Loading AI tools
zupa na zakwasie Z Wikipedii, wolnej encyklopedii
Żur[1] (żurek[2], bywa także nazywany białym barszczem[3]) – tradycyjna zupa kuchni polskiej, przyrządzana na zakwasie z chleba lub mąki[2], czasem na zakwasie z płatków owsianych[4][5], o charakterystycznym lekko kwaśnym smaku, podawana na gorąco. Słowo „żur” może oznaczać zupę lub sam zakwas do jej przyrządzania[1][6]. Podobnie jest z nazwą „żurek”[7].
Konsystencja żuru, rzadsza lub gęściejsza, podobnie jak jego kwasowość, zależy od proporcji wody i zakwasu użytych do jego ugotowania[8]. Zakwas żytni nadaje potrawie oprócz kwasowości, także lekko chlebowy aromat[9]. Żur owsiany ma zwykle nieco łagodniejszy smak w porównaniu do żytniego[5]. Zakwas z mąki pszennej zaś sprawia, że zupa jest łagodniejsza w smaku i ma kremową konsystencję[9]. Zależnie od receptury, czasem przed użyciem zakwasu należy pozbyć się z niego nadmiaru mąki. Bywa też, że dodatkowo odcedza się wywar połączony z zakwasem[10].
We współczesnej Polsce żur (żurek, biały barszcz) jest zupą spożywaną na co dzień oraz tradycyjnie na Wielkanoc[11]. Jest wyrobem reprezentatywnym również dla kuchni białoruskiej (жур, кісяліца), czeskiej i słowackiej[12] oraz innych Słowian północnych[3].
Nazwa żur pochodzi od dawnego niemieckiego wyrazu sūr, dziś sauer – kwaśny[13], (s)kisły.
W Czechach żurek na bazie zakwasu żytniego jest znany pod nazwą kyselo[14][15] (czeskie słowo kyselý – kwaśny[16]).
Żur był dawną słowiańską potrawą[3]. Zanim Polacy zaczęli nazywać ją żurem, to była nazywana kisielem. W owych czasach kisiel był rzadką papką przygotowywaną z zakwasu i spożywaną na gorąco. Zakwas robiono z potłuczonego ziarna, otrąb lub mąki owsianej[3]. Nazwa żur przyjęła się na ziemiach polskich w XV wieku[17].
Zakwas, z którego na bazie wywaru mięsnego lub mięsno-warzywnego, przygotowuje się żur, powstaje w wyniku fermentacji mąki (żytniej czy pszennej) pod wpływem własnej mikroflory[8]. Zakwas na żur możne zostać zrobiony metodą tradycyjną lub przemysłową. Domowy sposób polega na zmieszaniu w odpowiednich proporcjach mąki z przegotowaną schłodzoną wodą i dodaniu kromki chleba razowego jako startera. Całość zostaje pozostawiona w ciepłym miejscu na przeciętnie 3 dni[8]. Powstały w wyniku fermentacji zakwas zawiera znaczną ilość kwasu mlekowego i bakterii, które go wytworzyły[8]. Kwas mlekowy i bakterie fermentacji mlekowej wykazują pozytywne działanie na przewód pokarmowy człowieka[8]. Kwas mlekowy obniża pH treści jelitowej, optymalizując proces trawienia i zapobiegając zaparciom. Utrudnia wzrost niepożądanym bakteriom chorobotwórczym, zaś sprzyja rozwojowi probiotyków[8]. Z kolei bakterie probiotyczne syntezują witaminy i produkują enzymy pozwalające na lepsze wykorzystanie składników odżywczych z pokarmu[8].
Według jednych źródeł, wersja na zakwasie żytnim jest jadana na północy i południu Polski, zakwasu pszennego zaś używa się w Polsce centralnej i na wschodzie kraju[18]. Według innych, zakwas żytni jest powszechnie stosowany na północy Polski, na Mazowszu i Podlasiu, zakwas pszenny natomiast – na południu Polski, na Śląsku i Podhalu[9].
Sam zakwas (żur) był dawniej potrawą powszednią, spożywaną przede wszystkim w czasie często obchodzonych postów[6]. Żur i zupy z zakwasu znane były w Polsce już w XIII wieku (nazywane wtedy polewkami lub bryjami, zob. też wyżej pochodzenie nazwy)[17][19]. W ubogich domostwach jadany był dwa, a nawet trzy razy dziennie[19]. Na przykład w okolicach Kamienia Małego (woj. lubuskie) gospodynie robiły zakwas na żur z razowej mąki żytniej z dodatkiem skórki razowego chleba, po czym odstawiały w ciepłe miejsce pod przykryciem na minimum 1 tydzień, w celu ukiszenia[17]. Właściwie wykonany domowy zakwas miał przyjemny, mocno kwaśny smak[17]. Żur owsiany był popularny zwłaszcza na Podhalu, gdzie z owsa wypiekano moskole[5]. Współcześnie żur żytni jest znacznie popularniejszy od owsianego[5]. Ponieważ żur był potrawą obecną w kuchni staropolskiej, stąd czasami nazywany był żurem staropolskim[potrzebny przypis]
Kiedyś żur był chudą, wodnistą, rzadką zupą jedzoną w czasie Wielkiego postu[3]. W Wielki Piątek na wsiach był urządzany pogrzeb żuru i śledzia: żur był wlewany do wykopanego dołka lub był zakopywany w ziemi razem z garnkiem, zaś śledzia przybijano do drzewa, kończąc w ten symboliczny sposób czas wielkiego postu, podczas którego ludzie żywili się głównie żurem i solonymi śledziami[3].
