Ступа

Запрос «Ступка» перенаправляется сюда; о фамилии см. Ступка (значения).

У этого термина существуют и другие значения, см. Ступа (значения).

Ступа — металлический, керамический или деревянный сосуд, в котором толкут что-либо. Продукт помещают в ступу и оказывают на него воздействие предметом продолговатой формы — пестом. В зависимости от основания, на которое устанавливают ступу, различают ступки настольные (ручные^{[Д 1]}) и ступы напольные (наземные, мельничные^{[Д 2]}).

Фарфоровая ступка с плодами чёрного перца

История

Ступа и пест из камня — одно из древнейших орудий труда человека, широко известное с Каменного века, как минимум с 8 000 лет до н. э.^[1], и использовавшееся для помола зерна и других пищевых продуктов^[2][3].

В Юго-Западной Азии археологи обнаружили древние ступы и песты, которые датированы примерно 35000 годом до нашей эры^[4].

Каменные ступы и песты использовались для перемалывания зерна и других растений в Кебарской культуре Леванта и Синая как минимум в период 22000—18000 до нашей эры. Кебарские ступы — конические чаши из пористого камня; песты делались из гладких камней^[5].

Другой пример изделий Каменного века — образцы, найденные в пещере Ракефет (Израиль), естественные полости, использовавшиеся поздними натуфийцами для перемалывания злаков и дальнейшего изготовления пива и относящиеся примерно к XI веку до нашей эры. Для перемалывания использовались длинные деревянные песты^[6][7].

Самые разные древние народы — африканцы, шумеры, египтяне, полинезийцы, индейцы, индусы, греки, кельты и многие другие — использовали ступы и песты при обработке материалов и веществ для приготовления пищи, лекарств, косметики, керамики и т.п.

С XIV века бронзовые ступы стали распространённее каменных, особенно в химии и алхимии. Они были прочнее и проще в производстве, упрощалось изготовление ручек. Однако крупным минусом бронзовых ступ стала куда большая, чем у каменных, склонность к коррозии (при взаимодействии с кислотами и другими химикатами).С конца XVII века популярными стали глазированные фарфоровые ступы, не столь подверженные воздействию химикатов и куда более удобные для очистки^[8].

Старинное русское название ручной (настольной) ступки из кости, рога^[9], металла, фарфора, камня или стекла — и́готь^{[Д 1]}.

Настольные ступки

Латунная ступка. XIX — нач. XX вв.

Особенность ступки

Рабочие поверхности ступки и пестика не покрывают глазурью или лаком и не полируют (кроме лабораторных агатовых ступок) — чтобы избежать соскальзывания пестика и обрабатываемого продукта. Такая же и поверхность ступки в месте её соприкосновения со столом.

Пестик — удерживаемый в руке предмет, оконечная часть которого взаимодействует с обрабатываемым продуктом. Размер и форма оконечной части может быть разной, в зависимости от свойств продукта (например твёрдости) и способа его обработки. Различают пестики с округлой и плоской формой рабочей поверхности. Округлый пестик позволяет толочь и растирать продукт, плоский же подходит только для толчения относительно мягких продуктов.

В России известен деревянный пестик с ручкой и плоской рабочей поверхностью под названием толкушка^{[Д 3]}, который применяют для раздавливания варёных клубней картофеля, ягод и других продуктов. Толкушка часто используется как самостоятельный инструмент без ступки (в её роли выступает любая подходящая ёмкость). Для приготовления картофельного пюре также используют специальный пестик-картофелемялку.

Пестик и ступку делают из одного материала, либо сочетают деревянный пестик со ступкой из какого-либо другого материала. Встречаются и составные пестики, у которых рабочая часть керамическая, а ручка деревянная. Своей рабочей частью пестик должен доставать любой участок внутренней поверхности ступки.

Техника измельчения

Для эффективного размельчении твёрдых веществ, ступку наполняют не более чем на 5 % от её объёма^[10], или не более указанных в таблице ниже значений массы вещества. Общее наполнение ступки не должно превышать 1/3 часть её объёма^[11].

Различают два способа обработки продукта: толчение и растирание. Во время толчения на продукт оказывают многократное давящее (возможно с дополнительным вращением пестика вокруг своей оси) или ударное воздействие. Растирание же представляет собой комбинацию постоянного давления пестика с его круговыми движениями по ступке. Например, чтобы тонко измельчить плоды чёрного перца, его сначала толкут, а затем растирают.

Существует риск поцарапать ступкой поверхность стола (зависит от материалов ступки и столешницы) — в этом случае применяют подставку.

