粤菜

粤菜，又称广东菜，是四大中国菜系之一^[1]。“岭南三大家”之一的屈大均在《广东新语》记载：“天下所有食货，粤地几尽有之，粤地所有之食货，天下未必尽也。”反映出它的烹调食材涵盖范围很广。粤菜厨师擅长把食物作改变后，还能渗透出食物原本的味道。流传有“食在广州，厨出凤城”的俗语，其中“凤城”指的是顺德县（现佛山市顺德区）。对于广东如此丰富的食文化，在包括天津在内的北方地区也有俗语“有脚的桌子椅子不吃”、“四条腿的板凳不吃，两条腿的厨子不吃”来形容广东人所食之广。近代广东得益于贸易经济，还有大量外省移民和来自南洋的香料，进一步提高了食物的丰富度^[2]。广义的粤菜是指广东省境内包括广府菜、客家菜及潮州菜的菜系^[1]，不过主要生活在广东省的客家民系和潮汕民系的客家菜及潮州菜，与传统广府菜有不少分别，所以狭义的粤菜仅指广府菜。

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由于广东省是最早与欧美发展商贸的省份，粤菜因而成为欧美西方人最早接触到的中国菜^[2]，加上早年移民海外的华人以广东人占多数，所以粤菜亦成为海外中餐馆的主流^[3]，广东的饮茶文化更将中式饮食推广至欧美地区。

粤菜讲求品尝食材原本的味道，调味要与食材融和配合，通常只用小量的香料，也较少辛辣的菜式，不过所使用的香料种类却十分广。广东菜会用上姜、葱、糖、盐、酱油、米酒及食油，部分菜式会使用五香粉及白胡椒粉，还有使用多种香料调配而成的卤水。为了保留原味，一般做得较为清淡，多以清蒸的方式烹调^[4]。

因为广东省拥有丰富的农业和水产资源，能够以较低的成本供应新鲜的食材，所以广东菜强调食材的自然鲜味。为了保留食材的鲜味，广东菜使用的猪肉、牛肉通常来自即日屠宰的牲口，家禽类的鸡鸭经常是在烹调前的数小时才宰杀，鱼虾更会饲养在鱼缸内直至烹调之前才捞出，广东菜餐馆中的侍应有时更会把生猛的鱼虾拿到客人的桌前，以证明食材在烹调前仍是活的。对于注重食材鲜味的广东人而言，香料只不过是用来掩盖不新鲜的味道，新鲜的海鲜不会有强烈的气味，而且肉质鲜甜，所以最好的烹调方法是清蒸。以清蒸海上鲜为例，把鱼蒸熟后，只需加小量酱油、姜和葱，带出海鲜的自然鲜甜味道即可。有部分海鲜酒家会利用大量大蒜及香料去摆脱他们不新鲜的鱼虾存货，所以有部分食家认为吃广东菜有一道简单的法则，就是香料和食材的新鲜程度成反比，添加的香料越少，食材就越新鲜。传统粤菜是少盐、少糖、少油，本身是健康的菜系^[5]。