Горчичный соус

Горчичный соус (нем. Senfsauce, Mostrichsauce, фр. sauce moutarde, sauce à la moutarde) — общее название соусов на основе горчицы, для приготовления которых используются как столовая горчица, так и горчичный порошок. Горячий или холодный горчичный соус широко распространён в гастрономии, в кухнях разных стран его подают к говядине, кролику, рыбе. Треска под горчичным соусом была любимым блюдом И. Канта^[1]. Горчичный соус — неотъемлемый ингредиент популярного на востоке Германии блюда «яйца в горчичном соусе»^[2]. Холодный горчичный соус предлагается к холодным мясу, дичи, птице, рыбе, к заливному. Сервировать рыбу с горчичным соусом, по данным гастрономического критика Вольфрама Зибека, является одним из немногих изобретений немецкой кухни, которым можно гордиться^[3].

Горчичный соус
Фленсбургский панфиш с соусом на основе дижонской горчицы
Страна происхождения	Германия
Компоненты
Основные	горчица уксус
Возможные	бульон мука вино сливочное масло растительное масло
Рецепт в Викиучебнике

В классическом рецепте муку прожаривают на сливочном масле до золотистого цвета, затем добавляют рыбный или мясной бульон, проваривают и приправляют солью, сахаром, уксусом или белым вином и большим количеством горчицы, некоторые рецепты включают лук, перец, каперсы, лимон и другие добавки^[4]. Горчичный соус также получают из белого^[5], голландского^[6] или коричневого^[7] соусов, к которым подмешивают столовую горчицу.

Холодный горчичный соус представляет собой смесь из столовой горчицы, яичных желтков, растопленного сливочного масла, бульона, вина, уксуса и сахара, проваренную до загустения и охлаждённую. Другой вариант — из горчицы, яичных желтков, оливкового масла и уксуса с сахаром — не предусматривает тепловой обработки^[8].

При приготовлении горчичного соуса с фруктами или мёдом получают популярные медово-горчичный, фруктово-горчичный («мостарда»), яблочно-горчичный соусы.

Примечания

1. Wolfgang Herles, 2019, Mahlzeit.
2. essen-und-trinken.de: Яйца в горчичном соусе Архивная копия от 23 мая 2021 на Wayback Machine (нем.)
3. Wolfram Siebeck. Senfsauce // Nicht nur Kraut und Rüben. Ein Kochseminar deutscher Spezialitäten. — 2. Auflage. — München: Wilhelm Heyne Verlag, 1990. — S. 49. — 132 S. — (Heyne Kochbücher). — ISBN 3-453-04388-X.
4. Молоховец, 1901, №№ 416, 449.
5. Евсевский Ф. Белый и горчичный соусы // Едим по-французски. — М.: Евробукс, 2009. — С. 45. — 336 с. Архивировано 24 июня 2022 года.
6. Erhard Gorys, 1997.
7. Надеждина В. Коричневый горчичный соус // Русские народные блюда. — Litres, 2020. — 661 с. — ISBN 9785457282582. Архивировано 24 июня 2022 года.
8. Молоховец, 1901, №№ 476, 479.

Литература

• Молоховец Е. И. Подарок молодым хозяйкам. — СПб.: Тип. Н. Н. Клобукова, 1901.
• Erhard Gorys. Senfsauce // Das neue Küchenlexikon. Von Aachener Printen bis Zwischenrippenstück. — München: Deutscher Taschenbuch Verlag, 1997. — S. 500. — 599 S. — ISBN 3-423-36008-9.
• Wolfgang Herles. Vorwiegend festkochend. Kultur und Seele der deutschen Küche. — Random House, 2019. — 416 S. — ISBN 9783641216085.

Ссылки

• Рецепт (нем.)