בן-חילף טף

בן-חילף טף
גרגרי טף בשיבולת
מיון מדעי
ממלכה:	צומח
מערכה:	בעלי פרחים
מחלקה:	חד פסיגיים
סדרה:	דגנאים
משפחה:	דגניים
סוג:	בן-חילף
מין:	בן-חילף טף
שם מדעי
Eragrostis tef ‏טרוטר

טף (לא מבושל)
ערך תזונתי ל-100 גרם
מים	8.82 ג'
קלוריות	367 קק"ל
חלבונים	13.3 ג'
פחמימות	73.13 ג'
שומן	2.38 ג'
שומן רווי	0.449%
כולסטרול	0 מ"ג
ויטמינים	‏
‑ ויטמין B₁	0.39 מ"ג
‑ ויטמין B₂	0.27 מ"ג
‑ ויטמין B₃	3.363 מ"ג
‑ ויטמין B₆	0.482 מ"ג
ברזל	7.63 מ"ג
סידן	180 מ"ג
מגנזיום	184 מ"ג
זרחן	429 מ"ג
אשלגן	427 מ"ג
נתרן	12 מ"ג
סיבים תזונתיים	8 ג'
מקור: משרד החקלאות האמריקני

קיימים 4 סוגים עיקריים של טף: לבן, מָגְנָה, אדום ומעורב.

זני טף המָגְנָה והטף הלבן נחשבים כאיכותיים יותר ובהתאם גם יקרים יותר. הטף האדום והטף המעורב נחשבים כזנים זולים ונגישים יותר לרוב האוכלוסייה באתיופיה. מבחינת תכולת מתכות, כגון, נחושת, סידן, אבץ וברזל, לטף האדום ולטף המעורב תכולה גבוהה יותר מאשר מאשר לחיטה.^[4]

ערכים תזונתיים ויתרונות בריאותיים

טף הוא הדגן ללא גלוטן הזעיר בעולם בדומה לזרעי הפרג ועשיר בערכים תזונתיים ומינרלים, במיוחד ברזל, סידן, מגנזיום, וזרחן.^[5] הוא מכיל שמונה חומצות אמינו חיוניות לבריאות האדם. הטף האדום עשיר בפחמימות (57.27%) וחלבונים (20.9%).^[6] בקרב האוכלוסייה באתיופיה הטף האדום נחשב לטף הבריאותי ביותר.^[4] לצריכת הטף מספר יתרונות בריאותיים: ריכוזים גבוהים של חומצות אמינו הכרחיים EAA, ריכוזים גבוהים של מינרלים, אינדקס גליקמי נמוך (GI), ריכוז סיבים גבוה, חיי מדף ארוכים של הקמח ושל מוצרי לחם בהשוואה למוצרים אפויים מקמח חיטה, סורגום, אורז, שיבולת שועל ותירס.^[7]

שימושים

טף יכול להחליף דגנים המכילים גלוטן^[8] ואף לשמש כמספוא לבעלי חיים^[9]. הטף כמו כל דגן, קטניות וצמחים אחרים מכיל אנטי-נוטריינטים^[10] - חומרים מעכבי ספיגה, כדי להתגונן מפני מזיקים, ואלה מהווים את המקור לטעמו החמצמץ. ניתן לנטרל חומרים אלה על ידי השריה ארוכה, הנבטה ובמיוחד התססה.

תנאי גידול והיקף יבול

הטף הוא דגן עמיד יחסית, ובעל מחזור גידול מתון. הטף גדל באופן מיטבי על קרקע חרסיתית כהה, אך יכול להתפתח במגוון רחב של קרקעות^[9], בסביבות אקולוגיות ואקלימיות שונות, ואף בגובה העולה על-2,800 מטר מעל פני הים.^[11]

לצמיחת הטף נדרשים 450–550 מ"מ של משקעים במהלך עונת הגידול, וטמפרטורה של 10-27 מעלות צלזיוס.^[12] הבשלתו אורכת בין 60 ל-120 ימים לאחר נביטתו. האקלים האידיאלי עבורו הוא באזורים חמים, בהם הטמפרטורה ביום גבוהה ובלילה חמימה.^[13] אתיופיה היא היצרנית של הרוב המוחלט (90%) מהטף, אולם קיימים גידולי טף גם באירופה, ארצות הברית, דרום-אפריקה, ואף בישראל. בארץ נעשו ניסיונות לגידולו של הטף עוד משנת 1936.^[14] מחקר שנעשה בשנת 2020^[15] במטרה לבדוק כדאיותו עבור מספוא להזנת צאן וסוסים חיזק את היתכנות הגידול למטרה זו.

