esnekia From Wikipedia, the free encyclopedia
Gurina esne, esne-gain edo esne hartzituaren gantzetan ur ttanttek eraginiko emultsioa da, kolore horixkako eta esneki gozoaren gustuko solido samur gisa gorpuztu eta beroarekin urtzen den esnekia. Guri, samur edo biguntasunarekin loturiko izena du produktu honek. Gurina egiteko, esnea irabiatu edo astindu egin behar da, esku-malatsez edo aparatu konplexuez. Koipea, batetik, eta gazura, bestetik, banandu ondoren geratzen den gantza dugu gurina. Euskal Herrian, gehienetan behi-esnez egiten bada ere, beste ugaztun batzuen esnea ere erabil daiteke (ardia, ahuntza, bufaloa...), berdin-berdin. Kilo bat gurin lortzeko, 20 litro inguru esne landu behar dira.[1][2][3]
Zenbaitetan, gehigarriak eransten zaizkio gurinari: gatza (kontserbatzeko), azukrea, aromak, kontserbagarriak, etab. Maiz, erakargarriago bihurtzeko, koloratzaileak eransten zaizkio prozesu industrialean: anatoa edo karotenoa, batik bat.
Goiko definizioaren aurkakoek diotenez, gurina emultsioa dela esatea ez da erabat egokia: giro-tenperaturan (20 °C inguru), gurina gantz-fase solido batean barreiatutako gantz-fase likido batez osatuta dago, eta ura ere badago sistema horretan. Hori, nazioartean onartutako "gelen" definizioari dagokio.
Urte sasoiak, eskualdeak, arrazak… baina, batez ere, animaliaren elikadurak determinatuko ditu gurinaren zaporea, testura eta kolorea: belar ondua hartzen badu, janak ur gutxiago duenez, gogorrago eta zurbilagoa da eta usain-zapore sakonagoak izaten ditu; uda partean belar freskoa bazkatzen duelarik, gurin hori bigun eta suabeagoa da, gustu arinagokoa. Normalean, boli kolorea du, baina urrekaratik hasi eta, limoi, laru eta beilegian barna, krema edo ia zuri koloreraino irits daiteke.[1]
Hoztutakoan, gurina trinkoa da, baina giro-tenperaturara ekarrita bigundu egiten da eta, krema gantzatsu egoeratik igarota, likido arinaren loditasuna agertu arte urtzen da, 32–35 °C-etara. Bere dentsitatea 911 kg/m3-koa da. Hori, esnea ekoitzi duen animaliak hartutako elikaduraren araberakoa da, batik bat.
Bi eratakoa izan daiteke gurina:[1]
Motak
Maila denetako sukaldeetan hainbat motatako gurin ezagunak prestatu izan direnez, hamaika gurin barietate daude gaur, gatz edukiaren, tratamendu termikoaren, behien elikaduraren eta besteren arabera sailkatzen direnak. Bereizketa horiek ez dira zertan izendapen ofizial edo komertzialen elementua izan.
Europar Batasunean merkaturatzen den gurinak ezaugarri hauek, gutxienez, agertuko ditu:
Oinarrizko osaketa: gantzak guztira, 83,3 g/100g; ura, 15,6 g/100g; kolesterola, 240 mg/100g; A bitamina, 0,6 mg/100g; E bitamina, 2 mg/100g; energia balioa, 753 Kcal. 100 gramoko.
Ezaugarri orokor batzuk:
Gurinak A bitamina asko badu ere, D eta E3 bitaminak ere baditu. Energia-eduki handikoa da: 730 kcal baino gehiago 100 gramoko. Gantz azido aseen edukia % 63koa da, gantz azido monoaseena % 26 eta gantz azido poliasegabeena % 3,74. Horiek ez ezik, kolesterola, proteina gutxi eta ur asko du.
