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コンブ目コンブ科に属する数種の海藻の一般的な名称 ウィキペディアから
コンブ（昆布）は、オクロ植物褐藻綱コンブ目コンブ科 （学名：Laminariaceae ）に属する数種の海藻の一般的な名称である。生物学が生まれる以前からの名称であるため、厳密な定義はできないが、葉の長細い食用の種がコンブと呼ばれる傾向がある。コンブ科に属する海藻でも、オオウキモは通常、コンブとは呼ばれない。
| コンブ | ||||||||||||||||||||||||||||||
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| 分類 | ||||||||||||||||||||||||||||||
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| 学名 | ||||||||||||||||||||||||||||||
| Laminariaceae Bory, 1827 | ||||||||||||||||||||||||||||||
| 和名 | ||||||||||||||||||||||||||||||
| コンブ科 |
| 100 gあたりの栄養価 | |
|---|---|
| エネルギー | 577 kJ (138 kcal) |
|
56.5 g | |
| 食物繊維 | 31.4 g |
|
2.0 g | |
| 飽和脂肪酸 | (0.51) g |
| 一価不飽和 | (0.45) g |
| 多価不飽和 | (0.47) g |
|
8.0 g | |
| ビタミン | |
| ビタミンA相当量 |
(9%) 71 µg(8%) 850 µg |
| チアミン (B1) |
(70%) 0.80 mg |
| リボフラビン (B2) |
(29%) 0.35 mg |
| ナイアシン (B3) |
(13%) 2.0 mg |
| パントテン酸 (B5) |
(5%) 0.24 mg |
| ビタミンB6 |
(2%) 0.02 mg |
| 葉酸 (B9) |
(43%) 170 µg |
| ビタミンC |
(18%) 15 mg |
| ビタミンE |
(7%) 1.0 mg |
| ビタミンK |
(105%) 110 µg |
| ミネラル | |
| ナトリウム |
(180%) 2700 mg |
| カリウム |
(113%) 5300 mg |
| カルシウム |
(76%) 760 mg |
| マグネシウム |
(152%) 540 mg |
| リン |
(34%) 240 mg |
| 鉄分 |
(18%) 2.4 mg |
| 亜鉛 |
(11%) 1.0 mg |
| 銅 |
(3%) 0.05 mg |
| 他の成分 | |
| 水分 | 13.2 g |
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ビタミンEはα─トコフェロールのみを示した[2]。エネルギー： 暫定値 | |
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| %はアメリカ合衆国における 成人栄養摂取目標 (RDI) の割合。 | |
生物学ではカタカナ書きの「コンブ」が使われるものの、単なる「コンブ」と言う種は存在せず、マコンブやリシリコンブ、ミツイシコンブなどのように、コンブ科植物の種の標準和名に用いる。他方、食品など日常的には昆布やこんぶ（こぶ）の表記も使われる。ウェブスター辞典などにもそのままkombuとして記載されている[4]。