הטף באתיופיה

חקלאות

באתיופיה כיום מהווה הטף כרבע מתוצרת הדגן, היקף גידולו עולה על כל גידולי הדגנים האחרים^[16], ושדות הטף מעסיקים יותר משישה מיליון חקלאים. אולם, בבחינת שטח גידול הטף באתיופיה (14.2 מיליון דונם) לעומת התוצרת (1.63 טון ל-10 דונם), נחשבת פרודוקטיביות הגידול כנמוכה מתחת למצופה.^[17]

הטכניקות החקלאיות ושיטות העיבוד לגידול הטף הן מסורתיות וכוללות חרישה על ידי בהמות ואיסוף תבואה בעזרת קלשון. בנוסף, השימוש בדשנים זניח, האזורים המושקים מועטים ולא מתקיים טיפוח זנים להגדלת היבול והשבחתו. עם זאת, לאור העלייה בצריכה והצורך להגדלת היבול, עולה הצורך לקדם התייעלות בתחום תוך שילוב של כלים מודרניים בשיטות החקלאיות.

חשיבות חברתית ותרבותית

ביטחון תזונתי

חשיבות הטף עולה בין היתר מהביטחון התזונתי שהוא מספק לתושביה. אתיופיה נחשבת לאחת המדינות העניות בעולם (על פי מדדי GDP) ותושבים רבים בה סובלים מחוסר-ביטחון תזונתי. בהתאם, הטף מהווה באתיופיה מוצר יסוד מזין, המספק חלק ניכר מהתזונה היומית באתיופיה. עם זאת, כיום רבים מהתושבים אינם ניזונים מהטף עצמו, אלא מתערובות זולות יותר של הטף עם דגנים אחרים.

מזון ותרבות: אנג'רה

לטף טעם עדין ואגוזי. באתיופיה הוא משמש בעיקר כקמח ללא גלוטן, להכנת אנג'רה, לחם אמיסה ודאבו ומחמצות. הלחם האתיופי המסורתי, האנג'רה, מורכב בעיקרו מטף. זהו מאכל הדומה לפיתה גדולה ושטוחה עם אין-ספור שקעים קטנים על פניה כתוצאה מתהליך התסיסה, וטעמה חמצמץ בשל תהליך ההחמצה שעובר הבצק. מקור האנג'רה מאתיופיה והיא מהווה כיום חלק חשוב במטבח האתיופי, הסומלי והאריתראי.

בחברה האתיופית למדו לשמר את הידע הנוגע לתהליך הכנת האנג'רה והטיפול בטעמה החמצמץ. דרך ההכנה המסורתית נשמרה בעיקר על ידי נשים, שהקפידו לשמור את ה'אירשו'- מחמצת הטף, שהיא הבסיס למאכל. כיום יש המכינים אנג'רה בעזרת אבקת אפייה ושמרים (שלא היו זמינים בעבר באתיופיה). נוסף על היותה מאכל נפוץ, האנג'רה מהווה מרכיב מרכזי בטקסים דתיים ותרבותיים רבים באתיופיה. אכילת האנג'רה המסורתית על פי המטבח האתיופי, מקבצת סביבה סועדים רבים, המשתמשים בה לגריפת תבשילים והאכלת איש את רעהו, כפרקטיקה המסמלת נאמנות וידידות. הטקס מסתיים בשתיית הקפה האתיופי המסורתי.

