Sûker

Sûker, ek bekend as kristalsûker of tafelsûker, is in fiedingsmiddel mei in tige swiete smaak, dat dêrom rûnom yn iten en drinken brûkt wurdt as swietstof. In protte minsken dogge it bgl. as kondimint yn tee en kofje, en it wurdt as yngrediïnt ek tafoege oan in protte gerjochten. Sûker wurdt yn fabriken wûn út beskate lânbougewaaksen, om persiis te wêzen sûkerreid en sûkerbiten. Men makket sadwaande ûnderskie tusken reidsûker, dat wrâldwiid folle mear foarkomt, en bytsûker, dat ûnder mear op it fêstelân fan Jeropa de merk behearsket. Sa is frijwol alle sûker yn Nederlân bytsûker. Sacharoaze, de algemiene beneaming foar sûker yn 'e skiekundige sin, is in koalhydraat, mear spesifyk in disacharide mei de molekúlformule C₁₂H₂₂O₁₁.

Dizze side giet oer sûker as fiedingsmiddel. Foar oare betsjuttings, sjoch: sûker (betsjuttingsside).

Etymology

It Fryske wurd "sûker" is in lienwurd dat oernommen is fan it Midfrânske sucre. Dat komt fia it Aldfrânske çucre, it Midsiuwsk Latynske zuccarum, it Alditaljaanske zúccharo, it Arabyske سُكَّر‎ ‎(sukkar‎) en it Perzyske شکر‎ (šakar‎) úteinlik fan it Sanskrityske wurd शर्करा, śárkarā, foar "poeiersûker", mei as oarspronklike betsjutting "grús".

Skiednis

Aldheid

Op it Yndyske subkontinint waard al yn 'e Aldheid sûkerreid ferboud. De sûker dy't dêrút wûn waard, wie seldsum en djoer, dat de measte lju dêre en yn oare parten fan 'e wrâld brûkten doedestiden hunich as natuerlike swietstof. De ûnderskate soarten sûkerreid lykje yn ferskillende dielen fan 'e wrâld in selsstannige en parallelle ûntwikkeling trochmakke te hawwen, wêrby't Saccharum barberi him op it Yndysk subkontinint ûntjoech, wylst Saccharum edule en Saccharum officinarum op Nij-Guineä ûntstiene.

Ien fan 'e ierste histoaryske ferwizings nei sûkerreid stiet yn in Sineesk manuskript dat datearret út 'e achtste iuw f.Kr. Dêryn wurdt beskreaun dat de bou fan sûkerreid syn oarsprong fynt op it Yndysk subkontinint. It bleau as lânbougewaaks lykwols frij ûnbelangryk oant men yn 'e tiid fan it Gûpta-ryk, yn 'e fyfde iuw, in metoade betocht om it swiete sjerpige sop dat út it reid parst wie, om te setten ta drûge kristallen. Dy kristallen waarden खण्ड, khaṇḍa, neamd, dêr't it Ingelske wurd foar snobbersguod, candy, fan ôflaat is. Yndyske seelju yntrodusearren kristalsûker yn oare dielen fan Súd-Aazje en ek yn Súdeast-Aazje, East-Aazje en it Midden-Easten. Doe't keizer Taizong (reg. 626-649) dêr belangstelling foar blike liet, learden Gûptyske gesanten yn 'e earste helte fan 'e sânde iuw de bou fan sûkerreid oan 'e Sinezen.

De Westerske wrâld kaam, ynsafier bekend, foar it earst mei sûker yn oanrekking doe't Aleksander de Grutte yn 'e fjirde iuw f.Kr. syn fjildtocht nei Ynje ûndernaam. Fan syn admiraal Neärchus is datoangeande in tsjûgenis oerlevere. Yn 'e earste iuw (n.Kr.) neamde de Grykske dokter Pedanius Dioskorides sûker yn syn medysk traktaat De Materia Medica. Yn deselde iuw beskreau ek de Romeinske auteur Plinius de Aldere sûker yn syn Naturalis Historia: "Sûker wurdt ek wol makke yn Araabje, mar Yndyske sûker is better. It is in soarte hunich dy't út reid komt, wyt as gom, en it kriezelet tusken de tosken. It bestiet út klompkes ter grutte fan in hazzenút. Sûker wurdt inkeld brûkt foar medyske doelen."

