храна From Wikipedia, the free encyclopedia
Šećer (poreklom od sanskritske reči शर्करा, śarkarā - slatko, u srpskohrvatski došla preko persijskog i turskog jezika) je vrsta hrane kao i poslastica. Šećer je generalizovano ime za slatke, kratkolančane, rastvorne ugljene hidrate, mnogi od kojih se koriste u hrani. Oni su ugljeni hidrati, te se sastoje od ugljenika, vodonika, i kiseonika. Postoje različiti tipovi šećera koji se dobijaju iz različitih izvora. Jednostavni šećeri se nazivaju monosaharidima i obuhvataju glukozu (takođe poznatu kao dekstroza), fruktozu i galaktozu. Stoni ili granulirani šećer koji se obično koristi kao hrana je saharoza, disaharid. (U telu se saharoza hidrolizuje u fruktozu i glukozu.) Drugi disaharidi obuhvataju maltozu i laktozu. Šećeri dužih lanaca se nazivaju oligosaharidima. Hemijski različite supstance takođe mogu da imaju sladak ukus, ali se one ne klasifikuju kao šećeri. Neke se koriste kao niskokalorične zamene za šećer u hrani, zvane veštački zaslađivači.
Za ostale upotrebe, v. Šećer (razvrstavanje).
Šećeri su prisutni u tkivima većine biljki, ali je njihova koncentracija dovoljna za efikasnu ekstrakciju jedino u šećernoj trski i šećernoj repi. Šećernom trskom se smatra nekoliko vrsta gigantske trave iz roda Saccharum, koje su kultivirane u tropskim područjima u Južnoj Aziji i Jugoistočnoj Aziji od antičkih vremena. Do velika ekspanzije njene proivodnje je došlo u 18. veku sa uspostavljanjem šećernih plantaža u Zapadnoj Indiji i Amerikama. Tako je po prvi put šećer postao dostupan običnim ljudima, koji su ranije bili zavisni od meda za zaslađivanje hrane. Šećerna repa, kultivirani varietet vrste Beta vulgaris, se gaji kao korenski usev u područjima sa hladnijom klimom i postala je značajan izvor šećera u 19. veku kad su metodi ekstrakcije šećera postali dostupni. Proizvodnja i trgovina šećerom su imenuli kurs ljudske istorije na više načina, uticali su na formiranje kolonija, perpetuiranje ropstva, prelazak na najamni rad, migracije ljudi, ratove između nacija koje su trgovale šećerom tokom 19. veka, i na etničku kompoziciju i političku strukturu novog sveta.
Svedska proizvodnja šećera je 2011. godine bila na nivou od oko 168 miliona tona. Prosečna osoba konzumira oko 24 kilograms (53 lb) šećera svake godine (33.1 kg u industrijalizovanim zemljama), što je ekvivalentno to preko 260 prehrambenih kalorija po osobi na dan.
Šećer koji se koristi u domaćinstvima (saharoza) ima zbirnu hemijsku formulu C12H22O11. Njegova energetska vrednost je 16,8 kJ po gramu (uporedi: alkohol ima 29,8 kJ po gramu, mast 39 kJ po gramu). Gustinom od 1,6 g/cm³, šećer je teži od vode (1 g/cm³). Na 20 °C, 200 g šećera je rastvorljivo u 100 ml vode, a na 100 °C, 400 g u 100 ml.
Od kraja dvadesetog veka stoji otvoreno pitanje da li je ishrana sa visokim udelom šećera, a posebno refiniranih šećera, dobra za ljudsko zdravlje. Upotreba šelera je vezana za pojavu gojaznosti, i pretpostavlja se, ili je u znatnoj meri implicirana kao uzrok pojave dijabetesa, kardiovaskularnih bolesti, demencije, makularne degeneracije, i kvarenja zuba. Brojne studije su poduzete u pokušaju da se razjasni pozicija, ali su izvedeni različiti zaključci, uglavnom zbog toga što je teško naći kontrolnu populaciju koja ne konzumira šećer ili u znatnoj meri konzumira hranu bez šećera.
