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ハンバーグ
肉料理 ウィキペディアから
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ハンバーグ（英: hamburg steak, hamburger steak, hamburger）は、ドイツ発祥の肉料理である。正式名称は、ハンバーグステーキ、あるいは、ハンバーガーステーキ。
ハンバーグの起源は18世紀頃のドイツ・ハンブルクにあり、名称もハンブルクの英語発音から「ハンバーグ」となった[1]。ドイツ、ハンブルク地方から、アメリカに移民する船において、故郷のタルタルステーキが食べたい乗客の希望にそって、コックが野菜くず乾燥肉を戻したものを焼き固めて焼いたものが原型である（出典：世界語源辞典[要文献特定詳細情報]）。
なお、英語の「Hamburg」は都市名の「ハンブルク」を意味する。アメリカなど欧米諸国では、サンドイッチにしない単独料理（日本語におけるハンバーグ）も含む総称として「ハンバーガー（hamburger：ハンブルク風の）」と呼ぶ。
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概要
主に挽肉とみじん切りにした野菜にパン粉を混ぜ、塩を加えて粘性を出し、卵を繋ぎとしてフライパン（場合によってはオーブンなどを併用）で加熱して固めたものである。
調理工程内に様々な工夫を凝らす余地が随所にあるため、非常に多くのバリエーションが存在する。味付けや使用する肉の種類、挽き具合、混ぜ込む材料や焼き加減などに工夫を凝らすことが可能である。日本ではチーズやトマトソース、デミグラス、シャリアピンソースといったソースの他、照り焼きソース、大根おろしと醤油ベースのソースなど和風の味付けがなされることも多い[2][3]。
手作りハンバーグのほか、冷凍食品やレトルト食品の形態で販売されているものもある[4]。市販品は原料配合、製造工程、調理方法などが極めて多様である[4]。
大抵は付け合せに温野菜やサラダが用いられ、様々なソース類で味付けがされている。ナイフやフォークといった食器を使わなくても簡単に噛み切れるので、パンに挟んでハンバーガーにすることもでき、ファーストフードなどでも主力商品となっている。びっくりドンキーやビッグボーイ、炭焼きレストランさわやかのように、これをメインメニューに据えた「ハンバーグ専門店」も存在する。
また、労働者向けの大衆食として広まったハンバーグだが、近代フランス料理の父であるエスコフィエは高級料理における定番料理としても記載している[5][6]。
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歴史
要約
視点
ハンバーグの原型の諸説
ハンバーグの原型に関しては諸説あるが、一説にはドイツのハンブルクで名物『タルタルステーキ』を原型とする説[9]やハンブルクの労働者たちが安価な堅い肉をひき肉にして焼いた。
説[10]が知られている。タルタルステーキはタタール人の生肉料理であり、タタール人は遠征の際、連れて行ったウマを食料にもしていた。長距離を移動するウマの肉は大変硬く筋張っていたため、硬い馬肉を細かく刻むことで食べやすいものに加工していた[1]。
ハンバーグの誕生
一説には、18世紀にドイツのハンブルクでタルタルステーキが人気となり、このうち牛肉のタルタルステーキがハンブルグ風ステーキ（ハンバーグステーキ）の由来となったという[11]。
この料理はドイツで「フリカデレ」 (frikadelle) と呼ばれ、労働者を中心に広がりを見せると、瞬く間にドイツの代表的な家庭料理となった[12]。
ドイツ人がイギリスに渡ると、ハンバーグも伝わった。1758年にイギリスで出版されたハンナグラスの『The Art of Cookery Made Plain and Easy』 には「Hamburgh Sausage」という名称でレシピが収載されている。当時のハンバーグはみじん切りの牛肉、スエット、スパイスで構成されていた[13]。
