Loading AI tools
растительный напиток, имеющий внешнее сходство с молоком Из Википедии, свободной энциклопедии
Расти́тельное молоко́[1] (лат. Lac pegetabilе), также «молочный напиток»[2] — привычный древний и традиционный диетический пищевой продукт в странах Востока, Азии, Индонезии, доколумбовой Америки, а также некоторых районах Африки, и своеобразный заменитель (суррогат) или альтернатива молоку животного происхождения в современных европейских странах[3], приготавливаемый из вымоченных и/или пророщенных цельных зёрен (семян) культивируемых человеком и используемых в пищу растений, перетёртых в ступе или разрушенных (взбитых) в блендере с большим количеством воды[4][5], с дальнейшим отделением полученной для питья молочно-подобной жидкости от пульпы, толокна и жмыха — процеживанием; является составной частью и основой для разнообразных кулинарных изделий и блюд.
Сбитни, квасы и иные напитки на натуральной растительной основе, в том числе напоминающие по внешнему виду и консистенции привычное коровье и/или иное «молоко» млекопитающих — в традиционной домашней кухне многих стран и народов, — были известны на протяжении веков и до современного коммерческого производства «растительного молока» из семян бобовых, зерновых, ореховых культур растений и их смесей[6]. Представители вабанакской конфедерации и иных племён северо-американских индейцев на древних землях северо-востока современных Соединённых Штатов производили растительное молоко и детские смеси из зёрен орехов[7][8].
На Руси и в Российской империи была известна смесь миндального молока с сахаром и померанцевой или розовой водой под наименованием оршад[9][10]. Из начавшего бродить растительного молока делали квасы и варили кисели. Латиноамериканский безалкогольный прохладительный напиток орчата (исп. horchata) или оршата (кат. orxata) первоначально был приготовлен в Северной Африке из вымоченных, измельчённых и подслащённых клубней съедобной сыти или земляного миндаля «чуфы» (лат. Cyperus esculentus) — многолетнего растения семейства Осоковые (лат. Cyperaceae), — который распространился в Иберии задолго до X века[11][12]. Сохранились рецепты XIII века из Леванта, описывающие миндальное молоко[13]. В Китае XIV века готовилось растительное молоко из сои[3][11].
В средневековой Англии при изготовлении рисового пудинга также использовалось миндальное молоко[14], что описано в сборнике способов приготовления еды «The Forme of Cury»[15]. Кокосовое молоко и кокосовые сливки являются традиционными ингредиентами в кухнях многих стран мира — например, в Южной и Юго-Восточной Азии, где часто используются при готовке карри[16].
.jpg)
Растительное молоко традиционно потребляется во многих странах мира издревле и особенно в тех, где отмечаются высокие показатели непереносимости лактозы. В качестве своеобразного суррогата или заменителя животного молока оно рассматривается лишь в западных странах[5]. Такое молоко имеет мягкую консистенцию и приятный сладковатый привкус, напоминающий вкус основного растительного продукта (ядер орехов, семян, бобов, зерна и т. д.) из которого оно приготовлено, и представляет собой эмульсионно-подобную взвесь в виде своеобразной жидкости светло-кремового молочного цвета. В зависимости от концентрации растительное молоко имеет различную густоту и/или плотность. Кулинарное изделие не является природно-образуемым или естественным и побочным продуктом растительного происхождения, как — к примеру, — молоко животного происхождения, вырабатываемого железами молочной секреции млекопитающих[17]. Это своеобразный суррогат животного молока[1], который является стабильной эмульсионной смесью растительного масла, воды и белка (лат. Еmulsio)[18]. В отличие от плотного и тягучего, горького и зачастую ядовитого млечного сока некоторых растений, которые иногда также именуются «растительным молочком», растительное молоко используется в пищу людей и применяется в качестве основы при приготовлении кулинарных блюд и изделий. По внешнему виду и консистенции растительное молоко напоминает молоко животных, однако имеет своеобразный вкус и запах — свойственный используемым для приготовления питья растительной основы. В отличие от коровьего молока, в растительном молоке нет неусваиваемой многими людьми лактозы, вызывающей аллергические реакции (вздутие живота, диарею и тому подобные неудобства); при отсутствии насыщенных жиров оно также содержит большое количество пищевых волокон и, в отличие от обычного коровьего молока, не приводит к увеличению содержания холестерина в организме. В натуральном растительном молоке много антиоксидантов. Нет необходимости сластить рисовое и овсяное молоко, так как в них много своих углеводов: в коровьем молоке их в два раза меньше.