コンブ科Laminariaceae Bory de Saint-Vincentには次の13属があり[5]、マコンブなどが属するカラフトコンブ属、ネコアシコンブなどが属するネコアシコンブ属[6]や、カナダからチリに分布するジャイアントケルプの属するMacrocystis 属などがある[7][8]。
コンブ科の海藻は、日本列島では北海道沿岸を中心に三陸海岸などにも分布し、寒流の親潮海域を代表する海藻であり、また重要な食用海藻であるだけでなく、大きな藻場を形成し多様な生態系を保つ働きもある。
コンブは胞子によって増殖する。コンブの胞子は大きさは5 µm程度であり、2本の鞭毛を持ち、海中を泳げるので、特に「遊走子（ゆうそうし）」と呼ばれる。遊走子はコンブの表面から放出され、海中の岩などに着生する。着生した遊走子は発芽して「配偶体」という微小な植物体になる。1個の遊走子から1個体の配偶体ができ、雄と雌の配偶体がある。雌雄の配偶体それぞれに卵と精子が作られる。この卵と精子が受精し、受精卵が生長すると巨視的な「胞子体」、つまりコンブとなる。
コンブ科と同じコンブ目に属する近縁な種としては、ワカメなどが属するアイヌワカメ科[15]（チガイソ科[12]）や、コンブの原始的な形と言われるツルモ科があり[16][17]、また、アラメ、カジメなどが属するレッソニア科が挙げられる[12][18]。
日本のコンブ生産量は約7万6千トン（2021年度 生重量）。生産量全体に占める養殖物の割合は約40%（2021年度）。天然物の生産量の95%以上、養殖物の75%を北海道が占める（2021年度）[19]。輸出入は乾燥昆布の輸出は行われているが、輸入は割当はあるが実際は行われてない[20][21]。また、中国でも80万トン前後が養殖されている[要出典]。
北海道の函館市沿岸ではマコンブの養殖が盛んに行われている。マコンブは2年生のため、その養殖には2年の時間と手間が必要であり、2年栽培の物に近い質を目指した1年の促成栽培もある。また、産業上重要種であるミツイシコンブ、リシリコンブ、オニコンブに関しても、その養殖法は確立されている。その他の種に関しては天然の現存量が多い、もしくは前述の種より利用価値が低いことから、養殖法が確立されていない。
コンブの収穫は、小舟から箱メガネなどで海中を見ながら昆布の根元に竿を差し入れ巻き付けてねじり取る[22]。コンブ漁に用いられる先が二股になった棒は「マッカ」などと呼ばれる[22]。また、ロープの先に鈎を付けた物を船の上や岸から投げて収穫する方法もある（マッケ曳き）[23]。この他には、海岸へと押し寄せてきたコンブを、海岸で拾ったり、鈎でたぐり寄せる方法もある。
こうして収穫したコンブを、小石を敷き詰めた干場に運び並べて干す。1〜2回裏返しにし、まんべんなく乾燥させる。乾燥し過ぎると折れやすくなるため、加減が必要である。乾燥時間は半日程度だが、この間に雨に当たると商品価値は無くなるので、天気予報で雨が確実な日は出漁を見合わせることもある。天日ではなく乾燥機で干す方法もあり、品質は落ちるが、濃霧や日照不足などの理由で乾燥機の使用頻度が多い地域もある。コンブ干しは最適の天候時に、手早く、かつ何度も表裏を返し、適切に干す必要があるため、干し方専門のアルバイトが募集されるほか、コンブ漁場の近くに番屋を張り寝泊まりする地域もある[24]。また、干した後も、専用の蔵にて「寝かせ」（熟成）の過程が1〜3年、上級品では5〜10年ほど必要であり、大変に手間がかかる[25]。
日本におけるコンブ科の有用種はその有用度から見て、水産物として価値が高く重要な種にマコンブ（真昆布）、オニコンブ（羅臼昆布）、リシリコンブ（利尻昆布）、ホソメコンブ、ミツイシコンブ（日高昆布）、ナガコンブ（長昆布）、ガッガラコンブ及びガゴメコンブが挙げられ、補助的な種としてはチヂミコンブ、カラフトトロロコンブ、トロロコンブ、アツバスジコンブ及びネコアシコンブがあり、さらに地域的に利用されている種としてエナガコンブがある[26]。なお、日本におけるコンブの主な産地は北海道であり、特に真昆布、羅臼昆布、利尻昆布、日高昆布（三石昆布）、長昆布などが知られる。