1870年代、多くのドイツ人がハンブルクからアメリカに渡るようになると、移り住んだドイツ人がアメリカでもドイツの郷土料理であるフリカデレを愛食し、ハンバーグは伝わった。ハンブルクから広まったこの肉料理は、アメリカで「ハンブルクの厚肉焼き」を意味する「ハンバーグステーキ (Hamburg steak) 」と呼ばれるようになった[14]。
しかし、当時のアメリカにおけるハンバーグの品質は決して高いものではなかった。ハンブルクはホルスタインの原産地として知られるドイツ・ホルシュタイン州と隣接しており、上質な牛肉を生産していたが、当時のアメリカのハンバーグは低品質の肉の切り身から作られていた[15]。
現在、アメリカにおいてハンバーグが確認できる最古の文献は、1873年のニューヨークに存在したレストラン、デルモニコ (Delmonico's) のメニュー表であり、そこには「hamburger steak」と記されている[16]。
このレストランでは、実際にチャールズ・ランホーファー（1836年 – 1899年）がハンブルクステーキの11セントプレートを顧客に提供したという記録も残っている。この価格は単純なビーフステーキの2倍にあたり、ハンバーグは高級食材として位置づけられていた[17]。また、1894年にチャールズ・ランホーファーが出版した『The Epicurean：A Complete Treatise of Analytical＆Practical Studies』という本には、「hamburger steak」のリストが掲載されている。
1876年、フィラデルフィア博覧会でドイツ人移民が多くのドイツ料理店を出店すると、当時珍しかったハンバーグは人気を博し、アメリカでも広く知られるようになった[18]。
日本への伝来
日本で初めて「ハンブルク風ステーキ」という挽肉料理が提供されたのは、1882年（明治15年）、日本初の料理学校である「赤堀割烹教場」の開校披露の席上であったとされる。これはつなぎを入れない牛ひき肉のみを成形し、小麦粉をまぶしたものを油脂で焼き上げ、トマトソースを添えたものであった[19]。
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一般民にハンバーグ料理を提供していた最古の資料としては、讃岐鉄道の1902年（明治35年）12月の食堂車・御品書があり、ドイツ料理のフリカデレ（最古のハンバーグ）が提供されていた。これは、讃岐鉄道の経営を立て直しを図る中で、食堂車・車内販売に日本初の女性乗務員を導入するとともに、当時として最先端の料理を提供し、讃岐鉄道の話題性を上げる目的で、社長・大塚惟明のアイデアで始まったものであった[20][21]。
料理書において確認されている最古の表記は、1905年（明治38年）の『欧米料理法全書』(高野新太郎 1905, p. 216)で「ハムボーグ、ステーキ (Hambwog Steak)」として記述されている。
「ハンバーグステーキ」という料理名が徐々に認知されるようになったのは大正から昭和にかけての頃で、日本における洋食の普及に大きな役割を果たした大日本帝国軍の影響があったと考えられる。1918年（大正7年）の海軍四等主計兵厨業教科書には「ハンパクステーキ」という名称で記載があり、1937年（昭和12年）の『軍隊調理法』(糧友会 1937)には「挽き肉油燒（ハンバーグステーキ）」という名称で収載されている。
日本においても、元来ハンバーグステーキはあくまでも牛肉料理であり、代用として豚肉を混ぜた合挽肉が使用される程度で他の肉が使用されることは基本的になかった。しかし1962年に鯨肉と鮪肉を原料とした「マルシンハンバーグ」が、1970年には「イシイのチキンハンバーグ」が発売され、共に大ヒット商品となったことによって、小判型に整形した肉団子ならばその原料を問わず「ハンバーグ」と呼ぶようになっていった[22]。
さらに1970年代には醤油味をベースにした「和風ハンバーグ」が登場し、てりやきソースやおろしポン酢を使い、味の領域を拡大していった。この頃から「ハンバーグ」は洋食としてのハンバーグステーキとも異なる日本独自の料理として変容していくことになる[23]。