Midsiuwen

Yn 'e Midsiuwen yntrodusearren weromkearende dielnimmers oan 'e Krústochten kristalsûker yn Jeropa, nei't se yn it Hillige Lân karafanen tsjinkommen wiene dy't guod ferfierden dat se omskreaune as "swiet sâlt". Ier yn 'e tolfde iuw krige de Republyk Feneesje guon doarpen yn 'e neite fan 'e stêd Tyrus yn besit, dêr't daliks de earste Westerske sûkerplantaazjes opset waarden om it lukrative guod sels te produsearjen. Tsjin 'e fyftjinde iuw, doe't de plantaazjes by Tyrus al lang wer ferlern gien wiene, wie Feneesje noch altyd it wichtichste sintrum foar de raffinaazje en distribúsje fan reidsûker yn Jeropa.

Dat feroare op abrupte en drastyske wize om 'e midden fan 'e fyftjinde iuw hinne, doe't de Kanaryske Eilannen kolonisearre waarden troch de Spanjerts en São Tomé en Madeara troch de Portegezen. Op dy eilannen sette dêr fuortendaliks de bou fan sûkerreid útein. Neitiid lôge yn Jeropa de hertstocht foar sûker op as nea tefoaren, mei't der fan dy tiid ôf mear as genôch fan produsearre waard, hoewol't it noch tige djoer bleau en dêrom inkeld foar de hegerein beskikber wie. Tsjin 1492 produsearre allinne Madeara al mear 3 miljoen pûn sûker yn 't jier. Men leaude doedestiden dat sûker in geunstige wurking hie op 'e sûnens, yn 't bysûnder foar lju dy't maachklachten of koarts hiene, of dy't ferkâlden wiene. Feneesje en Genua, de eardere distribúsjesintra foar Middeneastlike sûker, moasten harsels op 'e nij útfine. Genua lei him ta op 'e produksje fan sûkere fruchten, wylst Feneesje him spesjalisearre yn 'e produksje fan gebak en snobbersguod.

Nei de ûntdekking fan Amearika troch Kristoffel Kolumbus yn 1492 waard sûkerreid fan 'e Kanaryske Eilannen troch Kolumbus sels yn 'e Nije Wrâld yntrodusearre en op it eilân Hispanjoala oanplante. De earste rispinge fan sûkerreid fûn dêr plak yn 1501. Tsjin 1530 wiene der withoefolle sûkerreidplantaazjes oanlein, net inkeld op Hispanjoala, mar ek op Kuba, Jamaika en Porto Riko. De Portegezen brocht koarte tiid letter sûkerreid nei Brazylje, hoewol't it noch oant 1600 duorre ear't de Brazyljaanske reidsûkerproduksje dy fan São Tomé oertrof.

Yntroduksje fan bytsûker

Oant de njoggentjinde iuw bleau sûker yn Jeropa in lúkseprodukt, benammen fanwegen de transportkosten, om't it (hast) út 'e tropen helle wurde moast. Yn 1747 ûntdiek de Dútser Andreas Sigismund Marggraf lykwols dat yn sûkerbiten hast likefolle sûker sit as yn sûkerreid, wêrnei't er deroer gear gie om dat mei help fan alkohol út 'e biten te krijen. In learling fan Marggraf, Franz Karl Achard, betocht yn 1783 in yndustriële metoade foar de ekstraksje fan sûker út biten dy't ekonomysk libbensfetbet wie.

De produksje fan bytsûker krige in triuw yn 'e rêch fan 'e Napoleontyske Oarloggen, doe't rûchwei tusken 1800 en 1815 alle hannel fan Jeropa mei de rest fan 'e wrâld stil kaam te lizzen fanwegen it Kontinintaal Stelsel, in boycot fan Napoleon dy't tsjin it Feriene Keninkryk rjochte wie. As gefolch dêrfan waard it meastepart fan Jeropa ôfsnien fan 'e produksjegebieten fan reidsûker. Bytsûker waard doe ynteressant as surrogaat. It earste bytsûkerfabryk gie sadwaande yn 1801 iepen yn Cunern (no Konary), yn Sileezje, dat doe diel útmakke fan it Keninkryk Prusen. Ut Prusen wei fersprate de produksje fan bytsûker en de dêrmei mank geande bou fan sûkerbiten him oer hiel Jeropa. It surrogaat bliek yn dit gefal better te wêzen as it oarspronklike produkt, mei't bytsûker likegoed wie as reidsûker en boppedat gewoan yn Jeropa produsearre wurde koe. Sûker ferlear troch dy ûntwikkeling syn status fan lûkseprodukt en waard foar alle lagen fan 'e maatskippij betelber. Tsjin 1880 wie bytsûker yn it plak fan reidsûker de wichtichste foarm fan sûker op it Jeropeeske fêstelân wurden.