Etimologija odražava širenje robe. engleska reč „sugar“[1] potiče od arapske reči sukkar, koja dolazi od persijske reči shekar,[2] koja je izvedena iz Sanskritske शर्करा śarkarā,[3] koja ima poreklo u Tamilskoj reči சக்கரை Sakkarai.[4] Ona je najverovatnije dospela do Engleske putem italijanskih trgovaca. Savremena italijanska reč je zucchero, dok su španske i portugalske reči, azúcar i açúcar respektivno, zadržale trag arapskog određenog člana. Stara francuska reč je zuchre, dok je savremena francuska reč sucre. Najranija potvrđena grčka reč je σάκχαρις (sákkʰaris).[5][6] Zadovoljavajuće objašnjene širenja reči još uvek nije izvedeno. Engleska reč jaggery, sirovi smeđi šećer izveden iz palminog soka ili sirupa šećerne trske, ima slično etimološko poreklo; portugalska reč xagara ili jagara je izvedena iz malajalamske chakkarā, a ona iz Sanskritske reči śarkarā.[7]
Šećer je proizvođen na Indijskom potkontinentu[8] od antičkih vremena. On nije bio izobilan i jeftin u ranijim vremenima i med je uglavnom korišćen za zaslađivanje širom sveta. Originalno, ljudi su žvakali šećernu trsku da bi ekstrahovali njenj slatkoću. Šećerna trska prirodno raste u tropskim predelima Južne Azije i Jugoistočne Azije.[9] Smatra se da različite vrste potiču iz različitih lokacija, pri čemu Saccharum barberi potiče iz Indije, a S. edule i S. officinarum potiču iz Nove Gvineje.[9][10] Jedna od najranijih istorijskih referenci o upotrebi šećerne trske dolazi iz Kineskog manuskripta koji datira iz 8. veka p.n.e., u kome se kaže da je upotreba šećerne trske potekla iz Indije.[11]
Šećer je bio relativno malo važan proizvod dok Indijci nisu otkrili metod za pretvaranje soka šećerne trske u granulisane kristale, koji se lakše mogu skladištiti i transportovati.[12] Kristalni šećer je otkriven do vremena Gupta dinastije, oko 5. veka.[12] U lokalnom indijskom jeziku, ti kristali se nazivaju khanda (Devanagari:खण्ड,Khaṇḍa), što je izvor engleske reći candy (bombona).[13]
Indijski moreplovci, koji su prenosili pročišćeni maslac i šećer kao namirnice, uveli su poznavanje šećera u razne trgovačne rute kojim su putovali.[12] Budistički monasi su tokom svojih putovanja doneli metode kristalizacije šećera do Kine.[14] Tokom vladavine Harsha (r. 606–647) u Severnoj Indiji, Indijski envoji u Tang Kini su podučavali metode kultivisanja šećerne trske nakon što je car Taizong od Tanga (r. 626–649) obelodanio svoj interest u šećer. Kina je zatim uspostavila svoje prve plantaže šećerne trske u sedmom veku.[15] Kineski dokumenti potvrđuju najmanje dve misije u Indiju, inicijalizovane 647. godine, da bi se obezbedila tehnologija za rafiniranje šećera.[16] U Južnoj Aziji, Srednjem Istoku i Kini, šećer je postao osnova za ku became a kuvanje i deserte.