このような経緯により、日本で食べられているハンバーグの原型は外国料理にあるが、オムライス、ナポリタン、ドリアなどと同じく西洋の料理をヒントとし、長年の間に日本人の好みに合わせて進化を遂げた洋食料理の一つであるといえる[24]。
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材料
要約
視点
挽肉
ハンバーグの主材料は挽肉である[25]。一般料理書では、牛挽肉、合挽肉、あるいは単に挽肉と記載されている[25]。
挽肉中の脂質量が多いほどハンバーグの焼き上がり重量の減少が大きくなる[25][26]。加熱した肉が美味しくなるのは、物性の変化と肉汁中のアミノ酸やイノシン酸、遊離脂肪酸などの増加による[25]。一方、加熱すると肉のタンパク質は凝固・収縮する性質があり、これにより肉も収縮して脱水し、縮小する[25]。この脱水は肉汁の流出であり、肉汁や脂質を逃がさないよう工夫する必要がある[25]。
肉の代替として大豆タンパク質を添加したものもある（粒状大豆たん白質添加型や粉末分離大豆たん白質添加型）[27]。粒状大豆たん白等を利用するとドリップを大幅に低減でき、焼き縮みを抑制することもできる[28]。大豆たんぱくの利用例としては、このほかに豆腐を練り込んだ豆腐ハンバーグがある[28]。
副材料
- パン粉
- ハンバーグを切断してみると、パン粉は肉やタマネギから遊離した肉汁や脂質などを吸収して膨潤し、その流出を防いでいる[25]。パン粉が多いほど焼き上がりの重量減少は小さくなるが、焼き上がり重量との関係は使用するパン粉の量だけでなく、パン粉に吸収させる牛乳や水などの液体の量にも左右される[25]。乾燥したパン粉を直接混入すると焼き上がりまでに湿りきらず、まとまりや味が悪くなる場合がある[25]。そのためパン粉に牛乳や水を吸収させておく方法があるが、多すぎると液体吸収の余地がなくなる[25]。
- なお、NHKの『ためしてガッテン』では2009年4月22日の放送でパン粉の代用として麩と寒天を使用する方法を紹介している。さらに『伊東家の食卓』では、パテの中心部分に動物性皮脂と結合しやすい小さじ半分程度のゼラチン（番組内ではコーヒーゼリーを使用）を包んで、肉汁を封じ込める調理法を紹介している。[要出典]
- タマネギ
- タマネギは細かいみじん切りにした上で、生のままか炒めて生地に混ぜ合わせる[25]。タマネギを生のまま用いる場合はドイツ風、バターで予め炒めて用いる場合はフランス風と称される[29]。生の場合には挽肉の臭みを抑えることができ、調理操作も簡単であるが、加熱時に放出される水分を他の材料で受け止めないと焼き上がりの重量の減少が大きくなる[25]。炒めて用いる場合は、タマネギの甘味や炒めた香りを加えることができる[25]。ただし、いずれの場合も分散材として働き、ハンバーグのまとまりにはマイナスとなるため、タマネギの分量には気を付ける必要がある[25]。
- 挽肉の種類と玉葱を生地の混合前に炒めるかどうかにより、ハンバーグ材料は、牛挽肉のみ、牛挽肉＋生玉葱、牛挽肉＋炒玉葱、合挽肉＋生玉葱、合挽肉＋炒玉葱といったパターンに分けられる[29]。
- 卵
- 卵は加熱凝固しながら他の材料のつなぎの役割をする[25]。また、挽肉やタマネギから出る水分を一定程度保水する効果もある[25]。卵は入れない場合もある[25]。
調味料・香辛料
塩と胡椒を基本に用いる[25]。食塩には肉のタンパク質の粘着性を増す効果があり、生地をまとめるのに効果がある[25]。香辛料は胡椒のほか、ナツメグ、オールスパイス、ガーリック、セージなどが用いられる[25]。
調理
- 混合
- 肉と調味料、タマネギ、パン粉、卵などを混合する[25][26]。肉の旨味と適度の口ざわりを重視し、挽肉の半分ほどをかるく妙めておき、残りの挽肉と副材料、調味料、香辛料を加えて混ぜ合わせる方法もある[25]。
- 成形
- 生地から空気を追い出すようにする[25]。右手、左手と交互に手のひらに生地を叩きつけて丸めていく。好みにより楕円形あるいは円形にして中央を少し凹ませておく[25]。生地の形は焼き上がると長径と短径が減じるとともに厚みを増す[26]。
- 加熱
