Liste d'épices et aromates

Cet article présente une liste non exhaustive de plantes dont les parties sont utilisées comme épices ou aromates. Elle est basée sur des travaux internationaux de standardisation (norme ISO et classification du Codex Alimentarius).

Important : Comme tout produit végétal, les épices peuvent être dangereuses ! Merci de lire cette mise en garde

Un magasin d'épices et d'aromates à Ispahan, en Iran.

La liste comprend également les herbes aromatiques, qui sont une sous-catégorie d'épices ou d'aromates, ainsi que de nombreuses plantes qui peuvent faire partie d'autres groupes (fruits, légumes, etc.) en fonction des parties utilisées et du mode d'utilisation (ingrédient principal ou assaisonnement).

Sources

ISO

L'Organisation internationale de normalisation a élaboré une norme internationale (ISO 676) établissant une liste non exhaustive de 109 plantes utilisées en tant qu'épices ou aromates. Ils y sont définis comme des « produits végétaux ou mélanges de ceux-ci, exempts de matières étrangères, utilisés pour donner de la saveur et de l’arôme et pour assaisonner les aliments ». La première édition de cette liste a été publiée en 1982, et la seconde en 1995. Plusieurs épices de la liste font elles-mêmes l'objet de normes internationales qui en donnent les spécifications précises^[1].

Codex Alimentarius

Le Codex Alimentarius est un programme commun de l'Organisation des Nations unies pour l'alimentation et l'agriculture (FAO) et de l'Organisation mondiale de la santé (OMS). Il a établi une « classification des produits destinés à l'alimentation humaine et animale », dans laquelle chaque produit est identifié par un code. La classe A de cette classification (« produits d'alimentation primaire d'origine végétale ») contient un type 5 intitulé « herbes condimentaires et épices », qui suit les définitions suivantes :

• « Les herbes condimentaires sont des feuilles, fleurs, tiges et racines provenant d’une variété de plantes (herbacées), utilisées en quantités relativement petites comme condiments pour aromatiser les aliments et boissons. Elles sont utilisées sous leur forme fraîche ou séchées naturellement. »
• « Les épices sont les graines aromatiques, bourgeons, racines, rhizomes, écorces, gousses, fleurs ou parties de fleurs, baies et autres fruits d’une variété de plantes qui sont utilisés en quantités relativement faibles pour aromatiser les aliments. Elles sont consommées principalement sous leur forme séchée comme condiments. »

Chacun des deux groupes est lui-même divisé en plusieurs sous-groupes. En fonction des parties utilisées, une même plante peut être classée sous plusieurs codes^[2].

Clé du tableau

#ISO	Numéro dans la liste associée à la norme ISO 676.
#CA	Code dans la classification du Codex Alimentarius.
Image	Pour illustration seulement ! Les images proviennent de Wikimedia Commons et n'offrent aucune garantie d'exactitude. Elles ne doivent en aucun cas servir à l'identification d'une plante ou de ses produits.
Nom commun	Nom commun d'après les sources citées. Attention, les noms donnés à certains produits sont parfois moins précis ou contradictoires avec ceux utilisés en botanique.
Nom botanique	Nom botanique
Famille	Famille botanique
Partie utilisée	Parties de la plante utilisées comme épice ou aromate.
Sous-groupe	Sous-groupe dans la classification du Codex Alimentarius.
	27 : Herbes condimentaires	28 : Épices	Autres

