潮州菜,简称潮菜,是独立菜系,并非粤菜的其中一个分支,和粤菜烹调方式和用料分别很大。潮州菜起源于中国广东省潮汕地区。[注1]潮州菜的特点有好用卤味、善烹海鲜、重汤轻油、注重养生等[参1]。
潮州菜烹饪技艺 | |
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中华人民共和国 国家级非物质文化遗产 | |
申报地区或单位 | 广东省潮州市 |
分类 | 传统技艺 |
序号 | 1517 |
编号项目 | Ⅷ—271 |
登录 | 2021年 |
![Thumb](http://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/thumb/e/ed/%E5%8D%A4%E6%B0%B4%E9%B9%85%E7%89%87_Braised_Goose_Breast_-_%E6%9C%9D%E6%B1%9F%E6%98%A5_Chiu_Chow_Garden%2C_Taikoo_%282229895089%29.jpg/640px-%E5%8D%A4%E6%B0%B4%E9%B9%85%E7%89%87_Braised_Goose_Breast_-_%E6%9C%9D%E6%B1%9F%E6%98%A5_Chiu_Chow_Garden%2C_Taikoo_%282229895089%29.jpg)
![Thumb](http://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/thumb/2/25/2014.11.16.120213_Restaurant_Yuyuan_Tourist_Mart_Shanghai.jpg/640px-2014.11.16.120213_Restaurant_Yuyuan_Tourist_Mart_Shanghai.jpg)
历史
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最早记述潮州菜的是819年被贬到潮州的韩愈,从其诗文《初南食贻元十八协律》[参2]可见当时潮州菜有鲎、蚝、蒲鱼、蛤、章鱼、江瑶柱等数十种海鲜并且使用了盐和醋,花椒与酸橙等助存及调和食物的佐料。唐代诗人段成式之子段公路,咸通年间曾于岭南供职,记述当时潮州有长两尺的红虾的食物。[参3]可见潮州菜中海鲜由来已久。
![Thumb](http://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/thumb/6/64/HK_%E4%B9%9D%E9%BE%8D%E5%9F%8E%E5%BB%A3%E5%A0%B4_Kln_City_Plaza_%E4%BD%B3%E5%AF%A7%E5%A8%9C%E6%BD%AE%E5%B7%9E%E8%8F%9C_Carrianna_Chiu_Chow_Restaurant.jpg/640px-HK_%E4%B9%9D%E9%BE%8D%E5%9F%8E%E5%BB%A3%E5%A0%B4_Kln_City_Plaza_%E4%BD%B3%E5%AF%A7%E5%A8%9C%E6%BD%AE%E5%B7%9E%E8%8F%9C_Carrianna_Chiu_Chow_Restaurant.jpg)
特点
著名菜式
宴席[参5]
一般潮州宴席,普遍有10个主菜,海鲜占7成左右,其中2、3三个汤菜。
常见主菜
- 生炊龙蟹
- 生炊膏蟹
- 生炊全鱼
- 炒买穗鱿
- 红纹海参
- 红炖鱼翅
常见汤菜:
- 清汤蟹丸
- 清汤螺丸
- 潮州鱼丸
- 清汤鳗把
- 清炖白鳝
- 虫草鲍鱼
- 薏米甲鱼
- 咸菜螺片
- 菜脯明虾
- 干贝萝卜
- 车白清汤
配酱调味
潮菜中不同菜色,配以不同酱碟,一菜一碟。
潮州小食
潮州小食约有230多种[参6]:
潮州粿
潮州杂咸
各地潮州菜馆
- 尚兴潮菜馆
- 两兴潮菜馆
- 乐口福酒家
- 钰膳潮州菜
图片集
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水晶包
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炊鱼
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蚝烙
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韭菜馃
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护国菜
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炸豆腐
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潮州粿条
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反沙芋
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卤水鹅
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潮州粉粿
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榄菜焗虾
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烳腌鱼
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川椒鸡
注释
参考资料
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