コンブは古くから日本各地で食べられており、主に乾燥させて出汁を取るために日本料理では幅広く使われる。さらに食材としても利用され、結び昆布や昆布巻きなどに用いられる棹前昆布は「早煮昆布」とも呼ばれ、漁期前に採取された未成熟で薄い昆布を、煮てから干した加工品である[30]。コンブを食材として用いた料理は日本各地に見られ、例えば昆布締めは富山県、昆布巻きニシンは山形県、松前漬けは北海道の郷土料理の1つとして知られる。さらに北海道では、湯通しした若い昆布を刺身昆布として食べる習慣もあった。他にも、コンブを細長く刻んで刻み昆布（そうめん昆布）にも加工され昆布の佃煮が作られ、おにぎりの具などにも使われる。また、表面を薄く削ってとろろ昆布やおぼろ昆布（こちらは糸状ではなく薄く帯状に削った製品）にする他、酢昆布やおしゃぶり昆布としてお茶請け・おやつにも用いられる。
ロシアでコンブは「海のキャベツ(морская капуста)」と呼ばれ、サラダに用いられる場合もあるが、食べ物としてはそれほどよく知られていない。
日本の統計局の家計調査によると、青森市、盛岡市、富山市[31]が昆布消費量の多い都市（2003〜2005年平均：1世帯当たり）で、日本の平均の1.4〜1.8倍を消費している。沖縄県那覇市は7位（日本の平均の1.1倍）である。沖縄県はかつて日本産昆布を中国に輸出するための中継地点であったことから、昆布を利用する食文化が生まれ昆布消費量が多かったものの、近年は若者の伝統食離れで消費が減少している。昆布の佃煮の消費量が多い都市は、福井市、大津市、富山市で、これに京都、奈良など近畿地方の都市が続く。近畿地方では古くから北前船によって昆布が多く流通し、独特の昆布消費文化と加工技術が存在するため、佃煮の消費量が多い。
コンブの比較的新しい利用法としては、コンブを醗酵させて利用することが挙げられる。元来、コンブには硫酸基を持つ物質が含まれており、菌の繁殖を妨げていたのだが、この硫酸基に影響を受けずに昆布を醗酵させる菌が海底生物から見つかったことで、醗酵塩昆布の開発に拍車がかかった。2004年にはこうはら本店と大阪府立大学が提携し、発酵塩昆布が発売された[32]。なお、コンブを醗酵させる技術は、宝酒造、協和発酵キリンなどがそれぞれ独自の技術を有する。
コンブは特に豊富な食物繊維や鉄分、カルシウムなどが含まれており健康食品として人気が高い。1908年に池田菊苗が、日本では古来から食材などとして使われてきた昆布の旨み成分がグルタミン酸であることを発見し、これがうま味調味料の味の素となった。他にも、昆布にはヒトにとっての必須元素であるヨウ素を多量に含有している。
厚生労働省が発表した「日本人の食事摂取基準（2010年版）」によると、ヨウ素の推奨量は成人で約130 µg/日、ヨウ素の耐容上限量は約2.2 mg/日としている[35]。コンブは大量にヨウ素を含み、素干しコンブ1 gでヨウ素の耐容上限量約2.2 mg/日に達する。北海道で見られた海岸性甲状腺腫は、ヨウ素の過剰摂取が原因であると考えられている。半面、ヨウ素の抗腫瘍作用を利用するため、少なくとも3 mg/日を摂取すべきとの説も存在する[36]。
コンブの表面に付着している白い粉は味の源となっているグルタミン酸とマンニトールで、調理前に水洗いをすると流されてしまう。