Liste

Liste internationale de plantes utilisées en tant qu’épices ou aromates

#ISO	#CA	Image	Nom commun	Nom botanique	Famille	Partie utilisée	Sous-groupe
Liste ISO 676
1	HS 0772		Calamus, acore vrai	Acorus calamus L.	Araceae	Rhizome	28-D. Épices (racine ou rhizome)
2	-		Cardamome de Madagascar	Aframomum angustifolium (Sonn.) Schumann	Zingiberaceae	Fruit, graine	-
3	-		Cardamome du Cameroun	Aframomum hanburyi Schumann	Zingiberaceae	Fruit, graine	-
4	HS 0775		Aframome d’Éthiopie	Aframomum korarima (Pereira) Engl.	Zingiberaceae	Fruit, graine	28-B. Épices (fruit ou baie)
5	HS 3295		Maniguette, graine de paradis	Aframomum melegueta (Roscoe) Schumann	Zingiberaceae	Fruit, graine	28-A. Épices (graines)
6	VA 0388		Échalote	Allium ascalonicum L.	Liliaceae	Bulbe	9. Légumes bulbeux
7	VA 0385		Oignon[a]	Allium cepa L.	Liliaceae	Bulbe	9. Légumes bulbeux
8	VA 2615		Oignon-patate[2]	Allium cepa var. aggregatum	Liliaceae	Bulbe	9. Légumes bulbeux
9	VA 0386		Ciboulette de Chine[2]	Allium tuberosum Rottler ex Sprengel	Liliaceae	Bulbe, feuille	9. Légumes bulbeux
10	VA 0387		Ciboule	Allium fistulosum L.	Liliaceae	Feuille et bulbe	9. Légumes bulbeux
11	VA 0384		Poireau	Allium porrum L.	Liliaceae	Feuille et bulbe	9. Légumes bulbeux
12	VA 0381		Ail[b]	Allium sativum L.	Liliaceae	Bulbe	9. Légumes bulbeux
13	VA 4155		Ciboulette, civette	Allium schoenoprasum L.	Liliaceae	Feuille	9. Légumes bulbeux
14	HS 0783		Grand galanga	Alpinia galanga (L.) Willd	Zingiberaceae	Rhizome	28-D. Épices (racine ou rhizome)
15	HS 0783		Petit galanga	Alpinia officinarum Hance	Zingiberaceae	Rhizome	28-D. Épices (racine ou rhizome)
16	HS 0775		Cardamome du Bengale	Amomum aromaticum Roxb.	Zingiberaceae	Fruit, graine	28-B. Épices (fruit ou baie)
17	HS 0775		Cardamome rond	Amomum kepulaga Sprague et Burk. syn. Amomum compactum Sol. ex Maton	Zingiberaceae	Fruit, graine	28-B. Épices (fruit ou baie)
18	-		Cardamome Kravanh, Krervanh	Amomum krervanh Pierre ex Gagnepain	Zingiberaceae	Fruit, graine	28-B. Épices (fruit ou baie)
19	HS 0775		Grand cardamome, cardamome du Népal	Amomum subulatum Roxb.	Zingiberaceae	Fruit, graine	28-B. Épices (fruit ou baie)
20	HS 3329		Cardamome tsao-ko	Amomum tsao-ko Crevost et Lemaire	Zingiberaceae	Fruit, graine	28-B. Épices (fruit ou baie)
21	HH 0730		Aneth	Anethum graveolens L.	Apiaceae	Fruit, feuille, sommité	27-A. Herbes
	HS 0730						28-A. Épices (graines)
22	-		Aneth de l'Inde	Anethum sowa Kurz	Apiaceae	Fruit	-
23	HH 0720		Angélique	Angelica archangelica L.	Apiaceae	Fruit, pétiole, racine	27-A. Herbes
	HS 0720						28-A. Épices (graines)
	HS 3360						28-D. Épices (racine ou rhizome)
24	VL 0465		Cerfeuil	Anthriscus cerefolium (L.) Hoffm.	Apiaceae	Feuille	13. Légumes feuilles
	HS 3289						28-A. Épices (graines
25 - 26	HH 0624		Céleri[c]	Apium graveolens L.	Apiaceae	Fruit, racine, feuille	27-A. Herbes[d]
	HS 0624						28-A. Épices (graines)[d]
27	VR 0583		Raifort	Armoracia rusticana P. Gaertn., B. Meyer et Scherb.	Brassicaceae	Racine	16. Légumes-racines et tubercules
28	HH 0749		Estragon[e]	Artemisia dracunculus L.	Asteraceae	Feuille	27-A. Herbes
29	FT 0288		Bilimbi	Averrhoa bilimbi L.	Oxalidaceae	Fruit	5. Fruits tropicaux et sous-tropicaux divers à peau comestible
30	FT 0289		Carambole	Averrhoa carambola L.	Oxalidaceae	Fruit	5. Fruits tropicaux et sous-tropicaux divers à peau comestible
31	SO 0478		Moutarde brune, moutarde de l'Inde[f]	Brassica juncea (L.) Czernj. et Cosson	Brassicaceae	Graine	23-A. Petites graines oléagineuses
32	SO 0485		Moutarde noire[f]	Brassica nigra (L.) Koch	Brassicaceae	Graine	23-A. Petites graines oléagineuses
33	HS 3314		Cumin noir[2]	Bunium persicum (Boiss.) B. Fedtsch	Apiaceae	Graine, tubercule	28-B. Épices (fruit ou baie)
34	HS 3306		Câpre	Capparis spinosa L.	Capparidaceae	Bouton floral	28-B. Épices (fruit ou baie)
	HS 0773						28-E. Épices (bourgeons)
35	HS 0444		Poivrons, piments, paprika[g]	Capsicum annuum L.[h]	Solanaceae	Fruit	28-I. Piments forts séchés[i]
36	HS 0444		Piments, poivrons[j]	Capsicum frutescens L.[h]	Solanaceae	Fruit	28-I. Piments forts séchés[i]