Współcześnie żur staje się sycącą zupą podawaną na Wielkanoc[3]. Zakwas łączy się z wywarem warzywnym[6][5], mięsno-warzywnym lub mięsnym[8]. Do doprawienia zupy używa się ziół takich jak majeranek[5][20][21][22] albo kminek[6][9]. Czasem do smaku dodaje się suszone grzyby[22], czosnek[22], chrzan[5] lub zabiela się zupę niewielką ilością kwaśnej śmietany[6][20][22]. Zupę podaje się z filetami śledziowymi[6][5], kiełbasą wędzoną lub parzoną, podrobami lub gotowanym jajkiem[20]. Ziemniaki gotuje się razem z wywarem lub podaje osobno – pokrojone lub utłuczone[21]. Serwowane osobno mogą być okraszone (np. stopioną słoniną lub boczkiem) i posypane koperkiem[20]. W bardziej odświętnym wydaniu zupę podaje się w wydrążonych, okrągłych bochenkach chleba[23][24][25]. Specjalnie wypiekane do tego celu chlebki mają u samego szczytu charakterystyczną wypustkę służącą za uchwyt – odkrojony górny fragment pieczywa służy za pokrywkę chlebowej „miski” (na fotografii). Przed nalaniem doń zupy bochenek należy podpiec w piekarniku[25].
W wersji postnej jako żur wigilijny gotowany jest z połączenia wywaru grzybowego, warzywnego i zakwasu na żur (zwykle nie odcedza się go z mąki)[26][27][28]. Opcjonalnie wzbogacany czosnkiem[27] lub zabielany słodką śmietaną[28]. Podaje się go z ugotowanymi ziemniakami[27][28], czasem też z jajkami na twardo[26].
Portal World Food Atlas ogłosił w dniu 30 marca 2023 roku listę najpopularniejszych zup na świecie. Polski żurek na zakwasie żytnim[24] zajął w rankingu drugie miejsce za japońską zupą tonkotsu-rāmen jako pierwszą[23].
Zakwas na żur żytni można wykorzystać do ugotowania zalewajki[29][19].
Słowo „barszcz” oznaczało pierwotnie postną zupę przygotowaną z kiszonych liści barszczu zwyczajnego[30] (zob. osobny artykuł: barszcz). Żur, często zabielany mlekiem lub śmietaną, zaczął być nazywany barszczem białym[30]. W przedwojennych książkach kucharskich słowo „barszcz” odnosiło się już wyłącznie do zupy na zakwasie burakowym lub żytnim, ewentualnie owsianym[30].
Współcześnie istnieją niejasności, czy żur(ek) jest tożsamy z barszczem białym – temat jest źródłem sporów w środowisku kulinarnym[11][31][32]. Wedle współczesnego słownika języka polskiego PWN, w znaczeniu zupy (na zakwasie z chleba lub mąki), nazwami żur, żurek i barszcz biały można posługiwać się wymiennie[33][1]. Podobnie Wielki słownik języka polskiego PAN definiuje zarówno żur, żurek jak i biały barszcz jako zupę sporządzaną na zakwasie z chleba albo mąki lub owsianek, w przypadku białego barszczu doprecyzowując rodzaj mąki jako żytnią[34][4][35]. Zamieszczono tam też adnotację informującą, że „występują różnice regionalne w zakresie zastosowania jednostek biały barszcz, żur i żurek, zależnie od składników, z jakich taka zupa została przygotowana”[34][4]. Oba słowniki nie wymieniają białego barszczu w znaczeniu zakwasu na zupę[33][35].
Maciej E. Halbański w swoim Leksykonie sztuki kulinarnej podał następującą definicję żuru:
Żur (n.m.) staropolska zupa (rodzaj barszczu) przyrządzana na zakwasie na ż. i zabielana mlekiem (ż. postny) lub na zakwasie połączonym z wywarem z kości i jarzyn z dodatkiem suszonych grzybów. Najlepsze ż. są gotowane z kiełbasą, wędzonym boczkiem wieprzowym, żeberkami, ogonem wieprzowym. (…)[36]
W niektórych regionach Polski wyróżnia się żur czysty tzn. bez dodatków i barszcz biały (z dodatkiem wkrojonych ziemniaków, kawałkami kiełbasy lub boczku)[3].