Растительное молоко богато естественными минералами, аминокислотами, витаминами, растительными жирами и белками, — содержащимися в семенах злака, из которых готовится питьё, — не подвергшихся распаду при термической обработке.
| Таблица состава и питательной ценности некоторых видов растительного молока по сравнению с коровьим и женским грудным молоком.[19] | |||||
|---|---|---|---|---|---|
| Питательная ценность на 250 мл |
Натуральное женское молоко[20] | Коровье молоко (сырое)[21] |
Соевое молоко (неподслащённое)[22] |
Миндальное молоко (неподслащённое)[23] |
Овсяное молоко (неподслащённое)[24] |
| Калорийность, кДж (ккал) | 720 (172) | 620 (149) | 330 (80) | 160 (39) | 500 (120) |
| Протеин (гр) | 2.5 | 7.69 | 6.95 | 1.55 | 3 |
| Жиры (гр) | 10.8 | 7.93 | 3.91 | 2.88 | 5 |
| Насыщенные жиры (гр) | 4.9 | 4.55 | 0.5 | 0.21 | 0.5 |
| Углеводы (гр) | 17.0 | 11.71 | 4.23 | 1.52 | 16 |
| Клетчатка (гр) | 0 | 0 | 1.2 | 0 | 2 |
| Сахара (гр) | 17.0 | 12.32 | 1 | 0 | 7 |
| Кальций (мг) | 79 | 276 | 301[a] | 516[a] | 350[a] |
| Калий (мг) | 125 | 322 | 292 | 176 | 389 |
| Натрий (мг) | 42 | 105 | 90 | 186 | 101 |
| Витамин B12 (мкг) | 0.1 | 1.10 | 2.70 | 0 | 1.2 |
| Витамин A (МЕ) | 522 | 395[b] | 503[a] | 372[a] | - |
| Витамин D (МЕ) | 9.8 | 124[c] | 119[a] | 110[a] | - |
| Холестерин (мг) | 34.4 | 24 | 0 | 0 | 0 |
Растительное молоко используют в качестве приготовленного кустарным или промышленным способом напитка в виде молочно-подобной белой эмульсионной взвеси на водной и растительной основе, которое получают путём дробления вымоченных и/или пророщенных семян злакового растения со значительном количеством воды (в зависимости о желаемой концентрации — от ¼ до ⅛ и выше), с последующим очищением полученного полуфабриката от пульпы — осадка из шелухи и нераздробленных твёрдых частиц жмыха, процеживанием[25]. Полученное таким образом питьё употребляется «в сыром виде» или используемом в качестве сырья для дальнейшего приготовления киселей, мороженого, растительных сливок, веганского сыра и лёгкого растительного йогурта[26], а также иных блюд; пульпа и жмых могут использоваться в качестве заквасок для производства квасов. В основном популярно и используется гурманами, приверженцами вегетарианства (веганами) и людьми с непереносимостью лактозы, вместо коровьего молока. В растительное молоко могут добавляться различные подсластители (мёд, сахар, шоколад и пр.) и ароматизаторы (ягоды, фрукты, ваниль и т. п.), а также — минеральные и витаминные добавки. В связи с тем, что в растительном молоке отсутствует молочный сахар — лактоза, а также — глютен, и ввиду его низкой калорийности, такое «растительное молоко» используется в диетическом питании[27].