37	-		Châtaigne de terre[k]	Carum bulbocastanum L.	Apiaceae	Fruit, bulbe	-
38	HH 3203		Carvi noir, carvi blond[k]	Carum carvi L.	Apiaceae	Fruit	27-A. Herbes
	HS 0774						28-B. Épices (fruit ou baie)
39	HS 3307		Cannelle type Chine[l]	Cinnamomum aromaticum Nees syn. Cinnamomum cassia Nees ex Blume	Lauraceae	Écorce, feuille	28-B. Épices (fruit ou baie)
	HS 0777						28-C. Épices (écorce)
	HS 0776						28-E. Épices (bourgeons)
40	HS 0777		Cannelle type Indonésie (Padang, Java)[l]	Cinnamomum burmannii (Nees et T. Nees) Blume	Lauraceae	Écorce	28-C. Épices (écorce)
41	HS 3312		Cannelle type Viêt-Nam[l]	Cinnamomum loureirii Nees	Lauraceae	Écorce	28-B. Épices (fruit ou baie)
	HS 0777						28-C. Épices (écorce)
42	HH 3276		Cannelle type Inde	Cinnamomum tamala Nees	Lauraceae	Feuille, écorce	27-B. Feuilles de plantes ligneuses
43	HS 3312		Cannelle type Sri Lanka, Seychelles, Madagascar, Inde[m]	Cinnamomum zeylanicum Blume	Lauraceae	Écorce, feuille (fruit[2])	28-B. Épices (fruit ou baie)
	HS 0777						28-C. Épices (écorce)
44	HH 3209		Coriandre[n]	Coriandrum sativum L.	Apiaceae	Feuille, fruit (graine[2], racine[2])	27-A. Herbes
	HS 0779						28-A. Épices (graines)
	HS 3313						28-B. Épices (fruit ou baie)
	HS 3366						28-D. Épices (racine ou rhizome)
45	HS 3380		Safran[o]	Crocus sativus L.	Iridaceae	Stigmate	28-F. Épices (fleurs ou stigmates)
46	HS 0780		Cumin[p]	Cuminum cyminum L.	Apiaceae	Fruit	28-A. Épices (graines)
47	HS 0794		Curcuma[q]	Curcuma longa L.	Zingiberaceae	Rhizome, feuille	28-D. Épices (racine ou rhizome)
48	HH 3233		Lemongrass d’Amérique centrale	Cymbopogon citratus (DC.) Stapf	Poaceae	Feuille	27-A. Herbes
49	-		Citronnelle type Sri Lanka	Cymbopogon nardus (L.) Rendle	Poaceae	Feuille	-
50	HS 0775		Cardamome de Malabar[r]	Elettaria cardamomum (L.) Maton var. minuscula Burk.	Zingiberaceae	Fruit, graine	28-B. Épices (fruit ou baie)
51			Cardamome sauvage, cardamome du Sri Lanka[s]	Elettaria cardamomum (L.) Maton var. major Thwaites	Zingiberaceae	Fruit, graine
52.1	HS 3361		Ase fétide	Ferula assa-foetida L.	Apiaceae	Exsudat du rhizome	28-D. Épices (racine ou rhizome)[t]
52.2				Ferula foetida (Bunge) Regel
52.3				Ferula narthex Boiss.
53 - 54	HH 0731		Fenouil[u]	Foeniculum vulgare Miller	Apiaceae	Feuille, tige, fruit	27-A. Herbes[v]
	HS 0731						28-A. Épices (graines)[v]
55	HS 3317		Garcinia (gambooge[2])	Garcinia cambogia (Gaertn.) Desr.	Clusiaceae	Péricarpe du fruit	28-B. Épices (fruit ou baie)
56	FI 2487		Garcinia (kokam[2])	Garcinia indica (Thouars) Choisy	Clusiaceae	Péricarpe du fruit	6. Fruits tropicaux et sous-tropicaux divers à peau non comestible
57	HH 0733		Hysope	Hyssopus officinalis L.	Lamiaceae	Feuille	27-A. Herbes
58	HS 3327		Badiane, anis étoilé[w]	Illicium verum Hook.f.	Illiciaceae	Fruit	28-B. Épices (fruit ou baie)
59	HS 0786		Genièvre[x]	Juniperus communis L.	Cupressaceae	Fruit (baie)	28-B. Épices (fruit ou baie)
60	HS 0783		-	Kaempferia galanga L.	Zingiberaceae	Rhizome	28-D. Épices (racine ou rhizome)
61	HH 0723		Laurier d’Apollon, laurier commun, laurier noble, laurier sauce[y]	Laurus nobilis L.	Lauraceae	Feuille	27-B. Feuilles de plantes ligneuses
62	HH 0735		Livèche	Levisticum officinale Koch	Apiaceae	Fruit, feuille	27-A. Herbes
	HS 0735						28-A. Épices (graines)
	HS 3370						28-D. Épices (racine ou rhizome)
63.1	HH 3245		Origan du Mexique	Lippia graveolens Kunth.	Verbenaceae	Feuille, sommité	27-A. Herbes
63.2				Lippia berlandieri Schauer
64	FI 0345		Mangue (voir amchur)	Mangifera indica L.	Anacardiaceae	Fruit non mûr (tranche séchée)	6. Fruits tropicaux et sous-tropicaux divers à peau non comestible
65	HH 0721		Mélisse	Melissa officinalis L.	Lamiaceae	Feuille, sommité	27-A. Herbes
66	HH 0738		Menthe type Japon, Brésil, Chine	Mentha arvensis L.	Lamiaceae	Feuille, sommité	27-A. Herbes
67	HH 0738		Menthe bergamote	Mentha citrata L.	Lamiaceae	Feuille, sommité	27-A. Herbes
68	HH 0738		Menthe poivrée[z]	Mentha x piperita L.	Lamiaceae	Feuille, sommité	27-A. Herbes
69	HH 0738		Menthe douce, menthe verte[aa]	Mentha spicata L.	Lamiaceae	Feuille, sommité	27-A. Herbes