Trijumfalni progres Aleksandra Velikog je zaustavljen na obalama reke Inda odbijanjem njegovih trupa da idu dalje na istok. Oni su videli ljude u Indijskom potkontinentu koji su gajili šećernu trsku i pravili granulisani, slatki prah slipan soli, lokalno zvan Sharkara (Devanagari:शर्करा,Śarkarā), što se izgovara kao saccharum (ζάκχαρι). Na svom povratku, Makedonski vojnici su nosili „medonosnu trsku“ kući sa sobom. Šećerna trska je ostala malo poznata kultura u Evropi više od milenijuma, šećer je bio retka roba, a trgovci šećerom su bili bogati.[11]
Krstaši su doneli šećer sa sobom kući u Evropu nakon njihovih kampanja u Svetu zemlju, gde su se susreli sa karavanima koji su nosili „slatku so“. U ranom 12. veku, Venecija je došla u posed nekoliko sela u blizini Tira u Lebanonu, i uspostavila je imanja za proizvodnju šećera za izvoz u Evropu, gde se koristio ka zamena meda, koji je do tada bio jedini dostupni zaslađivač.[17] Krstaški hroničar William of Tyre, pišući u kasnom 12. veku, opisao je šećer kao materiju koja je „veoma neophodna za upotrebu i zdravlje čovečanstva“.[18] U 15. veku, Venecija je bila glavni centar za rafinaciju i distribuciju šećera u Evropi.[11]
Avgusta 1492, Christopher Columbus se zaustavio u La Gomeri na Kanarskim ostrvima, za vino i vodu, sa namerom da ostane samo četiri dana. Međutim on je stupio u ljubavnu vezu sa governerkom ostrva, Beatriz de Bobadilla y Ossorio, i ostao je mesec dana. Kad je konačno isplovio, ona mu je dala isečke šećerne trske, koji su postali prvi uzorci da dosegnu do Novog Sveta.[19]
Portugalci su preneli šećer u Brazil. Do 1540, postojalo je 800 mlinova šećerne trske na Santa Catarina ostrvu i bilo je još 2.000 na severnoj obali Brazila, Demarara, i Surinama. Prva šećerna žetva je ubrana u Hispanioli 1501. godine; i mnogi šećerni mlinovi su konstruisani u Kubi i Jamajci do 1520-tih.[20]
Šećer je bio luksuzni proizvod u Evropp pre 18. veka, kad je postao šire dostupan. On je stekao popularnost i do 19. veka, šećer je smatran neophodnošću. Ova evolucija ukusa i potražnje za šećerom kao esencijalnim sastojkom hrane proizvela je ogromne ekonomske i socijalne promene.[21] Ona je delom uzrokovala kolonizaciju tropskih ostrva i nacija gde plantaže šećerne trske sa velikim zahtevima za radnom snagom mogu da prosperiraju. Potražnja za jeftinom radnom snagom za obavljanje teškog rada na kultivaciji i obradi povećala je potražnju za trgovinom robovima iz Afrike (posebno Zapadne Afrike). Nakon napuštanja ropstva, postojala je visoka potreba za najamnim radnicima iz Južne Azije (posebno Indije).[22][23][24] Milioni robova i najamnih radnika su dovedeni na Karibe i Amerike, kolonije u Indijskom okeanu, jugoistočnoj Aziji, Pacifičkim ostrvima, i Istočnoj Africi i Natalu. Modernna etnička mešavina mnogih nacija koje su naseljene u zadnja dva veka je delom posledica potražnje za šećerom.[25][26][27]
Šećer je takođe doveo do izvesne industrijalizacije u bivšim kolonijama. Na primer, namesnik J. Paterson je u Bengalu ubedio britanskog governera da se šećerna trska može uzgajati u Britanskoj Indiji uz mnoštvo prednosti i uz manje troškove od Zapadne Indije. Konsekventno fabrike šećera su uspostavljene u Biharu u istočnoj Indiji.[28]
Tokom Napoleonskih ratova, šrodukcija šećerne repe je porasla u kontinentalnoj Evropi zbog poteškoća vezanih za uvoz šećera, kad je plovidba bila ograničena blokadom. Do 1880. godine, šećerna repa je bila glavni izvor šećera u Evropi. Ona je uzgajana u Lincolnshire i drugim delovima Engleske, mada je Ujedinjeno Kraljevstvo nastavilo da uvozi glavni deo svog šećera iz kolonija.[29]
Do kasnog devetnaestog veka, šećer je kupovan u veknama, koje su se sekle koristeći specijalizovani alat.[30] U kasnijim godinama, granulirani šećer se obično prodavao u vrećama.
