Бульонный кубик

Бульонные кубики — это спрессованный концентрированный и обезвоженный гидролизат животного или растительного белков. Он формируется в кубики со стороной примерно 15 мм. Бульон, приготовленный растворением кубиков в кипятке, хуже по качеству, чем натуральный сваренный, однако он дешёвый, удобный и широко используется на кухне для приготовления блюд. Чаще всего применяется для дополнительной ароматизации приготавливаемых блюд (супов, гарниров и т. д.).

Виды современных бульонных кубиков

Советские бульонные кубики производства Ленинградского мясокомбината

Изготовление и состав

Впервые их начал продавать в 1882 году швейцарский предприниматель Юлиус Магги. Он разработал и начал производить их для бедных городских жителей (которые не могли позволить себе мясо) как недорогой способ приготовления питательного супа^[1].

Первоначально, до Юлиуса Магги, бульонные кубики (изначально порошки) изготовлялись путём сублимационной сушки из натурального мясного бульона, но не имели широкой популярности из-за низких вкусовых качеств. Современные бульонные кубики представляют собой гидролизат белков (кислотный при помощи HCl или ферментативный гидролиз) и жиров (обычно гидрогенизированные жиры) с загустителями (обычно крахмал), пищевыми ароматизаторами, усилителями вкуса, вкусовыми добавками и иногда пищевыми красителями^[2][3]. По сути, изготовление бульонных кубиков относится к безотходной технологии, так как сырьём для гидролиза могут служить кости (содержат коллаген), низкосортные рыба и мясо, субпродукты, рогокопытная мука (содержит кератин), а также соевый белок^[4][5]. Заявления, что они изготовлены из бульона (в широком смысле под бульоном можно подразумевать любую смесь, в том числе раствор гидролизата белков различного происхождения), курицы, говядины, грибов и т. д., — в большей степени маркетинговый приём^[6][7]. При изготовлении некоторых бульонных кубиков в гидролизат может добавляться определённая часть упаренного мясного бульона, сушёные травы, овощи и грибы^[8].

Повышенная солёность бульонных кубиков обусловлена также технологией приготовления: при нейтрализации гидрокарбонатом натрия избытков соляной кислоты применяемой при гидролизе образуется хлорид натрия (HCl + NaHCO₃ → NaCl + H₂O + CO₂)^[8]. При получении белковых гидролизатов, несмотря на некоторые преимущества ферментативного гидролиза^[9], чаще используется кислотный гидролиз, так как гидролизат, получаемый при этом, обладает лучшими вкусовыми качествами, а технологический процесс получения занимает меньшее время^[10][11]. Для придания насыщенного вкуса в состав бульонных кубиков практически всегда включаются усилители вкуса, такие как глутамат натрия, инозинат натрия, гуанилат натрия^{[англ.][10][12][13]}.

Виды по вкусу-аромату

• Говяжий
• Куриный
• Рыбный
• Грибной
• Утиный (французская и швейцарская)
• Бараний (валлийская, ирландская)

Производители

• Maggi
• Knorr
• Gallina Blanca

См. также

• Бульон из сена