Паштет

Паште́т (нем. Pastete — «паштет, пирожок»^[1], «оболочка из теста преимущественно цилиндрической формы для пикантного рагу, блюдо из рубленого мяса, дичи или рыбы, запечённое в оболочке из теста или сервированное в террине»^[2]) — изысканное закусочное блюдо в форме вязкой однородной тестообразной массы из отваренного или жареного и затем протёртого мяса, рыбы, дичи и субпродуктов^[3]. К паштетам относится форшмак^[4]. Похожее блюдо в европейской кухне — террин, нечто среднее между паштетом и холодцом^[5]. Наиболее известным паштетным блюдом в СССР был деликатесный и диетический печёночный паштет из говяжьей печени, было налажено промышленное производство разнообразных консервированных паштетов, мясных (из дичи, печени с другими субпродуктами, ливерный) и рыбных (из лососевых, из обжаренной рыбы, из печени тресковых, паштет шпротный^[6]).

Паштет
Паштет из утиной печени, сервированный с гренками, инжиром и руколой
Входит в национальные кухни
французская кухня и русская кухня
Страна происхождения	Франция  Бельгия
Компоненты
Основные	фарш печень
Подача
Тип блюда	закуска
Медиафайлы на Викискладе

Холодные паштеты обычно готовят из телятины, домашней птицы и субпродуктов, к нежирному мясу в паштетную массу обязательно добавляют свинину и шпиг. Для улучшения вкуса блюда мясо на паштет также отваривают с овощами и специями. Отваренные продукты измельчают на мясорубке, в полученную массу также добавляют замоченный в соке или бульоне чёрствый пшеничный хлеб. Готовую массу выкладывают в смазанную жиром форму для запекания. Охлаждённые паштеты подают с салатом и соусом нарезанными ломтиками для намазывания на хлеб или гренки в качестве бутербродной пасты^[3]. В праздничной подаче холодный паштет заливают тонким слоем ланспика.

Паштет в качестве горячей закуски представляет собой запечённый в духовом шкафу пирог с паштетной начинкой, для этого форму для запекания сначала выкладывают слоёным или полуслоёным тестом, и такое определение паштета содержится в русских источниках XIX века^[7][8][9]. Для начинки горячих паштетов часто используется фарш из отварной рыбы^[5]. Порционные пирожки-паштеты в тесте в некоторых изданиях именуются «паштетиками»^[10]. Разновидность паштета в тесте — известный в русской литературе XIX века страсбургский пирог. Гастрономическая культура приготовления паштетов в тесте особенно развита во французской кухне, во Франции проводятся соответствующие чемпионаты мира^[11][12].

Примечания

1. паштет // Этимологический словарь русского языка = Russisches etymologisches Wörterbuch : в 4 т. / авт.-сост. М. Фасмер ; пер. с нем. и доп. чл.‑кор. АН СССР О. Н. Трубачёва. — Изд. 2-е, стер. — М. : Прогресс, 1987. — Т. III : Муза — Сят. — С. 223—224.
2. Duden: Pastete Архивная копия от 29 ноября 2021 на Wayback Machine (нем.)
3. В. В. Похлёбкин, 2015.
4. Кульзова-Гавличек/Котович, 1968, Паштеты, с. 3—4.
5. В. В. Усов, 2017.
6. Товарный словарь, 1959.
7. Паштет // Энциклопедический словарь Брокгауза и Ефрона : в 86 т. (82 т. и 4 доп.). — СПб., 1890—1907.
8. Паштет // Малый энциклопедический словарь Брокгауза и Ефрона. — 2-е изд., вновь перераб. и значит. доп. — Т. 1—2. — СПб., 1907—1909.
9. Паштет // Толковый словарь живого великорусского языка : в 4 т. / авт.-сост. В. И. Даль. — 2-е изд. — СПб. : Типография М. О. Вольфа, 1880—1882.
10. Кульзова-Гавличек/Котович, 1968, Паштетики, с. 22.
11. Гелия Певзнер. Международное французское радио: Страсбурга пирог нетленный и пастет из дичины Архивная копия от 6 декабря 2017 на Wayback Machine
12. Сайт чемпионата мира по паштетам в тесте Архивная копия от 6 декабря 2017 на Wayback Machine (фр.)

Литература

• Паштет раковый — Паштеты рыбные // Товарный словарь / И. А. Пугачёв (главный редактор). — М.: Государственное издательство торговой литературы, 1959. — Т. VI. — Стб. 750—760. — 581 с.
• Похлёбкин В. В. Паштеты // Кулинарный словарь. — М.: Издательство «Э», 2015. — С. 280—281. — 456 с. — 4000 экз. — ISBN 978-5-699-75127-3.
• Похлёбкин В. В. Паштеты // О кулинарии от А до Я: Словарь-справочник. — Мн.: Полымя, 1988. — С. 137. — 224 с. — 200 000 экз. — ISBN 5-345-00218-5.
• Безуглова А. В., Касьянов Г. И., Палагина И. А. Технология производства паштетов и фаршей: Учебно-практическое пособие. — 2-е. — М.: ИКЦ «МарТ», 2004. — 304 с. — («Технологии пищевых производств»). — 3000 экз. — ISBN 5-241-00421-1.
• Ратушный А. С. Паштет // Всё о еде от А до Я: Энциклопедия. — М.: Издательско-торговая корпорация «Дашков и К°», 2016. — С. 257. — 440 с. — 300 экз. — ISBN 978-5-394-02484-9.
• Усов В. В. Паштеты // Основы кулинарного мастерства: искусство приготовления закусок и основных блюд / Владимир Усов, Лидия Усова. — М.: Эксмо, 2017. — С. 27—36. — 384 с. — (Кулинарное искусство. От профессионалов). — ISBN 978-5-699-80934-9.
• Е. Кульзова-Гавличек, С. Котович. Паштеты и бутерброды / Пер. с польск. Т. С. Клоссовского. — М.: Пищевая промышленность, 1968. — 95 с. — 150 000 экз.