Remove ads
Ступа — металлический, керамический или деревянный сосуд, в котором толкут что-либо. Продукт помещают в ступу и оказывают на него воздействие предметом продолговатой формы — пестом. В зависимости от основания, на которое устанавливают ступу, различают ступки настольные (ручные[Д 1]) и ступы напольные (наземные, мельничные[Д 2]).
Remove ads
Ступа и пест из камня — одно из древнейших орудий труда человека, широко известное с Каменного века, как минимум с 8 000 лет до н. э.[1], и использовавшееся для помола зерна и других пищевых продуктов[2][3].
В Юго-Западной Азии археологи обнаружили древние ступы и песты, которые датированы примерно 35000 годом до нашей эры[4].
Каменные ступы и песты использовались для перемалывания зерна и других растений в Кебарской культуре Леванта и Синая как минимум в период 22000—18000 до нашей эры. Кебарские ступы — конические чаши из пористого камня; песты делались из гладких камней[5].
Другой пример изделий Каменного века — образцы, найденные в пещере Ракефет (Израиль), естественные полости, использовавшиеся поздними натуфийцами для перемалывания злаков и дальнейшего изготовления пива и относящиеся примерно к XI веку до нашей эры. Для перемалывания использовались длинные деревянные песты[6][7].
Самые разные древние народы — африканцы, шумеры, египтяне, полинезийцы, индейцы, индусы, греки, кельты и многие другие — использовали ступы и песты при обработке материалов и веществ для приготовления пищи, лекарств, косметики, керамики и т.п.
С XIV века бронзовые ступы стали распространённее каменных, особенно в химии и алхимии. Они были прочнее и проще в производстве, упрощалось изготовление ручек. Однако крупным минусом бронзовых ступ стала куда большая, чем у каменных, склонность к коррозии (при взаимодействии с кислотами и другими химикатами).С конца XVII века популярными стали глазированные фарфоровые ступы, не столь подверженные воздействию химикатов и куда более удобные для очистки[8].
Старинное русское название ручной (настольной) ступки из кости, рога[9], металла, фарфора, камня или стекла — и́готь[Д 1].
Remove ads
- Особенность ступки
Рабочие поверхности ступки и пестика не покрывают глазурью или лаком и не полируют (кроме лабораторных агатовых ступок) — чтобы избежать соскальзывания пестика и обрабатываемого продукта. Такая же и поверхность ступки в месте её соприкосновения со столом.
Пестик — удерживаемый в руке предмет, оконечная часть которого взаимодействует с обрабатываемым продуктом. Размер и форма оконечной части может быть разной, в зависимости от свойств продукта (например твёрдости) и способа его обработки. Различают пестики с округлой и плоской формой рабочей поверхности. Округлый пестик позволяет толочь и растирать продукт, плоский же подходит только для толчения относительно мягких продуктов.
В России известен деревянный пестик с ручкой и плоской рабочей поверхностью под названием толкушка[Д 3], который применяют для раздавливания варёных клубней картофеля, ягод и других продуктов. Толкушка часто используется как самостоятельный инструмент без ступки (в её роли выступает любая подходящая ёмкость). Для приготовления картофельного пюре также используют специальный пестик-картофелемялку.
Пестик и ступку делают из одного материала, либо сочетают деревянный пестик со ступкой из какого-либо другого материала. Встречаются и составные пестики, у которых рабочая часть керамическая, а ручка деревянная. Своей рабочей частью пестик должен доставать любой участок внутренней поверхности ступки.
- Техника измельчения
Для эффективного размельчении твёрдых веществ, ступку наполняют не более чем на 5 % от её объёма[10], или не более указанных в таблице ниже значений массы вещества. Общее наполнение ступки не должно превышать 1/3 часть её объёма[11].
Различают два способа обработки продукта: толчение и растирание. Во время толчения на продукт оказывают многократное давящее (возможно с дополнительным вращением пестика вокруг своей оси) или ударное воздействие. Растирание же представляет собой комбинацию постоянного давления пестика с его круговыми движениями по ступке. Например, чтобы тонко измельчить плоды чёрного перца, его сначала толкут, а затем растирают.
Существует риск поцарапать ступкой поверхность стола (зависит от материалов ступки и столешницы) — в этом случае применяют подставку.
Кухонные
В кухонных ступках измельчают различные пряности, семена, зёрна (например маковые и кофейные), растирают в пудру сахарный песок и измельчают крупные кристаллы соли, готовят соусы и пасты (например итальянский соус песто, название которого означает «толчёный, молотый»).
