המטבח הצרפתי הקלאסי מונה אבני יסוד שעליהן מבוססים כל המטבחים האזוריים, וכן מתכונים שהפכו לנכס צאן ברזל ואינם משויכים דווקא לאזור מסוים.
צירים – הצירים הם הבסיס לרטבים, למרקים ולתבשילים. ציר הוא נוזל מרוכז בטעם ירקות, עוף, בקר, עגל או דגים המיועד להעשרת טעמים. ישנם שני סוגים עיקריים של צירים:
בשאמל – רוטב זה מתקבל על ידי בישול חלב מתובל ורביכה עד הסמכה. אם מוסיפים לרוטב זה גבינה מגוררת הוא הופך להיות רוטב מורנה ויכול לשמש להקרמה.
רוטב חום – רוטב זה מתקבל על ידי הוספת ציר חום למחבת חמה ובה משקעי טיגון של בשר, גירוד המשקע לתוך הרוטב, הסמכה וצמצום. הרוטב בדרך כלל ילווה את הבשר שטוגן באותה מחבת.
דמי גלאס – ציר חום המבוסס על מח עצמות מוסמך בקמח או קורנפלור ומועשר במעט יין. רוטב זה משמש כבסיס לרטבים רבים המיועדים לבשר.
רוטבי חמאה – מדובר ברטבים על בסיס יין עם או בלי חומץ המצומצמים יחדיו ומוסמכים בחמאה מזוככת. רטבים אלה כוללים:
רוטבי שמנת – רטבים המוסמכים בשמנת. רובם מוכנים על ידי הוספת שמנת לציר מצומצם כלשהו עם או בלי תוספות טעם ומרקם. רוטבי שמנת לסטייקים מוכנים על ידי יציקת השמנת וחומרי הטעם למחבת בה הוכן הסטייק, ערבוב עם משקעי הטיגון ובישול קצר עד הסמכה.
ויניגרט – רוטב סלט קלאסי על בסיס שמן זית וחומץ משובח. קיים במגוון גרסאות, החל מהחלפת השמן בשמן אגוזים וכלה בהוספת מיץ פסיפלורה.
מיונז – מיונז הוא המצאה פרובנסלית שהפכה לנכס לאומי צרפתי. המיונז משמש כבסיס למגוון רטבים ובראשם איולי – רוטב על בסיס מיונז ושום.
רטבים מתוקים:
קרם אנגלז – רוטב וניל המבוסס על חלמונים מוקצפים וחלב חם מבושם בוניל.
בצק עלים – שכבות דקיקות של בצק המופרדות על ידי חמאה ובאפייה נפתחות לעלעלי בצק דקים, פריכים ועדינים. בצק זה הוא הבסיס עליו נשענות מנות כמו מילפיי (נפוליאון או קרמשניט), ביף וולינגטון (פילה בקר וכבד אווז בעטיפת בצק עלים) ועוגיות פלמייר (אוזני חזיר).
בצק פריך – עשוי מקמח, חמאה ביצים וסוכר ביחס של 1:2:3 (אם אין סוכר היחס הוא 2:4). הרבה קלתיות, תחתיות פאי ועוגיות מבוססות עליו.
בצק שמרים – הבסיס ללחמים, בגטים, בריושים ושאר מיני מאפים שמוצאים בכל בולנז'רי (מאפיית לחם) צרפתי.
בצק שמרים כרוך – בצק שמרים שהחדירו לו חמאה באותה טכניקה של הכנת בצק עלים. בצק זה מקורו בקונדיטוריות האוסטרו-הונגריות אך כעת הוא חלק בלתי נפרד מהפטיסרי הצרפתי, כמו הקרואסון שמבוסס עליו.
מרקים – מרקים קלאסיים; גם המרקים המודרניים שממציאים שפים בצרפת כיום מבוססים על הידע שהועבר להם באמצעות לימוד הכנת מרקים אלה. מרקים צרפתיים ראויים לציון:
קונסומה – קונסומה הוא מרק צלול שמוכן על ידי חימום ציר יחד עם תערובת הצללה הנקראת קלריפיקסיון (clarification) המכילה בשר רזה קצוץ, ירקות קצוצים וחלבוני ביצים שסופחים אליהם שומנים ולכלוך ואוספים אותם למעין קציצה גדולה הצפה על פני המרק הצלול. אחר כך מפרידים בעדינות בין המרק לקציצה.
מרקי קרם – אלה מרקים המוסמכים ברביכה ולאחר מכן מוסיפים להם חלמונים ושמנת לקבלת מרקם חלק וקטיפתי. מרקים אלה ייקראו על פי השם הקלאסי של הירק ממנו נעשו.
מרקים מחיתיים – מרקים שהחומרים מהם הם עשויים מרוסקים למחית לאחר הבישול ומדוללים על ידי ציר.
קרמים ומליות מתוקות – יחד עם בצקים הם הבסיס של עולם הקונדיטוריה הצרפתית. לדוגמה:
קרם פטיסייר – קרם וניל עשיר מוסמך בקורנפלור או קמח. מהווה בסיס לסוגי קרם רבים, קינוחים ועוגות מורכבות.
קרם פריזיין – קרם שוקולד צרפתי.
מאפה שוקולדקרואסוןמקרוֹן צרפתיאקלר
המינוח הקלאסי – לחלק מהירקות יש מינוח קלאסי משלהם, בדרך כלל בעל הקשר גאוגרפי. לדוגמה – תרד נקרא פלורנטין על שם פירנצה שבה היה נפוץ ולכן קיש תרד יקרא קיש פלורנטין כלומר קיש נוסח פירנצה. רשימת מונחים קלאסיים נוספים:
כבשים בעלות בשר עסיסי מאוד ומעט מלוח מאכילת עשב הגדל ליד הים.
