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川菜菜餚 来自维基百科,自由的百科全书
鱼香肉丝是一道常见川菜,上河帮川菜的代表菜色之一。鱼香是川菜主要传统味型之一。成菜具有鱼香味,但其味并不直接来自鱼,而是由醋、泡红辣椒、姜等调味品调制出的。此法源出于四川民间独具特色的烹鱼调味方法,而今已广泛用于川味的熟菜中,具有咸、酸、甜、辣、香、鲜和浓郁的葱、姜、蒜味的特色。
鱼香味的菜肴最早是20世纪初叶以后才有的,首创者为民国初年的川菜大厨。1909年出版的《成都通览》收录了1328种川味菜肴,但却没有鱼香味菜,说明鱼香味菜只能是1909年以后才出现的。
鱼香肉丝的主料是猪肉,要选用三成肥、七成瘦的猪肉切丝滑炒,方能使肉丝质地鲜嫩。成菜色红润、肉嫩、质鲜、富鱼香味。主料有猪肉、竹笋或莴笋(北方用水发玉兰片)、木耳。调料是:泡红椒、姜、蒜,以及盐、醋、糖等各适量。
口感:鲜、辣、酸、甜多种味道汇聚舌尖。
鱼香肉丝讲究“见油不见汤”,同鲁菜中的“抱汁芡”,酱汁应该不多不少地包裹在主料上,因此鱼香汁的调料比例要拿捏好。姜蒜要剁碎,同泡椒一起下锅炒到香酥,炒出辛香味,同时让人吃到嘴里后又不觉辛辣[1]。
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