70	HH 0729		Feuille de Murraya	Murraya koenigii (L.) Sprengel	Rutaceae	Feuille	27-B. Feuilles de plantes ligneuses
71	-		Muscade type Papua	Myristica argentea Warb.	Myristicaceae	Graine (amande)	-
			Macis type Papua			Arille
72	HS 0789		Muscade type Indonésie, type Siauw[ab]	Myristica fragrans Houtt.	Myristicaceae	Graine (amande)	28-A. Épices (graines)
	HS 0788		Macis type Indonésie, type Siauw[ab]			Arille	28-G. Épices (arille)
73	-		Nigelle de Damas	Nigella damascena L.	Ranunculaceae	Graine	-
74	HS 3285		Nigelle	Nigella sativa L.	Ranunculaceae	Graine	28-A. Épices (graines)
75	HH 0722		Basilic[ac]	Ocimum basilicum L.	Lamiaceae	Feuille, sommité	27-A. Herbes
	HS 0722						28-A. Épices (graines)
76	HH 0736		Marjolaine[ad]	Origanum majorana L.	Lamiaceae	Feuille, bouton floral	27-A. Herbes
	HS 3300						28-A. Épices (graines)
77	HH 0736		Origan[ae]	Origanum vulgare L.	Lamiaceae	Feuille, fleur	27-A. Herbes
	HS 3300						28-A. Épices (graines)
78	HH 3246		Pandanus	Pandanus amaryllifolius Roxb. syn. Pandanus latifolius Hassk. var. minor	Pandanaceae	Feuille	27-A. Herbes
79	SO 0698		Pavot à œillette	Papaver somniferum L. var. nigrum	Papaveraceae	Graine	23-A. Petites graines oléagineuses
80	HH 0740		Persil	Petroselinum crispum (Miller) Nyman ex A.W. Hill syn. Petroselinum hortense auct. syn. Petroselinum sativum Hoffm.	Apiaceae	Feuille, racine	27-A. Herbes
	HS 0740						28-A. Épices (graines)
81	HS 0792		Piment dit « de la Jamaïque »[af]	Pimenta dioica (L.) Merr.	Myrtaceae	Fruit immature, feuille	28-B. Épices (fruit ou baie)
82	-		Bay	Pimenta racemosa (Miller) J. Moore	Myrtaceae	Fruit, feuille	-
83	HH 3191		Anis vert	Pimpinella anisum L.	Apiaceae	Fruit	27-A. Herbes
	HS 0771						28-A. Épices (graines)
84	HS 3331		Poivre des Achantis	Piper guineense Schumann et Thonn. L.	Piperaceae	Fruit	28-B. Épices (fruit ou baie)
85	HS 0791		Poivre long	Piper longum L.	Piperaceae	Fruit	28-B. Épices (fruit ou baie)
86	HS 0790		Poivre noir, poivre blanc, poivre vert[ag]	Piper nigrum L.	Piperaceae	Fruit	28-B. Épices (fruit ou baie)[ah]
87	FI 0355		Grenade	Punica granatum L.	Punicaceae	Graine (séchée avec la chair)	6. Fruits tropicaux et sous-tropicaux divers à peau non comestible
88	HH 0741		Romarin[ai]	Rosmarinus officinalis L.	Lamiaceae	Sommité, feuille	27-A. Herbes
89	HH 0743		Sauge officinale[aj]	Salvia officinalis L.	Lamiaceae	Sommité, feuille	27-A. Herbes
90	HH 0745		Sarriette des jardins[ak]	Satureja hortensis L.	Lamiaceae	Sommité, feuille	27-A. Herbes
91	HH 0745		Sarriette des montagnes[al]	Satureja montana L.	Lamiaceae	Feuille, rameau	27-A. Herbes
92	HS 3325		Baies roses, faux poivrier, poivrier de l'Amérique	Schinus molle L.	Anacardiaceae	Fruit	28-B. Épices (fruit ou baie)
93	HS 3325		Poivre du Brésil	Schinus terebinthifolius Radde	Anacardiaceae	Fruit	28-B. Épices (fruit ou baie)
94	SO 0700		Sésame	Sesamum indicum L.	Pedaliaceae	Graine	23-A. Petites graines oléagineuses
95	SO 0485		Moutarde blanche[f]	Sinapis alba L.	Brassicaceae	Graine	23-A. Petites graines oléagineuses
96	HS 0778		Clou de girofle[am]	Syzygium aromaticum (L.) Merr. et Perry syn. Eugenia caryophyllus (Sprengel) Bullock et S. Harrison	Myrtaceae	Bouton floral	28-E. Épices (bourgeons)
97	HS 0369		Tamarin	Tamarindus indica L.	Fabaceae	Fruit	28-B. Épices (fruit ou baie)[an]
98	HH 0750		Serpolet	Thymus serpyllum L.	Lamiaceae	Sommité, feuille	27-A. Herbes
99	HH 0750		Thym, thym commun[ao]	Thymus vulgaris L.	Lamiaceae	Sommité, feuille	27-A. Herbes
100	HS 3281		Ajowan	Trachyspermum ammi (L.) Sprague	Apiaceae	Fruit	28-A. Épices (graines)
101	HH 3219		Fenugrec[ap]	Trigonella foenum-graecum L.	Fabaceae	Graine, feuille	27-A. Herbes
	HS 0782						28-A. Épices (graines)
102	HS 0795		Vanille Bourbon, Vanille Indonésie, Vanille Mexique	Vanilla planifolia Andrews syn. Vanilla fragrans (Salisb.) Ames	Orchidaceae	Fruit (gousse)	28-B. Épices (fruit ou baie)
103	HS 0795		Vanille Tahiti	Vanilla tahitensis J. Moore	Orchidaceae	Fruit (gousse)	28-B. Épices (fruit ou baie)
104	HS 0795		Vanillon des Antilles	Vanilla pompona Schiede	Orchidaceae	Fruit (gousse)	28-B. Épices (fruit ou baie)