В зависимости от исходного материала для производства коммерческого растительного молока, существуют некоторые технологические различия и особенности, однако — общий процесс создания пищевого продукта одинаков, и это: очистка зёрен (семян) от шелухи и загрязнений, замачивание, промывание, измельчение исходного материала для получения суспензии или эмульсии, денатурация ферментов липосидазы для минимизации их влияния на вкус, удаление седиментируемых твёрдых веществ путём фильтрации, добавление воды и подсластителей для улучшения вкуса и аромата, возможное обогащение витаминами и микроэлементами, пастеризация, гомогенизация, упаковка, маркировка и хранение при 1 °C для транспортировки в торговую сеть. Фактическое содержание выделенного растения в коммерческом растительном молоке может составлять всего около 2 %[3][5][28].
Потребление растительного молока в России 2020 года составило 97 млн литров, из которых более половины было произведено в Российской федерации. Планируется увеличение потребление растительного молока в РФ до 20 % за период до 2030 года, чему способствует мода на здоровый образ жизни и невысокие требования для выхода на рынок такого товара[29].
Различные сорта растительного молока выпускается как без добавок, так и с подсластителями, подразделяясь на 3 основных вида:
Итальянские исследователи обнаружили, что — при ежедневном приёме 40 грамм соевого белка, на 45 % сокращается частота приливов при менопаузе, но — при этом, — одновременно наличие изофлавонов повышает риск развития рака груди. Однако учёные полагают, что польза от соевого молока гораздо выше, чем возможные и случайные негативные проявления. Исследование 2008 года показало, что у мужчин, дневной рацион которых в среднем наполовину состоит лишь из соевых продуктов, имеют более низкую концентрацию сперматозоидов[36]. Однако критики исследования утверждают: …снижение концентрации сперматозоидов связано с соответствующим увеличением объёма эякулята[37]. Наряду с тенденцией к снижению концентрации сперматозоидов, связанной с употреблением сои, в исследовании также отмечается, что потребление соевых продуктов и изофлавонов не было связано с общим количеством спермы, объёмом эякулята, подвижностью сперматозоидов или их морфологией. Кроме того, клиническое значение полученных результатов ещё предстоит определить[38]. Более поздние исследования (2009—2010) опровергают заявления о том, что соя влияет на качество спермы и плотность костной ткани[39][40].
Научно-исследовательским и практическим методом обоснована возможность получения органической формы йода из пророщенной в йодированной среде чечевицы с последующим получением пищевых продуктов в виде растительного молока. В ходе проведённой работы был получен продукт со сбалансированным составом в питательных веществах для организма человека[41][42].
Исследования показывают, что цельно-натуральная растительная диета, включая растительное молоко, полезна для человека: — способствует снижению и дальнейшему предотвращению гипертонии, ожирения, диабета, сердечно-сосудистых заболеваний и некоторых видов «рака» или онкологических заболеваний. При употреблении растительного молока человек чувствует лёгкость и прилив энергии, отсутствие вздутия живота, улучшенное пищеварение, видит более чистый кожный покров, уменьшение симптомов астм, быстрое снижение различных воспалительных процессов в организме и иные преимущества для здоровья[43]
В 2017 году по инициативе соучредителя британского издания «Новости растений» (англ. Plant Based News) Робби Локки (англ. Robbie Lockie) и в противовес «Всемирному дню молока»[44][45] было объявлено о «Всемирном дне растительного молока» (англ. World Plant Milk Day)[46], которое стало отмечаться ежегодно — 22 августа[47]. Уже в 2018 году «Всемирный день растительного молока» привлёк внимание миллионов людей по всему миру и помогает ускорить переход от обычного молока к богатому разнообразию альтернатив на растительной основе[48].
Seamless Wikipedia browsing. On steroids.
Every time you click a link to Wikipedia, Wiktionary or Wikiquote in your browser's search results, it will show the modern Wikiwand interface.
Wikiwand extension is a five stars, simple, with minimum permission required to keep your browsing private, safe and transparent.
