Бульон

У этого термина существуют и другие значения, см. Бульон (значения).

Бульо́н (фр. bouillon от bouillir — «кипятить»^[1]) — отвар, получаемый в результате варки в воде костей и мясопродуктов, костей и субпродуктов домашней птицы, рыбы и её пищевых отходов, овощей или грибов^[2][3]. Бульон является кулинарным полуфабрикатом для приготовления заправочных супов, основных блюд, соусов и заливного, а также выступает самостоятельным первым блюдом. В этом случае его соединяют с гарниром в прозрачный суп непосредственно перед подачей на стол или сервируют в бульонках с гарниром на отдельной пирожковой тарелке^[4]. Пищевые концентраты бульона известны как бульонные кубики^[5].

Куриный бульон, сервированный с варёным яйцом и укропом

Жаш шорпо — мясной бульон из свежего мяса к бешбармаку

При варке из продуктов в воду наряду с белками, жирами, минеральными и ароматическими веществами переходят экстрактивные вещества^[3], которые придают бульону аромат, вкус и наваристость, возбуждают аппетит и улучшают усвояемость пищи. Вкусовые качества бульона зависят от соотношения в нём воды и отвариваемого продукта, степени его измельчения, а также режима и продолжительности варки. По концентрации бульоны подразделяются на нормальные и концентрированные. Если для приготовления нормального бульона из 1 кг продукта требуется 3,5—4 л воды, то для концентрированного достаточно 1,25 л. Концентрированный бульон всегда можно развести горячей водой до крепости нормального. Крепость бульона также повышается с количеством варок, если в уже готовом бульоне многократно отваривать продукт^[2]. Крепкий уваренный бульон называется консоме^[6].

В зависимости от вида сырья бульоны бывают костными, мясо-костными, мясными, из птицы или дичи, рыбными, грибными и овощными^[2]. Среди мясных бульонов в русской кухне самыми вкусными считались из тетеревов, рябчиков и говядины. Навары, как бульоны назывались по-русски, из баранины, свинины, уток и гусей обладают специфическим запахом и требуют различных добавок и пряностей^[7]. Для придания бульонам большей аппетитности их процеживают, осветляют при помощи оттяжек, подкрашивают и ароматизируют кореньями (петрушкой, репчатым луком и морковью). В зависимости от обработки добавляемых кореньев бульон обретает разные оттенки. По классификации Е. И. Молоховец, мясные бульоны бывают жёлтыми (с обжаренными кореньями), красными (на обжаренном перед варкой суповом мясе с обжаренными кореньями) и белыми (с необжаренными кореньями или без них). Белые бульоны идут на приготовление заправочных супов, красные — на ланспики, а жёлтые — на прозрачные супы^[8]. Мясные бульоны, приготовленные из взрослых или старых животных, получаются экстрактивнее, чем из молодых^[9][10]. Бульоны для супов варят не только на свежем мясном сырье, но и на копчёном, солёном и маринованном^[7]. Навар из воды, вина, уксуса с кореньями и букетом гарни, предназначенный для отваривания рыбы, называется курбульоном («коротким бульоном»)^[11].

См. также

• Бульонный кубик

Примечания

1. бульон // Этимологический словарь русского языка = Russisches etymologisches Wörterbuch : в 4 т. / авт.-сост. М. Фасмер ; пер. с нем. и доп. чл.‑кор. АН СССР О. Н. Трубачёва, под ред. и с предисл. проф. Б. А. Ларина. — Изд. 2-е, стер. — М. : Прогресс, 1986. — Т. I : А—Д. — С. 240.
2. В. В. Усов, 2017.
3. В. Д. Андросова, 1986.
4. А. С. Ратушный, 2016, Прозрачные супы, с. 287.
5. Бульонные кубики // Товарный словарь / И. А. Пугачёв (главный редактор). — М.: Государственное издательство торговой литературы, 1956. — Т. I. — Стб. 604. — 550 с.
6. Похлёбкин В. В. Консоме // Кулинарный словарь. — М.: Издательство «Э», 2015. — С. 163. — 456 с. — 4000 экз. — ISBN 978-5-699-75127-3.
7. А. В. Аношин, 1990.
8. Е. И. Молоховец, 2012.
9. А. А. Ананьев, 1957.
10. А. С. Ратушный, 2016, Бульон. Бульон мясной. Бульон мясной прозрачный. Бульон мясной костный. Бульон прозрачный из кур и индеек. Бульон рыбный прозрачный. Бульон грибной, с. 64—68.
11. Charles G. Sinclair. court bouillon // Dictionary of Food: International Food and Cooking Terms from A to Z. — Second Edition. — London: A & C Black, 2004. — P. 155. — 632 p. — ISBN 978-1-4081-0218-3.

Литература

• Ананьев А. А. Бульоны // Супы. — М.: Государственное издательство торговой литературы, 1957. — С. 23—30. — 191 с. — (Библиотека повара). — 200 000 экз.
• Аношин А. В., Михайлов В. С. Варка мясного бульона // Русские блюда на нашем столе. — Краснодар: Краснодарское книжное издательство, 1990. — С. 38. — 337 с.
• Андросова В. Д., Захарова Т. И. Приготовление бульонов // Супы. — М.: Экономика, 1986. — С. 4—6. — 127 с. — (Библиотечка повара). — 100 000 экз.
• Похлёбкин В. В. Бульон // Кулинарный словарь. — М.: Издательство «Э», 2015. — С. 50. — 456 с. — 4000 экз. — ISBN 978-5-699-75127-3.
• Супы // Краткая энциклопедия домашнего хозяйства / под ред. А. И. Ревина. — М.: Советская энциклопедия, 1959. — Т. 1. — С. 72—73. — 772 с.
• Ковалёв Н. И., Куткина М. Н., Кравцова В. А. Бульоны // Технология приготовления пищи / Под ред. проф. М. А. Николаевой. Учебник для средних специальных учебных заведений. — М.: Издательский дом «Деловая литература», 1999. — С. 158—163. — 480 с. — 5000 экз. — ISBN 5-93211-002-3.
• Супы // Кулинария / Гл. ред. М. О. Лифшиц. — М.: Госторгиздат, 1955. — С. 207—209. — 960 с. — 500 000 экз.
• Молоховец Е. И. Замечания относительно приготовления бульона // Подарок молодым хозяйкам. — М.: Эксмо, 2012. — С. 32. — 816 с. — ISBN 978-5-699-59217-3.
• Ратушный А. С. Всё о еде от А до Я: Энциклопедия. — М.: Издательско-торговая корпорация «Дашков и К°», 2016. — 440 с. — 300 экз. — ISBN 978-5-394-02484-9.
• Усов В. В. Бульоны и их приготовление // Основы кулинарного мастерства: искусство приготовления закусок и основных блюд / Владимир Усов, Лидия Усова. — М.: Эксмо, 2017. — С. 205—211. — 384 с. — (Кулинарное искусство. От профессионалов). — ISBN 978-5-699-80934-9.
• В. В. Усов. Рыбные бульоны и уха // Рыбная кухня / под ред. Т. В. Романенко. — М.: Издательский центр «Академия», 2007. — С. 262—272. — 384 с. — 4000 экз. — ISBN 978-5-7695-2251-2.
• Бульон // Культура питания. Энциклопедический справочник / Под ред. И. А. Чаховского. — 3-е издание. — Мн.: «Белорусская энциклопедия имени Петруся Бровки», 1993. — С. 36. — 540 с. — ISBN 5-85700-122-6.