Gurinaren osaketa (gramotan, 100 gramoko):
Gantz-azidoa | Mota | Gurina, gatzik gabea |
Azido palmitikoa | Asea | 21,7 |
Azido oleikoa | Monoasegabea | 19,96 |
Azido estearikoa | Asea | 10,0 |
Azido miristikoa | Asea | 7,44 |
Azido butirikoa | Asea | 3,23 |
Azido linoleikoa | Poliasegabea | 2,73 |
Azido alfa-linolenikoa | Poliasegabea | 0,39 |
Azido laurikoa | asea | 2,59 |
Azido kaprikoa | Asea | 2,53 |
Azido kaproikoa | Asea | 2,0 |
Azido kaprilikoa | asea | 1,19 |
Gurina kontsumitzen da:[1]
Eta hamaika eratan baliatzen da gurina sukaldaritzan:
Ez da zaila etxean gurina egitea. Aski da esne-krema malats edo hagaxka batez edo zurezko espatularekin gora eta behera irabiatzea, harrotu arte, eta gero eragiten jarraitu, ura galduin doan heinean. Irabiagailu mekaniko edo, areago, elektrikoarekin are errazago eta azkarragoa da. Azken forma, berariazko molde batean eman ohi zaio produktuari, kontsumitzailearen aurrean itxura erakargarriagoa agertzeko. Gurina etxean ekoiztearen abantaila gazur edo seruma alferrik ez galtzea da.
Gurin araztua, Indiako ghee edo ghi adibidez, gurin urtua dekantatuz lortzen da. Luzaroago irauten du kontsumigarri eta tenperatura altuak hobeto jasaten ditu; horregatik baliatzen da sukaldaritza-prestaketa ugaritan.
Gurina esne-krema irabiatuz gauzatzen da. Kilo bat gurin lortzeko, 20 litro inguru esne oso erabili behar dira. Eragiketa egin ohi da krema bi egunez heldu ondoren (hartzidura arina). Horrela usaina garatzen zaio.
Hoztu gabeko krema nahasteak suspentsioan dauden gantz-ttanttak biltzen ditu; eragiketa honek 45 minutu inguru irauten du. Ondoren, gurina eta seruma bereiziko dira. Hurrena, ur gezaz baliatuz oratuko da, kontserbazioa hobetzeko, ahalik eta gazur gehien ateraz. Gurinontzi modernoetan gurina garbitu, ikuzi, biratu eta oratu egin daiteke. Prozedura horietan gatza eman dakioke. Gurinontziak horrelakoak egiteko aukerarik ematen ez badu, gurina irabiagailutik pasarazi behar da.
Ondoren, gurina molde batean sakatuko da, forma emateko eta, beharbada, ontziratu edo “sumendi” gisa muntatuko da. Antzina, baserri bakoitzak berariazko moldean atontzen zuen gurina, bere jatorria zehazteko (egun, ardoarekin egiten den modura).
Gatzatua izan edo ez izan, gurina hoztu egingo da berehala. Egokitzea, halakorik beharrezkoa balitz, hoztu aurretik egingo litzateke. Altzairu herdoilgaitzezko gurinontziko fabrikazioa luxuzko ekoizpenetan bakarrik egiten da: gurin gordina (pasteurizatu gabea), sor-markakoa, ekologikoa. Egurrezko gurinontzien erabilera bakana bihurtu da.
Egun, industriak etengabeko fabrikazio-makinak darabiltza (gurin-kanoi edo “Fritz prozesua”) ia bakarrik, azkarragoak direlako: 10 tona inguru, orduko. Fabrikazio-funtzio guztiak etengabe egiten dituzte eta erabilerrazagoak dira: gurinontzi tradizionala aldiro-aldiro gelditu eta garbitu egin behar izaten zen; bestetik, ontziratzea ere errazten da, gurina zinta jarraitu batetik ateratzen delako. Lehengaia, parte bat gutxienez, krema izoztua izan daiteke.
Hautatutako hartziak (pasteurizatutako kremekin, beharrezkoak) baliatzea sistematikoa da Europako industrian, gurin zaporetsuak lortuko badira. Ez da horrela gertatzen gurin neutroak (sweet cream butter) erdiestea helburu duten herrialde anglosaxoietan. Prozesu batzuek fabrikazio-denbora areago murrizteko aukera ematen dute, hala nola Herbehereetan hasitako Nizo metodoak: aurretiazko heltze biologikorik gabeko kremak lantzen dituzte eta hartzidurak gurinetan zuzenean txertatzen dira. Metodo honek merkatuaren % 90 betetzen du egun.
Kolorea merkatuko zaletasunen arabera egokitzen da, beta-karotenoa gehituz. Herrialde askotan horixe da koloratzaile gehigarri bakarra gurin estandarrentzat.
Gurinak iraunaldi mugatua du: pasteurizatutako gurin estandarrak, hozkailuan, 2 - 3 hilabete; gurin gordinak, 2 - 3 aste. Aireko oxigenoaren oxidazio-erreakzioen aurrean oso sentikorra da: horrek gurinaren osagaiak degrada ditzake. Oxidazioa are azkarragoa da izpi ultramoreek edo berotasunak gurina zaharmintzen dutelako. Zaporea eta usain horiek, Mendebaldean orokorki, desatsegintzat jotzen badira ere, hemendik kanpora estimazio handia dute: Tibeten, teari gehitzen zaio, Afrikako iparraldean, smen produktu tradizional preziatua da, etab.
