produkt spożywczy pochodzenia zwierzęcego Z Wikipedii, wolnej encyklopedii
Jajko – produkt spożywczy będący podstawą wielu potraw, który jest bogatym źródłem substancji odżywczych. W Polsce najczęściej spożywa się jajakurze, a także kacze, gęsie, przepiórcze i indycze. Jaja drobiowe towarzyszą człowiekowi od początku jego istnienia. Jaja rybie (ikra) w postaci kawioru uważane są za wyrafinowany przysmak.
Jajko kurzeJajka indycze (u góry), kacze (na dole) i gęsie (z prawej)Jajko sadzoneJajka kurze
Przeciętne jajo kurze waży ok. 50 g, w tym skorupka i błony 5 g. Gęstość względna zależy od jego wieku i waha się w przedziale 1000–1096 g/dm³. Białko rozpuszcza się w wodzie, natomiast żółtko w rozcieńczonych solach. Temperatura zamarzania jaja waha się w granicach od −0,7 do +0,8 °C. Przybliżona temperatura zamarzania żółtka wynosi −0,6 °C, a białka −0,45 °C. W podwyższonych temperaturach jajko ścina się; żółtko w temperaturze 65–70 °C, a białko w 60–70 °C[1].
Według danych USDA National Nutrient Database, jajo kurze składa się średnio w 74,8% z wody, 12,6% z białka, 10,0% z tłuszczu (z czego 3,8% to tłuszcze jednonienasycone, 3,1% tłuszcze nasycone, 1,4% wielonienasycone, a ok. 0,42% to cholesterol), w 1,1% z węglowodanów (prawie wyłącznie cukrów prostych). 100 gramów jajek ma 147 kcal.
jajko sadzone: Jajo po ostrożnym rozbiciu skorupki – tak by nie uszkodzić błonki otaczającej żółtko – smaży się na rozgrzanym tłuszczu, ścinając tylko białko.
jajecznica: Jaja po rozbiciu smaży się mieszając i dodając przyprawy, często dodaje się także warzywa, mięsa, ser, grzyby, mleko, kiełbasę.
omlet naturalny (omlet francuski): W porcji dla jednej osoby to: jedno jajo, łyżka wody lub mleka oraz szczypta soli. Wylewa się na patelnię z niedużą ilością rozgrzanego masła lub oleju i podgrzewa. Powierzchnia omletu ma zostać galaretowata, a spód zrumieniony.
Jaja gotowane
jajko na miękko: charakteryzuje się ściętym białkiem i płynnym żółtkiem, spożywane po usunięciu skorupki tylko z jednego z wierzchołków, często potrawa ta jest urozmaicana – do płynnego żółtka dodaje się odrobinę masła.
jajko na twardo: jajko wraz ze skorupką gotowane w wodzie przez 7-8 minut licząc od momentu zagotowania wody[3]. Mogą być spożywane jako samodzielna przekąska (po obraniu ze skorupki), są też nieodłącznym składnikiem wielu potraw.
jajo faszerowane: ugotowane jaja, przecięte wzdłuż wraz ze skorupką, posiekane drobno wraz z dodatkami, natką pietruszki, smażoną cebulą, bułką tartą i przyprawami wkładane są ponownie do połówek skorupek i odsmażane. Popularna w polskiej kuchni gorąca przekąska z gotowanych na twardo jajek.
jajko na półtwardo (mollet): Gotuje się tak jak na twardo, ale czas gotowania od chwili zawrzenia wynosi 4-6 minut (dotyczy jajek w temperaturze pokojowej, w przypadku jajek świeżo wyjętych z lodówki czas gotowania należy wydłużyć nawet o 2-3 minuty)[4].
jajka herbaciane, jaja marmurkowe: jaja gotowane na twardo, w trakcie gotowania kruszona jest (bez odrywania) skorupka i dodawane do wody przyprawy – głównie herbata, anyż gwiaździsty, kminek, sól. Proces gotowania trwa około godzinę, jaja pozostawia się w wywarze do wystygnięcia, po czym obiera ze skorupek.
Inne
Jajo stuletnie
stuletnie jajo, jajo na niebiesko, jajo po chińsku, chiń.pídàn: Jaja (zwykle kacze) poddawane przez kilka tygodni fermentacji w mieszaninie wapna, słomy ryżowej i naparuherbaty – chiński przysmak towarzyszący chińskiej kulturze od wieków.
jajko kiszone: jaja ugotowane na twardo po dokładnym pokruszeniu skorupki (bez jej odrywania), gotowane następnie w osolonej wodzie z dużą ilością kminku, następnie przełożone do naczynia szklanego lub kamionkowego, zalane wywarem z drugiego gotowania i odstawione do ukiszenia na kilka tygodni. Popularna w kuchni berlińskiej zakąska do piwa[5].
kogel-mogel (deser): żółtka jaj ucierane z cukrem i ewentualnie różnymi dodatkami, mieszane z ubitym na sztywną pianę białkiem.
Jako składniki potraw
Poza tym jajka są jednym z podstawowych składników ciast i budyniów. Wchodzą także w skład wielu deserów (sufletów, kremów, lodów), sosów słodkich i wytrawnych, nadzień do quiche, kotletów, panierek, zaprawia się nimi zupy. Przygotowuje się z nich napoje, np. likier jajeczny advocaat, egg nog, kawa z żółtkiem, różne koktajle „odżywcze”.
Zbuk
Zepsute, nienadające się do konsumpcji jajko potocznie określa się mianem „zbuka”; inne określenia, w różnych gwarach polskich, to „bołtun”, „zapartek”, „purtko”[7].
Klasy jaj
klasa A – jaja świeże; charakteryzujące się czystą, nieuszkodzoną skorupką; wysokość komory powietrznej jaja klasy A nie może przekraczać 6 mm, białko powinno być przezroczyste i klarowne;
klasa dodatkowa A-Ekstra, dla jajek klasy A nie starszych niż 9 dni (licząc od dnia ich zniesienia); wysokość komory powietrznej jaja klasy A nie może przekraczać 4 mm
klasa B – jaja utrwalone lub drugiej klasy; wysokość komory powietrznej jaja klasy B nie może przekraczać 9 mm;
Jaja kurze klasy A, czyli przeznaczone do handlu detalicznego, muszą być oznaczone na skorupie numerami wyróżniającymi. Numer taki składa się z kodu systemu chowu, kodu państwa oraz oznaczenia zakładu.
Kod systemu hodowli (tzw. „systemu utrzymania kur”):
na skorupkach jaj klasy B nie chłodniczych i nie utrwalonych umieszcza się literę B w kole o średnicy co najmniej 12 mm;
na skorupkach jaj klasy B chłodniczych (tzn. schłodzonych w pomieszczeniach o temperaturze 5°C) umieszcza się trójkąt równoboczny o długości boku co najmniej 10 mm;
na skorupkach jaj klasy B utrwalonych (w mieszaninie gazów różniącej się od składu atmosferycznego powietrza) umieszcza się romb o przekątnych 16 i 7 mm;
na skorupkach jaj klasy C umieszcza się literę C w kole o średnicy co najmniej 12 mm
Klasyfikacja według masy
Od 1 sierpnia 1996 roku[potrzebnyprzypis] jaja spożywcze klasy A klasyfikowane są według wagi (określonej najczęściej na opakowaniu) w następujący sposób:
.jpg)