調理の際、だし汁に色が付くことがある。このうち、緑色はクロロフィルの色素で、茶褐色はカロテンの色である。青紫色への変色は、水道水に含まれる塩化物イオンにより、コンブのヨウ素が溶け出し、例えばボウルや鍋などに付着していたデンプンとが、適度な温度でヨウ素デンプン反応を起こした結果であり、この色は加熱することにより消える。昆布からのグルタミン酸の抽出には水に含まれるミネラルが悪影響を及ぼすので軟水の使用が望ましい[37][38][39]。
乾燥したコンブは水分を吸収すると膨張するという性質を持つ。この性質を利用して、医療用拡張器の原材料としてコンブ科の海藻が利用される。子宮頸管等の拡張に用いられるラミナリアがそれである。原材料は主に Laminaria digitata の茎根である[40][41]。
和語では古くは、食用の海草一般（特にワカメを指して）を「め」と呼んでいた。漢字では、古くは「軍布」（万葉集、藤原京木簡）、「海布」（古事記）、「海藻」（平城京木簡、風土記、正倉院文書）、「和布」（色葉字類抄）などと当てられていた。『本草和名』（9世紀初頭）には「昆布、一名綸布。和名比呂女、一名衣比須女」とあるように、とりわけ昆布を指しては「ひろめ」とか「えびすめ」と呼んでいた。「ひろめ」は幅の広いことに（すなわち広布）、「えびすめ」は蝦夷の地から来たことに（すなわち夷布）由来すると考えられる。「コンブ」に近い名称はやや時代を下り、『色葉字類抄』(1177-81年)に「コンフ」、『伊呂波字類抄』に「コフ」という訓が確認できる。
「コンブ」の語源には諸説あるが、特に次の2説が有力である。
1つは、漢名「昆布」の音読みであるとする説である（和訓栞他）。この漢名自体は、日本ではすでに正倉院文書や『続日本紀』（797年）に確認でき、さらに古くは中国の本草書『呉普本草』(3世紀前半)にまで遡ることができる。李時珍の『本草綱目』(1596年)には次のようにある。
ただし、中国で言う「昆布」は、文献によって様々に記述されており、実際にはどの海藻を指していたのか同定が難しい。例えば陳藏器は「昆布は南海で産出し、その葉は手のようで、大きさは薄（ススキ）や葦ほど、赤紫色をしている。その葉の細いものが海藻である」[44]と記しており、アラメ、カジメ、ワカメ、クロメといった様々な海藻を想起させる。昆布は、少なくとも当時は、東海（東シナ海）でも南海（南シナ海）でも採れる物ではなかった。また、李時珍も掌禹錫（11世紀）に倣い、「昆布」と「海帯」（後者は、現代中国語で昆布を指す）を別種の物として記述している[44]。
もう1つは、アイヌ語で昆布を指す kompu の音訳とする説である（大言海他）。このアイヌ語は、先の中国語「綸布 (gūanbù)」または「昆布 (kūnbù)」と酷似しており、一方が他方の借用語である可能性がある。
『爾雅』（紀元前3世紀〜2世紀ころ）には、『綸似綸，組似組，東海有之。』「綸（という発音で呼ばれているもの）は綸に似ている。組（という発音で呼ばれているもの）は組に似ている。これは東海にある」[45]と書かれており、『呉普本草』（3世紀前半〜中葉）には綸布の別名が昆布であるとする。また、陶弘景(456-536年)は、「昆布」が食べられることを記している[44]。ただし、前述のように、この「昆布」が日本で言う昆布と同じものなのかは定かでない。
日本では、古くから昆布が食べられてきた。縄文時代の遺跡からは、ワカメなどの海藻の植物遺存体が見つかっており[46]、コンブもまた、この時代から食されていたかもしれない。文字資料で残っているものとしては、前述の「軍布（め）」は、音から推測して、コンブであった可能性がある。続日本紀（797年）の霊亀元年(715年)十月丁丑条には、蝦夷（大和朝廷に属さない東北人一般とする説と、アイヌ人説がある）の須賀古麻比留が「先祖代々、朝廷に献上している昆布はこの地で取れるもので、毎年欠かしたことがない」と言った、とある。平安時代の延喜式（927年）にも、陸奥から貢納されていたことが記されている。安土桃山時代には城建築の際に石を滑らせるための材料として使用していた。安土城や大坂城でもこの工法が使われている。
