》中,写道“郫县子鱼,黄鳞赤尾,出稻田,可以为酱”;黄鱼“大数百斤,骨软可食,出江阳、犍为。”还提到了“蒸鲇”,可见当时已有清蒸鲶鱼的菜式。西晋文学家左思在《蜀都赋》中描写了当时四川宴席的盛景:“若其旧俗,终冬始春,吉日良辰,置酒高堂,以御嘉宾”。
唐代的李白、杜甫都和川菜有不解之缘。李白幼年随父迁居锦州隆昌(现在的四川江油青莲镇),直至25岁才离开四川。在四川近20年的生活中,他热爱当地名菜焖蒸鸭子。厨师宰鸭后,将鸭放入容器内,加入酒以及各种调料,并注入汤汁,封严容器口。鸭子蒸烂后,保持原汁原味,既香且嫩。天宝元年,李白入京供奉翰林。他对焖蒸鸭子进行仿制,用百年陈酿花雕、枸杞子、三七等食材,蒸好后进献给玄宗。皇帝非常高兴,将此菜命名为“太白鸭”。杜甫长期居住四川草堂,他还留下了关于“太白鸭”的赞美诗歌《观打鱼歌》。
川菜在宋代已经形成流派,当时川菜越过巴蜀境界,进入中原,为世人所知。宋代的大文学家苏轼同川菜也有千丝万缕的联系。苏轼从小生活在四川,苏轼的诗歌中,描写美食的特别多,如“秋来霜露满冬园,芦菔生儿芥有孙。我与何曾同一饱,不知何苦食鸡豚”,“芥蓝如菌蕈,脆美牙颊响。白菘类羔羊,冒土出熊掌”。表达了苏轼对川菜的怀念。苏轼不仅写下了脍灸人口的《老饕赋》,还发明了东坡肉、东坡羹和玉糁羹等佳肴,为川菜作出可贵的贡献。川菜当时的影响范围主要是中原[1]。产生麻辣口感的花椒原生于中国秦蜀等地,《神农本草经》载有秦椒及蜀椒。辛辣味道则主要靠姜、芥子和茱萸[2]。
元、明、清定都北京后,入川官吏人数增多,大批北京厨师随之定居成都,经营饮食业,进一步推动川菜发展,使得川菜成为中国的主要地方菜系。明末清初,辣椒由美洲经欧洲引入中国,到清朝中期,中国菜确定主要调味剂——辣椒和蔗糖的运用。川菜也开始用上辣椒调味,遂形成以麻辣味为主的料理方式,现代意义上的川菜开始成形。1646年,肃亲王豪格杀张献忠后,大批汉人西徙四川,创制出四川独有的迩调技艺。[3] 清乾隆年间,四川罗江文人李调元在其《函海·醒园录》中系统地搜集了川菜的38种烹调方法,如炒、滑、爆、煸、熘、炝、炸、煮、烫、糁、 煎、贴、酿、卷、蒸、烧、焖、炖、摊、煨、烩、淖、烤、烘、粘、汆、糟、醉、冲等,以及冷菜类的拌、卤、熏、腌、腊、冻、酱等。
晚清以来,川菜逐步形成地方风味极其浓郁的菜系,由筵席菜、大众便餐菜、家常菜、三蒸九扣菜、风味小吃等5类菜肴组成完整的风味体系。其风味则是清、鲜、醇、浓并重,并以麻辣著称。对长江上游和滇、黔等地均有相当的影响。大量名菜也于当时出现。同治年间,成都万福桥边有家小饭店,面带麻子的陈姓女店主用嫩豆腐、牛肉末、辣椒、花椒、豆瓣酱等食材与调料,制作了著名的“麻婆豆腐”,后来饭店也改名为“陈麻婆豆腐店”。咸丰年间的贵州籍进士丁宝桢,人称“丁宫保”。曾任山东巡抚,后任四川总督。他很喜欢吃用花生和嫩鸡丁肉做成的炒鸡丁,后来这道菜传入市侩,成为“宫保鸡丁”。
根据2023年发布的《川菜产业高质量发展研究报告(2023)》,截至2023年上半年,中国大陆共有川菜门店32万家,远超粤菜(13.8万家)和江浙菜(12.2万家)等其它菜系;若以此计算,川菜已成为中国第一大菜系。[4]
特点
川菜以成都和重庆两地的菜肴为代表。所用的调味品有花椒、胡椒、辣椒,合称“三椒”;葱、姜、蒜,合称“三香”;以及郫县豆瓣酱、永川豆豉等亦使用频繁,以调味为重点的有“鱼香”、“怪味”等菜。川菜的风格朴实而又清新,官家川菜精细别致,农家川菜具浓厚的乡土气息。
川菜有“七滋八味”之说,“七滋”指甜、酸、麻、辣、苦、香、咸;“八味”即是鱼香、酸辣、椒麻、怪味、麻辣、红油、干烧、干炒。
川菜突出的是麻、辣、香、鲜及油大、味厚的特点,重用“三椒”和鲜姜。在7种基本味型的基础上,又可调配变化为多种复合味型。
川菜的复合味型有24多种,如咸鲜味型、家常味型、麻辣味型、糊辣味型、鱼香味型、姜汁味型、怪味味型、椒麻味型、酸辣味型、红油味型、蒜泥味型、麻酱味型、酱香味型、烟香味型、荔枝味型、五香味型、香糟味型、糖醋味型、甜香味型、陈皮味型、芥末味型、咸甜味型、椒盐味型、糊辣荔枝味型、茄汁味型等等,形成了川菜的特殊风味。这其中以鱼香、红油、怪味、麻辣较为常见。
在川菜烹饪过程中,如能运用味的主次、浓淡、多寡,调配变化,加之选料、切配和烹调得当,即可获得色香味形俱佳的具有特殊风味的各种美味佳肴。
川菜烹调讲究品种丰富、味多,并讲究烹饪技术、制作工艺精细、操作要求严格。