קרפים – ברטאן היא מולדתם ואפשר למצוא אותם בכל מקום באזור ובמיוחד קרפים מקמח כוסמת הייחודיים לברטאן.
נורמנדי
חבל ארץ זה משתרע צפונית-מזרחית לברטאן. אף הוא גובל באוקיינוס האטלנטי וגם הדגים ופירות הים שלו משובחים, אך לא בהם ייחוד האזור. המאכלים האופייניים לאזור כוללים:
טעימה ספרותית מהמטבח הנורמנדי ניתן למצוא בספר "עפיפונים", מאת רומן גארי. אין בו מתכונים, אלא תיאור של אווירה מיוחדת שסביב האוכל, של תהליך הכנתו והגשתו ושל הקשר שבין האוכל והרוח הצרפתית.
איל-דה-פראנס
מרק בצל פריזאי
חבל ארץ זה נמצא מזרחית לנורמנדי ובמרכזו שוכנת פריז. בפריז אפשר למצוא מסעדות האופייניות לכל אזור בצרפת וכן מסעדות צרפתיות קלאסיות, מסעדות אתניות (אסיאתיות, צפון-אפריקאיות, מזרח תיכוניות) ומסעדות המגישות מזון עדכני (פיוז'ן). מאכלים אופייניים לאזור:
מרק בצל פריזאי – מרק עשיר שבאופן מסורתי נאכל על ידי פועלי העיר.
קוויאר – בפריז מעדניות המתמחות בקוויאר ומוקדשות רק לו.
קפה או לה (קפה בחלב) שההיסטוריה שלו חופפת להיסטוריה של בתי הקפה בעיר.
שמפאן
חבל ארץ קטן מזרחית לאיל-דה-פראנס הגובל בבלגיה ובו מיוצרת השמפניה. בישול בשמפניה אינו נפוץ בשמפאן, בעיקר בשל מחירה היקר. המאכלים האופייניים לאזור כוללים:
בף קרבונאד – בקר בבירה בהשפעת השכנה מצפון.
ירקות שמתאימים לאקלים הקר כמו כרוב, כרישה, אנדיב, תפוחי אדמה וסלק.
אלזס-לורן
קיש לוריין
אלזס-לורן הוא חבל הארץ המזרחי ביותר בצרפת וגובל בגרמניה, שגם שלטה בו לתקופות ממושכות (לסירוגין) עד מלחמת העולם הראשונה. השפעת המטבח הגרמני ניכרת על המטבח האלזסי, ומאכלים אופייניים לאזור זה כוללים:
כרוב כבוש – ומאכלים המבוססים עליו ובראשם השוקרוט, תבשיל המכיל כרוב כבוש ונתחי בשר שונים שחלקם מעושנים.
בירה – כמו במטבח הגרמני והבלגי, גם בחבל ארץ זה נהוג לשלב בירה בתבשילים שונים.
חבל בורגון נמצא דרומית לאלזס-לורן ומייצר יינות אדומים מהמשובחים בעולם. שם שוכנת גם ליון שנחשבת[דרוש מקור] לבירה הקולינרית של צרפת. מהמאכלים האופייניים לאזור זה:
פונדו בורגיניון – נתחי פילה בקר המטוגנים בשמן עמוק חם על ידי הסועדים ומוגשים עם מגוון רטבים.
קסיס וליקר קסיס – הקסיס גדל באזור ומיוצר ממנו ליקר הקסיס. הקסיס והליקר הם רכיבים במאכלי האזור.
אסקרגו – שבלולי אדמה הנאכלים בעיקר שלוקים עם חמאה ושום.
חרדל דיז'ון – העיר דיז'ון גם היא שוכנת בבורגון ומוקפת בשדות פרחים צהובים אך אלה אינם פרחי חרדל וגרגרי החרדל המשמשים להכנת חרדל דיז'ון מגיעים דווקא מקנדה.
אזור סבואה ההיסטורי שוכן באלפים הצרפתיים דרומית-מזרחית לבורגונדי וגובל בשווייץ במזרח. הקור באזור יצר מטבח עשיר ושמן עם השפעות שווייצריות. המאכלים האופייניים לאזור כוללים:
חלב ושמנת עשירים מאוד בשומן.
תפוחי אדמה מהם מכינים מגוון מאכלים כגון רושטי – לביבת תפוחי אדמה, רקלט – תפוחי אדמה עם גבינה מותכת והאם וטרטיפלט – תפוחי אדמה מוקרמים בגבינת רבלושון ושמנת.
חבל הארץ פרובאנס נמצא דרומית לבורגונדי, לחופי הים התיכון כשאיטליה גובלת ממזרח. מטבח האזור הוא ים תיכוני ומזכיר מאוד את המטבח האיטלקי. מאכלים אופייניים לאזור זה:
שמן זית – בפרובאנס הוא נפוץ יותר מחמאה.
ירקות – פרובאנס מתמחה בתבשילי ירקות שונים ומגוונים ובראשם רטטוי.
חבל ארץ קטן זה נמצא בדרום-מערב צרפת לחופי האוקיינוס האטלנטי וגובל בדרומו בספרד. "ארץ הבסקים" נחצית על ידי הגבול בין שתי המדינות. המטבח האזורי הוא בסקי עם השפעות צרפתיות מובהקות. המאכלים האופייניים לחבל כוללים:
צרפת
מורשת תרבותית בלתי מוחשית