Reidsûker en arbeid

Mei gauwens begûn men sûker doe as in libbensnedichheid te beskôgjen. Nettsjinsteande de yntroduksje fan bytsûker gie de fraach nei reidsûker oanhâldend omheech, en dêrtroch naam ek de fraach nei goedkeape arbeiders op 'e arbeidsyntinsive sûkerreidplantaazjes fan it Karibysk Gebiet en Brazylje ta. Dat wie in wichtige driuwfear foar de ynstânhâlding fan 'e Atlantyske slavehannel oant yn 'e njoggentjinde iuw, want der wiene gjin goedkeapere arbeidskrêften as slaven. Nei't geandewei de njoggentjinde iuw de slavernij oeral ôfskaft waard, loste it Britske Ryk it tekoart oan wurkers op 'e plantaazjes op troch kontraktarbeiders út Britsk-Ynje yn te setten, dy't it faak net folle better hiene as slaven. Sokke lju waarden yn grutte oantallen oerbrocht nei Karibyske koloanjes as Jamaika, Barbados en Guyana, mar ek nei Fidzjy, yn 'e Stille Súdsee, en Natal, yn Súdlik Afrika. Ek oare lannen hellen kontraktarbeiders út Britsk-Ynje, dy't sadwaande ek op 'e Frânske eilannen Martinyk en Gûadelûp en yn it Nederlânske Suriname bedarren.

Oare resinte ûntwikkelings

Oant yn 'e njoggentjinde iuw waard sûker, benammen reidsûker, almeast ferfierd en ferkocht yn 'e foarm fan sûkerlatten. Letter waard it yn losse foarm ferfierd en ferkocht yn sekken. De earste sûkerklûntsjes waarden yn 1843 produsearre troch de Moraavjer Jakub Kryštof Rad, nei't dy in oktroai foar syn produksjeproses ûntfongen hie. Yn 1872 fûn de Dútser Eugen Langen in oar prosedee foar it meitsjen fan sûkerklûntsjes út.

Yn 'e tweintichste iuw waard sûker rantsoenearre ûnder de Earste Wrâldoarloch, en noch helte slimmer ûnder de Twadde Wrâldoarloch. De tekoarten dy't dêrfoar feranwurdlik wiene, soargen foar de ûntwikkeling fan ferskate keunstmjittige swietstoffen. Doe't tsjin 'e ein fan 'e iuw de skealike ynfloed fan oerkonsumpsje fan sûker út wittenskiplik ûndersyk bliken die, waarden keunstmjittige swietstoffen fannijs populêr.

Skiekunde

De oerkoepeljende beneaming foar alle soarten sûkers yn 'e skiekundige sin is sacharoaze. Dy stoffegroep bestiet út swietsmeitsjende koalhydraten dy't fanwegen harren oplosberheid tige gaadlik binne om as yngrediïnt of kondimint oan ûnderskate soarten iten en drinken tafoege te wurden. Ienfâldige sûkers, lykas glukoaze (yn blêden), fruktoaze (yn fruchten) en galaktoaze (komt net selsstannich foar) wurde monosachariden neamd.

Gearstalde sûkers, of disachariden, besteane út molekulen dy't foarme wurde troch twa monosachariden ferbûn mei in glykosidyske bining. Foarbylden fan disachariden binne sukroaze (oftewol kristalsûker), dat foarme wurdt troch glukoaze en fruktoaze; laktoaze (yn molke), dat foarme wurdt troch glukoaze en galaktoaze; en maltoaze (yn beskate soarten nôt), dat bestiet út twa keppele glukoazemolekulen. Nei ynname wurde disachariden yn it lichem fan minske en bist troch in proses fan hydrolyze omset ta monosachariden.

Langere keatlings fan monosachariden, dy't oligosachariden of polysachariden hjitte, wurde net beskôge as sûkers. Der besteane ek oare skiekundige stoffen, lykas glycerol en sûkeralkohoalen, dy't wol in swiete smaak hawwe, mar net klassifisearre wurde as sûkers.

Natuerlik foarkommen en kommersjele ekstraksje

Sûkers sitte yn it weefsel fan 'e measte planten. Fral fruchten binne faak in oerfloedige natuerlike boarne fan monosachariden, mei't dy bedoeld binne om bisten oan te lokjen dy't troch konsumpsje de yn 'e frucht ferburgen lizzende siedsjes fan 'e oangeande plant nei oare plakken ferspriede kinne. Ek hunich, dat troch hunichbijen makke wurdt út 'e nektar dy't se út blommen winne, is in foarbyld fan 'e sûkers dy't planten produsearje.

