Barszcz (potrawa)
zupa na zakwasie z czerwonych buraków Z Wikipedii, wolnej encyklopedii
Barszcz – zupa przyrządzana na zakwasie lub zaprawiona octem[1][2][3]. Barszcze popularne są w krajach Europy środkowej i wschodniej.
Współcześnie barszcz przyrządza się na zakwasie z mąki[4] albo wykorzystując kwas warzywny lub owocowy[5]. Może to być np. sok z kapusty kiszonej[6], sok z kiszonych buraków czerwonych. Dawne barszcze były robione na bazie owoców berberysu lub owoców – żurawiny albo agrestu[7].
Barszcz przygotowywany z buraków ćwikłowych, zwany barszczem czerwonym, tradycyjnie uznawany jest za danie kuchni polskiej, ukraińskiej i rosyjskiej[8][9].
Historia: barszcz zwyczajny
Początkowo barszczem nazywano polewkę przygotowaną z kiszonych liści barszczu zwyczajnego[10][11][8]. Historyczne wzmianki o tej potrawie wskazują na prawdopodobieństwo jej pochodzenia z V–VI wieku n.e. z terenów dzisiejszej Ukrainy[8].
Według średniowiecznych przekazów, barszcz zbierano w maju, zanim jego łodygi zdążyły stwardnieć[8]. Do przygotowania zakwasu wykorzystywano kwiaty, łodygi i liście tej rośliny[8]. Zakwas uważano za świetne lekarstwo na kaca[8]. Zazwyczaj jednak przygotowywano z niego zupę, łącząc go z bulionem mięsnym, żółtkami i śmietaną lub mąką jaglaną[8]. Było to danie spożywane głównie przez biednych chłopów[8]. Jeszcze w XV wieku – gdy rozpowszechniło się na terenach współczesnej Polski i Białorusi – ówczesna szlachta stroniła od niego postrzegając je pogardliwie jako pożywienie „wieśniaków”[8].
Barszcz biały (kuchnia polska)
W dawnej kuchni polskiej barszcz biały oznaczał zupę gotowaną na barszczu zwyczajnym (zob. wyżej)[12].
Barszczem białym lub żurem (żurkiem) nazywana jest zupa na zakwasie z mąki, chleba lub owsianek[13][4][14][15][16][17]. Kwestia rozróżnienia tych potraw jest problematyczna – temat jest źródłem sporów w środowisku kulinarnym, nazewnictwo zależy m.in. od regionu kraju[13][18][4].
Barszczem białym nazywa się też zupę na kwasie warzywnym lub owocowym[5]. Przykładem jest barszcz biały na zakwasie z kapusty kiszonej[6]. Spotykane są też barszcze białe zakwaszane octem, np. wytwarzany w okolicach Turku w województwie wielkopolskim barszcz biały na króliku po tokarsku, którego podstawą jest wywar mięsny, śmietana i ocet[12].
Barszcz z czerwonych buraków w kuchni polskiej
Podsumowanie
Perspektywa
Jak podaje Maciej E. Halbański w swoim Leksykonie sztuki kulinarnej, barszcz sporządza się na wywarze z buraków, często też z kości, i zakwasza się kwasem burakowym[10]. W wersji zabielanej jest podprawiany śmietaną, a często też żółtkami[10]. Barszcz gotowany z kością szpikową to tzw. barszcz z rurą[10].
Współcześnie barszcz czerwony podaje się z ziemniakami, jajkami na twardo, pasztecikami lub krokietami[7]. Postny barszcz czerwony, przyprawiony wywarem z suszonych grzybów, podawany jest tradycyjnie podczas wieczerzy wigilii Bożego Narodzenia z uszkami[10][7] lub do kulebiaka[19][20]. Według Encyklopedii staropolskiej Glogera, postny czysty barszcz czerwony był dawniej podawany jako jedyny posiłek w tym dniu[10][21].
Przepis na barszcz czerwony pojawił się w kuchni staropolskiej już w XVI wieku, a pisał o nim Mikołaj Rej[7]. Tak zachwala polski barszcz czerwony Syreniusz, autor z przełomu XVI i XVII wieku: „Barszcz nasz polski znajomszy jest każdemu u nas, w Rusi, w Litwie, w Żmudzi, a niźli by się mógł z okolicznościami swymi opisać. Do lekarstwa i do stołu użyteczny, jest barzo smaczny. Bądź sam tylko warzony, bądź z kapłonem albo innymi przyprawami, jako z yaycy [jajami], ze śmietaną i jagły. Pragnienie po przepiciu uśmierza, warzony, jakokolwiek pożywany. Także i surowy kwaszony, w gorączkach pijać bywa dobry”[22].
Lucyna Ćwierczakiewiczowa w swojej książce 365 obiadów za 5 złotych podała m.in. przepis na „barszcz czysty” ugotowany na rosole wołowym i kwasie burakowym, z dodatkiem osobno ugotowanych lub pieczonych buraków ćwikłowych[23]. Taką zupę polecała podać do jajek w koszulkach lub z uszkami z mięsa wołowego lub z gotowaną kiełbasą (pokrojoną w plasterki)[23].
Regionalną odmianą barszczu jest np. barszcz chrzanowo-buraczany[24].
Przykłady barszczów
- barszcze z buraków ćwikłowych (zob. wyżej barszcz czerwony):
- barszcz z rurą (czerwony z kością szpikową)[10][7]
- wigilijny barszcz z uszkami (postny barszcz czerwony podawany z uszkami)
- barszcz chrzanowo-buraczany[24][25][26]
- barszcz czerwony zakwaszany (danie kuchni żydowskiej, barszcz podawany z kreplami podczas Święta Namiotów)
- barszcz ukraiński (zupa z buraków, zakwaszana octem lub sokiem z cytryny)
- barszcz z botwiną[27]
- chłodnik litewski (zabielany chłodnik z botwiny)
- barszcz wołyński (z dodatkiem innych warzyw i dowolnego mięsa)
- barszcz zielony szczawiowy (ukraińska zupa szczawiowa)[28]
- barszcz biały na zakwasie z mąki pszennej
- barszcz biały na zakwasie żytnim
- reg. podkarp. barszcz biały wielkanocny[29]
- barszcz biały na kwasie z kiszonej kapusty
- barszcz grzybowy (czysty lub zabielany)
Przypisy
Bibliografia
Wikiwand - on
Seamless Wikipedia browsing. On steroids.