Inni uważają, że żurek jest zupą przyrządzaną na zakwasie z mąki żytniej, zaś barszcz biały na zakwasie z mąki pszennej[37][18][9].
Podobnie według warszawskiej restauracji „U Fukiera” żur, żurek i barszcz biały to trzy różne, choć podobne do siebie zupy, różniące się składem, sposobem wykonania i smakiem. Żur i żurek są zakwaszanymi zupami mącznymi przygotowywanymi na bazie zakwasu żytniego. Żur jest gęstą, zawiesistą i silnie kwaskowatą zupą, w której można wyczuć otręby mąki razowej żytniej lub owsianej, podczas gdy żurek jest zupą dużo lżejszą, mniej gęstą, doprawianą do smaku liściem laurowym, majerankiem i czosnkiem. Żurek jest sporządzany niekiedy na wędzonce lub innym wywarze mięsnym np. z żeberek, boczku, białej kiełbasy i jest podawany z jajkiem ugotowanym na twardo lub ugotowaną białą kiełbasą. Barszcz biały robi się na bazie zakwasu pszennego (lub ewentualnie kwasu warzywnego czy owocowego – w tym znaczeniu zob. artykuł barszcz), w wydaniu wielkanocnym połączonego z wywarem mięsnym. Smak barszczu białego wzbogaca się przyprawami tj. ziele angielskie, liść laurowy, majeranek, czosnek, sól i pieprz. Zarówno do żuru, jak i do żurku i białego barszczu, mogą zostać dodane suszone grzyby[12].
Zdaniem Hanny Szymanderskiej – według relacji Adama Chrząstowskiego – różnica między zalewajką, białym barszczem i żurkiem polega na stopniu skomplikowania i na bogactwie składników[32]. Zalewajka jest potrawą jarską, gotowaną na wywarze warzywnym – zalewa się nią ugotowane ziemniaki podane na talerzach[32]. Dawniej była zupą wręcz ubogą, podawaną często bez omasty[32]. Barszcz biały był od niej znacznie bogatszy, był zabielany, często gotowany na mięsnym wywarze, czasem serwowany z dodatkiem białej kiełbasy[32]. Żurek wreszcie był zupą odświętną, jadaną zwłaszcza na Wielkanoc – jednogarnkową i gęstą od obfitości składników, przez to niewymagającą już dodatku śmietany[32]. Dodawano do niego ziemniaki, grzyby, białą i wędzoną kiełbasę i jajka na twardo[32].
Zarówno żurek, jak i barszcz biały, mają wiele regionalnych odmian[9].
Zakwasy lub zupy przyrządzane na zakwasie z produktów zbożowych (mąka, chleb, ziarna, płatki), ze słowem „żur” lub „żurek” w nazwie, znajdujące się na polskiej Liście produktów tradycyjnych (stan na 10 kwietnia 2024): „żur kujawski” (woj. kujawsko-pomorskie), „żur żukowski” (woj. lubelskie), „żur z ziołami” (woj. lubuskie), „jeżowski żur z ziemniaczkami” (woj. łódzkie), „żurek po krakowsku” (woj. małopolskie), „żur żyniaty/żur żeniaty” (woj. opolskie), „żur rzeszowski” (woj. podkarpackie), „żur z Kaszub” (woj. pomorskie), „żur śląski” (woj. śląskie), „żur z tłuczonymi kartoflami (ziemniakami)” (woj. śląskie), „żurek siewierski” (woj. śląskie), „jurajski żur na grzybach” (woj. śląskie), „żur na kiełbasie” (woj. wielkopolskie)[38].
Zupy z wyrażeniem „biały barszcz” lub „barszcz biały” w nazwie, przyrządzane j.w., znajdujące się na Liście produktów tradycyjnych (stan na 10 kwietnia 2024): „barszcz biały wielkanocny” (woj. podkarpackie)[38].
Na liście znajduje się też „boszcz z chrzanem z Chrząblic” (woj. wielkopolskie, żur przygotowywany na zakwasie żytnim)[uwaga 1][39], „keselica / kysielnica / kysyłycia” czyli żur łemkowski (woj. dolnośląskie, na zakwasie owsianym)[40] oraz „kiszczok” znany również jako „kiszok”, „kliszczanka” lub „żurek kiszczonka” (woj. kujawsko-pomorskie; zakwaszana żurem żytnim zupa na wywarze po gotowaniu świńskich podrobów)[41]/
Wpisane na listę potrawy „łubnicki żur smażony” (woj. łódzkie) i „śląski żur na maślance” (woj. opolskie) to zupy przygotowywane na maślance[38].
.JPG)
.jpg)
Seamless Wikipedia browsing. On steroids.
Every time you click a link to Wikipedia, Wiktionary or Wikiquote in your browser's search results, it will show the modern Wikiwand interface.
Wikiwand extension is a five stars, simple, with minimum permission required to keep your browsing private, safe and transparent.