Šećerne kocke su proizvođene u devetnaestom veku. Prvi izumitelj procesa pravljenja šećernih kocki je bio moravac Jakub Kryštof Rad, direktor kompanije šećera u Dačicama. On je počeo sa produkcijom šećernih kocki nakon što mu je odobren petogodišnji patent za izum 23. januara 1843. Henry Tate iz Tate & Lyle je bio još jedan rani proizvođać šećernih kocki u njegovim refinerijama u Liverpulu i Londonu. Tate je kupio patent za proizvodnju šećernih kociki od nemca Eugena Langena, koji je 1872. godine izmeo različit metod za pravljenje šećernih kocki.[31]
| Hranjiva vrijednost po 100g | |
|---|---|
| Energija | 1619 kJ |
| Ugljeni hidrati | 99.98 g |
| Šećeri | 99.91 g |
| Vlakna | 0 g |
| Masnoće | 0 g |
| Bjelančevine | 0 g |
| Voda | 0.03 g |
| Riboflavin (Vit. B2) | 0.019 mg (1%) |
| Kalcijum | 1 mg (0%) |
| Željezo | 0.01 mg (0%) |
| Kalijum | 2 mg (0%) |
| Procenti su relativni u odnosu na američke preporuke za dnevne potrebe odraslih osoba. Izvor: USDA baza podataka za namirnice | |
| Hranjiva vrijednost po 100g | |
|---|---|
| Energija | 1576 kJ |
| Bjelančevine | 0 g |
| Voda | 1.77 g |
| Tiamin (Vit. B1) | 0.008 mg (1%) |
| Riboflavin (Vit. B2) | 0.007 mg (0%) |
| Niacin (Vit. B3) | 0.082 mg (1%) |
| Vitamin B6 | 0.026 mg (2%) |
| Folna kiselina (Vit. B9) | 1 μg (0%) |
| Kalcijum | 85 mg (9%) |
| Željezo | 1.91 mg (15%) |
| Magnezijum | 29 mg (8%) |
| Fosfor | 22 mg (3%) |
| Kalijum | 133 mg (3%) |
| Natrijum | 39 mg (2%) |
| Cink | 0.18 mg (2%) |
| Procenti su relativni u odnosu na američke preporuke za dnevne potrebe odraslih osoba. Izvor: USDA baza podataka za namirnice | |
S naučne tačke gledišta, termin šećer se odnosi na više ugljenih hidrata, kao što su monosaharidi, disaharidi, ili oligosaharidi. Monosaharidi se takođe nazivaju „jednostavnim šećerima“, najvažniji od kojih je glukoza. Skoro svi šećeri imaju formulu CnH2nOn (n je između 3 i 7). Glukoza ima molekulsku formulu C6H12O6. Imena tipičnih šećera se zavržavaju sa oza, kao u „glukoza“, „dekstroza“, i „fruktoza“. Ponekda se te reči odnose i na tipove ugljenih hidrata koji su rastvorni u vodi. Aciklični mono- i disaharidi sadrže bilo aldehidne grupe ili ketonske grupe. Te dvostruke veze ugljenika i kiseonika (C=O) su reaktivni centeri. Svi saharidi sa više od jednog prstena u njihovoj strukturi proizilaze iz dva ili više monosaharida spojena glikozidnim vezama formiranim uklanjanjem jednog molekula vode (H2O) po vezi.[32]
Monosaharidi u formi zatvorenog lanca mogu da formiraju glikozidne veze sa drugim monosaharidima, kreirajući disaharide (kao što je saharoza) i polisaharide (kao što je skrob). Enzimi moraju da hidrolizuju ili na neki drugi način prekinu te glikozidne veze pre nego što takva jedinjenja mogu da se metabolizuju. Nakon varenja i apsorpcije principalni monosaharidi prisutni u krvi i unutrašnjim tkivima su glukoza, fruktoza, i galaktoza. Mnoge pentoze i heksoze mogu da formiraju strukture prstena. U tim formama zatvorenog prstena, aldehidna ili ketonska grupa nije slobodna, tako da se mnoge reakcije koje su tipične za te grupe ne mogu odvijati. Glukoza u rastvoru postoji uglavnom u obliku prstena u ravnoteži sa manje od 0,1% molekula u formi otvorenog lanca.[32]
Biopolimeri šećera se često sreću u prirodi. Putem fotosinteze, biljke proizvode gliceraldehid-3-fosfat (G3P), fosfatisani šećer na ugljeniku-3 koji ćelije koriste za pravljenje monosaharida kao što je glukoza (C6H12O6) ili (kao kod trske i repe) saharoze (C12H22O11). Monosaharidi se mogu dalje konvertovati u strukturne polisaharide kao što je celuloza i pektin za konstrukciju ćelijskih zidova ili u energetske rezerve u obliku skladišnih polisaharida kao što je skrob ili inulin. Skrob, koji se sastoji od dva različita polimera glukoze, je lako degradiva forma hemijske energije uskladištena u ćelijama, i može se konvertovati do drugih tipova energije.[32] Drugi polimer glukoze je celuloza, koji ima linearni lanac formiran od nekoliko stotina do hiljada glukoznih jedinica. Ona se koristi u biljkama kao strukturna komponenta u njihovim ćelijskim zidovima. Ljudi mogu da vare celulozu jedino u veoma ograničenoj meri, dok ruminatori mogu to da rade uz pomoć simbiotičkih bakterija u njihovom stomaku.[33] DNK i RNK su izgrađene od monosaharida deoksiriboze i riboze, respektivno. Deoksiriboza ima formulu C5H10O4 a riboza ima formulu C5H10O5.[34]
Šećeri su organske supstance koje lako sagorevaju pri izlaganju otvorenom plamenu. Zbog toga, rukovanje šećerom je preaćeno rizikom od mogće eksplozije prašine. Eksplozije rafinerije u Džordžiji 2008. godine, koja je dovela do 14 smrtnih slučajeva, 40 povređenih, i uništenja više od polovine postrojenja, je bila uzrokovana paljenjem šećerne prašine.