Кухонные

В кухонных ступках измельчают различные пряности, семена, зёрна (например маковые и кофейные), растирают в пудру сахарный песок и измельчают крупные кристаллы соли, готовят соусы и пасты (например итальянский соус песто, название которого означает «толчёный, молотый»).

Материалы кухонных ступок: керамика (фарфор), древесина твёрдых пород (бук, берёза и др.), камень (гранит, мрамор), металл (чугун, нержавеющая сталь, бронза, латунь).

Кухонные Деревянная ступка с толкушкой Каменная

Лабораторные Фарфоровая Стеклянная Агатовая

Лабораторные

Лабораторные ступки, использующиеся в фармацевтической и химической деятельности, изготавливают из фарфора, стекла (с гладкой или матовой рабочей поверхностью ступки и пестика), агата и различных металлов^[11]. Согласно ГОСТ 9147-80 «Посуда и оборудование лабораторные фарфоровые. Технические условия» ступки выпускают семи стандартных размеров, пестики — четырёх:

Ступки

№	Наружный диаметр сверху, мм	Высота, мм	Наружный диаметр снизу, мм
1	50	35	30
2	70	40	40
3	90	45	50
4	110	50	60
5	140	70	70
6	180	90	90
7	240	110	120

Пестики

Фото	№	Диаметр рабочей поверхности, мм	Длина, мм
	1	22	90
	2	34	120
	3	43	170
	4	57	210

Параметры аптечных ступок^[10]

№	Наружный диаметр сверху, мм	Масса загрузки, г		Рабочая поверхность, см²	Рабочий объём, см³	Время измельчения, с
		Оптимальная	Максимальная
1	50	0,5	1	45	20	60
2	75	1,5	4	90	80	90
3	86	1,5	4	90	80	90
4	110	3	8	135	160	120
5	140	6	16	225	320	150
6	184	18	48	450	960	210
7	243	42	112	765	2240	300

Напольные ступы

• 
  Ступы из Мордовии
• 
  Очищение зерна в ступе. Воронежская губ. 1908

Во многих странах мира, в том числе и России, индустриализация свела на нет массовое использование наземных ступ, однако там, где сохраняются элементы традиционного быта, ими продолжают пользоваться до сих пор. В ступах не только обрушивают и измельчают зёрна, но и готовят тесто: африканское фуфу, японское моти и тесто для корейского блюда тток.

Россия

В больших деревянных мельничных^{[Д 2]} ступах (высотой до 80 см^[12]), сделанных из выдолбленной колоды^{[Д 2]} осины или берёзы (толстого и короткого отрезка ствола дерева), отделяли оболочку (обрушивали) и перемалывали зёрна пшеницы, ячменя, проса, гречихи^[12]. Полученную массу могли просеивать в ситах — например, так делали овсяную муку толокно. Толчение было одним из этапов приготовления льняного и конопляного^[13] масла^[14].

Ещё одним назначением ступы было мятьё тресты — вымоченных и высушенных стеблей конопли и льна (в некоторых случаях, как правило лён мяли на мялке)^[15][16] в процессе получения растительных волокон из этих растений (пеньки, кудели, пакли).

Рабочая часть деревянного песта (толкача, пехталя^{[Д 4]}) могла быть окована железом (с чугунным наконечником) — с целью защиты рабочей части песта от растрескивания и для улучшения его раздавливающей способности^[17] (например при толчении конопляных стеблей^[15] и льняного семени^[18]). Песты чаще всего двухсторонние: с двумя рабочими концами и ручкой посередине. Корпус (тулово) ступы может быть опоясан укрепляющими кольцами.

В культуре

• В славянской мифологии: средство передвижения Бабы-яги.
• В славянском мировоззрении: как символ женского и мужского начала и как магический предмет использовалась в свадебных обрядах, народной медицине и других жизненных ситуациях^[13].
• В символике: аптекарский символ в Западной Европе^[19].
• В геральдике: присутствует на гербе города Пестово (в Новгородской области), словацкого города Ступава и чешской общины Сибржина.
• Со средних веков ступками (или их изображениями) традиционно украшались гробницы фармацевтов и врачей.

• В живописи
• 
  Лавка пряностей
  Барбьери П. А. 1637
• 
  Попурри
  (ароматическая смесь)
  Лесли Д. Д. 1884
• 
  Старуха со ступой
  Протопопов А. Ф. 1878^[20]

См. также

• Зернотёрка, Тёрочник, Курант
• Макитра, Макогон
• Мадлер — барный пестик
• Картофелемялка
• Жернова
• Механохимия