מעבר לשימוש המרכזי בקמח המופק מדגן הטף עבור הכנת האנג'רה, הוא ניתן לשימוש גם כבצק לפסטה, לחמים, ומיני מאפים^[8], כמו גם להכנת משקאות חריפים וסוגי בירות^[16]. בנוסף, חציר הטף משמש גם כמזון מצוין לבעלי חיים וכבסיס להכנת טיח לבנייה^[8].

מדיניות ורגולציה במסחר ובחקלאות

בעקבות הביקוש הגדל לדגן הטף, ומתוך הניסיון למנוע עליית מחירים שעלולה לפגוע בתושבים המקומיים, הממשלה באתיופיה שואפת להגן על הצרכנים המקומיים באמצעות רגולציה. בין השנים 1975 ל-1990 הלאימה ממשלת אתיופיה הסוציאליסטית את כל הסחר בדגנים על ידי הקמת איגודים ממשלתיים שהגדירו מכסות לגידול, הגבילו מחירים ומנעו סחר פרטי. בעקבות כך, המשק החקלאי נכנס למצב של קיפאון שפגע ביצרנים ובצרכנים.

החל מ־1991, עם שינויי השלטון באתיופיה, שינתה הממשלה את מדיניותה והחלה לעודד תחרות על ידי הגברת הייצור במשקים קטנים, הרחבת האזורים המושקים וחיזוק רשתות השיווק. בנוסף, משנת 2006 הממשלה האתיופית מקפידה לייצא קמח טף ומוצרי מזון מעובדים, תוך שהיא מונעת ייצוא של זרעי הטף עצמם. מטרת ההגבלה על יצוא זרעי הטף היא למנוע סכנת ריקון של המלאי הנדרש לתצרוכת המקומית, וכן לשמר מקומות תעסוקה לתושבים המקומיים. ואכן, האיסור המוזכר על יצוא זרעי טף, הוביל מקומות נוספים בעולם להתחיל ולגדל את הדגן האמור. מצב חדש זה, העלה חשש כי אף על פי שהיקפי גידול הטף באתיופיה הם מהגבוהים בעולם, חקלאיה לא ייהנו מהצריכה העולמית ההולכת וגוברת. כיום ההתעניינות הגלובלית הגדלה ביבול הטף מאפשרת הזדמנות לצמיחה עבור השוק האתיופי, אך גם מאיימת עליו מכיוון שמקומות נוספים בעולם החלו לגדל את הדגן.

בעשור האחרון נעשו מאמצים רבים לייעל את תפוקת הטף. בעזרת הרשויות התבצע ניסיון להטמיע טכניקות של שתילה מתקדמות ושימוש בכלים חדשניים, שיצמצמו את אובדן היבולים לפני הקציר. מהלך זה הראה שיפור משמעותי בקרב מיליוני חקלאים, בין היתר דרך קידומן של שיטות גידול יעילות יותר, כדוגמת גידול בשורות ובחירת זני זרעים מניבים יותר, שיאפשרו ייצור כמות גדולה יותר, אשר תאפשר להגדיל את היקף הייצוא.^[18]

בנוסף, בתמיכת הבנק העולמי וקרנות סיוע שווייצריות ללא מטרות רווח, קודמו קואופרטיבים לייעול כלכלי, שירותי ייעוץ, מידע, הכשרה וקידום מרכזי מחקר ותמיכה בפיתוח קהילתי כפרי. נערכו מחקרים וניסויים על מנת לאמוד את ההבדלים בכמות היבול, בהתחשב בשיפור הטכנולוגי ובייעול תהליך הייצור. כל זאת, תחת פיקוח הממשלה האתיופית שמנסה להתמודד בעצמה עם גידול האוכלוסין, המחסור התזונתי והעלייה בביקוש העולמי לטף. לאור כל זאת, הטף נמצא במקום מרכזי על סדר היום המדיני באתיופיה בכל הקשור למדיניות ופיתוח חקלאי.