Материалы кухонных ступок: керамика (фарфор), древесина твёрдых пород (бук, берёза и др.), камень (гранит, мрамор), металл (чугун, нержавеющая сталь, бронза, латунь).
|
|
Лабораторные
Лабораторные ступки, использующиеся в фармацевтической и химической деятельности, изготавливают из фарфора, стекла (с гладкой или матовой рабочей поверхностью ступки и пестика), агата и различных металлов[11]. Согласно ГОСТ 9147-80 «Посуда и оборудование лабораторные фарфоровые. Технические условия» ступки выпускают семи стандартных размеров, пестики — четырёх:
| № | Наружный диаметр сверху, мм | Высота, мм | Наружный диаметр снизу, мм |
|---|---|---|---|
| 1 | 50 | 35 | 30 |
| 2 | 70 | 40 | 40 |
| 3 | 90 | 45 | 50 |
| 4 | 110 | 50 | 60 |
| 5 | 140 | 70 | 70 |
| 6 | 180 | 90 | 90 |
| 7 | 240 | 110 | 120 |
| Фото | № | Диаметр рабочей поверхности, мм | Длина, мм |
|---|---|---|---|
 | 1 | 22 | 90 |
| 2 | 34 | 120 | |
| 3 | 43 | 170 | |
| 4 | 57 | 210 |
| № | Наружный диаметр сверху, мм | Масса загрузки, г | Рабочая поверхность, см² | Рабочий объём, см³ | Время измельчения, с | |
|---|---|---|---|---|---|---|
| Оптимальная | Максимальная | |||||
| 1 | 50 | 0,5 | 1 | 45 | 20 | 60 |
| 2 | 75 | 1,5 | 4 | 90 | 80 | 90 |
| 3 | 86 | 1,5 | 4 | 90 | 80 | 90 |
| 4 | 110 | 3 | 8 | 135 | 160 | 120 |
| 5 | 140 | 6 | 16 | 225 | 320 | 150 |
| 6 | 184 | 18 | 48 | 450 | 960 | 210 |
| 7 | 243 | 42 | 112 | 765 | 2240 | 300 |
Remove ads
Ступы из Мордовии
Очищение зерна в ступе. Воронежская губ. 1908
Во многих странах мира, в том числе и России, индустриализация свела на нет массовое использование наземных ступ, однако там, где сохраняются элементы традиционного быта, ими продолжают пользоваться до сих пор. В ступах не только обрушивают и измельчают зёрна, но и готовят тесто: африканское фуфу, японское моти и тесто для корейского блюда тток.
- Россия
В больших деревянных мельничных[Д 2] ступах (высотой до 80 см[12]), сделанных из выдолбленной колоды[Д 2] осины или берёзы (толстого и короткого отрезка ствола дерева), отделяли оболочку (обрушивали) и перемалывали зёрна пшеницы, ячменя, проса, гречихи[12]. Полученную массу могли просеивать в ситах — например, так делали овсяную муку толокно. Толчение было одним из этапов приготовления льняного и конопляного[13] масла[14].
Ещё одним назначением ступы было мятьё тресты — вымоченных и высушенных стеблей конопли и льна (в некоторых случаях, как правило лён мяли на мялке)[15][16] в процессе получения растительных волокон из этих растений (пеньки, кудели, пакли).
Рабочая часть деревянного песта (толкача, пехталя[Д 4]) могла быть окована железом (с чугунным наконечником) — с целью защиты рабочей части песта от растрескивания и для улучшения его раздавливающей способности[17] (например при толчении конопляных стеблей[15] и льняного семени[18]). Песты чаще всего двухсторонние: с двумя рабочими концами и ручкой посередине. Корпус (тулово) ступы может быть опоясан укрепляющими кольцами.
Remove ads
- В славянской мифологии: средство передвижения Бабы-яги.
- В славянском мировоззрении: как символ женского и мужского начала и как магический предмет использовалась в свадебных обрядах, народной медицине и других жизненных ситуациях[13].
- В символике: аптекарский символ в Западной Европе[19].
- В геральдике: присутствует на гербе города Пестово (в Новгородской области), словацкого города Ступава и чешской общины Сибржина.
- Со средних веков ступками (или их изображениями) традиционно украшались гробницы фармацевтов и врачей.
- В живописи
Лавка пряностей
Барбьери П. А. 1637
Попурри
(ароматическая смесь)
Лесли Д. Д. 1884
Старуха со ступой
Протопопов А. Ф. 1878[20]
Remove ads
- Зернотёрка, Тёрочник, Курант
- Макитра, Макогон
- Мадлер — барный пестик
- Картофелемялка
- Жернова
- Механохимия
Remove ads
Wikiwand in your browser!
Seamless Wikipedia browsing. On steroids.
Every time you click a link to Wikipedia, Wiktionary or Wikiquote in your browser's search results, it will show the modern Wikiwand interface.
Wikiwand extension is a five stars, simple, with minimum permission required to keep your browsing private, safe and transparent.
Remove ads