Remove ads
Отварна́я рыба — обобщённое название блюд из рыбы, приготовленных самым простым способом[2] — варкой. Отварная рыба обладает прекрасными вкусовыми качествами и пищевой ценностью, она имеет нежную и мягкую консистенцию, легко усваивается организмом и предпочтительна в диетическом[3] и детском питании[4]. С отварной рыбой готовят закуски[5], её добавляют в салаты, сервируют под соусом и с гарниром как основное блюдо, в русской кухне отварной рыбой гарнируют супы, и не только рыбные: щи, солянку, ботвинью, окрошку, зелёный борщ[6].
— Однако перейдём к делу, — продолжал Даллас, взглянув на выжидательно стоявшего лакея. — Прежде всего, — внушительно продолжал он, — на закуску баклажанная икра с прованским маслом и зелёным лучком. [...] Эх, жалко, что нет скумбрии. [...] Вместо неё — камбала, конечно, отварная с картофелем. [...] Камбала свежая, как поцелуй молодой девушки. Сам нынче испробовал.
А. М. Фёдоров. Его глаза. 1913[1]
В отварном виде готовят практически любую рыбу, лишь некоторые виды (карась, навага, вобла, минога[7], корюшка, карп) предпочтительнее жарить или запекать[8]. Рыбу отваривают в кастрюлях с низкими бортами без крышки[6], сотейниках и глубоких противнях (в жарочном шкафу)[3] в небольшом количестве воды или специального пряного навара-курбульона[9] при слабом кипении[7] или без кипения[10] — пошированием при температуре 90 °C[11]. Чем меньше воды берут для варки рыбы, тем вкуснее она получается. Рыба, приготовленная с добавлением масла в малом количестве жидкости — до трети высоты, называется припущенной и считается ещё вкуснее отварной[10]. Полученный при варке концентрированный рыбный бульон используют для приготовления соусов или рыбных супов[7]. Для ароматизации рыбу часто отваривают вместе с корнеплодами (морковью, петрушкой), репчатым луком, приправляют специями (перцем, лавровым листом). Чтобы избавиться от специфического запаха некоторых видов рыбы (трески, камбалы, сома, щуки), в воду добавляют огуречный рассол[8] или кожицу солёных огурцов[11]. Рыба, варенная в рассоле, получается также более мягкой и нежной[12]. Карпа отваривают с уксусом, который в значительной степени ослабляет специфический запах и вкус, а рыба приобретает голубую окраску кожи. Ради голубого цвета с уксусом готовят и форель. Рыбу отваривают целиком, одним большим куском или нарезанной на порционные кусочки, в первом случае продукт кладут для варки в холодную воду, во втором — в кипящую: если рыбные куски опустить в холодную воду, из них в процессе варки выйдет весь сок, а цельная рыба, попав в кипяток, сжимается и деформируется[13]. Рыбу нарезают порционно с кожей и рёберными костями или без них[10] из пластованной рыбы либо «кругляшом» от целой рыбы[7][14]. Во избежание деформации рыбных кусков на коже делают несколько надрезов[11].
Продолжительность процесса варки рыбы в больших кусках не превышает полутора часов[11]. Осетровую рыбу предпочтительнее варить одним куском — звеном и разрезать на порции перед подачей на стол. Для варки целиком и больших кусков рыбы используется «коробина»[8] — рыбный котёл удлинённой формы со съёмной решёткой внутри, которая позволяет предотвратить перегревание рыбы при варке[15]. Для сохранения формы целые рыбные тушки, предназначенные для банкетных и заказных блюд или кулинарных выставок[7], перевязывают и привязывают шпагатом в нескольких местах[6] и кладут на решётку рыбного котла брюшком вниз[16][10]. В отсутствие рыбного котла Е. И. Молоховец рекомендовала варить крупную цельную рыбу в кастрюле, предварительно зашив её в салфетку и осторожно согнув[17]. Солёную рыбу перед варкой вымачивают[17]. Филе судака, леща, трески также отваривают завернутым в пергаменте с маслом, овощами и зеленью по принципу папильот[2][4]. В пищевой плёнке и связанной шпагатом отваривают целые тушки фаршированной рыбы[11].
Блюда из отварной рыбы очень распространены в традиционной русской кухне[18]. Рыба, которую раньше готовили длительной варкой, называлась «разварной»[19]. Рыбу отваривали в большом количестве соли или огуречном рассоле, такое блюдо называлось «разсольным»[18]. В качестве второго блюда отварную рыбу подают с гарниром: в горячем виде — под белым, раковым[20], сметанным[11], томатным, горчичным[21] или польским соусом[7], с коричневым маслом или хрен с уксусом и отварным картофелем, картофельным пюре[22] или овощным рагу[11], иногда блюдо дополняют целым варёным раком[23]. В холодном виде к отварной рыбе сервируют винегрет, зелёный, картофельный или капустный салат или маринованные овощи[2]. Порционные куски рыбы кладут на индивидуальную тарелку кожей вверх, соусы подают в некоторых случаях отдельно в соусниках[16]. В русских ресторанных традициях отварную рыбу подают в подогретых мелких тарелках или овальных баранчиках[11].
В польской кухне отварную рыбу традиционно гарнируют с растопленным сливочным маслом и посыпают нарубленными варёными яйцами и зеленью[24]. В грузинской кухне отварную рыбу (судака или сома) готовят по два куска на порцию и подают со свежей зеленью и отдельно ткемалевым, ореховым соусом[25] или киндзмари (кинза с уксусом)[26]. Свежую форель, только что пойманную в реке Храми, бросают живой в кипящую воду. Готовую рыбу «цоцхали» вынимают застывшей в самых причудливых позах, на стол подают охлаждённой с соусами ткемали, баже и киндзмари[27]. В молдавской кухне отварную рыбу подают под традиционным чесночным соусом муждей[28]. Отварной угорь в зелёном соусе — классическое блюдо берлинской кухни[29].
В «Дэвиде Копперфильде» Ч. Диккенс упоминает роскошный обед с «варёной камбалой с топлёным маслом и картошкой»[30]. На табльдоте у доктора Самойленко в «Дуэли» А. П. Чехова подают отварных кефалей с польским соусом[31]. В Шахматове, по воспоминаниям М. А. Бекетовой, тётки А. А. Блока, часто готовили отварную лососину под соусом из шампиньонов[32]. Е. Н. Водовозова в автобиографическом сочинении «На заре жизни» вспоминает, что в годы обучения в Смольном институте в пост на обед на второе подавали отварную рыбу, которую благородные девицы именовали «мертвечиной»[33].
Remove ads
Wikiwand in your browser!
Seamless Wikipedia browsing. On steroids.
Every time you click a link to Wikipedia, Wiktionary or Wikiquote in your browser's search results, it will show the modern Wikiwand interface.
Wikiwand extension is a five stars, simple, with minimum permission required to keep your browsing private, safe and transparent.
Remove ads