Loading AI tools
мясное блюдо Из Википедии, свободной энциклопедии
Фрикасе́ (фр. fricassée — «всякая всячина», от фр. fricasser — «жарить, тушить»[4]) — рагу из белого мяса в белом соусе. Блюдо французской кухни. Готовится обычно из нежного молодого мяса с косточками: телятины, курятины или крольчатины[5], часто с добавлением грибов[6]. Встречается также фрикасе из голубиного мяса, баранины и свинины. В качестве гарнира к фрикасе часто подают отварной рис. Термин «фрикасе» утверждался во французской гастрономической культуре с начала XVII века благодаря Лансело де Касто[вд] и Франсуа Ла Варенну[7].
Для классического фрикасе мясо режут небольшими кусочками, слегка обжаривают в сливочном масле, посыпают мукой и тушат в мясном или курином бульоне. Полученная жидкость затем смешивается со сливками и яичным желтком и приправляется перцем и лимонным соком. Во фрикасе также добавляются шампиньоны, зелёный горошек, спаржа и каперсы. В Германии куриное фрикасе некогда слыло специалитетом берлинской и гамбургской кухонь и включало помимо спаржи сморчки, сладкое мясо, телячий язык и раков[8]. У Е. И. Молоховец имеются рецепты фрикасе из грудинки или телячьей лопатки с рисом и куриного фрикасе с телячьими кнелями и фаршированными раковыми спинками[9]. П. П. Александрова-Игнатьева рекомендовала подавать фрикасе из цыплят на круглом блюде, гарнированным отварными петушиными гребешками[10].
В России фрикасе стало первым из французских блюд, упомянутых в русской литературе: в комедии А. П. Сумарокова «Рогоносец по воображению» 1772 года имеется «фрукасе из свинины с черносливом», затем о фрикасе в стихотворении «Похвала сельской жизни» 1798 года написал Г. Р. Державин. К 1790-м годам русская кухня позаимствовала у французской рагу, и в «Путешествии из Петербурга в Москву» 1790 года А. Н. Радищев перечислял на станции Пешки среди французских кушаний рагу, фрикасе и паштеты. В романе И. С. Тургенева «Новь» 1877 года на обеде у купца Галушкина подавали «фрыкасеи»[7].
Похожим на фрикасе блюдом французской кухни является бланке́т[11] (фр. blanquette, от фр. blanc — «белый»), иначе «белое рагу»[12][13], из белого мяса (телятины, ягнятины, крольчатины, курятины, сладкого мяса[14]) под белым соусом. Во французском языке родственным слову «бланкет» является бланманже, а в английском, где оно появилось в середине XVIII века, — одеяло (англ. blanket), которое в те времена было белым, некрашеным[15]. В отличие от фрикасе, в бланкете мясо готовят отдельно от соуса[12], то есть перед тушением в бульоне оно не обжаривается в сливочном масле[16]. Наиболее известный бланкет — из телятины[17][18]. Телячий бланкет — любимое блюдо персонажа Жоржа Сименона комиссара Мегрэ[19] и любимое блюдо Франции 2006 года[20].
Seamless Wikipedia browsing. On steroids.
Every time you click a link to Wikipedia, Wiktionary or Wikiquote in your browser's search results, it will show the modern Wikiwand interface.
Wikiwand extension is a five stars, simple, with minimum permission required to keep your browsing private, safe and transparent.