Oso litekeena da esnearen krema ustekabeko astintze baten ondorioz estreinako gurina sortzea. Horregatik, agian, gurina egin eta erabili izan zen esnekiak osatzeko lehenengo saiakeretan, Mesopotamiako eremuan agian, K.a. 9000 eta 8000 bitartean. Baliteke estreinako gurina ardi- edo ahuntz-esnez egina izatea, garai hartan ganadu horiek jada etxekotuak zeudelako. Gurina egiteko antzina-antzinako metodoa gaur erabiltzen da egun Afrikako eta Ekialde Hurbileko leku zenbaitetan.
Gurina bikingoek eta zeltek (Europako iparraldean) biziki estimatua zutenez, erromatarrek eta greziarrek produktu barbarotzat jo eta ez zuten beren dietan sartu nahi izan, agian latitude haietako klima mediterraneo beroan kontsumitzeko epea laburra delako, gaztak irauteko ez bezala. Anaxandrides greziar poeta umoretsuak traziar jendea boutyrophagoi (gurin-jale) gisa definitu zuen. Pliniok, bere Historia Naturalean gurina "nazio barbaroen artean elikagairik delikatuena" dela esan zuen, eta gurinaren propietateak deskribatu zituen liburu handi hartan. Indian, ghee (gurin argitu edo araztua) “urre likido” izenez ezagutzen da, garbitasunaren ikurtzat dute eta jainkoei (Agni, suaren jainko hinduari, batik bat) eskaintzak egiteko baliatzen da. Bizimodu ayurvedikoan, garbiketa, barne bakea eta gorputzaren osasuna sustatzen laguntzen duen elikagaia da ghee. 3.000 urte baino gehiagotan Rig-veda garaietako testu sakratu askotan agertzen dira ghee-aren inguruko erreferentziak, K.a. 1500-1200 inguruan.
Erdi Aroaz geroztik Europan gurina herri askotxotan egiten zen: Normandian, Bretainian, Holandan eta Irlandan eskuz batez ere prestatzen zen produkzio gehiena. Gurina garai eta herrialde haietan produktu garestitzat jotzen zenez, klase aberatsenentzat edota merkaturatzen zutenentzat bakarrik zebilen eskuragarri. Europa hegoaldean, berriz, oliba olioa eta txerri gantza hobesten ziren. Erlijio musulman edo judua zuten herrialdeetan bakarrik, Mediterraneoan, behi-gantza erabili izan zuten, txerri-koipea ordezkatzeko, adibidez, Erdi Aroan, eta gozogintzazko formula jakin batzuetan bakarrik. Portugal, Italia hegoaldean eta Espainia hegoalde eta ekialdean, koipearen kontsumoa jaisten joan zen, oliba olioak ordezkatu zuelako, ez gurinak.
1870ean, Hippolyte Mège-Mouriès kimikariak asmatu zuen margarina izeneko gantz berria agertzean, herritarren artean gurinaren ordezko merkeago bat banatzea ahalbidetu zen. Mendebaldeko nazio gehienetan gurinaren per capita kontsumoa jaitsi egin da XX. mendean zehar, hein batean margarinaren izenagatik, gurina baino merkeagoa delako eta biztanleriak, osasun alorretik, egokiagotzat jo duelako trans azidoen azterketak hasi aurretik. Estatu Batuetan 1950eko hamarkadan margarina gurina baino gehiago kontsumitzen zen; gaur, horixe gertatzen da beste herrialde batzuetan. Venezuela, Kolonbia eta antzeko herrialde batzuetan gurina deitzen zaio margarinari. Hego Euskal Herrian, orain dela 30 urte, margarina batzuen bilgarriak gurinarenak bezalakoak ziren, kontsumitzailea nahasteko.
Mediterraneo aldeko herrialdeetan, oro har, oliba-olioa hobesten zaio gurinari oraindik; gaur egun, nutrizio alorreko bertuteek (bihotz-osasungarri izateak, batik bat) sendotu dute joera hori, baina oliba-olioaren prezioa medio, jendeak hazi-olioetara jo du, ezinbestean: koltza, ekilore, arto eta antzekoetara.