105	HS 3319		Poivre de Guinée, kani	Xylopia aethiopica (Dunal) A. Rich	Annonaceae	Fruit	28-B. Épices (fruit ou baie)
106	HS 3323		Poivre de Sechuang, poivre de Chine	Zanthoxylum bungei Planch. syn. Zanthoxylum bungeanum Maxim.	Rutaceae	Fruit	28-B. Épices (fruit ou baie)
107	-		Poivre de Chine, poivre de l'Himalaya	Zanthoxylum acanthopodium DC.	Rutaceae	Fruit	-
108	HH 3266		Poivre du Japon	Zanthoxylum piperitum DC.	Rutaceae	Fruit	27-B. Feuilles de plantes ligneuses
	HS 3323						28-B. Épices (fruit ou baie)
109	HS 0784		Gingembre[aq]	Zingiber officinale Roscoe	Zingiberaceae	Rhizome	28-D. Épices (racine ou rhizome)
Autres herbes condimentaires signalées par le Codex
-	HH 3190		Aigremoine	Agrimonia eupatoria L.	Rosaceae	Feuille, sommité	27-A. Herbes
-	HH 3193		Herbe sucrée des Aztèques	Lippia dulcis (L.) Roxb.	Verbenaceae	Feuille, sommité
-	HH 3196		Herbe à bison	Anthoxanthum nitens (Weber) Y. Schouten & Veldkamp	Poaceae	Feuille
-	HH 3197		Grande mauve	Malva sylvestris L.	Malvaceae	Feuille, plante entière
-	HH 0724		Bourrache	Borago officinalis L.	Boraginaceae	Feuille, fleur
-	HH 0724		Bourrache indienne	Plectranthus amboinicus (Lour.) Spreng.	Lamiaceae	Feuille, sommité
-	HH 0725		Pimprenelle	Sanguisorba minor Scop.	Rosaceae	Feuille
			Grande pimprenelle	Sanguisorba officinalis L.
-	HH 3200		Calament à grandes fleurs	Calamintha grandiflora (L.) Moench	Lamiaceae	Feuille, sommité
			Calament népéta	Calamintha nepeta (L.) Savi
-	HH 3208		Gattilier	Vitex agnus-castus L.	Verbenaceae	Feuille, sommité, fruit
-	HH 3210		Coriandre bolivienne	Porophyllum ruderale (Jacq.) Cass.	Asteraceae	Feuille
-	HH 3211		Coriandre vietnamienne	Persicaria odorata (Lour.) Sojak.	Polygonaceae	Feuille
-	HH 0748		Menthe-coq	Tanacetum balsamita L.	Asteraceae	Feuille
-	HH 3212		-	Marsilea crenata C. Presl.	Marsileaceae	Feuille
-	HH 3213		Panicaut fétide	Eryngium foetidum L.	Apiaceae	Feuille, graine[ar]
-	HH 3214		Plante de curry	Helichrysum italicum (Roth.) G. Don	Asteraceae	Feuille, sommité
-	HH 3215		Dokudami	Houttuynia cordata Thunb.	Saururaceae	Feuille
-	HH 3216		Épazote	Dysphania ambrosioides (L.) Mosyakin & Clemants	Chenopodiaceae	Feuille
-	HH 3217		Onagre bisannuelle	Oenothera biennis L.	Onagraceae	Feuille
-	HH 3221		Tabouret des champs	Thlaspi arvense L.	Brassicaceae	Feuille
-	HH 3223		Gambir	Uncaria gambir (W. Hunter) Roxb.	Rubiaceae	Feuille
-	HH 3225		Germandrée dorée	Teucrium polium L.	Lamiaceae	Feuille
-	HH 3229		Cryptoténie du Canada	Cryptotaenia canadensis (L.) DC.	Apiaceae	Feuille
-	HH 0732		Marrube blanc	Marrubium vulgare L.	Lamiaceae	Feuille
-	HH 3230		Hysope anisée	Agastache foeniculum (Pursh) Kuntze	Lamiaceae	Feuille
-	HH 3231		Jasmin	Jasminum officinale L.	Oleaceae	Feuille
-	HH 3232		Thé du Labrador	Rhododendron groenlandicum (Oeder) Kron & Judd	Ericaceae	Feuille
				Rhododendron tomentosum Harmaja
-	HH 0734		Lavande	Lavandula angustifolia Mill.	Lamiaceae	Feuille, sommité
-	HH 3234		Sariette citronnelle	Micromeria biflora (Buch.-Ham. ex D.Don.) Benth.	Lamiaceae	Feuille, sommité
-	HH 3236		Guimauve officinale	Althaea officinalis L.	Malvaceae	Feuille
-	HH 3237		Reine-des-prés	Filipendula ulmaria (L.) Maxim.	Rosaceae	Feuille
-	HH 3238		Menthe coréenne	Agastache rugosa (Fisch. & C.A. Mey) Kuntze	Lamiaceae	Feuille
-	HH 3239		Mioga	Zingiber mioga (Thunb.) Roscoe	Zingiberaceae	Jeune pousse, bourgeon de fleur
-	HH 3240		Monarde	Monarda didyma L.	Lamiaceae	Feuille
				Monarda fistulosa L.
				Monarda punctata L.
-	HH 3244		Ortie	Urtica dioica L.	Urticaceae	Feuille
-	HH 3248		Gotu Kola	Centella asiatica (L.) Urb.	Apiaceae	Feuille
-	HH 3249		Pérille	Perilla frutescens (L.) Britton	Lamiaceae	Feuille
-	HH 3251		Limnophile aromatique	Limnophila chinensis (Osbeck) Merr. syn. Limnophila aromatica (Lam.) Merr.	Plantaginaceae	Feuille
-	HH 3252		Santoline	Santolina rosmarinifolia L.	Asteraceae	Feuille
-	HH 0746		Oseille commune	Rumex acetosa L.	Polygonaceae	Feuille
-	HH 0754		Aurone	Artemisia abrotanum L.	Asteraceae	Feuille
-	HH 3253		Chanvre d’eau	Stevia rebaudiana (Bertoni) Bertoni	Asteraceae	Feuille