מסחר בטף ותוצריו

הטף ממלא תפקיד משמעותי בארוחות לבתי הספר ובתוכניות סיוע לשעת חירום, ואף מסייע בהתמודדות עם תת-תזונה בקרב ילדים ומתבגרים ברחבי העולם. כמו כן, בשל היותו מותאם לדרישה העולמית למזון ללא גלוטן, מתרחש מאמץ רב לפיתוח ייצור המוני של מוצרים המבוססים על טף כגון עוגות וביסקוויטים. בעבר רוב צרכני האנג'רה היו יוצאי אתיופיה, אולם כיום המוצרים נדרשים גם בחנויות טבע ובריאות ובמסעדות אתניות במקומות רבים בעולם.

דוגמה לחברות העוסקות במכירת תוצרי הטף באתיופיה ובעולם הם 'מאמא פרש' ו'טוביה טף'. 'מאמא פרש' היא חברה משפחתית ויצרנית האנג'רה הראשונה באתיופיה המייצרת באופן תעשייתי אנג'רה טרייה למסעדות ולמלונות בבירה אדיס אבבה, ואף מייצאת לשווקים בארצות הברית ואירופה. 'טוביה טף' היא חנות אינטרנטית, שהוקמה ב-אנגליה בשנת 2008 על ידי סופי ומני קבדה ומוכרת מוצרי טף שונים: לחם, דגני בוקר, קמח, אנג'רה.

גידול וצריכת טף בישראל

בישראל קיימת צריכה קבועה של כ-8,000 טון טף בשנה, בעיקר מצד יוצאי אתיופיה, אריתריאה, ותושבים ישראלים שוחרי בריאות (נחשב כ-super food). הביקוש עולה, אך אין גידול של טף בישראל, והאספקה כיום מתבססת בעיקר על ייבוא מאתיופיה, אך מותר לייבאו גם מדרום אפריקה. ישראל כיום היא הצרכנית העיקרית של הטף המיוצא מאתיופיה, כאשר היא צורכת 28% מסך הטף המיוצא.

העדה האתיופית בישראל צורכת טף כמרכיב בתזונה היומיומית ולכן נחתם מתווה עם ממשלת אתיופיה שמבטיח אספקה לישראל לרווחת תושביה האתיופים. אולם, אספקת הטף ידעה עליות ומורדות עקב תקופות בצורת באתיופיה והתפתחות סחר בשוק השחור. ההגבלות ביצוא הטף מאתיופיה, יחד עם העלייה העולמית לביקוש עבורו, יצרו מחסור במוצר בישראל ומחוצה לה.

על מנת להפחית את התלות במזון מיובא ובשל העניין הגובר לצריכת טף, חוקרים ישראלים החלו לבחון את האפשרות לגידול וטיפוח הטף בעמק החולה כגידול למזון אדם. החוקרים טוענים כי הטף יכול להיות גידול אטרקטיבי לתנאי האקלים בישראל בזכות עונת הגידול הקצרה, מחירם הגבוה של הגרגרים ואיכותו הגבוהה גם כמספוא מזין.

המחקר בגידול הטף בישראל מתקיים ביחידת המחקר והפיתוח של היצור החקלאי באזור הצפון בתמיכת החברה לפיתוח הגליל החל מחודש פברואר 2018, ויימשך עד ינואר 2021, לבחינת ופיתוח זנים ושיטות גידול. המסקנות הראשוניות של הניסוי הראו כי ניתן לגדל טף בהצלחה בתנאי האקלים ואדמת עמק החולה. בהמשך ייבחנו השיטות המתאימות לגידול ייחודי זה.^[19]

הטף בהלכה

הפסיקה ההלכתית הרווחת מתייחסת אל הטף, שהוא סוג של דגן בפני עצמו, כקטנית ולא כאחד מחמשת מיני דגן ולכן מברכים "שהכל" או "בורא פרי האדמה" על מאכלים שהמרכיב העיקרי בהם הוא טף. בהתאם, טף מוגדר ככשר לפסח, אך יש מחלוקת האם נחשב כקטניות בפסח לנוהגים איסור בהן^[20].

בהלכת יהודי אתיופיה, נחשבים הטף (כול עוד לא החמיץ) והאנג'רה המיוצרת ממנו לחמץ ובפרט האנג'רה שמוגדרת כחמץ גמור והזכרת שמה במהלך הפסח אסורה ^[21].