- 加熱の方法には焼きや蒸しがある[25]。フライパンのほか、ホットプレートや天火（オーブン）を用いたり、バーベキューの際に調理されることもある[25]。いずれにしても加熱の最初は強火にして表面を固めることで、内部の肉汁などの損失を抑える必要がある[25]。フライパン等で焦げ目を付けた後に電子レンジでの加熱調理を加える場合もある[30]。
調理冷凍食品のハンバーグ製造工程では、混合、成形、加熱の後、空冷、凍結、包装を行う[25]。
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煮込みハンバーグ
味の濃いソースで煮込む「煮込みハンバーグ」もある。煮込みハンバーグでは、丸めた生地の中央にドーナッツ状に穴を空けることで、ソースの沁み込みをよくする工夫を行なう店舗もみられる[31]。
類似の挽肉料理
ハンバーグと類似した料理として、ハンバーグよりはるかに歴史が古いミートローフが挙げられる。
アメリカでは主婦向けの総合情報サイト『Good Housekeeping』で2007年度の人気料理7位になるなど、ミートローフは非常に庶民的で人気が高い料理である。日本ほど食肉が高くないアメリカでミートローフがポピュラーになったのは、1930年代の大恐慌が契機であり、より安価な食肉の料理方法として普及した[32]。
一方、日本で見られるようなハンバーグに関しては、" hamburg steak"という単語自体は存在するが、現代におけるアメリカ本土の認知度はあまり高くない。同じアメリカ国内でもハワイ料理としてはロコモコが一般的である[33]。
また、英語で言うところのソールズベリー・ステーキ（英: Salisbury steak）もハンバーグによく似ているが、ソールズベリー・ステーキはソースの味や使用する肉の種類、タマネギその他の野菜やつなぎなどを多く入れて柔らかく仕上げる点などがハンバーグと異なるため、似て非なる味や食感になっている。
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食品衛生上の問題
ハンバーグの加熱
ハンバーグなどの挽き肉を使った食品では、内部に菌が入り込んでいる可能性があるため、中心部まで75℃で1分間以上加熱すべきとされている[34]。
レアハンバーグ
2010年代中盤頃から、ハンバーグを中心まで十分加熱しない「レアハンバーグ」「生ハンバーグ」を提供する店が増加している[35]。普通は中まで加熱されたハンバーグが出てくるのに対して、レアの焼き具合や生の状態のハンバーグが運ばれて客がテーブルで加熱調理して食べる店が多い。人気となっている生・レアハンバーグだが、食の安全・安心財団の唐木英明理事長は、十分加熱しないハンバーグを食することで、O-157などの病原性大腸菌による食中毒の危険性を指摘している。これらの店では、客がテーブルで加熱して食べるという前提で提供されているため、2018年の状況では行政としてはユッケのように規制が出来ないとしている[36]。生食用として問題ないよう企業によって衛生管理をしていることを主張している店もあるが、現在の日本の食肉市場では生食用としての加工処理が施されたものは出荷していない。
厚生労働省の注意喚起として食中毒を防止するためハンバーグの中心部まで75℃で1分以上の加熱をすることを呼びかけている。腸管出血性大腸菌、カンピロバクター、サルモネラ、リステリアはいずれもこの基準で死滅させることができる[37]。ただしノロウイルスは85～90℃で90秒以上と更に加熱を要する。
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参考文献
- 高野新太郎「第三節 牛肉料理法」『欧米料理法全書』吉田富次郎、1905年、213-227頁。doi:10.11501/848982。NDLJP:848982/157。
- 糧友会「四一、挽き肉油焼(ハンバーク ステーキ)」『軍隊調理法』糧友会、1937年、357頁。doi:10.11501/1454902。NDLJP:1454902/195。
脚注
関連項目
外部リンク
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