Sukroaze is yn 't bysûnder konsintrearre yn sûkerreid en sûkerbiten, wat dy't gewaaksen ideaal makket foar de effisjinte kommersjele ekstraksje fan dy stof, dêr't troch raffinaazje kristalsûker fan makke wurdt. Yn 2016 waard wrâldwiid yn totaal 2.170 miljoen ton kristalsûker produsearre. Dêrfan bestie fierwei it meastepart, 1.891 miljoen ton, út reidsûker, wylst de produksje fan bytsûker 'mar' 277 miljoen ton bedroech. De bou fan sûkerreid is beheind ta de tropen en subtropen, mar sûkerbiten kinne ek yn 'e tuskenbeiden klimaatsônes ferboud wurde. De grutste produsint fan reidsûker wie yn 2016 Brazylje (769 miljoen ton), en dêrnei folgen op ôfstân Yndia, de Folksrepublyk Sina en Tailân. De grutste produsint fan bytsûker wie yn 2016 Ruslân (51 miljoen ton), folge troch Frankryk, de Feriene Steaten en Dútslân. In trêde soarte sûker is palmsûker, dy't wûn wurdt út 'e sûkerpalm. Palmsûker wurdt benammen yn 'e koken fan Yndoneezje brûkt, en de produksje is dan ek fierhinne ta dat lân beheind.

Konsumpsje

Sûker, d.w.s. sukroaze, wurdt troch kommersjele produsinten as swietstof tafoege oan alderhanne itensprodukten, fan frisdrinken oant koekjes en fan gebak oant cornflakes. Yn 'e foarm fan kristalsûker is it in yngrediïnt fan withoefolle eigenmakke gerjochten, fan woartels oant cake. It wurdt troch in protte minsken ek as kondimint tafoege oan benammen tee en kofje en dêrnjonken oan neigesetsjes lykas yochert. It is ek yn floeibere foarm beskikber, as sjerp, en wurdt as sadanich oer de pankoeken en de potstro dien.

Yn 'e Westerske wrâld konsumearret de trochsneed persoan elts jier sa'n 33,1 kg sûker, oftewol 260 kaloryen deis. Wrâldwiid leit dat sifer op 24 kg. Doe't yn 'e lêste desennia fan 'e tweintichste iuw de sûkerkonsumpsje groeide, begûnen wittenskippers te ûndersykjen oft in tige sûkerryk dieet net neidielich is foar de sûnens. De útkomsten fan sokke ûndersiken wiisden út dat eksessive konsumpsje fan sûker soarge foar obesitas, diabetes, hert- en fetsykten, deminsje en toskbedjer. Neifolgjende ûndersiken hawwe besocht dy resultaten te fertsjutskjen en fierder út te wurkjen, mar dat is mar foar in diel slagge, benammen om't der frijwol gjin lju te finen binne sûnder in sûkerryk dieet dy't as kontrôlegroep tsjinje kinne. Yn 2015 rette de Wrâldsûnensorganisaasje (WHO) folwoeksenen en bern oan om 'e ynname fan sûker te beheinen oant minder as 10% fan 'e totale enerzjy-ynname.

Types sûker

bastertsûker: in oare namme foar brune sûker
brune sûker: sûker mei in fine kerl dy't in beskaat gehalte oan ynvertsûker befettet; almeast brûkt as yngrediïnt fan gebak en rjemme-iis
fanyljesûker: mei fanylje of fanilline aromatisearre sûker foar gebrûk by it meitsjen fan cakes, taarten en koekjes (neffens de rjochtlinen fan 'e Jeropeeske Uny mei inkeld sûker mei echte fanylje fanyljesûker hjitte, mar sûker mei fanilline wurdt ornaris ek sa neamd)
gryssûker: in tige raffinearre sûker mei in tige fine kerl, sadat er hiel fluch raant of oplost en dêrtroch gaadlik is foar it meitsjen fan kâlde gerjochten
ynvertsûker: in mingsel fan gelikense hoemannichten glukoaze (druvesûker) en fruktoaze (fruchtesûker)
kandij: grutte sûkerkristallen, almeast brûkt foar yn 'e tee en de kofje
kassonade: ljochtbrune reidsûker
kristalsûker: de meast gongbere foarm fan sûker
oersûker: ûnraffinearre yndrûge reidsûkersop
poeiersûker: sûker wêrfan't de kerlen hielendal fermeald binne; almeast brûkt by produkten dy't net bakt wurde, lykas sauzen, glazuer, ensfh. en by oaljekoeken en pofferkes en as dekoraasje
sjeleisûker: brûkt by it meitsjen fan jam, marmelade en fruchtesauzen