大豆油

關於部分方言俗稱「豆油」的醬油，請見「醬油」。

大豆油（英語：Soybean oil）是從大豆中提取的植物油脂，又稱豆油，常見者多為大豆沙拉油。常用的提取的方法有兩種：壓榨法和浸提法，有時二者兼用。大豆提取豆油之後的下腳料為豆粕，用於飼料和食品工業等，是優良的蛋白質來源。一般加工生產多添加甲基矽樹脂（英語：Silicone resin）（消泡劑，有機米糠效果同）、TBHQ（抗氧化劑）精製而成相關產品。^{[1] [2]}當為乾性油用途，可作為列印墨（大豆油墨）和油彩的調製溶劑。

「大豆油」的各地常用名稱
中國大陸	豆油、黃豆油、色拉油
臺灣	豆油、黃豆油、大豆沙拉油
香港	豆油、黃豆油
澳門	豆油、黃豆油

大豆，黃豆

大豆油

每100 g（3.5 oz）食物營養值
熱量	3,699 kJ（884 kcal）
醣類	0 g
糖	0 g
膳食纖維	0 g
脂肪	100 g
飽和脂肪	15.65 g
反式脂肪	0.533 g
單元不飽和脂肪	22.783 g
多元不飽和脂肪 ω−3脂肪酸 ω−6脂肪酸	57.74 g 6.789 g 50.418 g
蛋白質	0 g
維生素
維生素A equiv. β-胡蘿蔔素 葉黃素與玉米黃素	(0%) 0 μg (0%) 0 μg 0 μg
硫胺（維生素B1）	(0%) 0 mg
核黃素（維生素B2）	(0%) 0 mg
菸鹼酸（維生素B3）	(0%) 0 mg
泛酸（維生素B5）	(0%) 0 mg
吡哆醇（維生素B6）	(0%) 0 mg
葉酸（維生素B9）	(0%) 0 μg
維生素B12	(0%) 0 μg
膽鹼	(0%) 0.2 mg
維生素C	(0%) 0 mg
維生素D	(0%) 0 IU
維生素E	(55%) 8.18 mg
維生素K	(175%) 183.9 μg
膳食礦物質
鈣	(0%) 0 mg
鐵	(0%) 0.05 mg
鎂	(0%) 0 mg
錳	(0%) 0 mg
磷	(0%) 0 mg
鉀	(0%) 0 mg
鈉	(0%) 0 mg
鋅	(0%) 0.01 mg
其他成分
水	0 g
單位 μg = 微克 · mg = 毫克 IU = 藥學國際單位
參照美國標準的相對百分比 成人每日的參考膳食攝入量（DRI） 來源：（英文）美國農業部營養資料庫

歷史

公元前 2000 年之前的中國記錄提到使用栽培大豆來生產食用豆油^[3]。 中國古代文獻表明，在有文字記錄之前，大豆已被廣泛種植，並被高度重視作為豆油生產過程的用途^[4]。

生產

	國家	生產, 2019 (噸)
1	中國	15,998,400
2	美國	11,290,000
3	巴西	11,263,345
4	阿根廷	8,081,200
5	印度	1,438,200
6	墨西哥	874,503
7	巴拉圭	704,200
8	俄羅斯	741,173
9	埃及	653,400
10	荷蘭	635,200
來源: FAOSTAT （頁面存檔備份，存於網際網路檔案館）

為了生產大豆油，將大豆破碎，調整水分含量，加熱至 60 至 88 °C (140–190 °F)，壓成薄片，並用己烷進行溶劑萃取。 然後對油進行精煉、混合以用於不同的應用，有時還進行氫化。 液態和部分氫化的大豆油都作為「植物油」出售，或者是各種加工食品的成分。 大部分剩餘殘渣（豆粕）用作動物飼料。

分類

台灣CNS[5]

• CNS 749 N5009 食用大豆油 Edible soybean oil
  • 精製大豆油
  • 大豆沙拉油
• CNS 7431 K1263 蒸餾大豆脂肪酸 Distilled Soybean Fatty Acids
• CNS 7917 K5116 大豆原油Crude Soybean Oil
• CNS 9303 K5128 脫膠大豆油（工業用）Degummed Soybean Oil for Industrial Use

地位

大豆油是全世界產量第一位的食用油、也占美國食用油總產量的三分之二。

性質

相對密度（d20℃4℃）	0.9150-0.9375
折光指數（n20℃D）	1.4735-1.4775
粘度（E020℃）	8.5左右
凝固點（℃）	-18～-15
碘值（g碘/100g油）	120-137
皂化值（mgKOH/g油）	188-195
總脂肪酸含量（％）	94.96
脂肪酸平均分子量	290左右
蒸氣壓＠22.1℃	0.0009 psia
蒸氣壓＠25.0℃	0.0009 psia
蒸氣壓差＠5.6℃	0.000067 psia