-	HH 0747		Cerfeuil musqué	Myrrhis odorata (L.) Scop.	Scandiceae	Feuille
-	HH 3254		Acajou de Chine	Toona sinensis (A. Juss.) M. Roem.	Meliaceae	Jeune feuille
-	HH 3255		Véronique officinale	Veronica officinalis L.	Plantaginaceae	Feuille
-	HH 3256		Wasabi	Eutrema japonicum (Miq.) Koidz.	Brassicaceae	Tige, feuille[as]
-	HH 3257		Renouée poivre d'eau	Persicaria hydropiper (L.) Delabre	Polygonaceae	Feuille
-	HH 3258		Bétel sauvage	Piper sarmentosum Roxb.	Piperaceae	Feuille
-	HH 0751		Barbarée vulgaire	Barbarea vulgaris W.T. Aiton.	Brassicaceae	Feuille
			Cresson de terre	Barbarea verna (Mill.) Asch.
-	HH 0752		Gaulthérie couchée	Gaultheria procumbens L.	Ericaceae	Feuille
-	HH 3259		Achillée millefeuille	Achillea millefolium L.	Asteraceae	Feuille
-	HH 3261		Herbe sacrée	Eriodictyon californicum (Hook. & Arn.) Torr.	Hydrophyllaceae	Feuille
-	HH 3262		Yomogi	Artemisia princeps L.	Asteraceae	Feuille
-	HH 3263		Myrrhe anisée	Syzygium anisatum (Vickery) Craven & Biffen	Myrtaceae	Feuille	27-B. Feuilles de plantes ligneuses
-	HH 3264		Boldo	Peumus boldus Molina	Monimiaceae	Feuille
-	HH 3265		Damiana	Turnera diffusa Willd.	Passifloraceae	Feuille
-	HH 3268		Myrte citronné	Backhousia citriodora F. Muell.	Myrtaceae	Feuille
-	HH 3269		Tilleul	Tilia americana L.	Tiliaceae	Feuille
-	HH 3270		Mûrier	Morus spp.	Moraceae	Feuille
-	HH 3271		Myrte commun	Myrtus communis L.	Myrtaceae	Feuille
-	HH 3272		Menthe d'Australie	Prostanthera rotundifolia R.Br.	Lamiaceae	Feuille
-	HH 0742		Rue	Ruta graveolens L.	Rutaceae	Feuille
-	HH 0742		Cassia du Siam	Senna siamea (Lam.) H. S. Irwin & Barneby	Fabaceae	Feuille
-	HH 0744		Sassafras	Sassafras albidum (Nutt.) Nees	Lauraceae	Feuille
-	HH 3235		Souci	Calendula officinalis L.	Asteraceae	Fleur, feuille[at]	27-C. Fleurs comestibles
-	HH 3278		Courgette	Cucurbita pepo L.	Cucurbitaceae	Fleur
-	HH 3279		Lis d’un jour	Hemerocallis sp.	Liliaceae	Fleur
-	HH 3280		Pâquerette	Bellis perennis L.	Asteraceae	Fleur
-	HH 3281		Géranium	Pelargonium crispum (P.J.Bergius) L’Her.	Geraniaceae	Fleur, feuille[au]
				Pelargonium graveolens L’Her.
-	HH 0737		Tagète	Tagetes minuta L.	Asteraceae	Fleur, feuille[av]
				Tagetes tenuifolia Cav.
-	HH 3282		Capucine	Tropaeolum majus L.	Tropaeolaceae	Fleur, feuille[aw]
				Tropaeolum minus L.
-	HH 3283		Violette	Viola odorata L.	Violaceae	Fleur
				Viola tricolor L.
Autres épices signalées par le Codex
-	HS 3280		Roucou	Bixa orellana L.	Bixaceae	Graine	28-A. Épices (graines)
-	HS 3282		Ambrette	Abelmoschus moschatus Medik.	Malvaceae	Graine
-	HS 3284		Nigelle des champs	Nigella arvensis L.	Ranunculaceae	Graine
-	HS 3286		Fausse noix de muscade	Monodora myristica (Gaertn.) Dunal	Annonaceae	Graine
-	HS 3287		Bancoulier[ax]	Aleurites moluccanus (L.) Willd.	Euphorbiaceae	Graine
-	HS 3288		Dartrier	Senna alata (L.) Roxb.	Caesalpiniaceae	Graine
-	HS 3290		Torreya	Torreya grandis Fortune	Taxaceae	Graine
-	HS 3296		Guarana	Paullinia cupana Kunt	Sapindaceae	Graine
-	HS 3298		Mahaleb	Prunus mahaleb L.	Rosaceae	Graine
-	HS 3301		Chardon-Marie	Silybum marianum (L.) Gaertn.	Asteraceae	Graine
-	HS 3302		-	Acacia victoriae Bent.	Mimosaceae	Graine
-	HS 3304		Ashwagandha	Withania somnifera (L.) Dunal	Solanaceae	Fruit	28-B. Épices (fruit ou baie)
-	HS 3305		Badamier	Terminalia bellirica (Gaertn.) Roxb.	Combretaceae	Fruit
-	HS 0775		-	Amomum villosum Lour.	Zingiberaceae	Fruit
-	HS 3308		Troène de Chine	Vitex negundo L.	Verbenaceae	Fruit, racine[ay]
-	HS 3309		Cornouiller officinal	Cornus officinalis Sieb. & Zucc.	Cornaceae	Fruit
-	HS 3310		Aubépine chinoise	Crataegus pinnatifida Bunge	Rosaceae	Fruit
-	HS 3315		Poivre Dorrigo	Tasmannia stipitata (Vick.) A.C. Smith	Winteraceae	Fruit, feuille[az]
-	HS 3316		Eucalyptus	Eucalyptus spp.	Myrtaceae	Fruit, écorce[ba]
-	HS 3318		Gardénia	Gardenia jasminoides J.Ellis	Rubiaceae	Fruit
-	HS 3320		Luo han guo	Siraitia grosvenorii (Swingle) C. Jeffry ex. A.M. Lu & Zhi Y. Zhang	Cucurbitaceae	Fruit
-	HS 3321		Fruit miracle	Synsepalum dulcificum (Scumach. & Thonn.) Daniell	Sapotaceae	Fruit
-	HS 3322		Cubèbe	Piper cubeba L. f.	Piperaceae	Fruit
