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碘價或稱碘值是指每100克樣品所消耗的碘單質質量(單位為克)。碘價常被用來測定脂肪酸中不飽和度。脂肪酸中的不飽和度多以C=C的形式存在,C=C會與碘發生加成反應。因此,碘價越高,對應的樣品中C=C含量越高。[1]由下表可知,椰子油十分飽和,因此椰子油十分適合製造肥皂,同時,亞麻籽油不飽和度很高,因此適用於調制油畫顏料。
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典型的測定方法中,脂肪酸溶於冰醋酸中,用過量的一氯化碘或者一溴化碘處理。反應完全後,向剩餘的一氯化碘或者一溴化碘中加入足量的碘化鉀,將鹵化碘中的碘轉化為碘單質,之後用碘量法滴定測定碘單質的量,即可間接計算出脂肪酸的碘價。[3]
一氯化碘可以對C=C雙鍵進行親電加成:
氫化技術為將氫分子與不飽和脂肪分子中的C=C雙鍵發生加成反應而將其提高飽和程度,由於飽和程度會影響油脂性狀與特性,依據需求條件設定氫化反應終止時機相當重要,碘價則為氫化反應的品質管控指標之一[4],例如被用於監控百香果籽油在不同催化條件下的氫化程度[5]。
可根據碘價的高低可粗分為三類:
為了提供油脂在食品產業上的應用,通常將動植物油脂利用分提技術進行油脂改性,分提產物的區分可依據碘價的高低命名,碘價高者稱軟質,碘價低者稱硬質,如常用於分提處理的棕櫚油,其未分提處理前的原始碘價為 50-54,經分提後分別依碘價區分為軟質棕櫚油(碘價55-61)及硬質棕櫚油(碘價27-45)等,其他經分提油脂亦適用於此命名邏輯[8]。
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