脂肪酸組成

成分	含量（%）	成分	含量（%）
棕櫚酸	10	油酸	23
硬脂酸	3-5	亞麻油酸	52-65
花生酸	0.4	次亞麻油酸	6.5

與其他植物油的比較

植物油 本表列出每100克植物油中各種成分的含量，單位為克（另有標記除外）；所有數據四捨五入保留一位小數，-表示無數據來源。
名稱	主要原料	數據來源	飽和 脂肪酸	單不飽和 脂肪酸	多不飽和脂肪酸			反式 脂肪酸	α-生育酚（英語：alpha-Tocopherol） （毫克）	維生素K1 （微克）
					總量	其中： ω-3脂肪酸	其中： ω-6脂肪酸
扁桃仁油	扁桃仁	舊標準參考[6]	8.2	69.9	17.4	-	-	-	39.2	7
杏仁油	杏仁	舊標準參考[7]	6.3	60	29.3	-	-	-	4	0
牛油果油	鱷梨	舊標準參考[8]	11.6	70.6	13.5	-	-	-	0	0
芥花籽油	油菜	基礎數據[9]	6.6	62.6	25.3	7.5	17.8	0	17.3	0
椰子油	椰子	基礎數據[10]	82.5	6.3	1.7	0	1.7	0	0.1	0.6
玉米油	玉米	基礎數據[11]	13.4	27.7	52.9	1	51.9	0	22.6	0
食用棉籽油	棉花屬	舊標準參考[12]	25.9	17.8	51.9	-	-	-	35.3	24.7
冷榨亞麻籽油	亞麻	舊標準參考[13]	9	18.4	67.8	53.4	14.3	0.1	0.5	9.3
葡萄籽油	葡萄	舊標準參考[14]	9.6	16.1	69.9	-	-	-	28.8	0
榛子油	榛子	舊標準參考[15]	7.4	78	10.2	-	-	-	47.2	0
芥末油	芥菜籽	舊標準參考[16]	11.6	59.2	21.2	-	-	-	0	0
淡橄欖油	油橄欖	基礎數據[17]	15.8	66.6	10.4	0.6	9.7	0.1	20.9	26
特級初榨橄欖油	油橄欖	基礎數據[18]	15.4	69.2	9.1	0.7	8.4	0	0	0
棕櫚油	油棕	舊標準參考[19]	49.3	37	9.3	-	-	-	15.9	8
花生油	花生	基礎數據[20]	16.2	57.1	19.9	0.3	19.6	0.2	15.2	4.2
罌粟籽油	罌粟籽	舊標準參考[21]	13.5	19.7	62.4	-	-	-	11.4	0
稻米油	米糠	舊標準參考[22]	19.7	39.3	35	-	-	-	32.3	24.7
紅花籽油	紅花	基礎數據[23]	7.7	71.6	13.8	0.2	13.6	0.1	46	5.3
芝麻油	芝麻	舊標準參考[24]	14.2	39.7	41.7	-	-	-	1.4	13.6
乳木果油	乳木果	舊標準參考[25]	46.6	44	5.2	-	-	-	0	0
大豆油	大豆	基礎數據[26]	14.9	22.1	57.6	6.6	50.9	0	12.2	0
葵花籽油	葵花籽	基礎數據[27]	9	63.4	20.7	0.2	20.5	0.1	68.5	6.9
山茶油	油茶	舊標準參考[28]	21.1	51.5	23	-	-	-	0	0
番茄籽油	番茄	舊標準參考[29]	19.7	22.8	53.1	-	-	-	3.8	0
核桃油	核桃	舊標準參考[30]	9.1	22.8	63.3	-	-	-	0.4	15
小麥胚芽油	小麥	舊標準參考[31]	18.8	15.1	61.7	-	-	-	149.4	24.7

特性

大豆沙拉油，主要具有：^[32]

1. 沙拉油含有豐富的必需脂肪酸（通稱維他命F），係多元不飽和脂肪酸，因在人體內無法合成而必須取自食物，而稱為必需脂肪酸，這為前列腺素（PG，為體內賀爾蒙）的先驅物質，可知其對健康的重要性。
2. 沙拉油含7─8％的亞麻油酸，亦為必需脂肪酸，因其較為不飽和而較為不穩定，長時間不妥儲存時，較易產生異味復現。因此製造油炸油（如烤酥油）時，通常予以部份氫化，以利提升油炸穩定性。
3. 由於適宜量的亞麻油酸的存在，可維持ω-6／ω/3比率在4：1─10：1之間，以確保營養平衡需求，利健康。
4. 沙拉油所含亞麻油酸經攝取消化後，轉換為EPA（二十碳五烯酸）及DHA（二十二碳六烯酸），以發揮ω-3脂肪酸的特殊生理機能。
5. 沙拉油含有豐富的大豆卵磷脂，係屬機能性脂質而具有健康生理機能。
6. 沙拉油含有適量的油酸（單元不飽和脂肪酸），雖非為必需脂肪酸，但最近醫學報導，認為可降低LDL膽固醇（壞的膽固醇），又可保持HDL膽固醇（好的膽固醇），引起世人注目其特殊機能。
7. 沙拉油不含膽固醇，黃麴毒素，芥酸等。
8. 沙拉油含有植物固醇，可抑制體內膽固醇機能。
9. 沙拉油含有豐富生育酚（生育素，通稱維他命E），避免體內脂質受氧化。它係天然抗氧化劑。
10. 沙拉油可製造風味良好的高級大豆沙拉油（Soybean salad oil），沙拉醬（Mayonaise），沙拉調味油（Salad Dressing）等，亦可經部份氫化，以製造穩定性良好的油炸專用油（如烤酥油），純植物性人造奶油及起酥油，以利現代人飲食需求。它亦為素食者的最愛，又可調配吸油量少（僅為普通烹調油的一半）而不油爆的煎炒專用油。
11. 沙拉油的產量最豐富而且最為廉價。