-	HS 3323		Poivre du Sichuan	Zanthoxylum schinifolium Siebold & Zucc.	Rutaceae	Fruit
				Zanthoxylum simulans Hance
-	HS 3324		Poivre de Tasmanie	Tasmannia lanceolata (Poir.) A.C. Sm	Winteraceae	Fruit, feuille[az]
-	HS 3326		Santal rouge	Pterocarpus santalinus L. f.	Fabaceae	Fruit
-	HS 3328		Sumac des corroyeurs	Rhus coriaria L.	Anacardiaceae	Fruit
-	HS 0370		Fève tonka	Dipteryx odorata (Aubl.) Willd.	Fabaceae	Fruit
-	HS 3330		Uzazi	Zanthoxylum gilletii (De Wild.) P.G.Waterman	Rutaceae	Fruit
-	HS 3332		Angostura	Angostura trifoliata (Willd.) T. S. Elias	Rutaceae	Écorce	28-C. Épices (écorce)
-	HS 3333		-	Canella winterana (L.) Gaertn.	Canellaceae	Écorce
-	HS 3334		Cascara	Frangula purshiana (DC.) A. Gray	Rhamnaceae	Écorce
-	HS 3335		Cachoutier	Senegalia catechu (L. f.) P. J. H. Hurter & Mabb.	Fabaceae	Extrait du bois
-	HS 3336		Copaïba	Copaifera officinalis (Jacq.) L.	Caesalpiniaceae	Oléorésine
-	HS 3338		Eucommina	Eucommia ulmoides Oliv.	Eucommiaceae	Écorce
-	HS 3339		Encens	Boswellia sacra Flueck.	Burseraceae	Gomme-résine
				Boswellia serrata Roxb. ex Colebr.
-	HS 3340		Galbanum	Ferula gummosa Boiss.	Apiaceae	Gomme-résine
-	HS 3341		Gaïac	Guaiacum officinale L.	Zygophyllaceae	Résine
-	HS 3342		Guggul	Commiphora wightii (Arn.) Bhandari	Burseraceae	Résine
-	HS 3343		Gomme arabique	Senegalia senegal (L.) Britton	Fabaceae	Gomme
-	HS 3344		Gomme ghatti	Anogeissus latifolia (Roxb. ex DC.) Wall. ex Guill. & Perr.	Combretaceae	Gomme
-	HS 3345		Gomme karaya	Sterculia urens Roxb.	Sterculiaceae	Gomme
-	HS 3346		Gomme adragante	Astragalus gummifer Labill.	Fabaceae	Gomme
-	HS 3347		Aubépine noire	Viburnum prunifolium L.	Adoxaceae	Écorce
-	HS 3348		Magnolia	Magnolia officinalis Rehder & E. H. Wilson	Magnoliaceae	Écorce
-	HS 3349		Mastic	Pistacia lentiscus L.	Anacardiaceae	Résine
-	HS 3350		Myrrhe	Commiphora myrrha (Nees) Engl.	Burseraceae	Gomme-résine
				Commiphora africana (A. Rich.) Engl.
				Commiphora kataf (Forssk.) Engl
-	HS 3352		Pin maritime	Pinus pinaster Aiton	Pinaceae	Écorce
-	HS 3353		Prunier d'Afrique	Prunus africana (Hook.f.) Kalkman	Rosaceae	Écorce
-	HS 3354		Quassia	Quassia amara L.	Simaroubaceae	Écorce
-	HS 3355		Quebracho	Aspidosperma quebracho-blanco Schltdl.	Apocynaceae	Écorce
-	HS 3356		Quillaja	Quillaja saponaria Molina	Quillajaceae	Écorce
-	HS 3357		Quinquina	Cinchona pubescens Vahkl	Rubiaceae	Écorce
				Cinchona officinalis L.
-	HS 3358		Simarouba	Simarouba amara Aubl.	Simaroubaceae	Écorce
-	HS 3359		Orme rouge	Ulmus rubra Muhl.	Ulmaceae	Écorce
-	HS 3362		Bai shu	Atractylodes macrocephala Koidz.	Asteraceae	Rhizome	28-D. Épices (racine ou rhizome)
-	HS 3363		Griffe de chat	Uncaria tomentosa (Willd.) DC.	Rubiaceae	Racine
				Uncaria guianensis (Aubl.) J. F. Gmel.
-	HS 3365		Coptide chinois	Coptis chinensis Franch.	Ranunculaceae	Rhizome
-	HS 0781		Aunée	Inula helenium L.	Asteraceae	Racine
-	HS 3368		Curcuma rond	Boesenbergia rotunda (L.) Mansf.	Zingiberaceae	Rhizome
-	HS 0787		Réglisse	Glycyrrhiza glabra L.	Fabaceae	Racine
-	HS 3371		Astragale	Astragalus membranaceus Fisch. ex Bunge	Fabaceae	Racine
-	HS 3372		Prince du ginseng	Pseudostellaria heterophylla (Miq.) Pax	Caryophyllaceae	Racine
-	HS 3373		Temu lawak	Curcuma zanthorrhiza Roxb.	Zingiberaceae	Racine
-	HS 3374		Renouée à fleurs multiples	Reynoutria multiflora (Thunb.) Moldenke	Polygonaceae	Tubercule
-	HS 3375		Pivoine de Chine	Paeonia lactiflora Pall.	Paeoniaceae	Racine
-	HS 3376		Gentiane jaune	Gentiana lutea L.	Gentianaceae	Racine, feuille[bb]
-	HS 3377		Zédoaire	Curcuma zedoaria (Cristm.) Roscoe	Zingiberaceae	Rhizome
-	HS 3378		Chèvrefeuille du Japon	Lonicera japonica Thunb.	Caprifoliaceae	Fleur	28-F. Épices (fleurs ou stigmates)
-	HS 3379		Kewra	Pandanus fascicularis Lam.	Pandanaceae	Fleur
-	HS 2206		Combava	Citrus hystrix DC.	Rutaceae	Zeste, jus, feuille[bc]	28-D. Épices (pelure d’agrume)
-	HS 3381		Citron	Citrus limon Burm. f.	Rutaceae	Zeste
-	HS 3382		Orange	Citrus sinensis Osbeck	Rutaceae	Zeste
-	HS 3383		Mandarine satsuma (voir aussi chenpi)	Citrus unshiu Marcow.	Rutaceae	Pelure
-	HS 2211		Yuzu	Citrus junos Siebold ex Tanaka	Rutaceae	Pelure