戦国時代には、陣中食として昆布が使用されていた[47]。江戸中期には、敦賀が昆布の唯一中継地となり、弘化に入ってから江戸や大坂や各地に広がっていく。特に大坂においては問屋が発展した。蝦夷地（北海道）の開発が盛んになると、北前船による「昆布ロード」などの航路の整備、出荷量の増加などにより全国に広まっていく事になる。とりわけ琉球王朝時代に昆布を中国への朝貢品の主要産物としていて、朝貢には適さない半端モノや下等級品をやむなく工夫して自家消費したことから、のちに伝統料理化する沖縄料理にはよく用いられる。
乾燥させた昆布を湿気の多い大阪で倉庫に寝かせておくと、熟成することで昆布の渋みが無くなり甘みが出てくる。大阪に昆布が広まったのは商用船が日本海航路（北前船）を通って下関経由で大阪に運ばれるようになってからである。安土桃山時代に農・乾物の一大集積地であった大阪は多湿な気候が乾物や昆布の旨味を熟成させ、江戸時代にはこれらは大阪の味ともされた。
大阪の農産物と交換に蝦夷から運ばれた乾物は、昆布の他に、帆立貝、棒だら、身欠きにしんなどがある。主に商用船は太平洋側を避けて日本海航路で運ばれるようになったことから、大阪より敦賀や小浜で昆布の消費が多い傾向が見られる。
また刃物の街である堺の職人により、乾燥昆布を甘酢に浸し表面を削った「おぼろ昆布」が生まれた。昆布表面の黒い部分は甘酢がよく染みていることから、酸味が多い黒い「おぼろ昆布」（黒おぼろ）になる。中でも表面を薄く削ってゆくと、内側の白い部分が出てくる。ここは酢に浸っておらず、昆布本来の甘みがある。この昆布は「太白おぼろ」と呼ばれる。最後に残った昆布の芯の部分はばってら寿司や押し寿司に使われるばってら昆布（白板昆布）になる。薄く削るには職人による高等技術が必要とされる。
上記の堺でも「おぼろ昆布」が発達し、また北前船の集積地でもある敦賀でも「おぼろ昆布」技術が発達した。おぼろを削ったヘタの部分は爪昆布と呼ばれ、お菓子として食べられることがある。また、爪昆布は煮込むとコンブ特有の粘りが強く出ることから、煮物などの調理の際に煮汁と共に入れ、その粘りを利用して表面に浮いた灰汁取りを容易にするといった使い方もなされた。その他昆布の加工品と言えば、塩昆布（日高昆布）が連想されるが、戦国時代の出陣の際、勝ち栗や喜ぶなどの縁起を担いだ出陣式に醤油で炊かれた塩昆布は、細目昆布を醤油で煮込んだ物であった思われる。
醤油で炊かれた塩昆布を火鉢の網の上に並べて乾燥させては醤油に漬け、網の上で3回乾燥させた物を「汐吹き昆布」と言い昭和20年代に初めて作り出され商品化された。粉が表面に吹いているように見えるが、これは昆布の旨味成分が結晶化した物である。しかし現在では、イノシン酸や昆布のグルタミン成分などの調味料をまぶす場合もある。
北前船で蝦夷地から運ばれた昆布は上方でその多くが消費され、上質なものは上方で消費されたので江戸へ回った分はその残りで、量が多かった日高昆布がほとんどであった[48]。また、江戸の水質は上方より硬水寄りで、昆布のダシが出にくい水質であったために、ダシの材料として「鰹節」が多く使われていた[49]。
江戸時代に江戸佃島では、昆布などの海藻などを醤油などで煮しめた料理が多く作られ「佃煮」と呼ばれるようになり、郷土料理となっている。
シーボルトの『江戸参府紀行』によると、最上徳内がサガレン(樺太)に滞在した時に105人中53人が寒冷の影響で死亡したが、徳内は大量の昆布を食べることで、すこぶる健康であったと記載されている[50]。
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