Glavni izvori sirovina za proizvodnju šećera su šećerna trska (u tropskim krajevima) i šećerna repa (u krajevima sa umerenom klimom). Saharoza je direktno prisutna u ovim biljnim kulturama, a iz njih se izdvaja presovanjem ili kuvanjem u tečni rastvor. Daljim otkuvavanjem dobijaju se kristali šećera. Procesom prerade može se kontrolisati čistoća rafiniranog šećera.
Najviše šećera u svetu proizvode Brazil, Indija i Kina, dok su u Evropi najznačajniji proizvođači Francuska, Nemačka i Poljska.
| Rang | Zemlja | Proizvodnja (u milionima tona) |
Rang | Zemlja | Proizvodnja (u milionima tona) |
|---|---|---|---|---|---|
| 1 | Brazil | 24,8 | 9 | Nemačka | 4,2 |
| 2 | Indija | 22,1 | 10 | Pakistan | 4 |
| 3 | Kina | 11,1 | 11 | Kuba | 3,8 |
| 4 | SAD | 8 | 12 | Južna Afrika | 2,6 |
| 5 | Tajland | 7,3 | 13 | Kolumbija | 2,6 |
| 6 | Australija | 5,4 | 14 | Filipini | 2,1 |
| 7 | Meksiko | 4,9 | 15 | Indonezija | 2,1 |
| 8 | Francuska | 4,4 | 16 | Poljska | 2 |
Velika upotreba ugljenih hidrata u ishrani dovodi do veće upotrebe insulina, i većeg opterećenja pankreasa (glikemijsko opterećenje). Kola pića su značajni izvori šećera u ishrani (do 120 grama po litru).
Šećer je najznačajniji faktor u pojavi zubnog karijesa.
Nasuprot imenu, šećerna bolest nije dirktno uzrokovana upotrebom šećera u ishrani. Po saznanjima moderne medicine, ova bolest je izazvana autoimunom reakcijom koja uništava ćelije pankreasa (tip 1), ili genetskom predispozicijom ka insulinskoj rezistenciji (tip 2) koja se može pogoršati prekomernom težinom i manjkom fizičke aktivnosti. Oba tipa dijabetesa (šećerne bolesti) dovode do povećane koncentracije šećera u krvi.
Da bi se smanjila verovatnoća pojave dijabetesa lekari preporučuju manju upotrebu klasičnog šećera u ishrani, i njegovu zamenu zdravijim medom ili fruktozom. Svetska zdravstvena organizacija tvrdi da šećeri ne bi trebali da učestvuju sa više od 10% u ishrani.
Zbog visokih cena nafte, etanol je postao privlačan kao alternativno gorivo. On se dobija od šećera. U Brazilu se veći deo novijih vozila pokreće etanolom, a u Evropi i Americi se etanol u manjem procentu meša sa benzinom. Zbog ovakve upotrebe šećera, njegova cena je na svetskom tržištu znatno skočila.
Seamless Wikipedia browsing. On steroids.
Every time you click a link to Wikipedia, Wiktionary or Wikiquote in your browser's search results, it will show the modern Wikiwand interface.
Wikiwand extension is a five stars, simple, with minimum permission required to keep your browsing private, safe and transparent.