Notes

1. Spécifications données dans la norme IS0 5559.
2. Spécifications données dans la norme IS0 5560.
3. Spécifications données dans la norme IS0 6574.
4. Également classés parmi les légumes : groupe 16, « Légumes-racines et tubercules » (var. rapaceum, le céleri-rave), et groupe 17, « Légumes tiges et à côtes » (var. dulce, le céleri-branche).
5. Spécifications données dans la norme IS0 7926.
6. Spécifications données dans la norme IS0 1237.
7. Spécifications données dans les normes IS0 972 et ISO 7540 .
8. Les nombreuses espèces du genre Capsicum qui ont été décrites sont si semblables qu’il est extrêmement difficile de rapporter un cultivar donné à telle ou telle de ces espèces. Les piments annuels à tige entièrement herbacée qui sont cultivés dans les régions tempérées et dans les régions subtropicales (« paprika » de l’Europe centrale, « piment rouge » et « poivron » de l’Europe méridionale, de l’Afrique du Nord et de l’Amérique du Nord) se rattachent au Capsicum annuum. Les piments, habituellement bisannuels ou trisannuels, à tige ligneuse à la base, qui sont cultivés dans les régions tropicales (par exemple, fruit de petite taille, à la flaveur très brûlante du « piment enragé ») se rattachent au Capsicum frutescens.
9. Seuls les produits séchés sont considérés comme des épices. Les fruits frais appartiennent au sous-groupe 012B « Piment et produits de type piment », classé parmi les légumes.
10. Spécifications données dans la norme IS0 972.
11. Spécifications données dans la norme IS0 5561.
12. Spécifications données dans la norme IS0 6538.
13. Spécifications données dans la norme IS0 6539.
14. Spécifications données dans la norme IS0 2255.
15. Spécifications données dans la norme IS0 3632-1.
16. Spécifications données dans la norme IS0 6465.
17. Spécifications données dans la norme IS0 5562.
18. Spécifications données dans la norme IS0 882-1.
19. Spécifications données dans la norme IS0 882-2.
20. Commercialisé en tant que racine, mais aussi en tant que produits (résine, poudre, farine) produits à partir de la gomme extraite de celle-ci.
21. Spécifications données dans la norme IS0 7927-l.
22. Également classés parmi les légumes : groupe 17, « Légumes tiges et à côtes ».
23. Spécifications données dans la norme IS0 11178.
24. Spécifications données dans la norme IS0 7377.
25. Spécifications données dans la norme IS0 6576.
26. Spécifications données dans la norme IS0 5563.
27. Spécifications données dans la norme IS0 2256.
28. Spécifications données dans la norme IS0 6577.
29. Spécifications données dans la norme IS0 11163.
30. Spécifications données dans la norme IS0 10620.
31. Spécifications données dans la norme IS0 7925.
32. Spécifications données dans la norme IS0 973.
33. Spécifications données dans les normes IS0 959-1, IS0 959-2 et IS0 10621.
34. Le poivre blanc est préparé à partir du poivre noir : les graines subissent un rouissage dans l’eau et sont séchées après avoir enlevé le mésocarpe. Le poivre rose est du poivre à l’état mature. Le poivre vert est du poivre rose récolté avant d’être mûr.
35. Spécifications données dans la norme IS0 11164.
36. Spécifications données dans la norme IS0 11165.
37. Spécifications données dans la norme IS0 7928-2.
38. Spécifications données dans la norme IS0 7928-1.
39. Spécifications données dans la norme IS0 2254.
40. Concerne les variétés aigres. Les variétés douces sont classées sous le code FI 0369 du groupe 6, « Fruits tropicaux et sous-tropicaux divers à peau non comestible ».
41. Spécifications données dans la norme IS0 6754.
42. Spécifications données dans la norme IS0 6575.
43. Spécifications données dans la norme IS0 1003.
44. Également classé sous le code HS 3292 dans le sous-groupe 28A, « Épices (graines) »
45. Également classé sous le code VL 2786 parmi les légumes-feuilles, groupe 13.
46. Également classé sous le code HH 3201 dans le sous-groupe 27A, « Herbes ».
47. Également classés sous le code HH 3224 dans le sous-groupe 27A, « Herbes ».
48. Également classés sous le code HH 3235 dans le sous-groupe 27A, « Herbes ».
49. Également classés sous le code HH 0739 dans le sous-groupe 27A, « Herbes ».
50. Également classé sous le code TN 3103 dans le groupe 22, « Fruits à coque d’espèces arborescentes ».
51. Également classé sous le code HS 3364 dans le sous-groupe 28D, « Épices (racine ou rhizome) »
52. Également classé sous le code HH 3274 dans le sous-groupe 27B, « Feuilles de plantes ligneuses ».
53. Également classé sous le code HS 3337 dans le sous-groupe 28C, « Épices (écorce) »
54. Également classé sous le code HH 3260 dans le sous-groupe 27A, « Herbes ».
55. Également classé sous le code HH 3267 dans le sous-groupe 27B, « Feuilles de plantes ligneuses »