楚菜

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楚菜（原稱鄂菜，又稱湖北菜、荊菜）是發源於湖北省的地方菜系。楚菜的起源，從屈原在《楚辭》裏的兩個篇章「招魂」、「大招」裏可得知，因這兩個篇章，記載楚宮佳宴包含20餘種楚地名食，為中國歷史上最早用文字來記載的菜單，可知楚菜起源於東周。楚菜發展成熟在明、清時期，1983年為中國十大菜系之列。2018年7月21日，湖北省政府為推動飲食文化創新發展將鄂菜更名為楚菜^[1]

Quick Facts 中國菜系列, 四大菜系 ...

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特點

楚菜基本特色為蒸。
口味上多汁、滾燙、入口即化，因此最能保存原味。
調味多用豆醬與豆豉，甚少使用醬油，並且注重色香味的結合。

分類

傳統楚菜以江漢平原為中心，分荊南、襄鄖、鄂州和漢沔四大流派。側重蒸、煨、炸、燒、炒；特點是汁濃、芡稠、口重、味純，具有樸素的民間特色。

荊南風味：此一系包括宜昌、荊州、洪湖等地。由於這幾處河流縱橫，湖泊交錯，水產資源極為豐富，故擅長製作各種水產菜。
襄鄖風味：覆蓋範圍包括襄陽、十堰、隨州等地，以肉禽菜為主體，口味偏辣。　
鄂州風味：泛指鄂東南丘陵地區，包括黃岡、浠水、咸寧等地。這裏果蔬種植較多，故以加工糧豆蔬果見長。
漢沔風味：泛指武漢、仙桃、孝感、麻城等地之菜系。這一帶平厚坦蕩、湖泊較多，尤擅烹製大水產魚類，蒸菜、煨湯別具一格。

部分代表菜式

清蒸武昌魚
紅燒木琴魚
排骨藕湯
紅菜薹炒臘肉
黃陂三鮮
黃陂糖蒸肉
瓦罐煨雞
珍珠丸子
沔陽三蒸
東坡餅
肉糕
荊沙魚糕
皮條鱔魚
干煸藕絲
牛肉炒豆絲

十大楚菜名菜名點

2019年12月，湖北省商務廳評選出「十大楚菜名菜」與「十大楚菜名點」^[2]^[3]：

十大楚菜名菜：

蔥燒武昌魚
紅燒鮰魚
珊瑚鱖魚
荊沙甲魚
砂鍋魚糕魚圓
沔陽三蒸
黃州東坡肉
潛江油燜小龍蝦
臘肉炒菜薹
蓮藕排骨湯

十大楚菜名點：

《楚菜標準》初選35道菜餚

2018年，湖北省開始編制《楚菜標準》，初步篩選了35道楚菜，另有89道菜成為備選菜品^[4]：

《楚菜標準》初步篩選的35道楚菜
武昌魚菜粉蒸長江鮰魚荊沙甲魚潛江油燜小龍蝦鍾祥蟠龍菜沔陽三蒸黃州東坡肉羅田板栗燒仔雞臘肉炒洪山菜薹湖北魚圓武漢滷鴨脖蓮藕排骨湯瓦罐煨雞湯醬燒松滋雞應山滑肉荊沙魚糕黃陂燒三合糍粑魚蝦鮓散燴八寶紅燒洪湖野鴨蒸珍珠圓子粉蒸肉千張肉夾沙肉虎皮蹄膀雞茸筆架魚肚冬瓜鱉裙羹全家福皮條鱔魚金包銀•銀包金珊瑚鱖魚公安肖記牛雜襄陽纏蹄香煎翹嘴鮊

《楚菜標準》首批21道菜餚

2020年12月3日，首批21項《楚菜標準》正式發佈^[5]：

《楚菜標準》 21道招牌楚菜
清蒸武昌魚荊沙甲魚潛江油燜小龍蝦沔陽三蒸鍾祥蟠龍菜黃州東坡肉紅燒鮰魚排骨藕湯臘肉炒菜薹油燜小香菇簰洲灣魚圓洪湖鴨燜蓮藕黃燜圓子香煎翹嘴鮊白花菜扣肉雞茸筆架魚肚紅燒魚橋羅田板栗燒仔雞襄陽纏蹄瓦罐雞湯恩施炕土豆

宴席菜

楚式滿漢全席

載於《武昌魚菜譜》中「楚鄉百魚圖」^[6]，全以魚成菜，但按滿漢全席方式製作。此菜譜較缺山珍海錯，但用上吐司、咖啡、可可等外來食品。

第一道
- 大型彩拼：龍騰魚躍，配四鮮花
- 四座食品像型雕刻
第二道
- 24個飛潛動植造型單碟
第三道：四清口菜、熱素炒
- 蝦蛋燴南北
- 口蘑炒豆苗
- 廣米熘菜苔
- 鷄油燜冬筍
第四道：四爽口菜、四拼葷炒
- 一拼
  - 水晶魚餅
  - 紙包魚片
  - 翻饊桂魚
- 二拼
  - 三色魚絲
  - 碧綠魚丁
  - 生炒魚花
- 三拼
  - 番茄魚卷
  - 滑油魚球
  - 茘枝青魚
- 四拼
  - 麻仁魚塊
  - 金魚吐司
  - 軟拖魚條
第五道
- 頭菜：八寶鳳吞排翅
- 二湯：花釀掌上明珠
- 三點：蘿蔔火腿餅、酥炸地菜卷
第六道：八大名貴魚肴
- 清蒸團頭魴
- 珍珠鬧金鯉
- 香雪燕菜羮
- 瓜仁甜酥
- 三色蛋糕
- 牡丹綉鱖魚
- 原籠蒸鮰魚
- 三絲熘鯽魚
- 海參燜青魚
- 松鶴魚圓湯
- 香菇湯包
- 蝦仁豆皮
第七道：10味特產魚鮮
- 茅台槎頭編
- 爐烤酥春魚
- 百花釀魚肚
- 粉蒸龍舟魚
- 鷄泥桃花魚
- 清燉義和蚶
- 古城龍鳳配
- 鏤金螃蟹頭
- 鳳脯膾金龜
- 冬瓜鱉裙羮
第八道
- 什景菊花火鍋
  - 如意魚卷
  - 龍魚花筒
  - 綉球桂魚
  - 荷包魚圓
  - 魚茸蛋餃
  - 清炒鱔魚
  - 百花魚肚
  - 荊沙魚糕
  - 雲夢魚麵
  - 麥穗魷魚
  - 金絲菊瓣
- 四飯菜
  - 沙市獨蒜
  - 紅方乳腐
  - 銀魚掐菜
  - 洪湖香稻
第九道：四色鮮果
- 秭歸臍柑
- 武當獼猴
- 巴河甜藕
- 孝感紅菱
第十道：五茶食
- 桔餅
- 青梅
- 咖啡
- 可可
- 麻城雨前
- 雲霧仙茗