川菜烹调有几个特点:一是选料严格、二是刀工精细、三是合理搭配。
在烹调方法上常用炒、滑、熘、爆、煸、炸、煮、煨等,尤为小煎、小炒、干煸和干烧有极具特色。
- 热菜类:
炒、滑、爆、煸、溜、炝、炸、煮、烫、糁、煎、蒙、贴、酿、卷、蒸、烧、焖、炖、摊、煨、烩、淖、烤、烘、粘、汆、糟、醉、冲
- 冷菜类:
派别
基于川西一带,因地处长江四川段上游,故又称“上河帮”。此派菜式精致细腻,多为流传久远的传统川菜,旧时历来作为四川总督的官家菜,一般酒店中高级宴会菜式中的川菜均以成都川菜为标准菜谱制作。其中被誉为川菜之王,名厨黄敬临在清宫御膳房时创制的高级清汤菜,常常用于比喻厨师厨艺最高等级的“开水白菜”便是成都川菜登峰造极的菜式。
成都地处天府之国川西平原,因此蓉派川菜讲求用料上等,配比精细准确,严格以传统经典菜谱为准,其味温和,绵香悠长。通常颇具典故。近几年风靡全国的清油火锅是成都人改良的。
代表菜式:
渝菜主要流行于重庆市。因重庆曾属于四川省,并一度地处长江四川段下游,故渝菜又称“下河帮”。以菜式粗犷,花样翻新迅速、用料大胆、不拘泥于材料闻名。
基于川南自贡、宜宾、内江及泸州一带,因川南地处长江四川段中游,故又称“小河帮”。内部更再可细分为盐商菜、盐工菜、会馆菜三大支系,以麻辣味、辛辣味、甜酸味为三大类别。自贡境内有多座盐井,故此自古以来盛产井盐,而盐业亦为该地带来巨大商业利润的并令当地经济发达,故盐帮菜以精致、奢华、怪异、麻辣、鲜香、鲜嫩味浓为特色。除了自贡盐帮菜,其它川南城市也各具特色,例如内江有著名的球溪鲶鱼系列,宜宾则是冷锅鱼、兔火锅的发源地,小吃也非常有名,宜宾特色:宜宾燃面、竹海名菜、李庄白肉、猪儿粑、泥溪芝麻糕、柏溪潮糕、兔火锅。泸州特色小吃:白糕、黄粑、猪儿粑、窖沙珍珠丸、两河桃片、合江烤鱼、姜氏卤菜一绝、老牌鸭子、朱氏杂酱。
特色菜:
川菜菜式
川菜的代表菜有:宫保鸡丁、干烧鱼、回锅肉、麻婆豆腐、家常豆腐、黄焖鸭、夫妻肺片、锅巴肉片、合川肉片、江津肉片、樟茶鸭子、干煸牛肉丝、怪味鸡块、灯影牛肉、鱼香肉丝、水煮牛肉,水煮肉片等。
川菜的不用辣椒烹饪手法有香糟、荔枝、糖醋、椒盐、曝腌、水晶、软烧、酱汁、烤、酱烧、红烧、白汁、清炖、清汤、奶汤、锅贴、芙蓉、香酥、豆渣、三鲜、清蒸、京酱、冰糖、蜜汁等等。
不辣的名菜有东坡肘子、黄焖鸭、锅巴肉片、合川肉片、江津肉片、黄烧鱼翅、白汁鱼唇、清汤鱿鱼方、清蒸元鱼、烤乳猪、樟茶鸭子、红烧牛头、豆渣猪头、坛子肉、肝糕汤、口袋豆腐、龙眼烧白、跷脚牛肉、老妈蹄花、平锅豆腐、桃园香芋丝和水果汤圆、竹荪等等,其中尤以开水白菜最为淡雅。
四川各地小吃通常也被看作是川菜的组成部分。由于重庆地区小吃相对较少,除重庆麻辣小面外,川菜小吃主要以成都小吃为主。主要有担担面、川北凉粉、麻辣小面、酸辣面、 酸辣粉、叶儿粑、酸辣豆花、三合泥、红油抄手等以及用创始人姓氏命名的赖汤圆、龙抄手、钟水饺、吴抄手等。 甜品方面,以原产四川眉山的冰粉和四川宜宾长宁县的凉糕最有名。
健康问题
在川菜中,高钠问题屡见不鲜。川菜的普遍菜式因浓郁,厚重口味的需要,加入类似郫县豆瓣等钠含量极高的调味料。在一些质量不佳的四川泡菜中,更会含有亚硝酸盐[5],过多食用对身体健康会产生严重影响。
同时,川菜因口味需要,大部分菜式加入大量辣椒,对并无吃辣习惯之人士可能带来肠胃问题。但辣椒含有大量营养成分,常被称为蔬菜中的肉类。
图片集
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新都叶儿粑
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红油抄手
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豆花牛柳
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锅巴肉片
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酸辣肉丝面
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干煸四季豆
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开水白菜
参见
参考文献
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