新聞事件

• 2010年8月，大豆油當炸油，易生反式脂肪：^[33]

• 大豆油雖未經過氫化，但「精緻」處理過程，仍有微量的反式脂肪，嘉義大學食品科學研究所教授徐錫樑研究發現，大豆油在平常室溫含量在0.85％到1.47％，比酥油的1.82％到18.2％還低。但隨著油炸溫度增加，大豆油反式脂肪生成量大於酥油，到攝氏240度時，大豆油平均是1.88％，酥油是1.07％，且大豆油產生二種以上的反式脂肪。
• 台灣癌症基金會營養師賴怡君指出，大豆油發煙點是攝氏160度，相對較低，不適合高溫加熱，反倒適合涼拌、快炒。徐錫樑也認為，如果大豆油出現煙時，就可能產生反式脂肪。然而，攝氏160度是未精煉的大豆油發煙點，精煉大豆油發煙點高達攝氏238度^[34][35]，較大多數食用油更爲安全。

引用

1. 烤酥油 （頁面存檔備份，存於網際網路檔案館），台灣糖業股份有限公司
2. 食用油脂中矽樹脂（Silicon Resin）檢驗方法之探討 （頁面存檔備份，存於網際網路檔案館），CEPS-中文電子期刊服務網
3. Kleinman G. Trading Commodities and Financial Futures: A Step-by-Step Guide to Mastering the Markets 4th. Financial Times Press. 2013: 100March 11, 2013. ISBN 978-0134087184.
4. Min DB. Smouse TH , 編. Flavor Chemistry of Fats and Oils. American Oil Chemists Society. 1986: 85January 1, 1986. ISBN 978-0935315127.
5. 國家標準網路服務系統 （頁面存檔備份，存於網際網路檔案館） 經濟部標準檢驗局
6. FoodData Central. U.S. Department of Agriculture.
7. FoodData Central. U.S. Department of Agriculture.
8. FoodData Central. U.S. Department of Agriculture.
9. FoodData Central. U.S. Department of Agriculture.
10. FoodData Central. U.S. Department of Agriculture.
11. FoodData Central. U.S. Department of Agriculture.
12. FoodData Central. U.S. Department of Agriculture.
13. FoodData Central. U.S. Department of Agriculture.
14. FoodData Central. U.S. Department of Agriculture.
15. FoodData Central. U.S. Department of Agriculture.
16. FoodData Central. U.S. Department of Agriculture.
17. FoodData Central. U.S. Department of Agriculture.
18. FoodData Central. U.S. Department of Agriculture.
19. FoodData Central. U.S. Department of Agriculture.
20. FoodData Central. U.S. Department of Agriculture.
21. FoodData Central. U.S. Department of Agriculture.
22. FoodData Central. U.S. Department of Agriculture.
23. FoodData Central. U.S. Department of Agriculture.
24. FoodData Central. U.S. Department of Agriculture.
25. FoodData Central. U.S. Department of Agriculture.
26. FoodData Central. U.S. Department of Agriculture.
27. FoodData Central. U.S. Department of Agriculture.
28. FoodData Central. U.S. Department of Agriculture.
29. FoodData Central. U.S. Department of Agriculture.
30. FoodData Central. U.S. Department of Agriculture.
31. FoodData Central. U.S. Department of Agriculture.
32. 飼料營養雜誌（p.95～102），美國黃豆協會（AMERICAN SOYBEAN ASSOCIATION），2009年第3期
33. 大豆油當炸油易生反式脂肪 （頁面存檔備份，存於網際網路檔案館），自由電子報，記者鍾麗華、林秀姿、黃旭磊／綜合報導，2010-8-16
34. 張耀懋; 諮詢／永和天主教耕莘醫療財團法人耕莘醫院營養師陳奕翰. 認識好油／油鍋冒煙才炒菜 你錯啦！. 元氣周報. 聯合報. 2209-11-09 [2014-09-07]. （原始內容存檔於2016-03-04）. 引文使用過時參數coauthors (幫助); 請檢查|date=中的日期值 (幫助)
35. 選對油 吃好油. 衛生福利部國民健康署. [2014-09-07]. （原始內容存檔於2019-06-26）.