鱼香

鱼香是一种用于中餐的混合调料，是四川菜里很著名的味型，其代表菜式是“鱼香茄子”。鱼香起源自川菜，但在中餐的其他菜系中也极为普遍。^[1]名为“鱼香”，是因为其味道主要来自四川一种以鲜鱼及辣椒共同腌渍，名为“鱼辣子”的特制泡椒，鱼肉香味于无形中散发，因此得名。制作鱼香菜式通常会使用到糖、醋、豆瓣酱、酱油和泡椒。^[2]

一盘鱼香茄子

著名鱼香^[3]菜式有鱼香肉丝^[4]、鱼香茄子^[5]。

制作鱼香

制作鱼香需要准备切碎的泡椒（鱼辣子）、白葱、生姜和大蒜。人们大多等量混合这些原料，但也有人喜欢多放泡椒少放姜蒜。然后，炒制食材直到飘出香气。然后，可以加入水、淀粉、糖、醋等做出基本的酱料。^[1]

由于鱼辣子并没有流传到四川以外地区，当鱼香流传到香港，不少香港人以为制作鱼香真的要加入鱼肉，^[6]也有不少香港厨师制作鱼香菜式都会加入切碎的咸鱼模仿正宗四川鱼香菜式的腌渍味道，^[7]港式鱼香虽然与四川鱼香相比不够正宗，不过咸鱼产生的咸香却很适合作为下饭菜。^[8]

参考资料

1. Dunlop, Fuchsia. Land of Plenty: A Treasury of Authentic Sichuan Cooking. 2003: 395. ISBN 978-0393051773.
2. Kiple, Kenneth F.; Ornelas, Kriemhild Coneè. The Cambridge world history of food. 2. Cambridge University Press. 2000 [2019-01-21]. ISBN 9780521402156. （原始内容存档于2019-06-09） （英语）.
3. Stevens, JR. Szechuan Chinese Cuisine: Spicy and Delicious Recipes of China. 2017: 101. ASIN B074LK4KZP.
4. Schrecker, Ellen. Mrs. Chiang's Szechwan Cookbook: Szechwan Home Cooking. askmar publishing. 2010-08-30 [2019-01-21]. ISBN 9781935842101. （原始内容存档于2019-06-03） （英语）.
5. Pei-Mei, Fu. Pei-Mei's Chinese Cookbook. askmar publishing. 2010-07-26 [2019-01-21]. ISBN 9781935842040. （原始内容存档于2019-06-08） （英语）.
6. 送飯首選 魚香茄子與蕃茄炒蛋聯想. 香港经济日报. 2021-01-07 [2021-02-22]. （原始内容存档于2021-04-13）.
7. 港式魚香茄子. 星岛日报. 2018-10-31 [2021-02-22].
8. 魚香. 明周文化. 2018-06-21 [2021-02-22]. （原始内容存档于2021-03-02）.

外部链接

• YouTube上的四川鱼香酱秘方